• « 2017·09
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  •  »

------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2010’06.16・Wed

ハモンセラーノ原木完食!

前回の報告からちょっと間が空いてしまいました。
今回はゆっくり消費していたハモンセラーノ原木ですが、ようやく完食です(下写真)。・・・6/12日
これまでは6月~9月の高温多湿な4ケ月を除いた8ケ月で2本の原木を消費してきました。
この原木も昨年10月から切り出し開始したものですから、何時ものペースなら翌1月末には食べ終わり、次ぎの原木を消費している筈でした。
この所、輸入チーズを沢山格安で購入して消費しているものだから(カテゴリ「チーズ」)、このチーズの消費量の増加に反比例して、ハモンセラーノ原木の消費スピードがゆっくりになって来ていました。
原木の室温での維持管理も随分慣れてきているので、途中から8ケ月間に渡って1本の原木を、維持、管理しながら消費してみようと試みていました。
結局、昨年10月~今年6/12日なので約8.5ケ月間の消費となりました。
その間、1度もカビの発生もなく、2度程、全体表面にオリーブオイルを塗布した程度で、随分楽な管理でした。
高温多湿では全国どこにも負けないような東京の環境で、室温保管で8ケ月に渡ってしっかり維持管理・消費できるなら、私も原木を購入してみたいという家庭も多いのではないでしょうか。

IMG100612a.jpg


もう梅雨時期ですから、最後に残った骨周りの部分は、塊のまま削ぎとって、真空引きしました(下写真)。
これはナイフでスライスしながら食べてもいいし、刻んで料理に使っても美味しくて、使い勝手の良い食材です。
骨は鋸で小さなブロックに切り分け、やはり真空引きして冷凍庫に保存します。
この骨はスープに入れるととても濃い出汁がでます。
足首などの固い皮はやはり刻んでスープに入れると、ちょっと家庭では出せないような香りとコクを加えることができます。

IMG100612b.jpg


参考までに、ハモンセラーノ原木の切り方は過去に以下の記事で紹介しています。

  ハモンセラーノ原木切り方-その1
  ハモンセラーノ原木切り方-その2

これまでの消費の経過はカテゴリ[ 生ハム ]で見ることができます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(14) TOP

Next |  Back
こんにちは!

完食されたのですね!

私の近所ではうってないのですが、
いつかは自分でつくってみたいですね!

ちなみにネットで購入されているのですか?

三十路オンナ:2010/06/16(水) 12:12 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
4本目の原木、完食しました。
この原木はネットで購入しています。

自分でも作って見たいものですね。
小さいブロックでは以前作っていて、14ケ月程熟成させたことが有ります。
作ったものは十分美味しいのですが、それでもやっぱりハモンセラーノには敵わなくて、以降購入に切り替えました。(^^;
もっとも素材(豚)で負けて、塩で負けて、気候で負けて、技術で負けて、経験で負けているのですから、そもそも勝てる訳もありません。(笑)
負けないものを作るなら、少なくとも向うで少し修行をしてこないと無理なようです。

duckbill:2010/06/16(水) 18:02 | URL | [編集]

この原木って、めちゃくちゃ高いんですよね~(><)
私、生ハムは普段食べないんですが、スペイン料理レストランで美味しい原木を極薄にそいでもらったものなら食べられたりします(笑)
原木から油がしたたり落ちるらしいですよね。
すごいなーこういうお肉の保存食品って、本当すごいですよね。
昔の人が考えたお料理(食材)にはかないませんね。
しかしduckbillさんちって、グルメだわー(*゚ο゚)

creamat:2010/06/17(木) 11:12 | URL | [編集]

> creamatさん
ハモンイベリコなら目の玉が飛び出る程たかいけれど、ハモンセラーノなので、思っているよりずっと安い値段です。(^^;
豚の脂は元々融点の低いオレイン酸(オリーブオイルの主成分)が多いけれど、塩漬け熟成させるとさらにオレイン酸が増えます。
だから脂が室温で溶けて滲みだして、したたり落ちたりします。
この脂がとても香りがあるので、原木からスライスしたては、既にスライスでされてパックされているのと全然違います。
最初はスライスパックを買っていたのですが、あまりに違うので、原木派になってしまいました。
お肉の塊なのに室温でずっと保存ができるのですから凄いものですね。(^^)
うちは異常にエンゲル係数が高いのです(爆)

duckbill:2010/06/17(木) 12:59 | URL | [編集]

これで高くなかったら、オカシイですよ!!!笑

それにしてもハモンセラーノ1本を8ヶ月で消費するって、すごい~。
もう最近、duckbillさん家の献立表が見たくて見たくてしかたありません。

食に対する尽きることのない欲望、あくなき挑戦、いいなぁ、すごいなぁ。
だってほら、もうこのレベルは、なかなか実行に移せるレベルじゃないですよ?
ほんとうに尊敬!!

じゅるるるるるるるるるるるー。あーもう、よだれの海です。泣笑

yaefit1500:2010/06/17(木) 13:21 | URL | [編集]

> yaefit1500さん

> これで高くなかったら、オカシイですよ!!!笑
ははは!やっぱり(笑)

すこし管理に慣れたからとしても、8ケ月に渡ってずっと室温で維持できるのですから、歴史のある保存食はさすが凄いものですね。
献立表なんか無いもの~!だから見れないよ~(笑)

> 食に対する尽きることのない欲望・・・
要は食い意地が張ってるってことね(爆)
試したいもの、作りたいもの、食べたいものがまだまだ沢山あるので、さらにどんどん行きます。(^^)
エンゲル係数、何するものぞ~!!

duckbill:2010/06/17(木) 23:56 | URL | [編集]

豚ちゃんもここまできれいに人間の口に入ると喜んでいるでしょうか。
ハモンセラーノを知らない人がこの骨の写真を見ると一瞬とまどうかも知れませんね。^^
豚肉は熟成するって気がついたのはいつの時代なんでしょう。昔の人の知恵はすごいですよね。
チーズなどの発酵食品は本当に昔の人の財産を現代人がもらっていますね。

コロマイト乳剤はネットで注文しました。カリグリーンは近くのホームセンターで手に入りそうです。

kuishinbou:2010/06/19(土) 09:03 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
骨も、皮も利用するので、捨てるところは酸化した脂の部分だけでしょうか。
この酸化した脂だって、やれば石鹸とか作れるのかも知れませんね。
ハモンセラーノ石鹸なんて意外に受けるかも(笑)
豚の脂は他の獣脂と違ってオリーブオイルと同じオレイン酸が豊富に含まれているのですが、塩漬けで熟成させると、さらにオレイン酸の量が増えます。
最初は単に保存目的だったのでしょうけれど、途中から熟成して美味しくなることに気づいたのでしょうね。
大体美味しいものは、飽食、美食の古代ローマ時代に生まれたものであることが多かったりしますが、生ハムも案の定そうらしいです。(笑)

私の所はもうサビダニが発生しました。コロマイトは必須です(^^)

duckbill:2010/06/20(日) 18:02 | URL | [編集]

かものはしさま、
ハモンセラーノ原木消費のブログ大変興味津々に読ませて頂きました。
読めば読むほど原木切り出し、とれとれ、ぴちぴちの味の妄想が膨らみ、私も試してみたくなります。
ところで、ハモンセラーノの塩分濃度はどの程度なのでしょうか?
あまり高いと少ししか食べられませんし、しかも姉さまと二人のあきさよ亭では一本消費するのに1年以上かかるかも知れません。
私も生ハムは好きなので、いろいろ買って食べてみますが、やはり塩分濃度が高いので自分で作ってたりもします。熟成にはある程度の塩分濃度が不可欠ということですが、数%の超低塩濃度でも冷蔵庫でゆっくり熟成させますと、それなりの旨みと香りの生ハムができました。
スライス売りのセラーノ程度の味と香りで低塩ですから、まぁ満足してます。
なので、原木切り出し、とれとれ、ぴちぴちの味はどんなものなのか本当に試してみたいですね。
6月~9月は安全のため?に原木消滅期となさっているようですが、例のアルコールスプレー殺菌とオリーブオイル空気遮断で乗りきれる確率はどの程度だとお考えでしょうか?

akichan:2012/02/22(水) 17:37 | URL | [編集]

> あきちゃん
ハモンセラーノに限らず、スペインやイタリアの長期熟成生ハムの塩分濃度は高いと思います。
正確なところは判りませんが7~9%くらいあったと記憶しています。
私も自作した生ハムは4%の乾塩法で塩漬け、塩抜き後乾燥熟成ですから、出来上がったものは3%くらいの塩分濃度だったかも知れません。
それで14ケ月熟成させました。
旨みのアミノ酸も析出していてそれなりに美味しい(国産の生ハムもどきには当然負けないくらいは)のですが、原木のハモンセラーノと較べて、正直ヤル気が失せました。
原木切り立ての味はスライスパックの味とは全く違います。
とにかく、脂が薫って、凄く甘いのです。

でも消費が遅いのはやはりお奨め出来ません。
私はもう随分慣れているので、6~9月の湿度が高い時期でも、カビさせたり、腐敗させたりしないで維持することはできると思っています。
ただ日本の室内温湿度環境で質まで長期間維持するのは中々困難なのです。
4ケ月での消費では問題なく維持できていた質も、8.5ケ月間での消費では、終盤は脂の酸化が進みぎみでした。
6~9月の高温高湿の時期では、特に脂の酸化も進むと思います。
日本で考える生ハムや、スライスパックでの生ハムは、塩漬け肉部分の旨さばかりに目がいっていますが、あえて言えば、スペインの長期熟成原木生ハムは、脂の香り、甘さです。
ラルドなどでも判るように、長期熟成した脂の旨さは別格です。
豚脂は熟成でオレイン酸量を増し、融点が低くなり、室温でも脂が溶け出し、又、舌でとろけるように変わります。
だからこそ、脂の酸化が中の方まで進んでしまうと、もう価値は半減です。
消費速度は遅いけれど、どうしても原木で楽しみたい場合は、季節の良い時期(冬)に4ケ月程度原木からの切り出しを楽しんで、その後はブロックで切り取ってしまって、酸化しないように真空パックで冷蔵保存で楽しむ方がいいと思います。

duckbill:2012/02/23(木) 01:37 | URL | [編集]

かものはしさま、
美味しんぼストラテジー、ありがとうございます。
いろいろ勉強してたら、前足原木「パレタセラーナ」っていうのがありました。
前足なので後脚の半分程なので、あきさよ亭でもOKかもですが、前足では油の旨みが違うんじゃない?という疑問も。ならば思い切ってハモンセラーノを。。うぅぅ悩んじゃいます。
雨期はぶった斬りにして冷蔵庫保存可能として、かものはしさまの美味しんぼコメントはいかがでしょうか?
それと、イタリアパルマハムは低塩熟成しているみたいな記事が散見されます。パルマハムとハモンセラーノ、パレタセラーナ、さらにはイベリコの生ハム、かものはしさまの美食順位をお聞らしくださいませ~。
美食判断には不適ですが、コストとして、キロ5千円をベースでお願いします。
美食にコスト感覚を持ち込むのはタブーなのかもしれませんが、決してブルジョアではありませんので、どうしても限界がありますし、かものはしさまのお買い物をお見受けしますと享受できる食の満足感とコストとのバランスが近いかもと感じましてお願いします。
因みに私はコストエンジニアであったりもします(^^;)
また、パルマな日本人もいらっしゃいました。
http://www3.plala.or.jp/smiles/prosciutto/index.html

akichan:2012/02/23(木) 20:13 | URL | [編集]

> あきちゃん
生ハムは思い入れも強くて、ついつい熱弁になってしまいました(^^;あはは
前足原木の味は、購入した色々な人の反応を見る限り、後足より落ちるような気がするのだけれど、自分では購入したことが無いので、正確なところは判りません。
私は最初はプロシュットの切り落としをずっと購入していて、2kg/月くらいコンスタントに消費していました。<BR>
やはりイースト臭に似た特有の香りに病み付きになって、その次にプロシュットのミニ原木に切り替えて消費していたのですが、計算してみたら、消費量もコストも、原木2本/年間と一緒だったので、以降、ハモンセラーノ原木に切り替えました。
切り替えてビックリしたのが香りの強さ。
パルマハムに対してハモンセラーノが強いのか、パルマハムの方が骨付き原木じゃなかったからそうなのかは判りませんが、私の中では、ハモンセラーノ >> パルマハム(プロッシュット・クルード)の位置づけになりました(笑)。
ハモンイベリコは骨付き原木で消費したことはありません。
イベリコの最上物イベリコベジョータにもさらにグレードがあって、最上級ゴールドをミニ原木では消費したことがあります。
勿論、それは大変美味しいのですが、ハモンセラーノとは、最初から味の系列が異なっているように感じます。
なのでイベリコベジョータの美味さに依存はないけれど(笑)、ハモンセラーノの香りの濃さ、荒々しさは、それはそれで私は好みです。
最近のユーロ安、円高で16万円/本位していたベジョータゴールドの原木が10万円/本を切って手に入るようになりました。
正直買いたくてうずうずしています(笑)。
ベジョータで12,000円/kg、レセボで7500円/kg、セボで6000円/kgですから、イベリコはいずれもターゲットの5000円/kgまでには入りません。
NETで調べたらセボで、やたら安いところが有りましたが、一度でも冷凍をした物は論外です。
イタリア、スペインの生ハムが人気になってきたものだから、知識の無いにわかの業者が一気に増えました。
彼らの頭では生ハムであっても、「生肉は腐る→腐ると大損→冷凍で保存」なのでしょう。
折角、常温で長いこと熟成されて、大事に管理されてきた生ハムが、日本に輸入されて、こんなくそ業者に冷凍されてしまうのが許せません。
・・・あっ!つい興奮を(爆)
イベリコはベジョータ以外食べたことがないので、レセボ、セボとランクを落とした時に、どの程度なのかは判りません。
特にセボクラスでは飼料だけで育ったイベリコ豚ですから、イベリコ豚とは言え、どんなものなのでしょうか?
ハモンセラーノなら2300~5000円/kg程です。
最初はコストパフォーマンスのいい16~30ケ月熟成 2700~3200円/kgのハモンセラーノがいいのではないでしょうか。
私なら最初は16ケ月2700円/kgです(笑)。

パルマな日本人、いいですねぇ!
自分で作った生ハムに待望のカビが付いた時に、望んだカビなのか望んでいないカビなのかが判らず、急に心配になって清掃してしまいました。(^^;
それで、やっぱり現地で修行をしてこないと、駄目だなぁと痛感したのです。
リタイヤしたら修行に行きたいものです。

duckbill:2012/02/24(金) 11:05 | URL | [編集]

かものはしさま、
おかげさまで、トライ順序を決められました。
想像していたとおり、ハモンセラーノvsパルマはフラメンコvsカンツォーネのような対比かもしれませんね。
野性味溢れるフラメンコ(ハモンセラーノ)に対し、甘ったるいカンツォーネ、(パルマ・ファンのかたには失礼ですけど)どちらも好きですけど、やはりフラメンコのボヘミアン的な響きは大好きなのです。
でもイベリコベジョータともなりますと、本当にどんぐり漁って放浪しないと、となりますと今や希少種族になりますし、別格になるのは仕方ありませんね。
で、取り敢えず季節も季節ですので、前足原木「パレタセラーナ」にトライしてみます。
これで管理が出来るようなら、次は「ハモンセラーノさま」にトライです。
ラルドの酸化防止さえ出来れば通年楽しめそうですから、何らかの方法(例えば酸化進行してそうな表面に重曹を塗るなどして中和する方法)をトライしてみたいです。
てんぷら油や、工業用の熱媒油なども高温で空気に接触しますと酸化されて劣化しますが、アルカリで中和して再生します。 この手法でラルドの酸化防止を計ってみたいと前足でテストしてみます。
丁寧な知見の開示ありがとうございました。

akichan:2012/02/24(金) 20:41 | URL | [編集]

> あきちゃん
なるほど、パレタセラーナからのスタートですね。
これでお気に入りになって、次はハモンセラーノ、そしてハモンイベリコとはまって行かれるのが、目に見えるようです。(笑)
あぁ!いいですねぇ♪
自分だけだと、工夫も限られるかれど、私が考え付かないようなトライが試されるもの~!
いい結果がでたら、ぜひ教えて下さいね♪

duckbill:2012/02/25(土) 09:43 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL