もういいよ～！国産活きムール貝

大変美味しい国産活きムール貝、私はこれに目がありません。
これを食べたら海外から冷凍物で入る、高いだけで味も素っ気もないムール貝なんか食べられない。
国産の活きムール貝は、海外からの輸入物に比べ色もそんなにオレンジ色ではないし、何と言ってもそのジューシーさにはちょっと驚きです。
でも海外からの輸入物は美味しいけれど、国産活きムール貝は不味いと言う人もいます。
これはムール貝が、旬の物とそうでない物で天と地程も味が違うところに原因があるのでしょう。
海外からの輸入物は取り合えず旬の時に採って冷凍しているもの。
国産活きムール貝は旬の間はこの冷凍物より遥かに美味しいけれど、逆に旬を外してしまうとこの海外冷凍物よりまずいのも事実です。
昨年の例では、１０/２５日の記事では写真でも判るように身もふっくら大きく、味も素晴らしいものでした。
ところが、１１/７日の記事ではもう身も縮み、味ももう案外なものになっています。
こんな短い間なのに、信じられないくらい一気に味は落ちるようです。
この昨年の例で旬の終わり時期は判明しました。
今年は旬の始まり時期を正確に知りたいと考えていました。
何時も行く府中の市場（大東京綜合卸売センター）では、国産活きムール貝は１年中手に入ります。
そこで今年の３/６日に購入してみた所、残念ながら旬にはまだままだの状態でした。 だからこの時の記事は、「ま～だだよ～！国産活きムール貝、他」という題名で記事にしています。

さて、その時から大分時間も経過しているので６/１９日に、同じ府中の市場で国産活きムール貝を購入してきました。
この日の国産活きムール貝は貝長９～１０ｃｍと、私の望むサイズ（貝長８ｃｍ前後）よりはちょっと大きめでした（下写真）。

貝表面の付着物も少なく、なかなか綺麗です。
昼食にパスタ、コッツェ・ビアンコ（Cozze　Bianco）で食べて見ました（下写真）。
写真で判るように（写真はクリックで拡大して見ることができます）、身はふっくらと十分に育って、大変美味しくなっています。
梅雨明けの頃はさらに美味しくなるのだと思われますが、もう十分に旬の走りと言えるのではないでしょうか。
だから今回の記事の題名は、「もういいよ～！国産活きムール貝」です。

[　コッツェ・ビアンコ（ Cozze Bianco ）　]

旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それはもう美味しいんです♪

• ムール貝（伊：コッツェ　cozze）はヒゲを手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き（反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう）、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に１０分程度漬けておく。
• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
• 自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し（余分に加熱しすぎない）、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え（多分塩は不要）、パスタの茹で上がりを待つ（というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める）。
• 茹で上がったパスタをざっと湯きり（乳化用の茹で汁を多少含んだ状態）して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE．V．オリーブオイルをタラリ～ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。この日使用したハーブはフェンネル、イタリアンパセリ。

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