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2010’08.07・Sat

自家製アンチョビの完成

今年の3月に仕込んだ自家製アンチョビがもうしっかり発酵熟成していました。
さすが内蔵も入れたままの常温発酵、発酵の速度がとても速いです。
半年以上はかけるつもりでしたが、4ケ月ちょっと経過で、もう少し遅れるとペーストになるところでした。

実は自家製アンチョビ作りは4年ぶりです。
以前はシコイワシの頭、骨、内臓を取り除いたフィレだけを塩漬けにして、冷蔵庫で熟成をさせ、その後オリーブオイル漬けにするやり方でした。
でもこのやり方でできるアンチョビの質にとても不満を持っていたのです。
勿論普通に美味しく食べられるのですが、イタリアやスペインからの輸入アンチョビに比較すると、作ったものはアンチョビというより、ただの塩漬け鰯なのです。身もしっかりして、味や香りだって塩漬け鰯そのもの。
一方輸入アンチョビの方は、身ももっとネットリとして、潰せばそのまますぐペーストになるし、香りだって塩漬け鰯からもう一段昇華した別の良い香りがあるのです。
より熟成させるため、1年ほど塩漬け期間をかけてみたものの、それ程代わり映えがしなかったのです。
それではと、オイル漬けの期間も長くかけてみました。
それは何の効果もなかった上、オイル漬けの期間が6ケ月を過ぎたあたりから、何瓶かにコロニーが発生するものがでました。
これは塩漬けからオイル漬けにする際、塩抜きがてら水洗いをするためで、かなり良く水を切っても6ケ月以上経過させたあたりから、何瓶かでコロニーが発生してきました。
3年間製作を取りやめていた理由は、このような状況であったためです。

休止期間中に色々と調べ、考えたのです。
アンチョビの発酵に関しては、内臓に含まれる酵素が重要な役割を果たすようです。
それに発酵をより進めたいなら、冷蔵庫で保管するより、室温で保管した方がずっと早いでしょう。
なので、内臓も含め、室温で十分に発酵させれば、塩漬け鰯ではなく、ネットリとした、そしてあの香りも出せるかも知れません。
パスタに使用するなら、塩抜きの必要も無いのかも知れません。水で洗う必要がなければコロニーの問題も片付くかもしれません。

・・・ということで、4年ぶりの今年のアンチョビ仕込みは内臓を除かないで仕込んでいます。

第1回目の仕込みは頭を取って内臓はそのままのやり方ですが、冷蔵庫で塩漬け中なので、まだまだでしょう。
まず、様子を見てみたのは3/11日に仕込んだ第2回目の仕込みです。
第2回目の仕込みは第1回目と同じ、頭は取って内臓はそのままのやり方ですが、室内で塩漬け中(常温発酵)のものです。
開けてみたら、アンチョビはしっかり発酵が進んで、手で潰すと簡単にペーストになる感じです。
そのまま食べてみたら、輸入アンチョビのようなあの香りがします。
勿論塩辛いですが、良く熟成しているため思ったほど塩辛~~いって訳ではありません。塩抜き無しでも大丈夫そうです。そして旨みは相当強いです。
どうやら望んでいたアンチョビが出来上がっているようですので、もうオリーブオイル漬けにすることにしました。
骨に沿ってフォークでしごいてフィレを外します。
綺麗な形のフィレとして外すには発酵が進み過ぎて、多少形が崩れ気味ですが、瓶に入れEx.V.オリーブオイルで満たし、2瓶完成しました(下写真)。・・・7/31日

IMG1007315.jpg


そして魚醤をコーヒーフィルターで漉して、琥珀色の澄んだ綺麗な魚醤が3瓶完成(下写真)。
良く発酵熟成していて元々それ程魚臭くない魚醤ですが、不純物を漉し取られて、もう殆ど魚臭くありません。
そして旨みはちょっとビックリするほど物凄い!!

IMG1007314.jpg


思ったより発酵熟成が進んでいたので、3回目仕込み(3/18日仕込み)と4回目仕込み(3/20日に仕込み)ももう、オリーブオイル漬けにすることにしました。
第3回目、第4回目とも、こちらは頭も内臓も取らず丸ごと塩漬けし、常温発酵中のものです。
むしろこちらの方が第2回目より発酵が進んでおり、フィレも大分崩れてしまいました。
もっと早く、オイル漬けにしても大丈夫だったようです。
Ex.V.オリーブオイル漬けのアンチョビが4瓶、そして魚醤が3瓶取れました(下写真)。

IMG1007316.jpg


オイル漬けしたアンチョビはすぐ使い始めて大丈夫、もう完成です。
内臓を一緒に漬けることと、常温発酵させることは、大成功でした。
綺麗なフィレでない分、外観はともかくも、質感と味、香りは輸入アンチョビと同じようなものが出来ました。
輸入アンチョビには皮もありません。
今回十分発酵熟成させたアンチョビの皮は、ひとりでに随分剥がれており、残った分もフォークの背でちょっと擦するだけで奇麗に取れます。
どうやって皮を取るのかも疑問だったのですが、この問題も解決しました。
外観に関しては、作り方にもう一工夫が必要なようです。
十分発酵熟成した頭、内臓ごとのアンチョビからフィレを分離するのは、発酵が進んでいればいるほど、ぐずぐずになって大変でした。
やはり塩漬け時にフィレにしてしまって、取り除いた頭、骨、内臓は茶漉し袋のようなものに入れて、一緒に塩漬けし、常温発酵させるやり方が、良いかも知れません。
来年はそのような方法で考えています。

望んでいたようなアンチョビが出来たのも嬉しいけれど、今回は想定していたよりずっと質の良い魚醤が、タップリできたのが大きな収穫でした。
一般の魚醤、例えばナンプラーやニョクナムなどは、かなり魚臭さがあります。
日本のしょっつるなどはそれに比べればもっと上品な味ですが、それでもやっぱり魚臭さはあります。
でも今回出来上がったこの綺麗な琥珀色の魚醤は、もっともっとずっと上のグレードです。
ガルム(garum)としてパスタに大活躍しそう♪

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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凄いですね、良く出来てよかったですね。
私も作って見ようと思いつつ、まだ作った事は有りません。

備忘録さんのブログを参考にして作って見たいと思います。
この暑いときに作っても大丈夫ですかねー、涼しく成ってからの方が良いでしょうか。

わらび:2010/08/07(土) 08:54 | URL | [編集]

魚醤、きれいにできましたね。
しかも味が極上なんて、すごいです。
アンチョビ入れてペペロンチーノ作ったら、最高においしいだろうなぁなんて
思わず想像しちゃいました^^

Ms.るぅ:2010/08/07(土) 17:44 | URL | [編集]

わお~!魚醤もアンチョビも、たくさん出来ましたね~!?
おめでとうございます~!?(笑)
私もこの記事が気になって、さっきイワシの様子を見てみましたよ!?
今年は脂の乗りが凄かったし、20cm近くはある大物だったので
表面の脂の浮き方が半端無いです~!@@
身はまだまだしっかりしてて、アンチョビにするには若い感じだし、内臓の苦味が喉に残ります。
適するサイズ・・ってのも、有るかも知れませんね~?
そう言う意味では・・今後の変化が楽しみです~!

オムラー:2010/08/07(土) 17:47 | URL | [編集]

> わらびさん
思ったより早く良いのが出来ました。
特にこの魚醤は結構お宝かなぁと思っています♪

鮮度の良いシコイワシがこの季節でまだ手に入ります?
シコイワシの鮮度が良ければ、過飽和の塩で漬けるので、まず大丈夫だと思います。
塩漬けした一番上にリードペーパータオルを1枚落し蓋代わりにおいて、シコイワシ
が空気に晒されないようにすれば、カビも生えない筈です。

duckbill:2010/08/07(土) 17:48 | URL | [編集]

> Ms.るぅさん
透明度の高い綺麗な魚醤になりました。
魚醤は魚の種類でも随分違ってくるけれど、しっかり発酵熟成させた
シコイワシ100%の魚醤は特に質が高いです。
ペペロンチーノにはこのアンチョビだけじゃなく、この魚醤も入れて
作ると、とっても旨みの強い、美味しいペペロンチーノになりますよ♪

duckbill:2010/08/07(土) 18:16 | URL | [編集]

> オムラーさん
ふふふ、ありがとうございます。
オムラーさんの、エタレ鰯丸ごとを1年間常温塩漬けした魚醤を頂いたのが、大きかったですね~。(^^)
あの素晴らしい味で、内臓丸ごとも常温発酵も、躊躇なくなりました(笑)
1.5ケ月前に様子を見たときは、固くてまだまだだったのですが、さすがこのところの高い気温で、一気に発酵、熟成が進みました。
おかげさまで、アンチョビも魚醤も、一応望むレベルで出来たようです。

そうそう、オムラーさんのは、今年は大サイズだから、またちょっと勝手が違うのかも知れませんね。
あぁ、でも内臓の苦味はそれが発酵、熟成して、あのアンチョビの良い香りをうむような気がしています。
だから今後の変化が楽しみですね~♪

duckbill:2010/08/07(土) 18:36 | URL | [編集]

常温熟成、頭と内臓付き、だなんて、上手く熟成発酵出来たらものすごい良い香りがしそう!!
私はいつもフィレにした状態でしかも冷蔵発酵なので、市販のものよりはフレッシュなアンチョビなんですよね。
どーしても常温熟成が恐くて、まだチャレンジできずにいます。(笑)
なんだか今年はこちらでは小さなサイズのマイワシも昨年ほどは出回っておらず、今年はアンチョビ仕込んでないのですけれど、関東では普通にシコイワシ出回っていましたか?
お魚ものの仕込みは良いものに出会えるかどうかがその年やまたは運によってまちまちなので、それが楽しくもあるんですよね~。
アンチョビを使ったお料理もお薦めがあったら記事にしてくださいね~。

楽子:2010/08/16(月) 15:49 | URL | [編集]

> 楽子さん
外見は置いといて(笑)、ちゃんとネットリとして良い香りがあるアンチョビになりました。
それに常温だと4ケ月で十分に発酵します。
常温発酵は私も恐かったのですが、オムラーさんの1年塩漬け常温発酵を知って、恐さが消えました。
過飽和状態で塩漬けするので、常温で全く問題ないようです。
シコイワシ、今年は私の所では例年より随分多く出回りました。
仕込んだ3月だけじゃなく、6月くらいになってもまだ朝取りの鮮度のいい奴が出回っていました。
オイル系のパスタで旨みを出すためにアンチョビ&魚醤を使っています。
オリーブオイルの中で弱火で加熱すると魚臭さが目立たなくなって、旨みを加えることが出来ます。
パスタ以外にもそのうち使ってみますね♪

duckbill:2010/08/16(月) 23:37 | URL | [編集]

duckbillさん
素晴らしい
アンチョビーとガルム
凄いですね
おいしそうです

ryuji_s1:2014/05/27(火) 14:20 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
輸入アンチョビのあの芳しい香りと味を出すには、内臓の酵素が必要だと判った製作でした。
長期熟成させたガルムは素晴らしいですね。
以降、我が家のパスタでは大活躍しています。(^^)

duckbill:2014/05/28(水) 00:47 | URL | [編集]

duckbillさん

はじめまして。いつもブログを参考にし、楽しませていただいてます。

アンチョビを常温で4ヶ月熟成させてみました!
いい香りのナンプラーが仕上がりそうです!
ありがとうございます♪

hana:2017/10/03(火) 09:43 | URL | [編集]

> hanaさん
初めまして!コメントありがとうございます♪

> いつもブログを参考にし、楽しませていただいてます。
あっ、嬉しい♪
折角楽しんで頂いているのに、最近は更新が途絶え気味で済みません。(^^;ゞ
常温で4ヶ月熟成、いいですねぇ。
夏の酷暑期間を勇気を持って、室温で放置させると、十分熟成した良い魚醤に仕上がります。
上手く出来ますように♪

duckbill:2017/10/04(水) 01:49 | URL | [編集]

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