2010’08.22・Sun

白いアマトリチャーナ

アマトリチャーナ(Amatriciana)はカルボナーラ(Carbonara)と並んで、ローマの代表的なパスタ料理です。
「アマトリーチェ風」という意味を持つこの名前はローマの北にあるアマトリーチェ(Amatrice)という町に由来しています。
カルボナーラと同様に、ベーコンやパンチェッタではなくグアンチャーレを使うのが本場のやり方。
グアンチャーレとタマネギを使うトマトソースベースのパスタ料理で、一般的には、ブカティーニ(Bucatini)というパスタが使われます。
このパスタは、スパゲッティよりもやや太い直径5、6mm程で、中心に穴のあいたロングパスタで、ローマ周辺でよく用いられるパスタでもあります。
このブカティーニ、ちょっと食べにくくて、実のところ私はあまり好きではないのです。
チーズは、ローマのパスタ料理なので、カルボナーラと同様に、パルミジャーノ・レッジャーノではなく、ペコリーノ・ロマーノが使われます。
・・・とそれは置いといて、
前述したようにトマトソースベースなので、アマトリチャーナは当然、真っ赤なトマト色のソースのパスタ料理です。

さて、白いアマトリチャーナ(Amatriciana Bianco)もあることをご存知でしょうか?
白いアマトリチャーナはトマトソースを使用しないで、チーズの量も沢山使って作ります。
なので、赤いアマトリチャーナのような酸味がなく、チーズこってりでちょっと重いパスタ料理のようです。

で、いよいよ本題!!
お題の「白いアマトリチャーナ」は、ここに書いたトマトソースを使わない白いアマトリチャーナ(Amatriciana Bianco)ではありません!!
見かけは白いけれど、実体はれっきとした赤い方のアマトリチャーナ。
つまり、ちゃんとトマトソースベースで作るアマトリチャーナです。
 ????
ふふふ♪ これは、使ったトマトに秘密がありまして、自家栽培で作った白いトマト、グレイトホワイト(Great White)を使って作った、トマトソースベースのアマトリチャーナです。
だからこの「白いアマトリチャーナ」は多分何処にも無い、超レアな白いアマトリチャーナ♪(下写真)

IMG1008210.jpg


[ 白いトマトを使った白いアマトリチャーナ ]

鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、自家製グアンチャーレを入れて炒め、グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
グレイトホワイトは菜ばしに刺して、ガス火で炙って皮を剥き、ザクに切った後マッシャで潰す。
鍋にマッシャで潰したグレイトホワイトを加え、取り出しておいたグアンチャーレを戻し、煮詰める。
生トマトはアクが出るので、煮詰めている間、丁寧にアクを取り除く。
所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
茹で上がったブカティーニを鍋に投入し、素早くソースと合え、火を止め、下したペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
下したペコリーノ・ロマーノを散らし、バジル、イタリアンパセリを飾る。
香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成。

食べる側に取って、料理の意外性はとても大事な要素。
いくらその料理が美味しくても、食べる前から想像した全くその通りの味がするならちょっと興ざめです。
どこかで、想像を裏切る食感や味があるのは素晴らしい。
でも何だかこの白いアマトリチャーナの意外性は少し強力すぎるかも知れません(笑)。
このアマトリチャーナは、白いけれど赤いトマトのアマトリチャーナの味がするという意外性を出そうとしたもの。
だから、味は普通の赤いアマトリチャーナの味に仕上げたつもりです。
でもこのパスタ、からくりが既に判っている作った本人でも、赤いアマトリチャーナの味には感じません。(^^;
酸味や甘みなど個別の味を頭で解析しながら味わえば、酸味は確かにトマトの酸味がするし、タマネギの甘さも出ているし、グアンチャーレの旨さも出ています。
だから目を閉じて、頭の中を真っ赤なトマトソースにまみれたアマトリチャーナーの映像で一杯にして食べれば、確かに赤いアマトリチャーナの味がするのだけれど、目を開けてこの白いアマトリチャーナを食べれば、美味しいけれど、それとは違う味!
トマトにまみれたあの赤い芳醇な味を、どうもこの白い視覚が否定するようです。(爆)

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白いカレーみたいなものなのでしょうかね。
私は、白いカレーを見ても、クリームシチューがかかっているようにしか見えません(笑)
(ちなみに、食べたことはないんですけどね・・・)

人間は、目から得る情報に、かなり頼っているので、脳が受け付けないんでしょうかね。

NORF:2010/08/22(日) 16:20 | URL | [編集]

おいしそうですねー
一回食べてみたいです、脳内で否定されてるのってどんな感じなんだろう。うーん
珍しい食材とかいっぱい食べてみたいです。

moto888:2010/08/22(日) 20:22 | URL | [編集]

こんばんは!

白いトマトのお料理ですね!!!
トマトが使われてるなんて、
食べないと分からないですね。

でも、とってもおいしそうです!!!

>目を開けてこの白いアマトリチャーナを食べれば、美味しいけれど、それとは違う味!
↑これは分かるような気がします(w)
視覚も味覚のうちですね(w)
うふふ

三十路オンナ:2010/08/22(日) 20:29 | URL | [編集]

> NORFさん
そう言えば、白いカレーが流行ったときに、自分でも出来そうだって、
スパイス調合しました。(笑)
これはちゃんとカレーの味が出たけれど、家族の評価は今一でした。
味は悪くないのだけれど、やっぱり視覚との違和感が不評の原因でした。

味も視覚に頼っている部分が随分あるということですね。
そして、料理に意外性は大事だけれど、奇をてらうのはやっぱり邪道だ
ということでしょう(笑)

duckbill:2010/08/22(日) 23:43 | URL | [編集]

> motoさん
味はいいのですが、やっぱり何処かに違和感がある不思議な
パスタでした(爆)。
やっぱり変わった食材は、料理も楽しいです。

duckbill:2010/08/22(日) 23:44 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
そんな筈じゃなかったのですが、このパスタ、視覚が邪魔して、
多分食べてもトマトが入っているって判りません(爆)。
でも美味しいです♪
ほんと、視覚も味覚のうちですね(笑)。

duckbill:2010/08/22(日) 23:46 | URL | [編集]

おもしろ~い! 見た目はふつうにトマトナシのパスタにみえますね!!
ペコリーノ・ロマーノって、私買ったことないんですがきっとおいしいんでしょうね。アメリカにあるお気に入りのシーフードレストランの付け合せに、ポテトロマーノというマッシュポテトとロマーノチーズのオーブン焼きがあってそれが大好きなんですが、きっとこのロマーノチーズがペコリーノ・ロマーノなんだろうなぁと思いつつ・・・。
近所で簡単に手に入らないチーズって、なかなか食べる機会も少なくて・・・でも実際いろんな種類をおいているお店に行くと、前歴がないからどんな味がするかわからなくてなかなか手を出せなくて・・・の繰り返しが多い我が家です(^-^;)

creamat:2010/08/23(月) 11:16 | URL | [編集]

やはり白いところが面白いですね、
グレイホワイトのトマトスープが飲んでみたいですね、
良く冷やして、セロリも入れる?・・・美味しいでしょうね。

わらび:2010/08/23(月) 14:05 | URL | [編集]

念願の白いトマトソース料理~。

視覚が違うと、味覚も変わるんですね。おもしろい!

来年は、我が家のホワイトパプリカが提供できそうです。
実が小さいので、グレイホワイトのようにはいきませんが、
来年なにか美味しいもの考えてください~。笑

yaefit1500:2010/08/23(月) 18:35 | URL | [編集]

> creamatさん
面白いでしょ♪ 白トマトって思ったより楽しい食材です。
パルミジャーノ・レッジャーノと較べると、ペコリーノ・ロマーノは塩がきつく、
少しだけ羊乳特有の味があります。
この塩味の強さがあるので、ポテトとあわせても、空豆とあわせても、とても合
います。
だから、ポテトロマーノのロマーノチーズは多分、ペコリーノ・ロマーノじゃな
いかなぁ。(^^)
ペコリーノ・ロマーノは成城石井においてあります。
そんなに高くないチーズですから、ぜひ使ってみて下さい。(^^)

duckbill:2010/08/24(火) 12:01 | URL | [編集]

> わらびさん
意外性が出せて面白い食材です。
面白がってずっと加熱で使ってますが、生食で素晴らしく美味しいトマトです。
なので冷たいスープなら、ガスパッチョのように加熱しないで使っても、美味
しいスープになると思います(セロリも入れて(^^))。
わらび山荘にお邪魔する際に、丁度熟しているのがあればぜひにも持っていき
たいけれど、この所、着いていた実に尻腐れが多発して、株自体も調子を落と
しているので、多分無理かなぁ。(^^;

duckbill:2010/08/24(火) 12:04 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
気になっていた白いトマトソース料理が、何とかできました~♪
去年の秋からの執念だったもの(爆)
不思議なもので、目をあけて食べると、酸味はあるけれど、トマトの味が
しないのです(^^;あはは!
味は、味覚からの情報、視覚からの情報、臭覚からの情報、食感情報など、
リアルタイムなセンサー情報に加え、これまでの学習した味覚の記憶も使
って、所詮は脳細胞ででっち上げるもの。
だから如何に不確かなものかが良く判ります。
・・・この辺も実験の目的でした。

色白プチ太郎、多分元がF1、だから今年がF2で来年はF3。
「すくすく種苗」の第1号固定種、レシピは任せてね~♪

duckbill:2010/08/24(火) 12:06 | URL | [編集]

白いトマトソース、こうなりましたか、食べる側も、きっと作る側も不思議なかんじですね。
逆にいつも白いと思い込んでいる食材で色が付いていたらっていうものはありますかね~?
それもこれも頭と舌が混乱しそうです。でもきっと美味しいのでしょうね♪
ご馳走様でした。

conon:2010/08/24(火) 14:01 | URL | [編集]

> cononさん
美味しい筈なのですが、それも食べる側の混乱の度合いによるのかも知れません(爆)
「カルボナーラかと思ったら、トマトソースのパスタだ!凄~い!美味しい♪」
というのを予定していたのですが、白い見た目に騙されて、トマトの味がしません。
なので、
「カルボナーラかと思ったら、酸味のあるソースで爽やかで美味しい♪」
という線がまあまあ許容の線。
もっと見た目に騙される人なら、見た目で入れてもいない生クリームを感じたりして、
「このカルボナーラ、濃厚さが足りなくて、不味いよ!」
とか言われたら最悪かなぁ(爆)

duckbill:2010/08/24(火) 17:56 | URL | [編集]

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