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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2010’08.31・Tue

自家製グアンチャーレの長期保存テスト経過

今年になって何度か自作しているグアンチャーレ(Guanciale)ですが、初回の2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行っています。その途中経過です。

もともと長期熟成可能な生ハムと同様の作りかたをしている上、長期保存可能なパッキングをしているつもりです。
これを冷凍ではなく、冷蔵保存のままで6ケ月程経過しました。
作った当時の状態(写真1写真2)と比較し変化はなく、劣化は全く見られません。
むしろ生ハム同様に、熟成してより旨みが増し、脂部分も熟成してラルドになっている筈です(下写真2枚)。

IMG1008300.jpg

IMG1008301.jpg


本来常温保存でももつ筈で、当然その方がより熟成します。
引き続き、このまま1年間は経過させようと思っていますが、場合によって1個は常温保存テストに切り替えるというのも手かも知れません。

生ハム同様の作り方をするので、良質のものを作ろうとすれば、製作できるのは寒い時期に限られます。
少なくとも1年間保存が出来て、その間さらに熟成で品質がよくなるなら、冬季の間に1年分まとめて作ることが可能になります。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている輸入グアンチャーレが長期保存可能ということではありません。

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Categorie自家製グアンチャーレ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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すごいですね~ 真空で中は殺菌してあるし、全く大丈夫そうですね!
美味しくなりそうですね~~~!
でも1年先にならないと食べられないんですね(´Д`)
冬の保存食、なぜか真夏につくりたくなったり、真冬にドライトマトや梅酒をつくりたくなったり(笑)、天邪鬼なわたしです(笑)

creamat:2010/08/31(火) 00:34 | URL | [編集]

> creamatさん
14ケ月熟成の生ハムを自作してからは、この手のものを長期保
存可能に作るコツは随分判りました。
グアンチャーレは今年から作った食材で、作りかたや保存方法も、
自分のやり方なので、どこかで保存性など確認する必要がありま
した。
そのテストのため、これは1年先まで食べませんが、その後作っ
たものは、適宜食べていますよ。(笑)
真冬に梅酒!
梅シロップのように、ひょっとしたら梅酒にも冷凍の梅が使える?

duckbill:2010/08/31(火) 02:47 | URL | [編集]

熟成ってすごいですね、自分からわざわざ美味しくなっていくなんて、そんな仕組みが不思議です。食材がそのままで美味しいって言うのも「なんで?」思うことがあります。
へんな例えですが、お肉や魚介類など人間に食べられる前提で生まれたとしか考えられないです。なんで勝手にすでに美味しいの?。そこに熟成や発酵の自然の調理方、
さらにそれに真空パックや前処理、と言う努力、それが合わさって美味しい物ってできていくのですね~
1年後が楽しみですね。2月の記事からもう半年経つのですね、早いものです。

conon:2010/08/31(火) 07:26 | URL | [編集]

おはようございます!

グアンチャーレ、お家で作るなんて
本当に毎回すごいなと思いますー。

今は暑いので、作れないようなので
是非、寒くなったら作りたいなと思いましたー。

色が本当においしそうで、見ていてお腹がすきてきました(w)

三十路オンナ:2010/08/31(火) 07:45 | URL | [編集]

> cononさん
熟成って凄いですよね。
仕組みが不思議なのも当たり前で、まだ良く判っていないのだと思います。
熟成と十把一絡げで言うけれど、微生物が関与するものから、酵素が関与
するもの、単に時間経過による変性など、全く異なったメカニズムが一緒
くたにされていて、よくは解明されていない筈です。
でも判らなくたって随分利用は進んでいます(^^)。
味噌だって、アンチョビだってカラスミだって、熟成で美味しくなるもの。

> 何で勝手にすでに美味しいの?
ふふふ、ほんとですよね~!こんなに美味しかったら、どうやったって
食べられちゃうもの(笑)。

1年後の味の変化がほんとに楽しみです。

duckbill:2010/08/31(火) 15:26 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
この手(塩漬け肉)の系統は場数も踏んで、随分手馴れてきました。(^^)

冷蔵庫で塩漬けして、軽く塩抜き後ハーブをまぶしてベランダで風乾。
要所要所の殺菌さえ、キッチリ行えば、比較的簡単に作れます。
冬にぜひ作ってみて、パスタやスープに使ってみて下さい♪

duckbill:2010/08/31(火) 15:27 | URL | [編集]

あ~~~!!!!
時き既に遅しじゃないですかっっっ(笑)!!!!

creamat:2010/08/31(火) 22:21 | URL | [編集]

> creamatさん
ふふふ、梅酒用の梅を冷凍し忘れたんですね(笑)

duckbill:2010/09/02(木) 02:48 | URL | [編集]

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