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2010’11.24・Wed

海老醤を仕込む

海老醤と言っても、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のものです。
一方、私が作りたいと思っているのは、いわゆる魚醤の海老版です。
去年からのアンチョビー製作で大変質の良い魚醤が沢山作れました。
この魚醤は常温で十分に発酵させた所為でしょうか、ニョクマムやナンプラーなど他の魚醤と比較し、臭みはあまりなく、強い旨みが特徴です。
そして我が家では、この魚醤はいわゆるガルムとして、日常に作るパスタに大活躍しています。
そこで同じようなものを海老で作れないかと、常々考えていたのです。
そう、言ってみれば海老ガルムとも言えるような物を作りたいのです。
アンチョビの時のように、丸ごと塩漬けして浮いてくる透明なエキス、それは常温で長期に発酵させていく過程で、だんだん琥珀色に、そして片口イワシの魚醤とは又違う風味を持ちながら、強烈に旨みを増して行くに違いありません。
でもなぜ海老は皆、ペーストだったのでしょうか?カタクチ鰯のように水分が上がってこないのでしょうか?
確かに小魚に較べると、それ程水分が出るようにも思えません。
上がった塩水に海老が完全に浸るくらい水が上がってこなければ、カビが発生したりするなどいいことはありません。

・・・などと心配していた矢先、

ブログでお友達のオムラーさんがエビ醤(ジャン)を仕込んだではありませんか(その記事)。
でもこの記事では水分は上がってこないと書かれていました。
私の方の狙いは魚醤の海老版ですから、水分が上がってこなければお手上げです。
だから、「あぁ!やっぱり水分は上がってこないのか~!」と少しガッカリしていたのです。
でもその1ケ月程後の記事では、少ないけれどエキスが出てきていました。
この記事に力を得て、機会があれば仕込んで見ようと考えていました。

そんな折、いつも行く近所のスーパーに半額セールの芝海老がありました(下写真)。・・・10/24日

IMG1010240.jpg


今回は上手くいく保証は全くありません。半額で買った海老なら、失敗した時のショックも半分で済みそうです(笑)。
量も少なくて実験的に作るにはうってつけです。
早速購入して、25%の天日干し海塩で漬けました(下写真)。

IMG1010241.jpg


重石をしっかりかけないと、水は上がってこないでしょうから、タッパウエアの中で落し蓋になるようなサイズにアクリル版を切って入れ、その上に重しをかけて、室温放置しました。

さて、その20日後の様子です(下写真)。・・・11/14日

IMG1011140.jpg


しっかり水が上がってきて、海老はすっかり浸っています。
ここまでくればもう、うまくいったも同然。後は時間が作ってくれます♪
翌夏直前頃まで、このまま常温で放置すれば、きっと美味しい魚醤の海老版が完成するのではないでしょうか。v(^^)v

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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こんばんわー
これがおいしくできたら画期的ですね!
すっごく楽しみですが、半年後まで待つのはつらいです
ときどき舐めて記事をお願いいたします。
そういえば、今年作ったカラスミを食べてみましたが、塩っぽさが抜けて熟成されてきているようです。
薄切りでぱくぱくでした。嫁さんに制限されて、途中冷蔵庫に戻されちゃいましたが・・・

moto888:2010/11/24(水) 21:42 | URL | [編集]

> motoさん
魚醤も何の魚で作るかで結構風味に違いが出るので、海老バージョンでは
きっと良い風味が出せると思います。
上手く出来たら、調理に使うのが楽しみです。
もう既にちょっと舐めているのですが(爆)、想像通り、旨みも出ていて
(まだ弱いけれど)、海老風味もプンプンです。

そうそう熟成すると塩味がマイルドになって、旨みはグンと強くなります。

duckbill:2010/11/25(木) 00:54 | URL | [編集]

海老醤の文字に、飛んで来ました~!(笑) 始められたのですね~??
我が家の海老醤も、かなり熟成が進んでいます。
だけど濃厚過ぎて、繊細な料理には・・ちょっと向かない気が!?(涙)
炒飯やチンゲン菜の炒め物向きに育ってます!? あはは。

エビも種類が違うと、醤の風味も変わるのでしょうね~!?
duckbill家の海老醤の、成長ぶりが楽しみです!

オムラー:2010/11/26(金) 00:29 | URL | [編集]

> オムラーさん
ええ、気になっていた海老醤、仕込んでみました~♪
あれま!濃厚すぎる!!なんだか贅沢な悩みのような(笑)
私の所では、海老を使ったアーリオオーリオや海老リゾット、アメリケ
ーヌソースなど、海老風味と旨みの両方を強化できるとバッチリなメニ
ューに使えるかなぁ・・・っと考えています。
カタクチ鰯の魚醤はパスタに使う場合、弱火で火を通すと、魚臭さをあ
る程度消すことが出来ます。
海老醤も海老臭さは、火の通し方で多少はコントロールできるのではと
思っていて、それも確かめて見たいことです。

海老の種類で何処まで風味が変わるかは判らないけれど、暖かい季節に
なって、常温で一気に発酵熟成が進んだ時に、どんな味に成長するか楽
しみです。(^^)

duckbill:2010/11/28(日) 02:20 | URL | [編集]

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