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2010’12.18・Sat

カツオのだぶ漬け

ちょっと前のことになりますが、釣りをやる親戚からカツオを頂いたのです。
3.6kgと3.2kgと、なかなか型のよいカツオが2尾入っていました(下写真)。・・・11/18日

IMG1011180.jpg


当然ながらこの日とこの翌日はカツオづくしとなりました。
・・・が、一切写真を撮っていないので、このカツオづくしは割愛です。
以前メジマグロの時もそうなのですが、魚のxxxづくしの時はなかなか写真が撮れません。
魚を捌いている魚臭い手でカメラは触りたくないし、何品も作っている途中で、写真を撮るためにいちいち洗剤で念入りに手など洗っていられません。
家内に頼めば大抵ピンボケ(コンデジのAFってピントが中々合いません)になるし、撮影する対象ばかりに気を取られるのか、背景に不思議なものを色々写してくれて、殆ど使い物になりません(爆)。
作ったそばから、息子らは食べ始めますから、一通り作った後で並べて写真を撮るなんてことも出来ません。
まあ食べて美味しければそれでいいので、最初から写真はあきらめています。

さて、お題はカツオづくしではなく、カツオのだぶ漬け。
実はこの時にカツオの1/4身をだぶ漬けにしていたのです。

だぶ漬けというのは、カツオをかなり塩辛く塩漬けにするもので、塩漬けされたそのカツオをだぶと言います。
これは焼いて食べるのですが、いわゆる昔の凄く塩辛い塩引きのカツオ版で、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られるもののようで、きっと100人中100人が知らない食品です(笑)
私はこのダブを叔母から頂くのですが、昔の塩引きのように焼いて、でもほんの一欠けらでご飯が3倍くらい食べれるほど塩辛いので、お茶漬けで食べたり、パスタで食べたりしていました。

実は以前、ブログでお友達の楽子さんから、へしこを頂いて食べた時に、だぶの味がよみがえって、「あぁ!似ているなぁ!」と思ったのです。
へしこは若狭の方で作られる魚(鯖、鰯、河豚など)の糠漬けで、内臓を取り出した生の魚を一旦塩漬けした後、 糠漬けにして常温で1年以上漬けこんだもの。
とても塩辛いのですが、長期塩蔵熟成されたもの特有の旨みが凝縮して、大変に美味しいものです。
だぶは糠漬けでも無いし、そんなに長く漬けるものでも無いらしいので(多分)、へしこ程には旨みが凝縮していないけれど、やはり塩蔵熟成された特有の旨みがあるのです。
今回頂いたカツオの一部をだぶ漬けにした理由は、通常のだぶの食べ方ではなく、へしこのような食べ方ができるような気がしていて、確かめてみたかったためでした。
以前頂いただぶは黒く変色していて、とてもへしこのように、生でも食べられるものではありません。
もともとだぶ漬けの方法なんて知りませんが、肉や魚を長期に塩蔵するのは、生ハムやグアンチャーレ、カラスミ、アンチョビなどいつもやっていることです。
カツオの1/4身を多めの塩でまぶし、出てくる水分を吸い取るように、リードペーパータオルで包み、PE袋にいれて、冷蔵庫保管。途中で一度水分を吸ったリードペーパータオルを包み代えています。

さて塩漬けしてから、1ヶ月弱経過しただぶの状態です(下写真)。・・・12/14日
削ぎ切りした切断面の身は、水分も適度に抜けて締まり、酸化もせずしっかりカツオの赤い色が残っています。
水分活性も中々低そうですから、保存性は良さそうです。
匂いもいやな匂いは一切なく、塩漬け魚のとてもいい香りで、これなら生でこのまま食べられそうです。

IMG1012141.jpg


だぶの地元でも、だぶを生で食べることなんて多分無いと思いますし、叔母から頂いたものも、前述したように、生で食べられるようなものでは有りませんでした。
塩辛いですからそんなには食べられません。この切り身をさらに削ぎ切りにして、その数切れをそのままへしこのように生で頂いてみました。
勿論塩辛いけれど、旨みも強くなっています。
残りはへしこを食べた時のように、焼かないで生のままお茶漬けに仕立てました(下写真)。

IMG1012140.jpg


焼いただぶをほぐした身を乗せてのお茶漬けなら、何度かやっていますが、生のダブのお茶漬けというのは初めてです。
へしこ程旨みはまだ強くは有りませんが、結構へしこのお茶漬けのようで、なかなか美味しいです。
このだぶ漬けの残りはこのまま少なくとも半年位、長期保存してみようと思います。
この手のものは長期熟成させることで、塩味はマイルドに、旨みはぐんと増す筈で、さらにへしこのようになるのではと期待しています。

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こんばんわ
だぶってはじめて聞きました。
けど鰹の長期熟成塩漬けならおいしい感じがとってもしますね。鰹節の材料ですし

だっくぶ漬けで売り出したら一番で買いに行きますよー

moto888:2010/12/18(土) 00:44 | URL | [編集]

こんにちは、なかなかコメントできずにすみません。
私、鰹って大好きなんです!毎日でもいいぐらいです。
江戸時代は超高級で1本17万円したなんて記録を見た事がります。刺身、たたき、煮付け、酒盗、など
骨以外食べきります。江戸時代が好きなので当時の
食べ方を真似して我が家では醤油に辛子を付けて食べています。(どこかの本に書いてあった)結構おいしいですヨ。結局お酒が飲みたいだけの呑んべ~です。(笑)
インフルエンザが流行しそうです。徐々に患者さんが増えてきていると医療事務をしている我が妻が言っていました。
気を付けてください。
(鎌倉の祖母も余計に捕れた鰹を塩漬けにしてよく保存してました。理に叶った保存法なんですね。)

conon:2010/12/18(土) 11:21 | URL | [編集]

> motoさん
だぶを知っている人は殆どいません。
ググッても殆ど出てこないもの(笑)
だから漬け方も判らないけれど、要は塩辛い塩引き鮭を漬けるやり方
でしょうから、適当にやってみました。
塩辛いけれど旨みも強いから、結構クセになる食べものです。
本物のだぶは塩漬け期間も凄く短い(10日位)ようなので、長期熟
成させるこの自己流だぶ漬けは、確かにだぶ漬けならぬだっくぶ漬け
かもしれません(笑)

duckbill:2010/12/20(月) 10:34 | URL | [編集]

> cononさん
こちらこそ!私もなかなかコメントできず、あちこちで不義理をしてい
ます(笑)
カツオはほんとに捨てるところが無いですね。
私の所はカツオでなくても、鮮度が悪くなければ大抵内臓も食べるので、
捨てる所は鰓と食べた後の骨くらいです。
カツオくらいになると、胃も心臓も大きくて大変美味しいですね。
akkuさんは医療事務の方をおやりなのですか。確かにインフルエンザが
流行し始めているようですね。
でも、風邪もインフルエンザも殆どかかったことが無くて、この手で寝
込んだのは、生まれてこの方5回もないような気がします(笑)
鎌倉の方でもカツオの塩漬けがあるのですね。
静岡の方には塩カツオ、三重県の方にはカツオの塩きりなるものもある
そうで、結局、名前は違えど、カツオの産地には同じようなものがある
のかも知れませんね。

duckbill:2010/12/20(月) 10:37 | URL | [編集]

ヨーロッパに、塩鱈というめちゃくちゃ塩辛い乾燥させた保存食があるんですが、duckbillさんのこの塩漬けは、乾燥はさせないみたいですね。(ヨーロッパじゃなくて日本にもありそうですが無知でわからないです~)私はこの旨味が凝縮された塩鱈が好きで一度作ってみたいな~と思っていたところでした。
だぶ漬け、焼いたら私も食べられそうだわ。そしてお酒のつまみになりそうだわ(爆)保存食って旨味がギュッと凝縮して、ほんと美味しくなりますよね。魅力的な食材だわ~!

creamat:2010/12/20(月) 12:18 | URL | [編集]

> creamatさん
スペインのバカラオなどですよね。
日本の干し鱈は「棒鱈」「すきみ鱈」。
「棒鱈」はカチンカチンだけど、塩は振っていない。
「すきみ鱈」は塩漬け後乾燥だけれど、バカラオほどパリパリに干してい
る訳ではなさそうです。
このだぶ漬けは適度な水分を残します。
私のは無理やり生でも食べられるのを目指していますが、元々焼いて食べ
るものですから、焼いてほぐした身を乗せたお茶漬けとかは、多分creamat
さんにも大丈夫ではないかなぁ(^^)
焼いたそのままをつまみとして食べるのは塩辛すぎて、どちらかというと、
粗塩代わりに、舐めながら飲む位の感覚です(ちと大げさ?)。
粗塩代わりと言っても、テキーラに合うかどうかは判らないけれど(笑)、
枡酒にはバッチリ。

duckbill:2010/12/20(月) 18:01 | URL | [編集]

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