カツオのだぶ漬け

ちょっと前のことになりますが、釣りをやる親戚からカツオを頂いたのです。
３．６ｋｇと３．２ｋｇと、なかなか型のよいカツオが２尾入っていました（下写真）。・・・１１/１８日

当然ながらこの日とこの翌日はカツオづくしとなりました。
・・・が、一切写真を撮っていないので、このカツオづくしは割愛です。
以前メジマグロの時もそうなのですが、魚のｘｘｘづくしの時はなかなか写真が撮れません。
魚を捌いている魚臭い手でカメラは触りたくないし、何品も作っている途中で、写真を撮るためにいちいち洗剤で念入りに手など洗っていられません。
家内に頼めば大抵ピンボケ（コンデジのＡＦってピントが中々合いません）になるし、撮影する対象ばかりに気を取られるのか、背景に不思議なものを色々写してくれて、殆ど使い物になりません（爆）。
作ったそばから、息子らは食べ始めますから、一通り作った後で並べて写真を撮るなんてことも出来ません。
まあ食べて美味しければそれでいいので、最初から写真はあきらめています。

さて、お題はカツオづくしではなく、カツオのだぶ漬け。
実はこの時にカツオの１/４身をだぶ漬けにしていたのです。

だぶ漬けというのは、カツオをかなり塩辛く塩漬けにするもので、塩漬けされたそのカツオをだぶと言います。
これは焼いて食べるのですが、いわゆる昔の凄く塩辛い塩引きのカツオ版で、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られるもののようで、きっと１００人中１００人が知らない食品です（笑）
私はこのダブを叔母から頂くのですが、昔の塩引きのように焼いて、でもほんの一欠けらでご飯が３倍くらい食べれるほど塩辛いので、お茶漬けで食べたり、パスタで食べたりしていました。

実は以前、ブログでお友達の楽子さんから、へしこを頂いて食べた時に、だぶの味がよみがえって、「あぁ！似ているなぁ！」と思ったのです。
へしこは若狭の方で作られる魚（鯖、鰯、河豚など）の糠漬けで、内臓を取り出した生の魚を一旦塩漬けした後、 糠漬けにして常温で１年以上漬けこんだもの。
とても塩辛いのですが、長期塩蔵熟成されたもの特有の旨みが凝縮して、大変に美味しいものです。
だぶは糠漬けでも無いし、そんなに長く漬けるものでも無いらしいので（多分）、へしこ程には旨みが凝縮していないけれど、やはり塩蔵熟成された特有の旨みがあるのです。
今回頂いたカツオの一部をだぶ漬けにした理由は、通常のだぶの食べ方ではなく、へしこのような食べ方ができるような気がしていて、確かめてみたかったためでした。
以前頂いただぶは黒く変色していて、とてもへしこのように、生でも食べられるものではありません。
もともとだぶ漬けの方法なんて知りませんが、肉や魚を長期に塩蔵するのは、生ハムやグアンチャーレ、カラスミ、アンチョビなどいつもやっていることです。
カツオの１/４身を多めの塩でまぶし、出てくる水分を吸い取るように、リードペーパータオルで包み、ＰＥ袋にいれて、冷蔵庫保管。途中で一度水分を吸ったリードペーパータオルを包み代えています。

さて塩漬けしてから、１ヶ月弱経過しただぶの状態です（下写真）。・・・１２/１４日
削ぎ切りした切断面の身は、水分も適度に抜けて締まり、酸化もせずしっかりカツオの赤い色が残っています。
水分活性も中々低そうですから、保存性は良さそうです。
匂いもいやな匂いは一切なく、塩漬け魚のとてもいい香りで、これなら生でこのまま食べられそうです。

だぶの地元でも、だぶを生で食べることなんて多分無いと思いますし、叔母から頂いたものも、前述したように、生で食べられるようなものでは有りませんでした。
塩辛いですからそんなには食べられません。この切り身をさらに削ぎ切りにして、その数切れをそのままへしこのように生で頂いてみました。
勿論塩辛いけれど、旨みも強くなっています。
残りはへしこを食べた時のように、焼かないで生のままお茶漬けに仕立てました（下写真）。

焼いただぶをほぐした身を乗せてのお茶漬けなら、何度かやっていますが、生のダブのお茶漬けというのは初めてです。
へしこ程旨みはまだ強くは有りませんが、結構へしこのお茶漬けのようで、なかなか美味しいです。
このだぶ漬けの残りはこのまま少なくとも半年位、長期保存してみようと思います。
この手のものは長期熟成させることで、塩味はマイルドに、旨みはぐんと増す筈で、さらにへしこのようになるのではと期待しています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m