久しぶりの市場

先週の土曜日に久しぶりに市場（大東京綜合卸売センター） に行ってきました。・・・１２/１８日
ちょっと前に近所で、今年初絞りの酒粕を見つけて、粕漬け用に購入していまして、この日はこの粕漬け用の魚を物色するのが目的でした。

まず、５７ｃｍのスズキ、８４０円を購入。勿論、鮮度抜群ですが、この時点ではあくまで粕漬け用です。
重さを記録する意味もあってハカリの上で写真を撮っているのに、用も無いフラッシュが反射して肝心の重さが見えません(^^;
記憶では確か１．４ｋｇ超だったか、１．６ｋｇ超だったかのどちらかです（下写真）。

他を物色していたら、途中でクロソイを出してきたので、迷わず購入。２匹で１３３３ｇ、１０５０円。（下写真）
この時点でクロソイが粕漬け用、スズキは刺身用に変更です。

クロソイは煮ても焼いても、勿論鮮度が良ければ、刺身でも美味しい魚です。
一匹は粕漬けとしても、もう一匹は煮付けて食べることにしました。
頭を落として、２枚おろしにした後、ブツに切って、頭も一緒に甘辛く煮付けました（下写真、これは家内の作）。

スズキは３枚におろし、半身は明日用に皮を引き昆布締めにし、残りの半身を夕食に調理。
スズキは汽水域に住むため、特有の香りを持った魚で、それが好まれるけれど、淡白でもあります。
その淡白さを補うため、我が家では湯引きをして、皮霜に造ることが多いのですが、皮身が入ることで、旨みも特有の香りも強くなります。
スズキの皮は固いので、少し強めに湯引きをし、薄く造るのがポイントで、ポン酢＋モミジおろしでも、山葵醤油でもどちらでも美味しいです（下写真）。

同じように皮霜に造った半分（半身の半分）はカルパッチョに仕上げました。
極薄にスライスしたニンニク、同じように薄くスライスし水にさらした玉ねぎ、そしてこの日はスライスした唐辛子（あまり辛くない）、そしてイタリアンパセリを散らし、 ドレッシングはＥｘ．Ｖ．オリーブオイル、バルサミコ、自家製ガルム（アンチョビ魚醤）、塩胡椒をシェイクしたもの。
最近この自家製ガルムを何かと多用します。
我が家のカルパッチョは、いつも魚が見えないくらい、トッピング多めで作ります。

頭（カマ付き）とハラスは塩焼きし、骨と尾、白子は潮汁、そして内臓（心臓、胃、肝、浮き袋）は甘辛く生姜煮と、殆ど捨てるところがありません。
これは兜焼きで家内の作（下写真）。

そしてそのカマに入っていた、鯛の鯛ならぬスズキのスズキです（下写真）

１日しっかり昆布締めしたスズキの半身は、翌日の夕食で、スズキの昆布締め薄作りになりました（下写真）。
昆布の旨みがしっかり加わって、美味しい～♪

酢ダコなど、お正月用の食材を買ってこなかったので、市場は年内にもう一度行くようです。
肝心のクロソイの粕漬け？それはまだ粕の中(^^)。

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