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2010’12.22・Wed

久しぶりの市場

先週の土曜日に久しぶりに市場(大東京綜合卸売センター) に行ってきました。・・・12/18日
ちょっと前に近所で、今年初絞りの酒粕を見つけて、粕漬け用に購入していまして、この日はこの粕漬け用の魚を物色するのが目的でした。

まず、57cmのスズキ、840円を購入。勿論、鮮度抜群ですが、この時点ではあくまで粕漬け用です。
重さを記録する意味もあってハカリの上で写真を撮っているのに、用も無いフラッシュが反射して肝心の重さが見えません(^^;
記憶では確か1.4kg超だったか、1.6kg超だったかのどちらかです(下写真)。

IMG1012180.jpg


他を物色していたら、途中でクロソイを出してきたので、迷わず購入。2匹で1333g、1050円。(下写真)
この時点でクロソイが粕漬け用、スズキは刺身用に変更です。

IMG1012181.jpg


クロソイは煮ても焼いても、勿論鮮度が良ければ、刺身でも美味しい魚です。
一匹は粕漬けとしても、もう一匹は煮付けて食べることにしました。
頭を落として、2枚おろしにした後、ブツに切って、頭も一緒に甘辛く煮付けました(下写真、これは家内の作)。

IMG1012182.jpg


スズキは3枚におろし、半身は明日用に皮を引き昆布締めにし、残りの半身を夕食に調理。
スズキは汽水域に住むため、特有の香りを持った魚で、それが好まれるけれど、淡白でもあります。
その淡白さを補うため、我が家では湯引きをして、皮霜に造ることが多いのですが、皮身が入ることで、旨みも特有の香りも強くなります。
スズキの皮は固いので、少し強めに湯引きをし、薄く造るのがポイントで、ポン酢+モミジおろしでも、山葵醤油でもどちらでも美味しいです(下写真)。

IMG1012183.jpg


同じように皮霜に造った半分(半身の半分)はカルパッチョに仕上げました。
極薄にスライスしたニンニク、同じように薄くスライスし水にさらした玉ねぎ、そしてこの日はスライスした唐辛子(あまり辛くない)、そしてイタリアンパセリを散らし、 ドレッシングはEx.V.オリーブオイル、バルサミコ、自家製ガルム(アンチョビ魚醤)、塩胡椒をシェイクしたもの。
最近この自家製ガルムを何かと多用します。
我が家のカルパッチョは、いつも魚が見えないくらい、トッピング多めで作ります。

IMG1012184.jpg


頭(カマ付き)とハラスは塩焼きし、骨と尾、白子は潮汁、そして内臓(心臓、胃、肝、浮き袋)は甘辛く生姜煮と、殆ど捨てるところがありません。
これは兜焼きで家内の作(下写真)。

IMG1012186_2.jpg


そしてそのカマに入っていた、鯛の鯛ならぬスズキのスズキです(下写真)

IMG1012185_2.jpg


1日しっかり昆布締めしたスズキの半身は、翌日の夕食で、スズキの昆布締め薄作りになりました(下写真)。
昆布の旨みがしっかり加わって、美味しい~♪

IMG1012193.jpg


酢ダコなど、お正月用の食材を買ってこなかったので、市場は年内にもう一度行くようです。
肝心のクロソイの粕漬け?それはまだ粕の中(^^)。

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Categorie料理  トラックバック(1) コメント(10) TOP

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あ~!鱸だ~。
先日の格闘を思い出します。
やはりきれいに薄造りになってますね。皮は無理に引かなくても良かったんですね。
あの時は包丁も切れ味が悪かったのも一因でした。
日曜日町内会で包丁とぎをしてもらったので今度は切れ味よくなりました。柳刃も研いでもらったのですが遅しです。
鯛の鯛ならぬこんな骨があったんですね。
鱸にTBしていきますね。

ポメマル:2010/12/22(水) 23:31 | URL | [編集]

おおー
すずきの昆布締め薄作りだー
これは、お箸をもって出張したい気分です。
あ!お酒を忘れました

moto888:2010/12/23(木) 01:04 | URL | [編集]

> ポメマルさん
私も市場でスズキを見た時に、そう言えばポメマルさんが、スズキと
格闘していたなぁと思い出しました(笑)。
切れない包丁では大変です。(^^)
スズキの皮は湯引きしても固いので、切れない包丁だとますます大変
で、皮を引く方がずっと楽です。
私もこれをやった時は事前に研ぎました。
鯛中鯛の骨は何故かその魚の形をしていて、長い魚なら長い形なので
すが、スズキはそんなことは無い(長くは無い)ようです。
後でこちらのもTB飛ばしに行きますね~(^^)

duckbill:2010/12/23(木) 08:14 | URL | [編集]

> motoさん
淡白なスズキも昆布締めにすると、かなり美味しいです。
そうそう、箸は用意しますから、お酒は持参ですよ(笑)

duckbill:2010/12/23(木) 08:15 | URL | [編集]

あ~、無性に魚が食べたいです!

「魚の煮付けや焼き魚、お刺身でお腹いっぱいになりたいよね」
な~んて、昨日、お嬢と2人で言ってたんですよね~。

鮮度のいい魚を安くで買えるお店を探さなきゃ(^^)

NORF:2010/12/23(木) 08:26 | URL | [編集]

スズキにもこんな骨があったんですねー。知らなかった!
奥様は何故か、お頭担当なんですねー(笑)
クロソイの煮付け、味がしみてて美味しそう♪

仕事関係の忘年会で学生さんが多そうな居酒屋に行ったんですが、まー、お魚の美味しくないこと!
あんなもんを出すから、若い人が魚離れしちゃんだよー!と憤慨いたしましたよぉ。2次会はduckbillさんちに行けば良かったなぁ(爆)

Naomi:2010/12/23(木) 08:48 | URL | [編集]

> NORFさん
酒粕漬けや味醂粕漬けっておいしいですよね~。
あれ!お嬢さんはお魚好きなのですね~!いいですね。
お刺身好きは多いけれど、焼き魚や煮魚も好きなんてなかなか♪
鮮度の良い魚を安く買える店と、輸入チーズや輸入食材が格安で買え
る店、地場野菜がビックリする安い値段で買える八百屋さんは必須で
す(笑)

duckbill:2010/12/23(木) 10:18 | URL | [編集]

> Naomiさん
この骨は全ての魚の胸鰭のところにあります。
実際には2片の骨で出来ているので、乱暴に取ると分離してしまって、
判らなくなります。
あはは!お頭担当って訳じゃないけれど、魚を捌くのとお造りまでは
私がやって、特別の魚以外の煮焼きは大抵任せます。
何故かというと、お造りを作った後、私はそのお造りで一杯の側に廻
るからです(笑)
クロソイは美味しいです(^^)
我が家の子供も魚は好きだけれど、食べ方は下手。
骨が多いところは、面倒がって殆どたべません。
昔の子供は綺麗に食べたものですが、結局飽食な時代のなせる事か、
骨を全部取って与えた過保護のなせることなのでしょうか。
あぁ、我が家は後者の方ではありませんが(笑)
duckbillさんちはお酒持込OKです(爆)

duckbill:2010/12/23(木) 10:19 | URL | [編集]

スズキのスズキ、綺麗にとれましたね~。
我が家は鯛の頭だけを買ってきてあら炊きよく作ります。いつもきれいに採れるように目指して食べます。
それと魚は必ず一匹のまま買うのでお店の人は
「このままでいーの?」ってよく言われます。
だって捌いてしまうと美味しいところが捨てられてしまいますもんね、もったいないですよね。
最近では魚を捌く主婦の方が少ないし、しかも私みたいな男がさかな一匹かってどうするんだろう?と思うのかも知れません。
それにしても昆布〆、美味しそうです。
私もいつかはduckbillさんと一献お願したいです。

conon:2010/12/25(土) 08:39 | URL | [編集]

> cononさん
この鯛中鯛の骨は魚種でそれぞれ形が違って楽しいですね。
私も綺麗に取れるように、食べながら必ず探します(笑)。
捌かれた魚って何年も買ったことが無いような気がします(爆)。
頭&カマ、ハラス、皮身、内臓など、美味しいところが全くなかったら損です。
アラを食べるのが面倒なら、ブロード(ブロードデペッシュ)を取るだけでも
いいのにと思います。
淡白な魚は昆布締めが美味しいですよね。
機会があれば一献いいですね(^^)

duckbill:2010/12/26(日) 02:09 | URL | [編集]

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鱸と格闘


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2010/12/22(水) 23:33 | トレモロの響きにのせて