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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2010’12.27・Mon

何だか頂き過ぎです(^^;

ブログでお友達のわらびさんに、この所作っていた自ビールを試飲用に差し上げる約束をしていました。
先週の日曜日にご在宅ならお届けしようと(近くにお住まいなのです)、電話をしたら、丁度三浦半島まで、産直めぐりをしていた所らしく、その帰りに寄って頂き、お渡ししたのですが、その折、返って海老で鯛ならぬ、鰯で鯨を釣った位に沢山、三浦で購入してきた食材を頂いてしまったのです。
何だか頂き過ぎで、大変恐縮です。

頂いた魚介、上左から釜揚げシラス、活き赤ナマコ、中段が活け締めのアオリイカ、下がグジ(甘鯛)(下写真)。・・・12/19日

IMG1012197.jpg


同じく頂いた野菜、上はまだ日本では珍しい黒キャベツ(カーボロ・ネロ)。
そして中段は多分淡桜という大根、下が三浦大根です(下写真)。

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型の良いグジ(甘鯛)鮮度抜群です(下写真)。

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鮮度が良いので、湯引きや昆布締めで食べたらとても美味しいのですが、丁度この日は前日に仕込んだスズキの昆布締めがタップリあります。
グジと言えばやはり一塩。今回は一塩して一晩置いて、翌日頂きましょう。
2枚におろし、身は各々さらに2つに切り、人数に合わせて4人前の切り身にして一塩して 冷蔵庫に(下写真)。

IMG101219a.jpg


頭も内臓も骨も捨てません。
頭は兜割りにして、内臓は上左から、卵、肝、下左から胃、腸です(下写真)。
それぞれ塩を軽く振って、冷蔵庫に。

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そして翌日に、一塩した身を酒蒸しにしました。
昆布を敷き、その上に皮身を炙った一塩のグジを乗せ、筒切りに切ったネギを添えて、酒を振り蒸した[一塩グジの酒蒸し]です。(下写真)。
生で食べるだけが能ではありません。このグジの美味しいこと!う~~ん!素晴らしい♪

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頭は兜焼にして熱々の所に、熱々の日本酒を注ぎ、[グジの骨酒](下写真)

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そして[グジの内臓の生姜煮](下写真)。

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こちらは当日のアオリイカ。活け締めなので鮮度抜群!!!身がまだ透明なままです(下写真)。

IMG101219e.jpg


こちらは順当に、身の方は[活け締めアオリイカのお刺身]にしました。
味はとても甘く、鮮度抜群でも身は柔らかく、そしてミミはコリコリ感と2種類の食感を楽しめます(下写真)。
アオリイカはイカでは一番味がいいと思います。

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頂いた赤ナマコは海水に入ったままで活きている状態のものです。
ボールに移したら中で随分活発に動いています。 気持ち悪そうに思えますが、良く見ると、色鮮やかで短い無数の棘皮を伸ばし、大変綺麗なのです。
海水水槽を持っていたら多分、このまま飼っていました(笑)(下写真)。

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ナマコは両端を落とし、腹側から裂いて内臓を取り置き、全体にタップリ塩をまぶして、俎板に押し付けてこすり付け、大量にでてくるヌメリとともに、棘皮層(そう呼ぶのかは判らない)を取り除く。
ヌメリを水洗いし、食べるサイズに、小口にスライス(5mm幅くらい)し、ざるに取る。
煎茶をフライパンで色がちょっと黄色っぽくなるまで軽く空煎りした焙じ茶をいれ、その熱々お茶の中に、スライスしたナマコをザルごと入れ、1分くらい湯がき(茶ぶり)氷水に取る。
水気を切ったナマコを器に盛り、酢、醤油をかけ、大根おろしをのせ、柚子皮を飾り、[茶ぶりナマコ酢おろし合え]の完成です(下写真)。

IMG101219h.jpg


こちらは取り置いた内臓の処理。
ナマコの内臓は貴重な珍味!!腸の中を綺麗に洗い、塩をふって一晩置き、[コノワタ(海鼠腸)]の出来上がり。
たったこれしか取れません(下写真)。
本来はもっと漬ける時間をかけるのですが、これで十分!とても待てません(笑)。
少しも生臭く無い、爽やかな潮の香りと旨み!美味しいです♪

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釜揚げシラス。
この日はたまたま栗ご飯の用意をしていたのです。
なので釜上げシラス丼ではなく、順当にお酒のアテの[釜上げシラスのおろし合え]にしました(下写真)。

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最近NETで見かけるようになったイタリア野菜の黒キャベツ、カーボロネロ(cavolo nero)
別名(多分)ケール・ネロ・デ・トスカーナ(Kale Nero di Tuscana)の名前の通り、イタリア、トスカーナ地方の野菜のようです。
実物を見るのも触るのも、初めてです。
凄く固そうで、ちょっと葉を契って食べてみたら、苦い(笑)。
見たところ、固さといい、サボイキャベツ(縮緬キャベツ)の親戚のようですから、火を通すと甘くなるのでしょう。
23日(木、祝日)の賄い昼食で、パスタにしてみました。いつものように怪しげなイタリア語名もつけています(下写真)。

[黒キャベツとチキンのアーリオ・オーリオ(Pasta aglio olio e pollo,cavolo nero)]

  • 黒キャベツは茎の多い根元は5mm幅くらいの小口、葉先側は1~2cm幅くらい小口に切り、別々に取り置く。
    この日使用した鶏肉は肩肉。2cmサイズくらいに切り分ける。
    生唐辛子(中辛)は種をくり抜き、2mm幅の輪切りにする(この日は鷹の爪の代わりに、生唐辛子(中辛)を使用した)。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒める。
    アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが飛んだら、中火又は強火で鶏肉を加え炒める。
  • 黒キャベツの根元の方はパスタが茹で上がる5分前、先の方は3分前、生唐辛子は、1分前に加え炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前位に、鍋に大さじ1~2の茹で湯(4人分)を少し加え(乳化用)、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。 器に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノレッジャーノを削ってかけ、 オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成。
※実際は黒キャベツの根元はパスタが茹で上がる3分半前、葉先は1分半前に投入して作ったのだけれど、まだ固かったため、上のレシピではそれぞれ5分前、3分前に修正してみました。

IMG1012230.jpg


大根の淡桜は浅漬けにしてみました。
ひょっとして、赤カブのように全体がピンクに染まるかと思ったら、中は白いままでしたが、とても美味しかったです(でも写真は撮り忘れ(^^;)

わらびさん、美味しいものを沢山ご馳走様でした。改めて御礼申しあげますm(_ _)m

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骨酒、いいですね~ 特に惹かれます^^
最近はクリスマスなどなどで食べ物が洋風に傾いて
いましたが、海の幸で一杯やりたくなってきます。

panda:2010/12/27(月) 07:29 | URL | [編集]

記事に取り上げていただいて有難う御座います。

流石に綺麗にお料理されますね、なまこの茶ぶりは知りませんでした、勉強になりました有難うございます。

わらび:2010/12/27(月) 16:09 | URL | [編集]

> pandaさん
これからの季節、骨酒はいいですよね~♪
クリスマスが終われば、次は正月!
いやでも日本酒でしょ(^^)v
pandaさんのところは日本一日本酒が美味しいところだもの、
海の幸で何杯でもやってください(笑)

duckbill:2010/12/28(火) 00:30 | URL | [編集]

> わらびさん
ほんとにご馳走様でした。
どれも抜群の鮮度だから、素晴らしく美味しかったです。
一塩グジの酒蒸しなんて、感動ものの味でした♪

茶ぶりをすることで、臭み(でもこのナマコは元から臭くないけれど)も
取れるし、ゴリゴリではない絶妙の固さになります。
既に焙じ茶になっているやつじゃなく、その場で炒った焙じ茶って凄く香
りが良くて美味しいものだから、ナマコの茶ぶりに使う前に、一服飲んじ
ゃいました(笑)

duckbill:2010/12/28(火) 00:31 | URL | [編集]

v-22むか~し、コノワタってものを知らなくて、筒のふたを何気に開けたら、中身がみんな出ちゃった(笑)
せっかく富山から買ってきたのに・・・

それ以来、買ってないので、一度も食べたことがありません・・・美味しいの?

葉っぱ:2011/02/03(木) 12:41 | URL | [編集]

> 葉っぱさん
あれま!高級品なのに(笑)

生臭さが一切ない爽やか~な旨塩味!です。
塩で漬けたものでなくても、気持ち悪がらなければ、活きたナマコから
取り出した腸の中を洗って、その場でつるっといっても、基本的には
同じ味。生臭さが一切ない爽やかな磯風味です。
でもウニョウニョっとしたものの中から出てきた得たいの知れないウニ
ョウニョだもの。絶対いやだって人も多いかも(笑)

duckbill:2011/02/03(木) 12:58 | URL | [編集]

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