2010’12.28・Tue

今年のクリスマスディナー

去年はチキンローストの代わりに国産雉の丸雉燻製を作りました。
この燻製、結構評判は良かったのです。でも美味しかったからと言って去年と同じではつまりません。
そこで今年は丸鴨燻製に、そしてどうせならジビエの鴨にしようと考えて入手した、国産カルガモです(下写真)。

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銃獲りのものは鉛散弾が残っている可能性があり、間違って食べてしまうと、人間にも大変ですから、網獲りのものにしました。
このくちばしの所為か、何だかかなりリアルな鴨さん。
私が殺めた訳ではないので、そう恨めしそうな顔で、睨まないでくださいね!(^^;

狩猟物ですから、羽もあちこち残っているし、中抜きにもなっていません。
これまで中抜きされた丸鶏を捌くのは随分やっていますが、中抜きは今回が初めてです。
NETで検索をかけましたが中抜きの方法は見当たりません。
仕方がないので、自己流で中抜きをし、抜き残りの羽も丁寧に毛抜きで抜きました。
この中抜き詳細を一旦は書いたのですが、上の写真と一緒だと、ちょっと殺伐とするので、削除しました。(^^;

ソミュール液は去年同様、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの。
使用した塩は、去年同様、イタリアDROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。

PE袋に洗った鴨を入れて、このソミュール液を入れ、鴨のあらゆる部分がソミュール液の中に浸るように、 中の空気を抜いて袋を栓で止め、念のためさらにPE袋にいれて袋を二重にし、冷蔵庫内で保管します(下写真)。・・・12/21日

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丸鶏燻製などの場合、ソミュール液に漬け込む期間は通常2日位で行ってきました。
今回は空き時間が取れず、3日間漬ける事になりました。

今年はイブではなく、25日にクリスマスディナーを作ることにしていました。
なので12/24にソミュール液から出し、軽く表面を水洗いの後、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き。
表面の水分を拭き取り、普通のPE袋に入れ真空パッキングし、その袋のまま、浮き上がらないように 落とし蓋をした上から水を入れた鍋を置いて、80℃で2時間ボイルし、火を止め1時間放置。
ハムの様な肉質で仕上げるためには、蛋白質の変性温度域で火を入れるのが大変重要です。だからこのボイルは デジタル温度計で測りながら、付きっきりで行います。
ボイル後はPE袋内に、大量のグレービィ(いわゆる黄金スープ)が出ていますから、これは後でソースに使用します。
ボイル後、水気を拭き取り、室内で表面を風乾させた後、燻製に仕上げました。
燻製は、既にボイルして火が通っているので、桜チップを使用して80℃での温燻1時間です。
燻製後、これを室内で一晩吊るし、煙臭さを取りました。
去年は綺麗な狐色に仕上がったのですが、何故か今年は黒っぽくて、表面もまだらであまり美しくありません。(^^;
写真では明るく写っていますが、実際はもっと黒っぽい仕上がりです(下写真)・・・12/25日

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パーツ毎に切り取るため、骨に沿って切り開いて行きます。
中の色はいい色に仕上がっているようです(下写真)。

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今年のクリスマスディナーはワンプレートスタイルにしました。
この方が食後に洗う皿も少ないし、子供も選好みしないで野菜も食べてくれます(下写真)。

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ワンプレートに盛ったものは、メイン(中央)の野生鴨の燻製から時計回りに、グレ・シャンプノア(白カビチーズ)、アロス・ネグロ(arroz negro)、トリコローレトマトのサラダ、ミックスキノコのグリル、マッシュルームのサラダ・ハモンセラーノフリット乗せ、ペコロスとインゲンのマリネです(下写真)。

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各々の詳細は以下です。
何時ものように、料理名の下に怪しげなイタリア語名も付けています(添削歓迎)。

[野生鴨の燻製]
Anitra selvatica affumicate
切り分けた野生鴨の燻製に、ボイル時にでたグレービィに赤ワイン、バルサミコを加え煮詰めたソースをかけています。

[グレ・シャンプノア(gres champenois)]
シャンパーニュ地方の白カビチーズで、それ以外は良く判らないのですが、味はバターのような濃厚さがあるので、多分トリプルクリーム(乳脂肪70%以上)のチーズだと思います。

[アロス・ネグロ(arroz negro)]
別名パエリャ・ネグロ(paella negro)です。確か去年のクリスマスもパエリャで、ワンパターンなようだけれど、ノンノン!!これはサフランを使わず、イカ墨を使う真っ黒なパエリャです。
イカ墨は以前アオリイカを捌いた時に取った墨袋を塩漬けにしていたものを使いました。
ワンプレートに盛る前はこんな感じの仕上がりでした(下写真)。

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[ トリコローレトマトのサラダ ]
Insalata tricolore del pomodoro
我が家のベランダで自家栽培している赤トマト(コストルート・ジェノベーゼ)、白トマト(グレイトホワイト)、緑トマト(エバグリーン)の3色のトマトを使ったトマトサラダで、イタリア国旗の三色(トリコローレ)にちなんで名前を付けました。
赤、白、緑トマトを2cm角くらいに切って、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で合え、栽培中のベビーリーフロロロッサを敷いた上に乗せました。
白、緑トマトは未熟果ではなく、この色で完熟のトマト。およそトマトらしくない、まるで果物のような、素晴らしい味で定評のトマトです。
ワンプレートに盛られたサラダでは、写真が小さいためトリコローレがちょっと判りにくいけれど、ちなみにスライスしたトマトだけ並べてアップで撮るとこんな感じです(下写真)。・・・ほら!トリコローレでしょ♪

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[ミックスキノコのグリル]
Funghi misti alla griglia
シメジ、マイタケは小房に分け、エリンギ、椎茸は適当なサイズに切って混ぜ合わせ、耐熱皿に入れる。
その上に小さく切ったトマト、アンチョビースタッフドオリーブを適当に乗せ、少し塩胡椒する。
パルミジャーノ・レッジャーノをおろしたもの、パン粉、ハーブを混ぜたものを上からかけ、さらにオリーブオイルをかけて、200℃のオーブンで15分焼いて完成。

[マッシュルームのサラダ・ハモンセラーノフリット乗せ]
Insalata di funghi crudi con jamón serrano fritto all'aceto balsamico
マッシュルームは生でも食べられるキノコですので、生で使いました。
マッシュルームは薄皮を剥いてスライスしEx.V.オリーブオイルと合え、軽く塩胡椒する。
ハモンセラーノは刻んで、オリーブオイルの中でカラッと揚げ、油を切る。
鍋にバルサミコ酢、揚げたハモンセラーノを入れ少し煮詰めてから、バターを加え、熱々のうちマッシュルームにかけて完成。

[ペコロスとインゲンのマリネ]
Marinata di piccola cipolla e fagioli
マリネ液はバルサミコ酢、バター、砂糖、塩胡椒。
マリネというより、短時間で作る酸味を加えたグラッセのような味にしたくて、そのような作り方をしました。
味は想定した通りの味で美味しかったのだけれど、ペコロス全体をもっと薄茶色に滲みさせたかったのです。
やはり通常のマリネのように、少し時間を掛けて滲み込ませないと無理なのかも知れません。
なのでこのレシピはまだ定まらず、割愛です。

さて、食後のデザートです。
実はブログでお友達のポメマルさんから、手づくりのクリスマスプディング (Christmas pudding)を頂いていたのです♪(こちらが製作記事
クリスマスプディングと一緒に、色々送ってくださいました。
下写真左上からクリスマスラッピングされたクリスマスプディング、ココナツチップ缶、中段左から手づくりマカロン(その製作記事)、手作りお味噌、アンデスレッド、そして下がお手紙です(下写真)。・・・12/23日

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マカロンもお味噌も早速頂いたけど、大変美味しかったです♪

さてこちらが頂いたクリスマスプディングを再度蒸したもの。
上にセットするヒイラギの飾りも送って頂いているのですが、何故飾りがないかというと、実はこれはブランデーをかけて、今暗い中で青白い炎で燃えている状態なのです。
我が家の馬鹿コンデジは頼みもしないのにフラッシュを炊くものだから、こんなに明るくなってしまって(爆)、燃えている炎なんか全く見えません(下写真)。

IMG1012255.jpg


慌てて、フラッシュ禁止に設定して撮り直し。
中央の青い炎はかろうじて写っているけれど、我が家のコンデジではこの辺が限度です(下写真)。(^^;

IMG1012256.jpg


これは上から生クリームをかけて頂くようですが、生クリームの好みの量もあるので、切り分けてから、生クリームを好みの量だけ添えて頂きました。
大変美味しかったです。ポメマルさん何時もありがとうございます。m(_ _)m

さあクリスマスも終わって、今年も後残りわずか!まだ色々残りまくりです(^^;

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クリスマスディナー、
師匠のとこは丸雉燻製作ってるかな~と思っていたら、今年は丸鴨でしたね。
うーん、年々進化してるっ、やはりスゴかっ!です。
燻製鴨、よいお色ですね~。

鴨以外のパエリャやサラダ、チーズ、デザートも全部、全部おいしそ~。

気が早いけど、来年のクリスマスディナーは夫婦揃ってduckbill家の子供として参加希望!(爆)

nyu:2010/12/28(火) 17:17 | URL | [編集]

こんばんわーー
すごすぎます
もう涎が犬状態になってます・・・
かもーーーたべたーーい

moto888:2010/12/28(火) 23:44 | URL | [編集]

ご連絡ありがとうございました。
すご~~いゴージャスなディナー。
ワンプレートといっても雲泥の差ですね~。
私も鴨たべた~~い。
これだけ作るのには何時間かけてるのでしょう。
来年のクリスマスディナー予約します(笑)

クリスマスプディング私もブランデーをかけて火をつけてみたのですが熱くしてからでないと火がつかないのでしょうか。
なので家のはヒイラギを付けての写真です。
私もクリームは個々に好きなだけです。実は私そのままの方が好きだったりです。
ごめんなさいクチナシを入れ忘れてしまいました(汗)


ポメマル:2010/12/29(水) 00:00 | URL | [編集]

すご~い、ダックを自宅でローストしてる~~~( ゚д゚ ) どれだけプロなんですか、duckbillさん!!(笑)
ワンプレート料理、洗い物楽ですよね。アメリカでは大きなお皿にそれぞれのお料理を作って、テーブルで自分の分をとってとなりに回すのがクリスマスディナーの典型ですが、ちょうどそんな感じでとっても素敵!
イカ墨パエリア、うちもしばらく作っていないので作りたくなりました。私、携帯電話がdocomoなんですが、以前docomoポイントを貯めてしっかりしたパエリア鍋をゲットしたので、もっと活かさなきゃ!
白マッシュルームが純白で鮮度抜群ですね。どれもこれも美味しそうでホント素敵なディナーですね~。
duckbillさんがこんなに素敵な外国のお料理を楽しんでいる頃、私は干ししいたけとごぼうとニンジンの甘辛煮を作ったり、柚子ポン酢を仕込んだり、なんかやたら日本人のおば~ちゃんみたいなことをしていました(笑)

creamat:2010/12/29(水) 03:42 | URL | [編集]

> nyuさん
同じ物はつまらないので、丸鴨燻製にしてみたけれど、進化ではなく、
退化だったかも知れません(^^;あはは!
当然美味しいけれど、雉ほどでは無いし、燻製では、半飼いの鴨と狩猟
物の違いも良く判りませんでした。
多分鴨鍋だったら、両者の違いは歴然だった筈です。
やっぱり燻製は雉が特別です!
パエリャ以外は手間を殆どかけないやっつけ料理だったけれど、何とか
様になりました(味も)。(^^)v

nyu家の丸鶏ローストも唾ゴックン♪でした(笑)。

duckbill:2010/12/29(水) 11:00 | URL | [編集]

> motoさん
鴨燻製とパエリャネグロだけはしっかり作ったけれど、それ以外は、結
構その場のやっつけ料理だったのです。(^^;
鴨燻製美味しかったです。でも去年の雉燻製には負けているカモ(笑)

duckbill:2010/12/29(水) 11:01 | URL | [編集]

> ポメマルさん
このワンプレートの料理、随分料理したように見えて、実はそうでも
ありません。
料理らしい料理はイカ墨パエリャだけで、あとは皆、調理の手間がか
からない物ばかりで出来てたりします。(^^;あはは
トマトサラダなんてトマトを切ってオリーブオイルと合わせるだけだ
し、キノコのグリルだって、パパッっと材料を皿に入れるだけで、後
はオーブンがやってくれる仕事だし、だからパエリャだけ作る間に、
時間がかからない料理だけで、何とか取り繕いました。(笑)
でも思ったより様になって(味も)、結果オーライです。v(^^)v

duckbill:2010/12/29(水) 11:04 | URL | [編集]

> creamatさん
ワンプレートスタイルは以前はあまりやらなかったのですが、creamat
さんのブログを、見るようになってから時々です。(^^)
ほんとに皿洗いは楽だし、子供らも自分の皿内のものは責任分担だと
思うらしく、綺麗に食べてくれていいです(笑)。
鴨燻製とパエリャネグロ以外は直前まで何を作るか決めていなかったの
ですが、何とか形になりました(^^;
creamatさんは2ケ月のアメリカ主張から帰ったばかりだから、特に甘
辛煮とかに飢えていたのじゃありませんか(爆)
クリスマスも終わったので、暮れ、正月に向け我が家もこんどは和です(笑)。

duckbill:2010/12/29(水) 11:06 | URL | [編集]

もう、なんか、凄すぎます。

私の作ってる物は、料理じゃないな。
(゜ω゜;)(-ω-;)(゜ω゜;)(-ω-;)ウ、ウンウン・・・

ε- ( ̄、 ̄A) フゥー
仕事にもどろ。。。。。

NORF:2010/12/29(水) 13:28 | URL | [編集]

> NORFさん
゛(6 ̄  ̄)ポリポリ NORFさん、褒めすぎ!
よく見ると結構やっつけ料理だよ~!(^^;)ゞヘヘ

急のお仕事ご苦労様です。
気分転換にいつでもどうぞ(^^)

duckbill:2010/12/30(木) 00:21 | URL | [編集]

せっかく今年は燻製デビューできたというのに、
チキンを作るのをすっかり忘れていました^^;
それでも色んな食材に挑戦することができていい年になりましたよ。
duckbillさんのブログだけでもまだまだ挑戦する食材は山ほどあります。
来年はどれだけ挑戦できるでしょうかね♪
今年はduckbillさんも自家製ビールデビューおめでとう&ありがとうございました。
来年も良い年になりますように!よろしくお願いします。

良いお年を~!

まっく:2010/12/31(金) 23:14 | URL | [編集]

> まっくさん
そうですね、クリスマスには丸鶏燻製を作らないと(笑)
年を跨いだ返信コメントになってしまいましたが、去年一年、大変ありがとうござ
いました。
おかげさまで、自ビール作りという新しい趣味もできました。
この自ビールも、今年はさらに味の良いものを作れるように上達したいと思います。
今年も宜しくお願い致します。
この一年がまっくさんご家族にとって良い一年でありますように♪

duckbill:2011/01/02(日) 11:39 | URL | [編集]

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