今年も自家製コンニャク作り

おせちに使うコンニャクは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。
コンニャク芋１００％で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。
毎年同じ事を書くのですが、市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしており、思うにこれは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方１００％コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、煮汁のしみ込みが抜群です。
噛んだときの食感も、市販のコンニャクのデレン、テレンとした感じではなく、もっと小気味のいいブリッ、ブギッとブチ切れる感触です。
おせち用にかぎらず、毎回手作りしてもいのですが、手間もかかるし、コンニャク芋の入手もままなりませんでした。
このコンニャク芋はパルシステムで購入した群馬県産ものですが、実はつい先般、コンニャク芋を何時でも安くいくらでも入手できる先を見つけたのです。
毎回手作りの手間はつらいので、まとめて作ったこんにゃくの長期保存法でも開発できれば、年３～４回程度の手作りで自家消費の１００％を賄えるのかも知れません。
長期保存方法にアテが無い訳でもないので、時間が取れるようならトライしてみたいと考えています。・・・１２/２９日

さて今年のコンニャク芋は小さい芋（２９６ｇ）が一個だけです。
去年が生芋重量で５２０ｇ（皮むき後４７２ｇ）、一昨年は皮むき後重量で５８３ｇですから、随分少ないものになりました（下写真）。

ざっと表面を洗い、火が通りやすいようにいくつかに分割して、箸が通るくらいに３０分程度煮ます（下写真）。

煮あがった芋は皮を剥きます。この時に皮を剥いた後での重量を計測します。
皮剥き後のコンニャク芋に水を加え、ミキサーでペースト状に混ぜます。
加える水の量は、この皮剥き後重量の２．５～３倍程度で、この水の量で、出来上がりコンニャクの固さが決まります（水量が少ないほど固い）。
量が多くてミキサーに入りきらない場合は、何回かに分けてミキサーにかけます。

ペーストになったコンニャク芋を鍋にあけ、木ベラでよく粘りが出るまで混ぜて、３０分くらいおきます（下写真）。

凝固剤を混ぜ、一気にゴム手袋をして手でかき混ぜます（下写真）。
凝固材は炭酸ソーダー（生芋重量の５％目安で、５０ｇ当たり６００ｃｃ位の水に溶く）、又は水酸化カルシウム（生芋重量の０．５～１％目安で５ｇ当たり２００ｃｃくらいの水で溶く）などを使用します。
今回は水酸化カルシウムを使用しました。
※凝固剤の量でもコンニャクの固さが左右されます。

コンニャク芋には蓚酸カルシウムが含まれます。この蓚酸カルシウムは針状の結晶をしていて、素手で触るとかぶれたりしますので、ゴム手袋が必要です。
凝固剤を入れた直後は小さな塊に分離して混じらず、慌てたりしますが、手で混ぜているうちに又均一になってきます（下写真）。

均一になったら、木ベラで表面を平らにならして３０分くらいおきます（下写真）。

小さなサイズに切り分け、そのまま水を加え、１時間程茹でてあく抜きをし、出来上がりです（下写真）。

以上、今回は１００％家内の仕事で、私は撮影のみでした。

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