16 2008

白ミル貝（ナミ貝）

本ミルじゃなくても結構高級品の白ミル貝（ナミ貝）。今日は460g物が650円ととても安い。迷わず購入。

両側それぞれ２箇所づつある貝柱部分にナイフを入れ殻からそっとはずし（殻は壊れやすい）、中身から内臓を取り、残り（内臓を囲んでいる身の部分と水管）の水管部分を縦に開き、内臓側から水管先側へ向かって、表面の黒い薄皮を剥いていく。
剥いだ身を塩で揉んで水洗いしたら薄く削いで殻に盛る。

さてミル貝の内臓だ。
ミル貝の内臓はかなり大きいので、これを捨てるのは誰でももったいないような気がする。
特段薦める訳ではないが、この内臓は勿論美味しく食べられる。ツブ貝のアブラ（唾液腺）部分のように毒のある部分も無いので、食べている人も結構いるし、勿論私も食べている。
ＷＥＢ等ではミル貝の内臓は捨てると書いている人も多い。でもそう書いている人の殆どは多分単に受け売りなのだろうと思う。
何故なら、何故捨てるのかその理由（これこれこうだから食べてはいけないというような）を書いてあるページは見たことが無い。
ただ受け売りとしてもその大元はある訳で、想像するには生で内臓を食べて寄生虫による食中毒に当たった人がいるとか、そんなところが始まりではないだろうか。
実際私もミル貝の内臓の中で何度も寄生虫を目撃している。でもこれはミル貝に限ったことではなく、結構色々なものにいる。なのでそう忌諱したら海産物は何も食べられない。
ミル貝の内臓も加熱で食べる分には何の問題もない筈だ。調理方法は醤油で煮ても、バターで炒めても、塩で焼いてもみんなそれなりに旨い。
酢で〆れば生でも大丈夫かと言えば、例えば食中毒を起こすアニサキスなどは、通常の料理で使用される程度の酢では中々死なないと言われており（塩、醤油、酒、ワサビ等も同様）、残念ながらそれでは完全ではない。
勿論このアニサキスも加熱にはとても弱く、５０℃～６０℃では数秒で死滅するということであり、加熱であれば問題はない。