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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2011’01.10・Mon

続・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるをえないその休日の特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを集めた先回(賄いパスタ7種)の続きです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けました(添削歓迎)

6/5日(土)
先回の「賄いパスタ7種」にも入れ忘れた、随分前のパスタ写真が発見されました。
ボツは可哀相なので、今回に加えました。

[ ズッキーニとブラックオリーブ、赤パプリカのパスタ ]
Pasta con zucchine, olive nere e peperone rosso

  • ズッキーニは厚さ5mmくらいの輪切りにして一旦バターで炒め、取り置く。
    私はズッキーニと茄子はバター風味の方が好きです。
  • ブラックオリーブは二つに輪切り、赤パプリカは種を取って、5~10mm幅に縦に細切り。
    塩漬けケーパーは30分程、白ワインビネガーで塩抜きをしておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを加え炒める。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前に赤パプリカ、大さじ1~2の茹で湯(4人分、乳化用)を少し加えて炒め、茹で上がり直前に取り置いたズッキーニ、ブラックオリーブを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、ケーパー、刻んだイタリアンパセリ、フェンネルを飾り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成(下写真)。
※自家製のアンチョビーの魚醤を使うと、良い旨みが加えられるのですが、この時はまだ完成していませんでした。

IMG1006053.jpg


先回以降の日付に戻って、
12/19日(日)
この日はいつも行く近所の八百屋さんに安~い長ネギがあったのです。
上の青い部分は無いのですが、こんなに入っていてたったの50円。
思わず買ってきました(下写真)。

IMG1012190.jpg


で、折角こんなにあるのですから、お昼の賄いパスタも長ネギをタップリ使ったネギネギ~なパスタを作ってみました。
ところでイタリアにはこの日本のような長ネギは有りません。
外見はソックリなポロネギ(リーキ)はあるのですが、これは煮込んでも日本の長ネギのように崩れないし、そもそも味自体が、ネギの味と言うより玉葱の味に近いと思います。
だからこのパスタはイタリアには無い味のパスタだけれど、かと言って和風ではありません。オリーブオイルをタップリ使って作れば、どんな素材で作ってもイタリアンな味になるから不思議です(笑)。
さて、イタリアには無い長ネギですからイタリア語名はどう付ければいいのでしょうか?
苦し紛れに日本のポロネギ(porro giapponese)としてみました。

[ 長ネギとカラスミのパスタ ]
Pasta con porro giapponese e bottarga

  • ネギは長さ2cmくらいの筒切り、中辛生唐辛子(殆ど辛くない)は種をくり抜き、2mm幅の輪切りにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にネギ、中辛生唐辛子、大さじ1~2の茹で湯(4人分、乳化用)を少し加えて炒め、塩胡椒で味を調える( 後で加えるカラスミの分だけ薄塩に)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、おろしたカラスミをかけ、刻んだイタリアンパセリを飾り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成(下写真)。

IMG1012192.jpg


12/24日(金)
金曜日ですが、この日は色々所用があって休日を取りました。
なので昼の賄いパスタを作ったようですが、内容を見るとどうやら、冷蔵庫の食材整理を兼ねたパスタに思えます(笑)。

[ 豚肉とキノコとホウレン草のアーリオ・オーリオ ]
Pasta aglio olio e maiale, funghi, spinaci

  • 豚肉は肩ロースを1cm位の拍子切り、シメジは小房に分け、中辛生唐辛子(殆ど辛くない)は種をくり抜き、2mm幅の輪切り、ホウレン草は根元の軸側と葉に分け、軸は2~3cm長さ、葉は5cm位のザクに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが消えれば、豚肉を加えて炒める
  • パスタ茹で上がりの3分前にシメジ、2分前に中辛生唐辛子、ホウレン草軸、大さじ1~2の茹で湯(4人分、乳化用)、30秒前にホウレン草葉を加えて炒め、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成(下写真)。
    ハーブを使用していないのは単に自家栽培ハーブが保護養生中なためです(笑)

IMG1012240.jpg


12/30日(木)
正月休みの開始日なこの日、いつもの八百屋さんで1/4サイズくらいに分割されたカボチャが10円(笑)で売っていました。
この八百屋さんはほんとに安いのです。
そう言えば今年の冬至はカボチャを食べなかったなぁと思い出し、この日の昼の賄いは、10円カボチャのパスタです。

[ 豚肉とカボチャのアーリオ・オーリオ ]
Pasta aglio olio e maiale, zucca

  • カボチャは厚さ5mmくらいのイチョウに切り、イタリアントマト(ミニトマトサイズを2~3個)は粗微塵に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが飛んだら、豚肉、カボチャを加えて炒める。カボチャは火が通ったら一旦取り置く(パスタと混ぜる際に潰れてしまうのを避けるため)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に大さじ1~2の茹で湯(4人分)を少し加え(乳化用)、1分前にイタリアントマトを加えて塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、最後に取り置いたカボチャを戻す。
  • 器に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成(下写真)。

IMG1012300.jpg


1/2日(日)
正月料理の反動か、ここから3日連続で昼は賄いパスタになりました(笑)。
冷蔵庫に合挽肉が残っていて使って欲しいと家内が言うので、久しぶりにボロネーゼを作りました。
ボローニャソースは本来とても時間がかかるソースなのですが、お昼の賄いにそんなに時間はかけられない。
そこで短時間で作る割りには、なかなかの味が出る作り方をしました。

[ ボロネーゼ ]
Pasta alla Bolognese

  • ソフリットを作る。
    玉葱(1/2)、人参(小1)を(4人分。セロリは在庫は無かったので省略)フープロで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す
  • 鍋に合い挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。 多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • 刻みニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリットを加え、フープロで潰したホールトマト、アンチョビ魚醤を加え、煮詰め、塩胡椒で味を調える。
    鍋に焦げ付いているソフリットや挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りして鍋に投入し、バターを少し加え30秒程過熱しながらソースと馴染ませ、火を止めてから、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜる。
  • 皿に盛り、再度おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだイタリアンパセリをトッピングし、最後に取っておきの香り高いE.X.オリーブオイルをタラリとかけて完成。(下写真)。

IMG1101021.jpg


次の1/3日(月)
この日の昼の賄いパスタは「灼熱のパスタ」。
実はこれはたまたま見た本に載っていたパスタです。
とは言え、私は写真を見るだけで、レシピは殆ど見ません。
何故かというと、性格上ついついアレンジしてしまうので、そもそも書いてある通りに作ることが出来ないのです。
だからどの道、見ても見なくても一緒(爆)
材料は見ることもあります。
このパスタだって写真ではトマトのパスタかなぁと思ったのですが、材料をみたら赤ピーマンと唐辛子。
「あぁ!だから灼熱のパスタなんだ!」ともう脳内に妄想、・・いやイメージはしっかりと完成。
それから数日が経って、この日に大きな赤パプリカが2個で98円と見切り価格で売っていたのをすかさず購入し、頭の中のイメージの物を作ってみました。
本のレシピとは多分違う筈ですが、このパスタ思った通り、素晴らしく美味しいパスタです。

[ 灼熱のパスタ ]
Pasta al fuoco

  • 赤パプリカは縦に4つ割り、種を取り、グリルで表面が焦げるくらい焼いて、皮を剥き、フープロでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪(少し辛めになるくらい)、ニンニク微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒める。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが飛んだら、赤パプリカのペーストを加え少し煮詰め、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し、30秒程加熱し素早くソースと合え、火を止めてから、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。 さらにおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成(下写真)。

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そして1/4日(火)
正月休みの最終日な、この日の昼の賄いパスタは米粒型パスタ、リゾーニ(RISONI)を使ったイカとイカ墨のリゾット。
イカ墨は以前アオリイカを捌いた時に墨袋を塩漬けにしていた、自家製ものです。
どうです?この黒さ!アオリイカの墨はハンパじゃありません(笑)。

[リゾーニを使ったイカとイカ墨のリゾット ]
Risoni al nero di seppia

  • イカの処理(この日のイカはスルメイカでした)
    イカは足と胴の接続部を外して引き抜き、胴は軟骨を引っ張り出し、中を洗って5~10mm幅で輪切りに、足(げそ)はスミ袋&ワタを外し、目とクチバシを取ってから3cm程度に刻む。
    外したワタは鮮度が良ければ塩をまぶし漬けておけば、後で別のイカの身とあわせて塩辛になる。
    墨袋は、スミイカやアオリイカなど墨の多いイカ以外はあまりスミをもってい無いので捨てる。
    もし墨をタップリ持っていたら、そのイカ墨を使用しても良いし、塩漬けにしておけば、何時でも使える。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、玉葱微塵切り、刻み鷹の爪を入れ炒める。
  • 鍋にアンチョビー、アンチョビー魚醤を加え、弱火で魚醤臭さを飛ばす。アンチョビーは炒めながら細かく潰す。
  • さらにイカを加え炒め、塩漬けのイカ墨を加え、良く混ぜる。
  • 鍋に魚のブロードを加え(なければ固形ブイヨンかウェーパーと水でも可だが、アンチョビーと魚醤で旨みも出せるので水だけでも可)、沸騰したらリゾーニを入れ茹でる。
    この日のリゾーニの量は60g/1人で4人分。
  • リゾーニが茹であがれば、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、EX.V.オリーブオイルを上からタラ~っとかけて、さらに刻んだイタリアンパセリを散らして完成(下写真)。
※魚系なので、ベーコンやチーズは使いませんでした。

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こんにちは~。

うぅっ、またまたおいしそうなパスタがずらずら~っと!ヾ(*´∀`*)ノ

長ネギとカラスミのパスタ、いただいたカラスミパウダーがまだありますので、これ近々作りますっ。
豚肉とキノコとホウレン草のアーリオ・オーリオ、これも魅力的~、ちぢみほうれん草で作ろ~っと!

それから前記事のお造り、捌いたお魚の記事を見るたびに料理人ちゃう?と思ってしまうほど、いつも美しい~。
ヤガラみたいな細いお魚は捌くのも大変そう?
私はお魚うまくさばけないので、尊敬の眼差しでございます~。

nyu:2011/01/10(月) 13:52 | URL | [編集]

また、やっちゃいました(笑)
うまそうなタイトルだから、見ちゃいけないと思ってるのに、ついついのぞいちゃって。。。
豚肉とシメジに負けじと、光り輝くパルミジャーノ・レッジャーノ。
何が光り輝いてるのかと、しげしげと見つめてしまいました(⌒▽⌒)アハハ!

NORF:2011/01/10(月) 14:46 | URL | [編集]

おネギ安いですね。
上の方は捨てること多いからなくても○です。
昨日細めだけど5本入りで98円なので買ってきたのですが固かったです。薬味にはいいけどすき焼きに入れたらダメでした。

それにしてもいろんなパスタの登場ですね。お店開けますよ。

私も今日はミートソースを作ったんですよ。ボロネーゼなんて言えずミートソースです(笑)
冷凍庫に合い挽きを見つけたので。
ついでに生活クラブのミートソース缶があったのでこれも入れたら大量になってしまいました。
お昼はご飯にかけてミートライスにしましたが。

ポメマル:2011/01/11(火) 00:01 | URL | [編集]

うちでストックしてあったアンチョビもいよいよ無くなり、
そろそろ去年仕込んでずーっと冷蔵庫で寝かせてあったアンチョビを
開けてみようと思っています。
うまくアンチョビや魚醤ができていた暁にはワタシも
真似して作ってみようと思います♪

panda:2011/01/11(火) 12:47 | URL | [編集]

> nyuさん
パスタってどんな食材でも作れるので、すぐずらずら~っとたまります(^^)
中では長ネギは色物の部類だけれど、ネギ臭さ~が好きな人にはお奨めです。
この時期、ちぢみホウレン草は美味しいですよね~!(^^)
この豚肉とキノコとホウレン草のアーリオ・オーリオに使ったほうれん草
もちぢみだったのです。

ヤガラを捌くのは結構簡単です。
でもレアな魚だから、何だか難しそうに思われて敬遠されてしまうのでし
ょうね。98円なのに買ったのは私だけだもの(笑)

duckbill:2011/01/12(水) 01:14 | URL | [編集]

> NORFさん
また仕事中に来たの?(笑)いつも有難うございます♪
パルミジャーノ・レッジャーノが無くなって、残った皮の近くの固い部分を
無理やり削ったら、何だか光り輝いちゃって(爆)

duckbill:2011/01/12(水) 01:16 | URL | [編集]

> ポメマルさん
このネギ安いでしょ!
泥ネギの折れたりした奴から剥いて、いい部分だけを集めたような訳有り
なんだと思うけれど、一番美味しい部分だからこれで十分です。

何でもパスタになるから、パスタって賄いには便利です(笑)

おぉ!ミートソース、シンクロですね。
ミートライスおいしそうです♪

duckbill:2011/01/12(水) 01:18 | URL | [編集]

> pandaさん
しっかり発酵させて作ったアンチョビ魚醤ってほんとに優れもの(^^)
他の魚醤のように臭くないので、パスタに強烈な旨みだけを加えることが
出来ます。
弱火で加熱すると、一旦ふわっと魚醤が立ちますが、これは魚醤臭さが空
気中に逃げている結果であって、だから2分もするともう臭わなくなり、
鍋には旨みだけが残ります。
最初はアンチョビの副産物という位置づけだったけれど、今はアンチョビ
はなくても、魚醤だけ取れれば十分なくらい。
今では、我が家のパスタはこれなしでは、ちょっと考えられないくらいで
魚醤は時間がかかるけれど、コーヒーのペーパーフィルターで漉すと、透
明度の高い魚醤が取れます。

duckbill:2011/01/12(水) 01:19 | URL | [編集]

ズッキーニとブラックオリーブ、赤パプリカのパスタ
おいしそう
アンチョビー 魚醤を嬉しいですね
手作りの魚醤 楽しみですね

ryuji_s1:2011/01/15(土) 10:12 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
ありがとうございます。
なかなか美味しいパスタでした。
アンチョビーの魚醤って、他の魚の魚醤のように臭くないのが素晴らし
いです。
常温でしっかり熟成させたこともあって、旨みも相当強く仕上がって、
パスタには大活躍です。
今年もタップリ仕込もうかと思ってます。(^^)

duckbill:2011/01/16(日) 18:27 | URL | [編集]

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