• « 2017·08
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »

------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望~♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2011’01.20・Thu

今年も自家製アンチョビ&魚醤作り

去年、久しぶりに再開したアンチョビー作りは大成功でした。
内臓も丸ごと塩漬けし、常温で十分に発酵させる方法で出来たアンチョビーは、それまで出来ていた単なる塩漬け鰯ではなく、輸入アンチョビーのように、香り高く、潰せばそのまますぐペーストになるくらいネットリとしたものに出来上がったのです。
そしてその副産物として出来た魚醤が又、大変素晴らしい物で、その後ずっとガルムとして、我が家のパスタに大活躍しています。

さて今年もシコイワシが出回る季節になってきました。
近所のスーパーで鮮度の良いシコイワシを見つけたので、自家製アンチョビー用に、早速購入してきました・・・1/16日(下写真)。

IMG1101160.jpg


大成功とは言え、去年の方法にはまだちょっと問題点もありました。
去年の方法ではフィレにしない丸ごとのシコイワシを塩漬けにしています。
十分発酵したシコイワシはペーストになる一歩手前のような状態になっており、そこから綺麗なフィレとして身を外すには発酵が進み過ぎて、形が崩れてしまいました。
味や香りは申し分無かったのですが、多少外観がボロボロだったのです(笑)。
アンチョビの発酵に関しては、内臓に含まれる酵素が重要な役割を果たすようです。
なので今年は、最初からフィレにしてしまい、取り除いた頭、骨、内臓はお茶パックのような袋にいれて、フィレと一緒に塩漬けにしようと考えていました。

ということで、今年のやり方は、「最初にフィレにして、頭と骨、内臓はお茶パックのような袋に入れて、一緒に塩漬けする方式」です。
頭と骨、内臓を入れるために今回使用した袋は、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋で、これはまさに大きなお茶パック袋です(下写真)。

IMG1101163.jpg


シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とす。
フィレにするのはスプーンを使って行います。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
頭、骨、内臓は塩を振り↑の水切りゴミ袋に入れて、タッパウェアの底に入れます。
フィレは軽く水洗いして、水を切り、塩にまぶし、頭、骨、内臓を入れた袋の上から並べていきます(下写真)。
使用した塩量はシコイワシ総重量の30%。
実際は25%でも既に過飽和になっている筈です。過飽和の分は溶けずに残るので、余分に入れたからといって、余計に塩辛くなる訳ではありません。

IMG1101161.jpg


タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます(下写真)。
これは去年やって、とても具合が良かった方法です。

IMG1101162.jpg


魚醤が上がってくるにつれて、この落とし蓋は、魚醤に濡れた状態でフィレを覆うので、フィレが空気に触れず、カビが生えるのを防止します(下写真)。
 ※フィレと落し蓋の間に空気が入っている場合は、スプーンなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます。

IMG1101170.jpg


タッパウエアの蓋をして、このまま常温で半年ほど熟成させます。
気温が高くなるにつれ一気に発酵が進む筈ですから、初夏頃に出来上がるのではと思います。
今回漬けた分が628g、今年も全部で4~5kg程漬けたいので、まだまだこれからです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(1) コメント(24) TOP

Next |  Back
こんばんわ
今年は、おいしそうなのをただ指をくわえて見るだけです・・
残念
少なくても6月までは大阪と北京を行ったりきたりですからねー

moto888:2011/01/20(木) 00:28 | URL | [編集]

duckbillさんこばんは~ アンチョビだ!私の苦手なアンチョビだ~!(笑)
・・・でも、苦手と言いつつも、私も昔はアンチョビ作ってました!もう10年以上前の話です(爆)
その時は、しこいわし じゃなくて、ヒシコイワシ と覚えていました。何の違いがあるんだろうと調べたら、呼び名が違うだけでどちらも同じカタクチイワシ(片口鰯) のことでした。なんかちょっと安心(笑)
私が昔作っていたときは、手でフィレにし皮もはいで半年~1年塩漬け(塩は真っ白にかぶるほど使い、計量しませんでした)していました。当時の彼は超おいしいと言ってくれてたので、きっと手作りのアンチョビって美味しいのでしょうね~
まぁそんな話はどうでもいいんですが(笑)、常温で醗酵がすごいですね。身が溶けるほど醗酵するなんて冷蔵庫塩漬けではありませんでした。
先の長~いアンチョビ作り、その後のUpdateも楽しみにしています!!

creamat:2011/01/20(木) 01:05 | URL | [編集]

どんどん進化していく、duckbillさんの手作り食材…。
「良いとこ取り」のアイディアを生み出す、duckbillさんならではの工夫ですねー。毎度のことながら感心してしまいます。

そのうちに、遮根シートも出てきたりして(笑)

Naomi:2011/01/20(木) 08:50 | URL | [編集]

> motoさん
今年は大阪赴任と海外出張で大変そうですね。
体に気をつけて頑張ってください。
特に中国は食べ物と水に気をつけて(^^)

duckbill:2011/01/20(木) 12:04 | URL | [編集]

> creamatさん
そうそう!シコイワシ、ヒシコイワシ、ヒコイワシ、背黒イワシ、エタレイワシなど、
全部片口イワシのことです(笑)。
私は逆で、輸入アンチョビがとても美味しいと思っていて、自分の作る手作りアンチョ
ビの出来には随分不満があったのです。
だったら輸入アンチョビを買えばいい話ですが、輸入アンチョビって、バンバン使うに
は、やっぱり高いのです(笑)
でも手作りのアンチョビは、内蔵も一緒に漬けることと、常温で十分に発酵させること
で、ようやく輸入アンチョビのような味がだせました。
冷蔵庫では2年くらい入れていても発酵なんか進みません。やっぱり室温放置!(笑)
アンチョビは苦手でも、十分に発酵したアンチョビ魚醤はcreamatさんも気に入るかも知
れませんよ!
他の魚醤ほどは臭くない上、弱火で加熱すると2分くらいで、残った魚醤臭さがすっか
り飛んで、旨みだけを料理に与えられますから、まるで濃縮したヒュメとして使えます
(我が家はまさにそういう使い方)。
今年もこれから何度か仕込みの記事があって、完成の記事は8月上旬頃でしょうか(^^)

duckbill:2011/01/20(木) 12:06 | URL | [編集]

> Naomiさん
進化のスピードが多少のろいのが少し問題ですが(^^;あはは!
このアンチョビなんか8年がかりでやっと完成した方式ですから。
さすがにスローフードです(って、そこがスローかい!)。(笑)

そうそう!この頭や骨、内臓を入れる袋は遮根シートが使えそうやなぁ~!・・っと思っ
たのだけれど、それはさすがにちと贅沢やなぁと思い直したのです。
でも魚醤を漉すフィルターに良さそう!とか、まだ未練タップリだったりします(爆)

duckbill:2011/01/20(木) 12:07 | URL | [編集]

こんにちは~。
おぉ、アンチョビ!手間がかかってますね~。
私もcreamatさん同様アンチョビはヒコイワシと思っていて
ん?シコイワシ?どっち~?でしたが、同じカタクチイワシだったのですね。
「ひこうき」を「しこうき」と言う知り合いがいたの思いだし、くすっとなりました。

フィレのみのアンチョビ作りはよく見かけますが、内臓も一緒につけるとうま味が増すのですね。
魚醤臭は苦手ですが、加熱すると旨味だけが加わるというのはいいかも~!
アンチョビも加熱すると生臭さが消えますもんね。

手作りアンチョビ、魅力的ですがこの時期の冷水作業はちと厳しいかも~(^_^;)

nyu:2011/01/21(金) 11:16 | URL | [編集]

> nyuさん
このやり方が、長いことかかってやっと辿りついた自分の中でベストな
方法です。
内臓を一緒に漬けると旨みも香味(これがポイント)も増しますし、熟
成が早い。
シコイワシ100%で、十分発酵させた魚醤は、他の魚醤よりずっと魚
醤臭は少ないです。
アンチョビを使うよりアンチョビ魚醤を使う方が、臭さがなく、より旨
みを加えられような気がします。
もしフィレのまま食べる用途じゃなく、潰して使うのなら、アンチョビ
魚醤があればアンチョビはいらないかも(^^)
我が家も以前は魚醤の方が副産物でしたが、今はアンチョビの方が副産
物です(笑)

duckbill:2011/01/22(土) 11:42 | URL | [編集]

お料理つながりになるかどうか。。。

茗荷、育てませんか?(笑)
根株が余っているのですが、貰い手が少ないので押し売りにきました(^^;

茗荷、いかがっすかぁ~?
(あ、でも、迷惑なら断ってくださいね)

NORF:2011/01/22(土) 23:07 | URL | [編集]

> NORFさん
ハ~~イ!頂きます♪
茗荷大好きなのですが、去年途中で枯らしてしまったのです。
頂けるのなら、ぜひリベンジをやりたいと思います(^^)

duckbill:2011/01/23(日) 00:17 | URL | [編集]

こんにちわ、
イワシ、ずいぶん安いのですね。『この商品絶対得!』
ですね♪
でもduckbillさんのようにアンチョビーを作る方は購入するかもしれませんが、イコイワシってそのほかにあんまり使い道がありませんよね・・・煮干しにするぐらいですか?
それとも知識不足?
鎌倉でもよくとれますが小さいものが多くたくさんもらっても「どうしよう?」って考える事があります。
確かに取れたては刺身でも美味しいのですが、何しろ
小さいので捌いて食べる量にするのが大変です。
半年先の記事が楽しみです。

conon:2011/01/23(日) 06:07 | URL | [編集]

ヽ(*⌒∇^)ノヤッホーイ♪
勇気を出して押し売りしにきて良かったです(笑)
早いうちに送りますね♪

NORF:2011/01/23(日) 08:32 | URL | [編集]

> cononさん
鮮度が良ければイワシの刺身の中では、シコイワシがダントツとは言いますが、
小さい分、面倒ですから私もあまりやりません。(^^;
アンチョビ以外なら、塩を振って自家製めざしか又はオイルサーディン位でし
ょうか。
オイルサーディンを作る人は、結構多いのではないでしょうか。
小さい物を沢山貰うのなら、丸ごとのまま、イワシ重量の25~30%位の塩
量で塩漬けにして、半年から1年常温保存して、魚醤だけを取るのがお奨め。
中身をアンチョビなどで生かそうと思うから面倒なので、中身を捨てるつもり
なら手間は殆どかかりません。
魚醤というとナンプラーとかニョクマムとか、臭いイメージがあるけれど、そ
の類とは全然違って、この魚醤はほんとに凄いですよ。(^^)

duckbill:2011/01/23(日) 11:31 | URL | [編集]

> NORFさん
いえいえ、嬉しい押し売りありがとうございます。
もうどんどん押し売って(笑)
日向はトマトに占有されて中々競争率が高いけれど、半日陰で大丈夫な
茗荷は優れものです。
お声をかけて頂いて、ありがとうございました♪

duckbill:2011/01/23(日) 11:37 | URL | [編集]

私も昨日シコイワシのいいのがあったのでアンチョビ用に塩漬けしましたよ。
キッチンペーパーで落としぶたはいいかも。
真似して見ます。
さすがに内臓はポイしました。フィレだけです。
塩は適当。以前一杯入れすぎたら全然溶けなくて・・・
この時期だから室温でもいいかなと思いましたが野菜室に寝かせてます。
去年のはなぜかオイルに漬けておいたらドロドロになってました。鮮度が良くなかったのかな?
TB送りますね。

ポメマル:2011/01/25(火) 22:13 | URL | [編集]

> ポメマルさん
そろそろシコイワシもでてきましたね。
タッパウェアで重しをかけないで漬ける場合は、キッチンペーパーの落し蓋は
なかなかいいです。
ふふふ!内臓を一緒に漬けるのって、皆さんやっぱり抵抗があるようですネ。
おまけに常温発酵だし(笑)
でも色々調べたら、内臓に含まれる酵素がアンチョビ発酵には重要なようで、
単なる塩漬けイワシとは違った良い香りがつきます。
塩は過飽和になったらそれ以上は溶けないので、私もいつも溶けないくらい入
れてます。
塩漬けでどろどろなら、単に良く発酵したからで、その魚醤は素晴らしいもの
になっている筈ですが、オイル漬けの状態になってからどろどろなら、やっぱ
り問題ありだったのでしょうね。
塩漬けからオイルに移す段階で、もし水洗いをやっているようなら、それは原
因になり得るかも知れません。
TBありがとうございます。あとで見に伺います。(^^)

duckbill:2011/01/26(水) 18:03 | URL | [編集]

はじめまして。去年こちらのカラスミ作りのブログを読ませていただいてからズーット自分でつくりたいと思ってました。先日天然鰤と鯛の子を沢山手にいれ今乾燥中です。鰤は大きいのでまだまだかかりそうですが鯛は小さいのでそろそろ出来上がりそうです☆フードシーラーも早速購入しましたが真空パックの後は保存は冷凍庫ですか?冷蔵でもよいのでしょうか?

マキ:2011/03/10(木) 01:40 | URL | [編集]

> マキさん
初めまして!コメントありがとうございます。
鰤卵と鯛卵を沢山なんて、なんと羨ましい(笑)
私の所ではまだどちらも出回ってないです。でもそろそろ鰤卵は
出てくる筈ですが。
鯛卵のカラスミはかなり味がいい筈ですよ。
保存は冷蔵です。
最初に作る方はどうしても乾燥が甘くなる傾向があります。
手で力を入れて押して、ほんの少し凹む位の固めに作って下さい。
それくらいでも薄くスライスすると、結構ネットリです。
真空引きする前にカラスミ表面にオリーブオイルを塗布すると、
黴防止&ネットリ感をより出せます。
しっかり作れば、真空引きされた状態で、冷蔵で1年くらい余裕
で持ちます。
これを機会にちょくちょくいらして頂けたら幸いです。

duckbill:2011/03/10(木) 02:04 | URL | [編集]

早速ありがとうございます。鰤の方は端が固くなってきたので待ちきれなくて昨日少し食べちゃいました。もーおいしくって感動です。熟成させるともっとおいしいということなので楽しみです。ベーコンなんかもご自分で作られているの拝見して早速私もスモーカー購入しちゃいました。暇になったら又こちらのブログでよく勉強させていただきながらやってみる予定です☆

マキ:2011/03/11(金) 09:09 | URL | [編集]

> マキさん
美味しくて良かったです♪
乾燥度が甘くなければ、ずっと持ちますから、熟成もさせられます。
作って半年位がかなり美味しいですよ。
ベーコンは初めて作るレベルの物でも、市販のまがい物に比べれば段違いです。
一度作ってから病み付きになる人は多いです。
そして、そこから少しでも味のアップに繋がるポイントは、記事のあちこちに
書いているつもりです。
私が判っていることなら、お答えできるので、疑問の点などがあったら、いつ
でも聞いてくださいね。(^^)

duckbill:2011/03/11(金) 12:49 | URL | [編集]

ネットの海からお邪魔します。アンチョビいいですね。今住んでいるところでは新鮮ないわしが入手が相当困難そうなので、日本に帰ったらやってみたいと思っています。勉強になりましたー、またお邪魔します。

TORU:2011/08/13(土) 00:43 | URL | [編集]

> TORUさん
初めまして!コメントありがとうございます。
海外だと新鮮なカタクチイワシが手に入らないところも多いですね。
日本にお帰りの際はぜひトライしてみてください。
副産物のアンチョビ魚醤の方も、相当使いでがいいです。
これを機会にちょくちょくいらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2011/08/13(土) 01:34 | URL | [編集]

アンチョビーの手作り 素晴らしいですね

今年もお作りですね

さすがです

ryuji_s1:2011/08/15(月) 07:29 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
いつもありがとうございます
お盆休みで旅行に出かけていて返信コメントが遅れ、申し訳ありませんでした。

自作アンチョビーは、ようやく今年で、納得いくレベルのものになりました。

duckbill:2011/08/17(水) 23:52 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL

5周年プレゼント企画にご応募ありがとうございました。


これはご近所のお庭の蝋梅です。 プレゼント企画にたくさんの方がご応募ありがとうございました。 5名様とのことでしたが、ものすごく多くもなかったので(まだ見てなかった方がいましたらごめんなさ...
2011/01/25(火) 22:15 | トレモロの響きにのせて