今年も自家製アンチョビ＆魚醤作り

去年、久しぶりに再開したアンチョビー作りは大成功でした。
内臓も丸ごと塩漬けし、常温で十分に発酵させる方法で出来たアンチョビーは、それまで出来ていた単なる塩漬け鰯ではなく、輸入アンチョビーのように、香り高く、潰せばそのまますぐペーストになるくらいネットリとしたものに出来上がったのです。
そしてその副産物として出来た魚醤が又、大変素晴らしい物で、その後ずっとガルムとして、我が家のパスタに大活躍しています。

さて今年もシコイワシが出回る季節になってきました。
近所のスーパーで鮮度の良いシコイワシを見つけたので、自家製アンチョビー用に、早速購入してきました・・・１/１６日（下写真）。

大成功とは言え、去年の方法にはまだちょっと問題点もありました。
去年の方法ではフィレにしない丸ごとのシコイワシを塩漬けにしています。
十分発酵したシコイワシはペーストになる一歩手前のような状態になっており、そこから綺麗なフィレとして身を外すには発酵が進み過ぎて、形が崩れてしまいました。
味や香りは申し分無かったのですが、多少外観がボロボロだったのです（笑）。
アンチョビの発酵に関しては、内臓に含まれる酵素が重要な役割を果たすようです。
なので今年は、最初からフィレにしてしまい、取り除いた頭、骨、内臓はお茶パックのような袋にいれて、フィレと一緒に塩漬けにしようと考えていました。

ということで、今年のやり方は、「最初にフィレにして、頭と骨、内臓はお茶パックのような袋に入れて、一緒に塩漬けする方式」です。
頭と骨、内臓を入れるために今回使用した袋は、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋で、これはまさに大きなお茶パック袋です（下写真）。

シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とす。
フィレにするのはスプーンを使って行います。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
頭、骨、内臓は塩を振り↑の水切りゴミ袋に入れて、タッパウェアの底に入れます。
フィレは軽く水洗いして、水を切り、塩にまぶし、頭、骨、内臓を入れた袋の上から並べていきます（下写真）。
使用した塩量はシコイワシ総重量の３０％。
実際は２５％でも既に過飽和になっている筈です。過飽和の分は溶けずに残るので、余分に入れたからといって、余計に塩辛くなる訳ではありません。

タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます（下写真）。
これは去年やって、とても具合が良かった方法です。

魚醤が上がってくるにつれて、この落とし蓋は、魚醤に濡れた状態でフィレを覆うので、フィレが空気に触れず、カビが生えるのを防止します（下写真）。
　※フィレと落し蓋の間に空気が入っている場合は、スプーンなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます。

タッパウエアの蓋をして、このまま常温で半年ほど熟成させます。
気温が高くなるにつれ一気に発酵が進む筈ですから、初夏頃に出来上がるのではと思います。
今回漬けた分が６２８ｇ、今年も全部で４～５ｋｇ程漬けたいので、まだまだこれからです。

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