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2011第2回自家製アンチョビ&魚醤作り

よく行く近所のスーパーにまた鮮度の良いシコイワシがでていたので、アンチョビ&魚醤製作用に4パック購入してきました。・・・1/30日(日)
今回は4パック全部で910gです。
このシコイワシを使って前回に続いて今期2回目の自家製アンチョビ仕込みです。

IMG1101302.jpg


シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
次にスプーンを使ってフィレにします。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
出来上がったフィレは冷水で汚れを洗い、水を良く切ります。
自家製アンチョビを作っている大方の人は、このフィレだけを塩漬けにするのですが、我が家では残った頭、骨、内臓も一緒に漬けるのが、今年の方式(その理由は前回の記事に書きました)。
左のボウルが洗ったフィレ、そしてし右のボウルが頭、骨、内臓です(下写真)。

IMG1101303.jpg


使用する塩の量は捌く前の重量に対し、25%~30%程度。25%では既に過飽和の筈ですから、それ以上入れても溶けずに残るので、出来上がりのアンチョビがより塩辛くなることはありません。
だから、心配ならもっと塩量を増やしても問題ありません(塩が無駄になるだけです)。

頭、骨、内臓に重量割でしっかり塩を混ぜ、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋にいれて、タッパウェアの底に入れます(下写真)。

IMG1101304.jpg


次に塩をまぶしたフィレをその上から隙間なく詰めていきます(下写真)。

IMG1101305.jpg


最後に、上から全体に塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます(下写真)。

IMG1101306.jpg


半日~一日で魚醤が上がってきて、被せたリードペーパータオルはすっかり濡れています。
この魚醤に濡れたリードペーパータオルがフィレを覆い、フィレを空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
従って、フィレとリードペーパータオル間に空気が入っている場合は、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます(下写真)。

IMG1101307.jpg


タッパウエアの蓋をして、このまま室温で半年ほど常温発酵熟成させます。
冷蔵庫の中ではあまり発酵熟成は進みません。室温での発酵熟成にしても、寒い時期ではあまり発酵熟成は進まず、気温が高くなった時期に一気に進みます。
だから室温での発酵熟成では、塩漬け期間が何ケ月というのはあまり意味の無い数値で、温度が高い期間をどれだけ含むかで全く違ってきます。
実際この時期なら1月に漬けても3月に漬けても、出来上がりは同じように初夏頃の筈です。
内臓も一緒に漬けて、さらに常温で発酵というと、何だかドロドロと腐ったような状態になるのではと、抵抗を感じられる方が多いようですが、そんな修羅場な状態(笑)にはなりませんし、泡がブクブク出たりする訳でもありません。
塩漬けされた内臓はタッパウエアの中で黒く固まった状態のままですから、かき混ぜたりしなければ、十分発酵が進んだ状態でも、上の写真と殆ど変わりなくこのままで、魚醤も琥珀色には色づくけれど、澄んでいます。
でも、見かけは一見同じでも、十分発酵熟成したアンチョビは、指で潰すと、簡単にペーストになるくらい柔らかくなっており、香りもただの塩漬け鰯からもう一段昇華した良い香りを持っています。
魚醤にしたって、十分発酵熟成していなければ、ただの生臭い魚汁であって、魚醤にはなり得ていません。
内臓の酵素の働きで、十分に常温発酵熟成した魚醤は、生臭さはすっかり消え、良い香りと、強烈な熟成旨みを持った、琥珀色の液体に昇華します。
この魚醤はかき混ぜないで、そのままペパーフィルターを使ってコーヒードリッパーで漉すと、澄んだ琥珀色の綺麗な魚醤となります。
この魚醤、本当に素晴らしいもので、今や私に取っては、魚醤がメインで、むしろアンチョビの方が副産物に変わりました。

今回漬けた分が910g、先回とあわせて1538g、まだ予定量の1/3くらいです。
全部で4~5kg程漬けたいので、まだまだ仕込みは続きます。

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Comments 14

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まっく

先日ベーコン作りを再開したばかりです。
アンチョビもやってみたい食材なので、いいイワシを見つけたら挑戦してみます♪
魚醤ってナンプラーのことですかね?
野菜炒めなんかにも美味しく食べられるので重宝しそうですね~。

  • 2011/02/04 (Fri) 09:42
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
我が家もベーコンを今塩漬け中です。(^^)
魚醤も各国にあって、「ナンプラー」はタイ国の魚醤、ベトナムのは「ニョクマム」
日本では「しょっつる」、「いしるなど」。
使われる魚種も違えば、作り方も違うので、味、香りも大分違います。
このシコイワシ(標準名カタクチイワシ)で、十分常温発酵熟成させて作る魚醤は、
イタリアではガルム(現在ではコラトゥーラ)として、パスタ等に使われる、大変
質の良いお宝魚醤です。
ナンプラーのように臭くはなく、旨みもずっと強いと思います。
化学調味料を使わない、自然な旨味調味料として、色々なものに使えると思います。
弱火で1~2分加熱してあげることで、若干残った魚臭さも完全に飛んで、旨みだけ
を加えることが出来ますから、シーフードじゃないものに使っても全く大丈夫ですよ。

  • 2011/02/04 (Fri) 12:05
  • REPLY
まっく

なるほど!魚醤にも製法が様々なんですね。
お宝魚醤「ガルム・コラトゥーラ」。しかと覚えておきます!!
そのまえにカタクチイワシを発見せねばなりません^^;
がんばってさがしまーす。
魚が常温で発酵していく過程も自分で見て見たいですからね♪

  • 2011/02/04 (Fri) 15:48
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
カタクチイワシは長崎の方ではエタレ(ヘタレじゃないよ~!爆)という
ようですが、熊本の方でもその呼び名の方が一般的かなぁ?
鮮度の良いものがあったら、逃さずゲットしてください(^^)
発酵過程は目では殆どわからないので、随分発酵が進んだと思われる時期
から時々、魚醤の味、アンチョビを生で食べてみて判断しています。

  • 2011/02/05 (Sat) 01:03
  • REPLY
moto888

おはようございます
アンチョビーと魚醤が一緒に作れてかつ、おいしいなんてすばらしいですね
昔、岸壁でさびき釣りで、いっぱい釣れたのですけど、さばくのが面倒で捨てていたのが悔やまれます。

  • 2011/02/05 (Sat) 05:48
  • REPLY
myakumyaku

参考になります。
自家製魚醤かなり美味しそうですね!
無性に作りたくなり魚屋に走りましたが、
イワシがありませんでした。
がしかしお刺身用はたはたゲットしたので、
しょっつるに変更して仕込んだところです。

ところで教えていただきたいのですが、
昨年仕込んだ4回で出来上がりの魚醤に、
味、色などに違いはありました?
(醗酵温度、頭有り無し)

ちょこちょこスーパー覗いて、
いいイワシ手に入れたらぜひ挑戦します。



  • 2011/02/05 (Sat) 15:39
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> motoさん
そうですね。一石二鳥です。
アンチョピーを漬ける人は多いのですが、そしてその殆どの人は、アンチョピー
で浮いてくる水は、魚醤ですとか、魚醤として利用できますとか、大抵受け売り
で書きますが、実際、魚醤まで本当に利用する人は、意外に少ないと思います。
他の魚醤と違ってアンチョピー魚醤、特に内臓も使い、十分に常温発酵させたも
のは特別に質が良いと思います。
捌くのが面倒な時は、丸ごと塩漬け発酵させ、浮いてくる魚醤だけを作るつもり
(中身は捨てる)なら、手間は殆どかかりません。
どうせ捨てていたのなら、素晴らしい魚醤になるだけ得です♪

  • 2011/02/06 (Sun) 10:09
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> myakumyakuさん
初めまして。コメントありがとうございます♪
はい、このシコイワシ(カタクチイワシ)の魚醤、それも内臓も一緒に
漬けて、十分発酵熟成させた魚醤は特別に上質のものです。
お刺身用のハタハタですか?凄いですね!羨ましい。
実はハタハタがお刺身用で売られているのを見たことがありません。
だからハタハタはお刺身で食べたことが有りませんネ。
今度鮮度の良いハタハタを探して、刺身で食べてみよう(笑)

第1回目は冷蔵庫で発酵させているので発酵が進まず、未だ冷蔵庫の中
です。
2回目と3、4回目は常温発酵ですが、仕込んだのが後にも関わらず丸
ごと漬けた3、4回目の方が発酵は進んでいました。
魚醤の味は、2回目と3、4回目ではそんなには違いませんでしたが、
しいて言えば2回目の方が出来がいいかも。

シコイワシは鮮度がちょっと落ちると、すぐぐずぐずになる魚なので、
その日の朝獲りものを探してみて下さい。
鮮度の良いシコイワシが入手できたらいいですね(^^)
これを機会にちょくちょくいらして頂けたら幸いです♪

  • 2011/02/06 (Sun) 10:13
  • REPLY
myakumyaku

しょっつる仕込みのついでに大きいハタハタを選んでお刺身にしましたが、、、味が無い、、もともと淡白な魚なので醤油の香りが残るだけです。
が食感はまずまずで、コリコリと言うよりもムニュムニュゴリゴリ?河豚や皮ハギ系の感覚ではなくグミのような感触で噛み切る間際にゴリゴリと最後の抵抗を見せるような、不思議な食感ですが一度お試しください。

ところで、お試しであれば教えていただきたいのですが、仕上がった魚醤に対して加熱の有無で味や香り、日持ちに変化はありますでしょうか?

まあハタハタは3年くらいかけて熟成するらしいので、かなり先になりそうですが、早くにカタクチイワシが入る事があったときのご参考までに。

PS:近所のスーパーで大量のまめ鯵発見しましたが、
一寸衝動に駆られました(^o^)

  • 2011/02/07 (Mon) 22:46
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> myakumyakuさん
ハタハタは煮ても焼いても、上品な味で好きな魚です。
刺身では不思議な食感があるのですね~。
そうと聞けば、是非にも刺身で食べてみようと思います。

私の所では仕上がった魚醤を加熱殺菌したことはないので、比較は
わかりません。
仕上がった魚醤を瓶詰めして、そのまま常温で保管です。
悪くはなりません、ずっと持ちますよ。
時間とともに漉し切れなかった固形物が凝縮してくることが有りま
すので、その場合は再度漉します。

豆鰺でも作って見られたら良いかも知れませんよ(笑)
魚種が変わると魚醤の味も変わります。(^^)

  • 2011/02/08 (Tue) 02:23
  • REPLY
conon

しこいわし新鮮そうですね。
duckbillさんの御用達?の魚屋さんはいろんなものがあったり新鮮なもの多かったりとってもいい魚屋ですね。
しかも安そうです。おもしろそうです。
新鮮な魚があるとこうやっていろんなことが出来ますね。魚醤、いいですね、いぜんもコメントに書かせて貰いましたが、発酵の不思議さ(勝手に美味しくなってくれる)には本当に驚きますね、日本人ほど発酵食品を
多く食べる国民はいないと聞きましたが、それだけ多くの恩恵に預かっているということですね。
アンチョビー&魚醤、楽しみですね。
今年も味噌を仕込みました!また交換会がしたいです(^^)

  • 2011/02/08 (Tue) 09:50
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> cononさん
そう、このスーパーの魚屋さんは時々不思議な物が安く入ります。
これにいつも行く市場があるので、海からはちょっと離れていますが、大抵の
魚には不自由しません。
この魚醤はほんとに優れものです。我が家のパスタには欠かせない食材です。
この手はほんとに面白いですね。
今熟成させている海老醤などのように、色々な魚醤や肉醤を試してみようと思
っています。

おぉ!もう味噌を仕込まれましたか!
神田まで生麹を仕入れにいって、我が家もあせって仕込まなきゃ!(笑)
今年仕込みのものも又、交換しましょうね♪

  • 2011/02/09 (Wed) 02:37
  • REPLY
myakumyaku

昨日カタクチイワシ確保のため走りましたが、新鮮なものは得られず、、、しかしながら朝取りの小ぶりの鯵が1匹10円で売られていたので30匹ゲット。1.3KGあったので大きなものを刺身用に選別し、残りを塩漬けにしました(刺身用にさばいたアラも塩蔵!)duckbillさんの近くには良い魚屋さんがある様でうらやましい限りです。なんとかイワシをゲットして、ハタハタ、鯵、イワシのアンチョビと魚醤を比べたいものです。
ところでブログを拝見させていただくと、燻製やら乾物やら麦酒作りやら志向が非常に近く、また集まっている方とのやり取りもまさに『類は友を呼ぶ』を実感しております。
実は小生も20年近く麦酒を作っておりまして、ここ数年はいかに手をかけず美味しい麦酒を作るかをテーマにしており、そちらの方面では何かお役に立てる事もあるかと思いますのでまたちょくちょく覗かせていただきます。

  • 2011/02/12 (Sat) 11:34
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> myakumyakuさん
カタクチイワシの季節はまだまだ続くので、鮮度の良いものにめぐり合える機会は
きっとありますよ。
私の所は、この所カタクチイワシに恵まれていて、この後、まだ記事にはしていま
せんが、第3、第4回まで仕込みました。
保存食作りは長いのですが、ビールは去年の秋から始めたばかりです。
だから20年近くも作っておられるのなら大先輩ですね。
味ももっと良くしたいし、我が家は消費量が結構多いので、経済性も捨てがたい。(^^)
だからどの辺を狙うかをここ1、2年で模索したいと思ってます。
ぜひ色々教えてください♪

  • 2011/02/13 (Sun) 02:27
  • REPLY