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2011’02.16・Wed

自家製ベーコン作り2011立春

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月近く経過して、ベーコン在庫も切れかかって来ましたので、コストコでベーコン用の国産豚バラブロックを購入してきました。
今回は2068gと1723gです(下写真)・・・1/16日(日)

IMG1101165.jpg


いつものようにハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。

  塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

20日間程塩漬けした後、温燻で仕上げ、ベーコンにしました。 手順はほぼ毎回一緒です。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
まず1723gの方を2/5日に温燻し、一晩風乾して翌日にパッキング(下写真)。・・・2/6日

IMG1102061.jpg


いつもの通り綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。

IMG1102062.jpg


このくらいのブロックサイズだと、我が家の燻製釜では一度に燻製できるのは1ブロックが限界です。
大きな2068gの方は一日ずらし、2/6日に温燻し、一晩風乾して翌早朝にパッキング(下写真)。・・・2/7日

IMG1102078.jpg


こちらも綺麗なピンク色に仕上がりました。もちろん火はしっかり通っています。(下写真)。
直ぐ使用するのを除き、このパッキングされた状態で冷凍保存します。

IMG1102079.jpg


我が家では、これくらいの量で年4回ほど製作し、100%自給しています。
真っ当に作った自家製ベーコンの味は格別で、我が家のパスタやスープには欠かせません。

  ※市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述しています。

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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(2) コメント(4) TOP

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今回私も1kgオーバーのブロックで温燻に挑戦してみました。
今回70℃で安定していたのでそのまま3時間燻してみたのですが、
若干肉の中心部がハム化していなかったように思えます。
火を通して食べれば全く問題ないのですが、残念な結果でした^^;
やはり温燻過程では80℃まで上げてしまわないといけないのかなぁと反省。
若干生部分が残っているので真空にしたとしても
早めに食べきってしまったほうがいいですかね?

その点、duckbillさんの燻製・・・安定してますねぇ~~~~~~(尊敬)

まっく:2011/02/16(水) 16:16 | URL | [編集]

> まっくさん
肉中心温度は長い時間をかけて釜内温度に漸近していきます。
従って短い時間では、釜内温度と肉中心温度では、それなりの温度差が出ます。
70℃で加温で肉中心に火を通すには3時間では不足だと思います。
大事なのは肉中心において蛋白質の変性温度で火を通すことであって、釜内温度
が蛋白質の変性温度である必要も意味もありません。
釜が小さいですからもうちょっと高い温度が良かったですね~。
1kgオーバーですから200g位単位くらいで切って、冷凍保存すればいいの
ではないでしょうか。(うちもそうです)
200gくらいなら消費にそんなに時間がかからないので生でも大丈夫(^^)

ははは!場数を踏んだだけあって、多少は安定してきました(笑)

duckbill:2011/02/16(水) 21:50 | URL | [編集]

いただいたベーコン、今朝初めてお料理に使わせて頂きました! ベーコンとキノコとほうれん草のソテーをお弁当と私のランチ用につくったのですが、美味しかったです!ベーコンを中火~弱火でじっくり油を出してカリッとやいて、その油でソテーしました。こんな美味しいベーコン食べたのは久しぶりです。ありがとうございます!!
ベーコン、安いのは私も安心できないし味も良くないからあまり買わないんですが、かと言ってブロックのしっかりした物を買うと結構良い値段するんですよね。100%自給って、すごく賢いと思います!! 真空パック器と燻製用釜という2大難関がいつになってもクリアできないんですが(笑)、いずれ我が家も自家製でまかないたいなぁと夢がふくらみました(^_-) ごちそうさまです!

creamat:2011/02/17(木) 10:35 | URL | [編集]

> creamatさん
我が家のベーコン、お口に合ったようでとても嬉しいです。
スーパーに並んでいるベーコンは、一見良さそうに見えるブロック物であっても
良く見ると、燻製物ではなく、燻液漬けの物が殆どだったりします。
面倒くさそうに見えても、年たった4回の製作。
それで100%自給できて、我が家のスープやパスタに大活躍するのですから、
結構割がいいような気がしています。(^^)v

duckbill:2011/02/18(金) 00:59 | URL | [編集]

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