2011’02.18・Fri

ワォ~!憧れのイタリア野菜!

どうですか?この立派なイタリア野菜。
勿論イタリアに限らない欧州野菜だけれど、イタリア贔屓の私にとっては、これはイタリア野菜以外の何物でもありません(笑)。
下に敷いた新聞紙がイタリアの新聞だったりしたら、もう何かの本の表紙のようです。
こんな立派な野菜をブログでお友達のonoさんから頂きました。
onoさんがお住まいの三浦にある高梨農園さんでは、こんな立派なイタリア野菜を栽培されているらしく、もう少し時期が遅れると、これらも時期が終わってしまうとのことで、終わらないうちにとonoさんが送ってくださったのです(下写真)。・・・2/11日

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一番奥はサボイキャベツ(Savoy Cabbage)。イタリアではヴェルツァ(Verza)といいます。
見ての通り緑が濃い縮れた肉厚の葉を持ち、甘く、歯ごたえのあるキャベツです。
このキャベツ、調理に使って最高に美味しいキャベツで、いつも探しているのですが、私の周りの産直などでは、決して見かけません。
以前ブログでお友達のポメマルさんに頂いたのが1回目で、私にとってはこれがやっと2回目のサボイキャベツとのご対面です。(笑)
家庭のプランター栽培などでキャベツを栽培する場合、スペース上何個も作れないくせに、八百屋さんで買えば安い野菜です。
だからどうせ作るのなら、普通のキャベツではなく、この高価でレアなサボイキャベツに挑戦すれば、収穫時の有り難味も断然違うってぇものです。
だから水耕栽培や屋上・ベランダ菜園のお友達、ど~お!普通のキャベツじゃなく、ぜひこのサボイキャベツに挑戦して見ては!(^^)
中央左は黄金カブ。
これは正確には何という蕪なのでしょう?イエローターニップ(ルタバカ:スウェーデン蕪)とは、明らかに違います。
ターニップ・ゴールデンボール(Turnip Golden Ball,Jaune Boule d'Or:フランス蕪)でも球形でなく、このように少し扁平に育つものもあるので、これなのか又は、ターニップ・ペトロワスキィ(Turnip Petrowski )と呼ばれるものに形は酷似しています。
中央はフェンネル(Fennel)。
ハーブとして葉を利用するスィートフェンネル(Sweet Fennel)ではなく、この肥大した株元を利用するフローレンスフェンネル(Florence Fennel)で、イタリア語ではフィノッキオ(finocchio)といいます。
これも探し回っても、私の周りの産直に出回ったことは一度もありません。
そして下がポロ葱(リーキ:Leek)で、イタリア語ではポッロ(porro)
外形こそ下仁田ネギのようだけれど、全然違っていて、煮ても長ネギのように煮崩れはしないし、味は玉葱、とくにペコロス(小玉葱)に近い味なのです。
私はこのポロ葱は大変好きなのですが、これも私の周りでは滅多に手に入りません。

野菜が届いたのはちょっと遅い時間でしたので、翌日の夕食で、早速頂いた野菜を料理してみました。・・・2/12日
サボイキャベツを使ったリボッリータ( Ribollita )です(下写真)。
このRi(繰り返し)-bollita(煮た)という名前がついているこの料理は、豆を多用するトスカーナの料理で、サボイキャベツを使う料理でもあります。

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リボッリータの作り方はネットで調べても色々な作り方があるようですが、今回は下のような作り方で作ってみました。

[ リボッリータ( Ribollita ) ]

  • 人参は輪切り、セロリは1cm幅の小口、ジャガイモは大きめのざく切り、サボイキャベツは3cmくらいに千切る、ポロ葱は2cmくらいの小口に切る。
    自家栽培のサンマルツアーノ・ルンゴを2個程を微塵に切る。これは加熱で大変旨みの出る、ミニトマトサイズのトマトで、2個程度放りこむだけで、抜群の旨みを加えることができます。
    豆は白インゲン豆を使うようですが、無い袖はふれません。在庫にある水煮のひよこ豆で代用し、半分はフープロでペーストにする。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを入れ微塵に切った玉ねぎを炒める。
  • 玉ねぎがしんなりしたら、残りの野菜、ペーストにしたひよこ豆、ブロード(水とブイヨンで可)を加え、圧力(高)を加え15分煮る。
  • 圧力を落とし、スライスした固いパン、残りのペーストにしていないひよこ豆を加え10分程弱火で煮込み、塩、胡椒で味を調える。
  • スープカップなどに入れ、玉ねぎスライスを乗せ、オリーブオイルをたらし、オーブン(高温)で、玉ねぎが色づいたら完成。・・・このオーブン工程は省いてもいかも(笑)

実はこの所、リボッリータづいていたのです。
ポメマルさんがリボッリータ風野菜スープを作られた記事を見た時に、丁度その少し前に図書館から借りていた本や、たまたま豆料理をNETで調べていた時に、続けてリボッリータを見たものだから、そのリボッリータづいていることを、その記事にコメントさせて頂いたのです。
その返信コメントで「ducikbillさんのところでも近々リボッリータが登場かな?」と言われていました。
でもその時は作る予定もないし、そんなことは無いだろうと思っていたのですが、サボイキャベツを頂いたものだから、やっぱり作ってしまいました。(^^;
ポメマルさんビンゴ!!・・・でも賞品はありません(爆)

で、こちらは前日の残りのリボッリータを、文字通り再度火を入れて(リボッリートして)、翌日の朝食で頂いたものです(下写真)。・・・2/13日
こちらの方が、いかにもリボッリータです(笑)。味も抜群♪

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リボッリータの意味を2度煮る工程(パンをいれて再度煮る)から来ているという人もいれば、前日の残りを翌日に又火をいれて食べることから来ているという人もいます。
単にパンをいれて再度煮るという工程なら、それは通常の料理だって、材料の投入時期をずらしながら火を入れて行くのは、当たり前のことですから、そのことでリボッリータの名前を付いたとするのは、ちょっと無理を感じます。
今回のものは、今風の作り方に倣って、もう前日からパンが入って入るけれど、元々は前の日のスープの残りに、翌日に固いパンやら追加の豆やらを入れて、再度火にかけ食べたものだったような気がするのだけれど、どうなのでしょうか?
日本だって、今時はなかなかやらないけれど、前の日の味噌汁の残りにご飯を入れて食べたりとかしたのですから、洋の東西が変わっても、人間の本質って意外に共通です(笑)。
だからあんまり行儀の良い料理でもないし、リッチな料理でもないけれど、こういう料理って例外なく美味しい(笑)。
もう少しイタリア語の文献などを読めるようになったら、もっと詳しい由来なども調べてみようかと思います。

次に、これはこの日(2/13)の賄い昼食に作った鶏とサボイキャベツのパスタです(下写真)。
開いた外側の葉の内側にある結球している一番外側の葉を利用しましたが、このパスタ自己採点で満点のパスタでした。
サボイキャベツの歯ごたえが何とも言えず素晴らしいのです。
固いのではなく、歯ごたえがあって、だから噛む回数が増える分、サボイキャベツの甘さと味を濃厚に感じます。
この歯ごたえがアルデンテのパスタにも大変合って、噛む感触も心地よく、ほんとに美味しい♪
まさにサボイキャベツが主役のパスタになりました。

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[鶏とサボイキャベツのパスタ]
Pasta con pollo e verza

  • サボイキャベツは芯と葉を切り分け、芯は5mm~1cm幅で小口、葉は3cmくらいに手で千切る。
    セロリ茎は5mm幅で斜めにスライス、葉は別に取り置く。ピーマンは1cm角に切る。
    鶏は肩肉を使用し、小間切れに。
    肩肉は手羽元と胸肉の付け根の肉で胸肉同様脂肪は少ないが、味は良い。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビーの魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが消えたら鶏肉を加え炒める。
  • キャベツ芯、セロリ茎はパスタ茹で上がりの3分半前に鍋に投入し、炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ1/2)とサボイキャベツ葉、茹で上がり1分前にピーマンをそれぞれ鍋に加え、強火で炒め、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、取り置いたセロリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、刻んだイタリアンパセリ、フェンネル葉を飾り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、オリーブの香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

そして、この日(2/13)の夕食につくったフェンネルのスープ(ポタージュ仕立て)です(下写真)。

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[ フェンネルのスープ、ポタージュ仕立て ]
Zuppa di finocchio,a potage

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りにしたニンニクと同じく微塵切りにしたフェンネルを炒める。
  • フェンネルがしんなりしたら、皮を剥いて小さく切ったジャガイモを加え、ひたひたのブロード(水とブイヨンで可)で煮る。
  • ジャガイモが柔らかくなったら、ハンドミキサーで滑らかに砕き、ブロードと同量の牛乳を加え温め、塩と白胡椒で味を調える。
  • スープカップに注ぎ、生クリームを少し入れ、フェンネル葉を飾って完成。

onoさんがメールで美味しいよと教えてくれた、[ フェンネルの天ぷら( Finocchio fritti )] 、これは家内の作です。

IMG1102138.jpg


塩で食べるのが美味しいと聞いていたので、この天ぷら用に1日前に作っておいたフェンネル塩です。
香りを塩に移すために、ちょっと前に作って、時間を置く必要があるのです。

IMG1102137.jpg


フェンネルの天ぷらは、あのフェンネル特有の香りがフワっと香って、美味しかったのですが、ちょっと繊維がまだ固過ぎました。
フェンネルの外観を残したかったので、繊維に沿う方向で切り分けたのですが、味的には繊維を断ち切る輪切り方向に切って、揚げた方が正解かも知れません。・・・あぁ、切り分けた犯人は私です(^^;あはは

こちらは開いている一番外側の葉を使った[ サボイキャベツのロールキャベツ、コンソメ仕立て ]、こちらも家内の作です(下写真)。
サボイキャベツの外葉を我が家は捨てません。食べられる物を捨てるなんて絶対にやらないこと。(笑)
案の定、全然固くありません。甘くて大変美味しいです。
せっかく美味しいのですから、付け合せなども一緒に茹でて盛れば、綺麗な一品になるのですが、ロールキャベツだけがごろ~んっと(笑)、家内の作は常に質実剛健です(爆)

IMG1102139.jpg


これは次の日(2/14)の夕食で作ったスープ。
この手の具沢山なスープが私が作る通常のスープで、ポタージュやコンソメはあまり作りません。
これは頂いた野菜が全て入っている(サボイキャベツ、フェンネル、ポロ葱、黄金株)上に、キヌアも入れてみました(下写真)。

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[ 具沢山な季節野菜のスープ、キヌア入り ]
  • フェンネル、黄金蕪はザク切り、ポロ葱は白い部分を2~3cm幅の小口、サボイキャベツは 芯と葉を切り分け、芯は5mm~1cm幅で小口、葉は3cmくらいに手で千切る。
    自家栽培のサンマルツアーノ・ルンゴを2個程(4人分)を微塵に切る。これは加熱で大変旨みの出る、ミニトマトサイズのトマトで、2個程度放りこむだけで、スープに抜群の旨みを加えることができます。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • 鍋にブロードを入れ(無ければ水とブイヨン)、フェンネル、ポロ葱、ミックスキヌア、サンマルツアーノ・ルンゴを入れて20分コトコト煮込む。
  • 残り10分のところで、サボイキャベツ、黄金蕪を投入。
  • 最後に塩胡椒で味を調え、スープカップに盛ったら、フェンネル葉を散らして完成。

色んな野菜からでた旨みと滋養がタップリで、寒いこの季節にはピッタリの、体が温まる美味しいスープでした。
黄金蕪はこのスープで初めて調理してみました。
割ってみると、中まで均一な薄黄色。スライスしてそのまま生で食べてみたら、凄く甘い味で、このままサラダにしても、相当美味しそうです。
スープで煮込まれた味は、日本の蕪とは随分違う味で、ホクホクっとした感じもあって、サツマイモと蕪の中間のような味で、とても美味しいです。

いつも探し回っても手に入らない憧れのイタリア野菜を、十分堪能できました。
onoさん本当にご馳走様でした。改めて御礼申しあげます。m(_ _)m感謝感激雨霰

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どれもおいしそうですね^^
レストランのメニューの写真のようです。
サボイキャベツの種を探したらみつかったんで
今買おうかどうしようか悩み中です^^;
蒔きどきが4月までだったんで、早めに決断しないと…

今年の夏はベランダがいつも以上にギューギューになる予感です。

Ms.るぅ:2011/02/18(金) 23:33 | URL | [編集]

> Ms.るぅさん
最高の素材ですから、すごく美味しくできました(^^)
カメラをデジイチにかえてから、まだ使いこなせないけれど、すこし
味のある写真にはなったような気がします。
サボイキャベツはまず手に入らないから、栽培するのはいいかも。
ただ写真でも判るようにかなりスペースが入用です(^^;
どうせ栽培するなら、他じゃ手に入らないような奴がいいですよね~(^^)

duckbill:2011/02/19(土) 01:26 | URL | [編集]

ウフフ リボッリータ登場ですね。
それもサボイキャベツで。

私はあのクリスプスの後にベーコンとタマネギと柔らかい部分を煮て見ました。
あの外葉はまたクリスプスでパリパリ感を楽しみたいです。
濃い緑の葉は加熱するときれいな緑になりますね。
パスタの緑がとても綺麗です。

私もTBしますね。

明日はリーキとジャガイモでスープを作ります。
これにフェンネルを入れても美味しいかも。

フェンネルはホワイトシチューに株のところと軸を入れたのですが軸は硬かったです。
フェンネルの天ぷらはonoさんからお奨めといわれたのでやってみます。フェンネル塩も作りますよ。

ポメマル:2011/02/19(土) 01:35 | URL | [編集]

どれも立派ですね~。
特にサボイキャベツ!!
外葉もそのまんまついていて、まるで「畑からたった今採って来ました♪」みたいです。
ここまで立派なサボイキャベツではないですが、近所のデパートに時々出回るので、今度是非買っていろいろ作りたいわ~。
フェンネルは天ぷらにしたことはなかったけれど、美味しいと言うことであれば、フェンネル塩とあわせて是非試してみなければ!
こちらは割りと頻繁に198円で買えるので試せる可能性大です♪
やはり一眼レフはいいですね~。
お料理がますます美味しく見えます♪

楽子:2011/02/19(土) 02:42 | URL | [編集]

ポメマルさん
ビンゴでした(笑)
サボイキャベツは煮込むのもいいけれど、この肉厚の縮みからくる歯ごたえ、
食感を生かすと、随分美味しいものですね~!
クリスプスもまさにそうなのでしょう。

TBありがとうございます。

リーキとジャガイモのスープなんて、聞いただけで美味しいです(笑)
私もスープに軸の部分も入れてみましたがちょっと繊維が気になりました。
輪切りで使えば大丈夫かも。

フェンネル塩、フローレンスフェンネルの葉だから、思ったより穏やか過ぎ
ました。(^^;もっと香って欲しかった!

duckbill:2011/02/19(土) 19:29 | URL | [編集]

> 楽子さん
そちらは立派なフェンネルも安く売っているし、サボイキャベツも出回るの
ですか~!
何とも羨ましい♪
フェンネルの天麩羅は外の方を使ったからか、ちょっと繊維が固くなってし
まいました。
輪切りで揚げれば美味しいと思います。フワーっと穏やかに、フェンネル臭
が香ります。
そちらはリーキも売ってたりして?
一眼レフ、まだ殆ど使いこなせていません(笑)
最初はみんなフラッシュで撮っていて、料理の写真はフラッシュつけないで
撮るんだよ~!と最近教えてもらったばかりです(爆)

duckbill:2011/02/19(土) 19:30 | URL | [編集]

イタリア野菜、素敵~!どれもこれも美味しそうですね!!
私もベランダで野菜つくるなら、スーパーでなかなか手に入りにくいものを、と常々思っていて、ベランダ菜園やりはじめた最初の頃はあたりかまわず色々作っていたけど、後になってからは「近所で買えない物」をテーマにするようになり、最終的にはハーブだけになってます(爆)
あと塩の花、あのお塩美味しいですよね!うちのお塩も在庫が少なくなってきたから、また仕入れなきゃ!

creamat:2011/02/20(日) 03:11 | URL | [編集]

> creamatさん
立派なイタリア野菜でしょ!!凄く美味しかった♪
トマトは一応他所では買えない奴を作るようにしてますね。
あとは我が家も唐辛子とハーブだけ(^^)
料理に何時も使う塩はゲランドの塩の普通の奴ですが、レモン塩とかハーブ塩
とかの調味塩を作るときは、フルール・ド・セルを使います。
ゲランドの塩は美味しいですよね。ゲランドの塩だけで色々持ってたりします(笑)
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-368.html

duckbill:2011/02/21(月) 04:59 | URL | [編集]

イタリアのお野菜
素晴らしいお料理
美味しそうです
さすがです

ポチッと応援させていただきます、

ryuji_s1:2011/02/23(水) 08:28 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
いつもありがとうございます。
素晴らしい野菜でした。
こういう食材だと作る意欲も沸きます。
今回はサボイキャベツの美味しさを、しっかり活かせたような気がしました。

duckbill:2011/02/24(木) 03:21 | URL | [編集]

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2011/02/19(土) 01:38 | トレモロの響きにのせて

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2011/06/03(金) 21:54 | るちみるちるちの部屋