筍の塩漬け保存

記事にはしていなかったのですが、昨年の筍の終わりの季節に、塩漬け筍を仕込んでいました。
我が家ではいつでも水煮にした筍を瓶詰めで保存するのですが、この時は、いつも美味しい京都筍を格安でお分け頂いているフィノさんの筍の第２弾を丁度瓶詰めにしたところで、結構沢山保有している保存瓶の空きが無くなった所でした。
丁度そのときに地元の筍を沢山頂いてしまったのです。
いくら筍好きとはいえ、一度にそんなに沢山は食べられません。そこで一度試して見たいと思っていた筍の塩漬け保存をしてみることにしました。・・・２０１０.５/２１

水煮にした筍重量の２５％重量の塩を用意し、漬ける容器に漬物袋を入れ、袋内をアルコールスプレーで殺菌し、塩をまぶした筍を詰めて行きます。
全部詰め終わったら、残った塩を上から全体に振り、上全体にもう一度アルコールスプレーし、中の空気を抜きながら、袋を閉じて、輪ゴム等でしばります。
なかに重しをいれ、蓋を閉じて、室温で保管します（下写真）。
数日経って、十分水が浮いてきた所で、袋内に空気が大分あるようなら、再度袋内の空気を抜いて袋を縛り直します（勿論アルコールスプレーは欠かさず）。
筍が浮いてきた水に浸って、空気に触れていなければ、黴が発生することはありません。

外から眺めている限りは黴が生えている様子も、腐敗する様子もなく、順調に保存されているように見えていました。
さて、熱い夏を室温保存で乗り切ったこの塩漬け筍、約９ヶ月経った２/１３日に開けてみたのです。
外観は白いチロシンが少し増えている程度で取り立てて変化はありません。
いやな匂いも一切ありませんから、無事保存されてきているようです（下写真）。・・・２/１３日

ちょっと千切って食べて見ましたが、全く悪くはなっていません。
塩を振って上がってきた水の分だけ、筍から水分を取っている訳ですから、その分シナチクのように、もう少しシンナリしているのかと思ったのです。
ところが、当時と変わらなくパリパリなのです。
これは思っていたより、ずっといい状態です。勿論当然ながら、随分塩辛いですが（笑）。
ということで、半日程水に漬けて塩抜きをしました（下写真）。

塩抜きした筍をがんもどきと一緒に炊いてみました（下写真）。

筍は歯ごたえもしっかりしています。
これなら、市販のあの歯ごたえも香りもない筍水煮しか食べていなければ、筍保存は塩漬けに限るなんて思ってしまうでしょう。
でも、我が家では歯ごたえだけでなく、春の香気まで、季節で食べる筍そのままソックリ、１年以上保存する瓶詰め方法があるので、どうしても判定は厳しくなります。（笑）
塩漬け筍は思ったよりずっとい状態で保存され、歯ごたえも、味も悪くはないのですが、やはり塩漬けで内部のエキスを外に出してしまうこと、塩抜き時に同じように内部のエキスが多少抜けてしまうので、瓶詰め筍のように噛んだ瞬間ジュワッと春筍の汁が口一杯に広がるとまでは行きません。
作る時の手間は塩漬け法がずっと楽です。
一方使う時は塩抜きしなくて良い分、瓶詰め法が楽ですし、保存された筍の品質や保存期間ではやはり瓶詰めの方法が優れているようです。
でも塩漬けは思ったより良く保存できるので、ちょっとビックリでした。これはこれで出番はありそうです。

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