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2011’02.24・Thu

筍の塩漬け保存

記事にはしていなかったのですが、昨年の筍の終わりの季節に、塩漬け筍を仕込んでいました。
我が家ではいつでも水煮にした筍を瓶詰めで保存するのですが、この時は、いつも美味しい京都筍を格安でお分け頂いているフィノさんの筍の第2弾を丁度瓶詰めにしたところで、結構沢山保有している保存瓶の空きが無くなった所でした。
丁度そのときに地元の筍を沢山頂いてしまったのです。
いくら筍好きとはいえ、一度にそんなに沢山は食べられません。そこで一度試して見たいと思っていた筍の塩漬け保存をしてみることにしました。・・・2010.5/21

水煮にした筍重量の25%重量の塩を用意し、漬ける容器に漬物袋を入れ、袋内をアルコールスプレーで殺菌し、塩をまぶした筍を詰めて行きます。
全部詰め終わったら、残った塩を上から全体に振り、上全体にもう一度アルコールスプレーし、中の空気を抜きながら、袋を閉じて、輪ゴム等でしばります。
なかに重しをいれ、蓋を閉じて、室温で保管します(下写真)。
数日経って、十分水が浮いてきた所で、袋内に空気が大分あるようなら、再度袋内の空気を抜いて袋を縛り直します(勿論アルコールスプレーは欠かさず)。
筍が浮いてきた水に浸って、空気に触れていなければ、黴が発生することはありません。

IMG1005219.jpg


外から眺めている限りは黴が生えている様子も、腐敗する様子もなく、順調に保存されているように見えていました。
さて、熱い夏を室温保存で乗り切ったこの塩漬け筍、約9ヶ月経った2/13日に開けてみたのです。
外観は白いチロシンが少し増えている程度で取り立てて変化はありません。
いやな匂いも一切ありませんから、無事保存されてきているようです(下写真)。・・・2/13日

IMG110213a.jpg


ちょっと千切って食べて見ましたが、全く悪くはなっていません。
塩を振って上がってきた水の分だけ、筍から水分を取っている訳ですから、その分シナチクのように、もう少しシンナリしているのかと思ったのです。
ところが、当時と変わらなくパリパリなのです。
これは思っていたより、ずっといい状態です。勿論当然ながら、随分塩辛いですが(笑)。
ということで、半日程水に漬けて塩抜きをしました(下写真)。

IMG110213b.jpg


塩抜きした筍をがんもどきと一緒に炊いてみました(下写真)。

IMG1102150.jpg


筍は歯ごたえもしっかりしています。
これなら、市販のあの歯ごたえも香りもない筍水煮しか食べていなければ、筍保存は塩漬けに限るなんて思ってしまうでしょう。
でも、我が家では歯ごたえだけでなく、春の香気まで、季節で食べる筍そのままソックリ、1年以上保存する瓶詰め方法があるので、どうしても判定は厳しくなります。(笑)
塩漬け筍は思ったよりずっとい状態で保存され、歯ごたえも、味も悪くはないのですが、やはり塩漬けで内部のエキスを外に出してしまうこと、塩抜き時に同じように内部のエキスが多少抜けてしまうので、瓶詰め筍のように噛んだ瞬間ジュワッと春筍の汁が口一杯に広がるとまでは行きません。
作る時の手間は塩漬け法がずっと楽です。
一方使う時は塩抜きしなくて良い分、瓶詰め法が楽ですし、保存された筍の品質や保存期間ではやはり瓶詰めの方法が優れているようです。
でも塩漬けは思ったより良く保存できるので、ちょっとビックリでした。これはこれで出番はありそうです。

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Categorie筍保存  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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塩漬け筍とは!なるほど~、こうして常温で保存できるんですね。ほんと、梅干みたいですね。
先日いただいた水煮瓶のタケノコは、香り高い筑前煮にして美味しくいただきました~!私も昔は筑前煮が好きでよく作っていたんですが、おっしゃるとおり市販のタケノコ水煮はコシも香りも味もなくて間の抜けた味なんですよね。duckbillさんのタケノコと比べたら雲泥の差!美味しかったなぁ。ご馳走様です!

creamat:2011/02/25(金) 02:02 | URL | [編集]

> creamatさん
塩漬け保存も筍の保存法として昔からやられてきた方法です。
私は初めてやってみたけれど、もっとシオシオになるかと思っていたら、結構いい感じ
で保存されますね。
我が家の筍瓶詰め、お口に合ったようで良かったです♪
筍好きで、年がら年中、春の状態の筍を食べたいもだから、あの手、この手と沢山保存
しています(笑)。

duckbill:2011/02/25(金) 12:12 | URL | [編集]

筍の塩漬けというとメンマを思い出しますが、メンマは発酵させるのでしょうね。
今年は水煮と塩漬け作ってみようと思います。
前筍を干して干し筍を作りました。これも歯ごたえがあって美味しいですが戻すのに時間かかります。

保存法でお粥に漬けて保存というのを昨年どこかで聞きました。
お粥に塩を入れて漬けるのだと思いますが発酵して酸っぱくならないかしら??

今年もフィノさんの筍が食べられることを今から祈ってます。

↓の真鱈の子もこういう使い方があるんですね。
一度見つけましたが煮てたべてしまいました。

ポメマル:2011/02/25(金) 18:25 | URL | [編集]

> ポメマルさん
メンマは、塩漬け、発酵、乾燥、戻しという工程で作られるようですね。
塩漬けだけだと、全然しんなりとはしなくて、殆どそのままの状態で保存
できていました。

干し筍の戻したものは、又違った感触で美味しいですよね。
私は去年、半干し筍を作ってみました。
少し塩を振って、半干し状態のものをオイル漬けにしています。
半干しだとそのまま食べられて美味しいです。

お粥に漬けて保存というのは初めて聞きました。
調べてみたら有りましたね。塩を入れるみたいですから、保存は出来るの
でしょうが、お粥の役目が今一判りませんね~。
発酵していずしみたいな感じになるのかなぁ?(笑)

今年もフィノさん筍を食べられたら嬉しいですね。

真鱈の卵の醤油漬け、結構マニアックな食べ方です。慣れると中々はまり
ます。

duckbill:2011/02/26(土) 00:37 | URL | [編集]

「筍の炊いたん。」美味しそーですね~。
煮物&筍大好きです。自分でも堀いってま~す。
父の実家の山形でも筍がたくさん取れてやはりこうやって瓶詰めにして保存しています。姫竹といって細くて
先の方だけ食べます。捕りたてはトウモロコシのような
味でとてもおいしいです。5月に山形に山菜狩りと
筍堀に行く予定です。たくさん捕ってきますので、差し上げたいです。
我が家では毎年孟宗竹を頂ける方がいてその時はメンマを作って瓶詰めにしておりますが、これもなかな美味しいです。

conon:2011/02/27(日) 14:46 | URL | [編集]

> cononさん
筍は美味しいですよね~!一年中食べたいものだから、あの手この手で
沢山保存しています。
姫竹も美味しいですよね~。美味しい筍の茹でたては、ほんとにトウモ
ロコシのような香り♪
いつも安く分けて頂いている京都筍もトウモロコシのようなんです。(^^)
メンマの作り方を、今一はっきりとは判っていないのです。
ぜひそのレシピを記事にして下さい♪

duckbill:2011/03/01(火) 01:15 | URL | [編集]

はじめまして。
筍の保存方法でたどり着きました。

塩漬けなんて 初めて聞きました。
この季節、たくさんの筍をいただきます。

年に1度の旬のもの、、、おいしく保存ができれば嬉しいですよね。

塩漬け 挑戦してみます!
また 遊びにこさせてください。

わたげ:2011/04/26(火) 09:57 | URL | [編集]

> わたげさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
筍も量が多いと、瓶詰めだけではなかなか大変です(瓶の数も手間も)。
塩漬けだと漬物樽に大量に漬けられるので、この方法もお奨めです。
1年くらい経過しても、水煮した時のほぼそのままのパリパリ状態で、
美味しいですよ。(^^)
ぜひお試しください。

これを機会にちょくちょくいらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2011/04/26(火) 12:18 | URL | [編集]

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