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2011’02.27・Sun

第3回~第5回自家製アンチョビ&魚醤作り

今期第3回目のアンチョビ&魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、605gでの仕込みです。
第1回第2回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。
アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/6日

IMG1102063.jpg


そして今期第4回も同じスーパーからの購入で733gです。


IMG1102111.jpg


これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方で、やはり同じようにアンチョビ表面が空気に触れないよう、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/11日

IMG1102112.jpg


さらに8日後、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で、シコイワシがトロ箱一つ(5kg)で520円と安いので購入してきました。
冷凍だったのですが、その分鮮度は良いようです(下写真)。・・・2/19日

IMG1102190.jpg


この量を一度にフィレにするのも、量が多く大変です。
最近はパスタに使用するのも、アンチョビよりアンチョビ魚醤を使うほうが多いし、使いやすいのです。
冷凍物でもあるし、今期第5回目は魚醤専用に漬けこみます。
発酵が進み過ぎればアンチョビもペーストになってしまいます。
だからアンチョビを取るのなら、その前に完了としなければならないけれど、本来はそのままもっと発酵熟成させたほうが魚醤の旨みは強くなります。
以前オムラーさんに頂いた素晴らしい魚醤も、丸ごとのエタレイワシ(シコイワシ)を1年間常温発酵させた魚醤でした。
第4回目までの製作でアンチョビは十分ですから、この5kgはアンチョビがペーストになってしまうまで、十分に発酵させて、旨みの強い魚醤を取ろうと思います。

丸ごと漬けるのなら大変簡単です。
冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
シコイワシ重量の25%の塩を用意し、頭も内臓もそのままの丸ごとを塩でまぶし、タッパウェアに隙間無く詰めていきます。
最後に、上から全体に残った塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せて仕込みの完成です(下写真)。

IMG1102196.jpg


いつもの通り、半日~一日で水が上がってきて、被せたリードペーパータオルがすっかり濡れてきたら、シコイワシとリードペーパータオル間の空気を、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し抜きます。
上がってきた水に濡れたリードペーパータオルがシコイワシを覆って、空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
上がってきた水は、この時点では、まだ生臭くて塩辛いただの魚汁です。
常温で長い時間をかけ、さらにシコイワシのエキスを抽出し、そして常温発酵・熟成することによって、生臭さが消え、良い香りで抜群の旨みを持った魚醤に変わっていきます。

IMG1102197.jpg


第1回目~第4回目までが、アンチョビ&魚醤用に計2876g、そして第5回目に5000gを魚醤専用につけました。
これで全部で7.8kg漬けたのですからもう十分、これで今年のアンチョビ&魚醤仕込みは終了です。
出来上がり予定は、第1回目~第4回目仕込みの出来上がりが初夏(7~8月)頃。
魚醤専用の第5回目は1年間発酵させても良いけれど、寒い冬の間は実際は殆ど発酵は進まないので、冬前(11月頃)位に完成としても良いかも知れません。

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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やっぱり、duckbillさんのお宅の近くに引っ越さなきゃ(笑)
安いお店があるのも魅力だけど、duckbillさんにお料理を教えてもらわなきゃ♪
(あ、でも、ダイエットしなきゃいけないのに。。。危険かな?)

NORF:2011/02/28(月) 08:27 | URL | [編集]

私も美味しい魚醤を作りたいので今年は仕込みます。
アンチョビより魚醤油の方が我が家では需要が多いので仕込んで見ます。

上手く漬かるでしょうか。

わらび:2011/02/28(月) 09:52 | URL | [編集]

> NORFさん
大変住みやすい所ですよ~!ぜひどうぞ(笑)
大丈夫、私の料理はカーボ(炭水化物)量をキッチリ制限するので
太りません。
その証拠に私の家族は、誰も太っていませ・・・あっ家内が(笑)

duckbill:2011/03/01(火) 01:16 | URL | [編集]

> わらびさん
魚醤専用なら、そのまま丸ごと漬ければいいので簡単です。
ぜひ漬けてみてください♪
心配なら塩量を増やして(30%~40%)漬けるのも手です。
既に過飽和ですから、増やしたからと言って魚醤がより塩辛くなると
いうことは有りません。

duckbill:2011/03/01(火) 01:17 | URL | [編集]

うぉぉぉぉ、この記事を見て、たべたぁぁぁい!と思いました。

duckbillさんのサイト、食欲を取り戻すための最高のサイトです♪

ナンプラー、タイ産のものを火を通さずに使うと、かなりの確立でお腹を壊します。涙
なので、自宅では、日本産の魚醤を使っています。

自分で作ったら、それみたいに安全なのかな?
それとも危険倍増なのかしらん???汗

yaefit1500:2011/03/01(火) 23:37 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
おぉ!元気を回復して、食欲が復活しましたか(^^)v
結局ノロだったらしいですね~。
私が作っているものも、加熱殺菌はしていません。
だから魚醤になってもまだ熟成が進んでいる反面、お腹の弱い人は、
ひょっとしたら、火を通さずに使うと、お腹がゆるくなるかも知れま
せん。
それが心配なら、完成時に一旦火を入れて加熱殺菌してしまえば、大
丈夫だと思いますよ。

duckbill:2011/03/02(水) 01:11 | URL | [編集]

うわ~!
大量ですね、とうとう魚醤専用になりましたね。
これだとどれぐらに魚醤になるのでしょ?
暖かいところに置くと発酵を促進できるのでしょうか?
楽しみですね。

conon:2011/03/03(木) 09:53 | URL | [編集]

> cononさん
魚醤専用だと、思い切り発酵させられるので、相当良い魚醤が出来ますね。
去年の例だと、正確には計測していませんが、この5kgのシコイワシで、
1.3~1.4ℓくらい?の魚醤量かなぁσ( ̄、 ̄=)ンート・・・
案外取れないのですが、パスタに使えるような質の高いアンチョビ魚醤は、
コラトゥーラのように大変高価ですから、それがこれくらい取れれば御の
字とも言えます。
味噌の寒仕込みと一緒で、発酵の主体となる菌群が優勢繁殖になるまでは、
低い温度の方が他の雑菌の繁殖を抑えて良いし、優勢になってしまえば、
他の雑菌は繁殖出来ないので、温度が高い方がより発酵熟成が進んで良い
といった具合ではないでしょうか。
だから寒仕込みが良いのだと私は思います。
居間やキッチンは発酵初期から室温が高すぎるので、私は北の寝室の隅の
日の当たらないところに置いています。
室内の自然な冷暗場所が良いのではないでしょうか。

ところで、こういうスローフードなものの出来上がりを待つのは、暫く忘
れているに限るのですが、忘れるコツは色んなものを沢山仕込むことです。
もっともその場合、忘れっぱなしになる事もままありますが(爆)

duckbill:2011/03/03(木) 13:00 | URL | [編集]

はじめまして。
魚醤づくりに、ザーサイ漬け、自給、自作と、
我が家とすごく共通するキーワードがあったので、
思わず立ち寄らせていただきました。

我が家の場合は大量に釣れてさばけなかった小アジが
材料ですが・・・。
自家製なんちゃってアンチョビでバーニャ・カウダーも
いいなぁなんて思ってます。
また寄らせていただきます(^^)

よもぎ:2011/03/04(金) 13:13 | URL | [編集]

> よもぎさん
初めまして。コメントありがとうございます。
ザーサイ漬けまでおやりですか?ひょっとしてザーサイも栽培なさ
れていますか?
ここに来られる方も何人か栽培に挑戦していますが、茎を肥大させ
るのになかなか苦労されているようです。

魚醤は使いでが良くて、我が家では料理に不可欠です。
小あじの何ちゃってアンチョビはどんな味なのでしょうか?
バーニャ・カウダーでも十分いけそうな気がしますね(^^)
これを機会にちょくちょくいらっしゃってください♪

duckbill:2011/03/04(金) 23:58 | URL | [編集]

お返事ありがとうございます!

ザーサイは、前から栽培してみたかったんですが、今回やっとチャレンジできました。なんとか茎もふくらんでくれましたが、ビギナーズラックかも(^^)

魚醤は意外においしくて我が家も定番になりそうです。
かなりうちは雑につくってますが、
それでもなんちゃってアンチョビも塩辛っぽくてなかなか
いけました。(我が家は胃は丈夫です(^^))

ベーコンもお味噌もどれもおいしそうですね~。
今年は我が家もベーコンづくりしてみたくなりました!

よもぎ:2011/03/09(水) 23:19 | URL | [編集]

> よもぎさん
ザーサイは以前は中国の四川省以外では出来ないと言われていたくらいです。
だから、茎を太らせる条件が、思ったより狭いようなのです。
暖かすぎれば冬前にトウ立ちしてしまうし、寒ければ太り切れないで、春の
トウ立ちになってしまったり。
よもぎさんのところがどの地域かわかりませんが、その場所で、いつ頃播種
して、どれくらいのサイズの株で冬越しさせるとか、茎がちゃんと肥大した
時のデータは大事ですから、しっかり記録しておくといいですよ。

魚醤はヤンニョムに入れたりとか、色々使い勝手がいいですね。
魚醤は魚臭いイメージが有りますが、少なくともアンチョビ魚醤は、調理で
魚臭さを飛ばして旨みだけを利用することができます。
小あじの魚醤でもそう出切るかも知れませんね。

自家製ベーコンはお奨めですよ♪ 結構みんなはまります。(^^)

duckbill:2011/03/10(木) 00:21 | URL | [編集]

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