第３回～第５回自家製アンチョビ＆魚醤作り

今期第３回目のアンチョビ＆魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、６０５ｇでの仕込みです。
第１回、第２回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。
アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・２/６日

そして今期第４回も同じスーパーからの購入で７３３ｇです。

これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方で、やはり同じようにアンチョビ表面が空気に触れないよう、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・２/１１日

さらに８日後、いつも行く市場（大東京綜合卸売センター）で、シコイワシがトロ箱一つ（５ｋｇ）で５２０円と安いので購入してきました。
冷凍だったのですが、その分鮮度は良いようです（下写真）。・・・２/１９日

この量を一度にフィレにするのも、量が多く大変です。
最近はパスタに使用するのも、アンチョビよりアンチョビ魚醤を使うほうが多いし、使いやすいのです。
冷凍物でもあるし、今期第５回目は魚醤専用に漬けこみます。
発酵が進み過ぎればアンチョビもペーストになってしまいます。
だからアンチョビを取るのなら、その前に完了としなければならないけれど、本来はそのままもっと発酵熟成させたほうが魚醤の旨みは強くなります。
以前オムラーさんに頂いた素晴らしい魚醤も、丸ごとのエタレイワシ（シコイワシ）を１年間常温発酵させた魚醤でした。
第４回目までの製作でアンチョビは十分ですから、この５ｋｇはアンチョビがペーストになってしまうまで、十分に発酵させて、旨みの強い魚醤を取ろうと思います。

丸ごと漬けるのなら大変簡単です。
冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
シコイワシ重量の２５％の塩を用意し、頭も内臓もそのままの丸ごとを塩でまぶし、タッパウェアに隙間無く詰めていきます。
最後に、上から全体に残った塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せて仕込みの完成です（下写真）。

いつもの通り、半日～一日で水が上がってきて、被せたリードペーパータオルがすっかり濡れてきたら、シコイワシとリードペーパータオル間の空気を、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し抜きます。
上がってきた水に濡れたリードペーパータオルがシコイワシを覆って、空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
上がってきた水は、この時点では、まだ生臭くて塩辛いただの魚汁です。
常温で長い時間をかけ、さらにシコイワシのエキスを抽出し、そして常温発酵・熟成することによって、生臭さが消え、良い香りで抜群の旨みを持った魚醤に変わっていきます。

第１回目～第４回目までが、アンチョビ＆魚醤用に計２８７６ｇ、そして第５回目に５０００ｇを魚醤専用につけました。
これで全部で７．８ｋｇ漬けたのですからもう十分、これで今年のアンチョビ＆魚醤仕込みは終了です。
出来上がり予定は、第１回目～第４回目仕込みの出来上がりが初夏（７～８月）頃。
魚醤専用の第５回目は１年間発酵させても良いけれど、寒い冬の間は実際は殆ど発酵は進まないので、冬前（１１月頃）位に完成としても良いかも知れません。

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