2011’03.05・Sat

今年も味噌を仕込んだよ!

今年で2年目の自家製味噌作りです(1年目の味噌作りはこちら)。
元々小さい頃から味噌はずっと自家製味噌で育ったのだけれど、なぜか生家の味噌汁は、私には塩辛かった事と、商家の忙しさからか、出汁の取り方もいい加減で美味しくなかったのです。
その所為か味噌汁を飲む習慣がつかず、結局スープ派になりました。
だから色々な食材を自家製で作っている割には、味噌作りに対してはそれほど興味がなかったのです。
そんな折、お友達の楽子さんから自家製味噌を頂いて、その美味しいのにビックリ、こんなに美味しくできるのならと、楽子さんを勝手に師匠にして、楽子さんの克明なレシピを参考に昨年から味噌作りを始めました。
そして出来上がった手前味噌は、初めて作った自家製味噌に対する欲目もあってか(笑)、自分にとってはとても満足いく味に出来たのです。・・・まさに手前味噌ですな(笑)
お友達の今年の味噌仕込みの記事を目にする度、我が家も早く仕込まなきゃと思いながら、なかなか時間が取れずにいたのですが、お友達と一緒に行った市場(大東京綜合卸売センター)への買い物ツアーで、大豆「とよまさり」を購入できたこともあって、やっと今年の自家製味噌を仕込みました。

これが購入してきた北海道産大豆「とよまさり」 3kg(1kg入り袋×3、1袋399円)です(下写真)。・・・2/19日

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去年は大豆1kgで作ったのですが、全然足りなくて、だから今年は倍の2kgの大豆で仕込みます。
残りの1kgは麦味噌にするか、豆腐にするか、単に豆として普通に消費するか決めていないけれど、あって困るものではないでしょう。

早速翌日、神田明神の天野屋さんまで生米糀を買いに行きました。・・・2/20日
塩きりした後の写真なので袋は空だけれど、3袋分に相当する大袋(690g入り)で4袋、2760gです(下写真)

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レシピは去年と同じ比率でそれぞれ2倍量。
  • 大豆(とよまさり)  2.0kg
  • 生米糀        2.76キロ(690g×4枚)
  • 塩          1028g(糀に混ぜる塩きり用880g、塩蓋用148g)
塩は去年と同じイタリア岩塩。これはDROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩で、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩です。
生米糀は日持ちしませんので、買って帰って来てすぐ塩と混ぜ合わせました(塩きり)(下写真)。
そして、麹が呼吸出来るように容器の蓋をちょっとだけずらして、北側の部屋に一晩放置。
大豆は皮が剥けないようにそっと洗って、一晩水に漬けました。


IMG1102201.jpg


2kgの大豆は、水を吸って膨張する分も考えると結構な量で、普通の鍋では入りきりません。
私が学生の時から使っている業務用のアルミ厚手寸胴を引っ張り出して使用しました。
この鍋を使うのは味噌を仕込む時か、大量にブロードを取る時くらいです。

翌日は月曜日ですから仕事です。
仕事から帰宅し、夕食の後、漬けていた水を捨て、新しい水に取り替えて茹で開始です(下写真)。・・・2/21日(月)
茹で始めはかなりアクが出るので、まめに掬いながら茹でます。
3時間程茹でたところで、指で摘んで楽に潰せるくらい柔らかくなったので火を止め、そのまま15分程放置し、一旦煮汁に出た大豆エキスを少しでも大豆に戻します。
これはソーレ効果(Soret effect)、正確にはルードヴィッヒ・ソーレ効果(Ludwig-Soret effect)を期待してです。

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茹で上がった豆をざるにあけ冷まします。
煮汁は捨てません。一部は味噌の固さ調整に使いますが、残りはZIPロックに小分けして冷凍し、スープなどのベースに使います。
この煮汁は豆の甘さとコクが出ていてなかなか美味しいのです。
少し冷めた大豆を大きなPE袋(使ったのは45リットル袋)に3重に入れて足踏みで潰します。
3重にしている意味は、踏んでいて袋が破れても、大丈夫なようにです。
だって、袋が破れて足にまみれた大豆なんて、絶対味噌以外のものになりそうな気がするもの(笑)
しっかり潰れたら、温度が冷めているのを確認して、袋の中に塩きりした米糀を満遍なく入れて、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50g(これは去年の自家製味噌)も混ぜて、さらに踏み踏みし、均一に混ぜていきます。
適宜大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整します(我が家は耳たぶよりちょと固め)。
潰した大豆が熱いうちに糀を混ぜると糀が死んでしまうので注意です。
使った漬物用容器は、去年は10型だったけれど、倍に増やした今年は15型の容器。
容器の中はくまなくアルコールスプレー!これに1斗用の漬物袋をいれて袋の中にもアルコールスプレー!
そしてゴム手袋にもくまなくアルコールスプレーして両手にはめ、米麹とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、詰めていきます。
全部詰めたら、上を平らにならし、前もって取り置いた塩蓋用の塩を一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレー!次に出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又々アルコールスプレーし、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。
さて、何度アルコールスプレーしたでしょうか?・・・って、頼りはあんただけだよ!アルコールスプレー(笑)。

IMG1102211.jpg


漬物容器の内蓋を被せ、上から重石代わりの塩袋を乗せてやっと仕込みの終了(下写真)。
もう次の日の殆ど夜明けになっていましたな。・・・会社で寝よう(笑)

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こんばんわ
やっとPCが復活して、投稿ができるようになりました
おー味噌の仕込みですね
家も仕込まないといけませんが、なかなか帰れないのでつらいです。

moto888:2011/03/06(日) 01:17 | URL | [編集]

こんばんは。ご無沙汰しています。

お味噌、今年も作られたんですね。私も1週間前に仕込みました。duckbillさんも以前は乗り気ではなかったのに手作り味噌にはまってしまったんですね。私も手作りしようなんて全然思わなかったのに今や、手作りでないと我慢できません。^^その美味しさは本当に絶品です。発酵食品、恐るべし!

kuishinbou:2011/03/06(日) 21:04 | URL | [編集]

> motoさん
ハードディスクの入れ替えって結構時間がかかりますよね~!
中々時間が取れなくて、去年よりずっと遅くなってしまったけれど、
やっと仕込めました。
今年は単身赴任に海外出張と、忙しくて色々大変そうですね。
頑張ってください。

duckbill:2011/03/06(日) 22:20 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
こちらこそ、御無沙汰していて申し訳ありません。

kuishinbouさんは確かポメマルさんから頂いたのが、きっかけだったんで
すよね。
私もこの前、ポメマルさんのお味噌を頂いて、食べてみましたけど、さす
が凄く美味しかったです。
今年はkuishinbouさんのレシピのように、塩量を少なくしようかなぁって
思ったのだけれど、まだちょっと自信がないから、取りあえず去年と同じ
塩量にしてしまいました。(^^;
手作り味噌ってほんとに美味しいですね~!
これで2年目だけど、多分これはずっと続くと思います。(^^)

duckbill:2011/03/06(日) 22:23 | URL | [編集]

お疲れ様でした!
今年も岩塩ですね。

去年分けていただいたお味噌はよく
お肉の味付けに使ってます。
やっぱり海塩製よりも相性がいいみたいです(笑)

私も今年岩塩製を作ってみようかとも思ったんですが
他に色々仕込んでしまったので断念^^;


カイエ:2011/03/07(月) 08:42 | URL | [編集]

> カイエさん
は~い、今年もイタリア岩塩です♪
去年の味噌が自分の中では結構良かったのと、何てったってイタリア贔屓だもの(笑)
我が家味噌も、お使い頂いていて嬉しいです♪
成るほど!肉には岩塩の方が相性がいいかも知れませんね。

カイエさんは岩塩味噌どころか、今は色々フロンティアの所で奮闘中だもの(笑)
出来た道(麹の道)を後から追いかけまっせ~♪

duckbill:2011/03/07(月) 18:23 | URL | [編集]

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