自家製グアンチャーレの長期保存テスト結果

何度も作っている自家製グアンチャーレは、熟成生ハムと同様の作り方をしている上、長期保存可能なパッキング（単に真空包装という意味ではありません）をしています。
そのため、初回の昨年２/２６日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。
今年の２/２６日で、目的としていた冷蔵庫保存での１年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開封してみました。・・・３/６日

完成時とは勿論、半年経過時と比べれば（半年経過時の状態はこちら）、断面の発色は酸化で多少はくすんできているようですし（下写真１枚目）、表面の脂もやはり酸化で気持ち黄色っぽくなったかな？（下写真２枚目）という位の状態ですが、まだまだ綺麗です。
１年間という長い期間です。冷凍ではないのですから、冷蔵でも腐敗するものなら、腐敗するには十二分な期間です。
これだけ綺麗な外観を保ったままです。正しく保存されているのは明白です。

パックを開封し、匂いを確かめました。
ハーブの少しフルーティな香り、悪い匂いは一切ありませんし、カビ等も一切ありません。
スライスをした断面は当然ながら、表面に出ている面よりは綺麗な色をしています（下写真）。

少し着火して火を消した後の、余熱を持ったフライパンにこのスライスを乗せると、グアンチャーレの脂はラルドのように、すぐスーッと透明になります（下写真）。
これはベーコンやパンチェッタとは異なるところです。
グアンチャーレの脂は融点の低い不飽和脂肪酸の含有量、特にオレイン酸等が多いような気がします。
熟成生ハムでは熟成することによって、当初よりオレイン酸含有量が増えることが知られています。
当然ラルドもそうなのでしょう。
これだけ熟成させたこのグアンチャーレの脂部分は、既にラルドのように熟成した脂になっており、さらに融点は低くなっているのだと思います。

試食での味は脂が甘く、大変良いものでした。・・・勿論お腹も下しませんよ（笑）

さてせっかく開封したのですから、このグアンチャーレを使って、この日のお昼に、美味しい賄いパスタを作ってみました。
ミッレリーゲのアマトリチャーナです（下写真）。

ミッレリーゲ（Mille Righe）は表面に縦筋が入った大きな筒型パスタです。
私はショートパスタは大抵自家製生パスタを作って使いますが、この日は生ではなく、この前格安で購入したスガンバロ（SGAMBARO）の乾燥パスタを使用してみました。
熟成グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ、素晴らしい味です♪

[ミッレリーゲのアマトリチャーナ ]
Mille Righe alla amatrice rosso（ミッレリーゲ　アッラッマトリーチェ　 ロッソ）

• 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
  グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
• タマネギの微塵切り（スライスでも可）を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
  タマネギ量は４人分で小～中サイズ１/２個程度（あまり多いとその甘さがかえっていやみになる）。
• 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、ミッレリーゲにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
• ミッレリーゲは１％の茹で塩で茹でる。
  このミッレリーゲの茹で時間は１０分と袋には書いてあったのですが、１０分では少し固すぎるようです。２分延長しました。
• 茹で上がったミッレリーゲを鍋に投入し、さらに１分程煮てパスタにソースを吸わせる。火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
• おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている大抵の輸入グアンチャーレは長期保存可能ではありません。
購入品のグアンチャーレは包装袋に記載されている賞味期限を遵守してください。

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