自家製グアンチャーレの長期保存テスト結果
そのため、初回の昨年2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。
今年の2/26日で、目的としていた冷蔵庫保存での1年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開封してみました。・・・3/6日
完成時とは勿論、半年経過時と比べれば(半年経過時の状態はこちら)、断面の発色は酸化で多少はくすんできているようですし(下写真1枚目)、表面の脂もやはり酸化で気持ち黄色っぽくなったかな?(下写真2枚目)という位の状態ですが、まだまだ綺麗です。
1年間という長い期間です。冷凍ではないのですから、冷蔵でも腐敗するものなら、腐敗するには十二分な期間です。
これだけ綺麗な外観を保ったままです。正しく保存されているのは明白です。
パックを開封し、匂いを確かめました。
ハーブの少しフルーティな香り、悪い匂いは一切ありませんし、カビ等も一切ありません。
スライスをした断面は当然ながら、表面に出ている面よりは綺麗な色をしています(下写真)。
少し着火して火を消した後の、余熱を持ったフライパンにこのスライスを乗せると、グアンチャーレの脂はラルドのように、すぐスーッと透明になります(下写真)。
これはベーコンやパンチェッタとは異なるところです。
グアンチャーレの脂は融点の低い不飽和脂肪酸の含有量、特にオレイン酸等が多いような気がします。
熟成生ハムでは熟成することによって、当初よりオレイン酸含有量が増えることが知られています。
当然ラルドもそうなのでしょう。
これだけ熟成させたこのグアンチャーレの脂部分は、既にラルドのように熟成した脂になっており、さらに融点は低くなっているのだと思います。
試食での味は脂が甘く、大変良いものでした。・・・勿論お腹も下しませんよ(笑)
さてせっかく開封したのですから、このグアンチャーレを使って、この日のお昼に、美味しい賄いパスタを作ってみました。
ミッレリーゲのアマトリチャーナです(下写真)。
ミッレリーゲ(Mille Righe)は表面に縦筋が入った大きな筒型パスタです。
私はショートパスタは大抵自家製生パスタを作って使いますが、この日は生ではなく、この前格安で購入したスガンバロ(SGAMBARO)の乾燥パスタを使用してみました。
熟成グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ、素晴らしい味です♪
[ミッレリーゲのアマトリチャーナ ]
Mille Righe alla amatrice rosso(ミッレリーゲ アッラッマトリーチェ ロッソ)
- 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。 - タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。 - 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、ミッレリーゲにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
- ミッレリーゲは1%の茹で塩で茹でる。
このミッレリーゲの茹で時間は10分と袋には書いてあったのですが、10分では少し固すぎるようです。2分延長しました。 - 茹で上がったミッレリーゲを鍋に投入し、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
- おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。
※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている大抵の輸入グアンチャーレは長期保存可能ではありません。
購入品のグアンチャーレは包装袋に記載されている賞味期限を遵守してください。
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