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2011’03.09・Wed

自家製グアンチャーレの長期保存テスト結果

何度も作っている自家製グアンチャーレは、熟成生ハムと同様の作り方をしている上、長期保存可能なパッキング(単に真空包装という意味ではありません)をしています。
そのため、初回の昨年2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。
今年の2/26日で、目的としていた冷蔵庫保存での1年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開封してみました。・・・3/6日

完成時とは勿論、半年経過時と比べれば(半年経過時の状態はこちら)、断面の発色は酸化で多少はくすんできているようですし(下写真1枚目)、表面の脂もやはり酸化で気持ち黄色っぽくなったかな?(下写真2枚目)という位の状態ですが、まだまだ綺麗です。
1年間という長い期間です。冷凍ではないのですから、冷蔵でも腐敗するものなら、腐敗するには十二分な期間です。
これだけ綺麗な外観を保ったままです。正しく保存されているのは明白です。

IMG110306g.jpg

IMG110306h.jpg


パックを開封し、匂いを確かめました。
ハーブの少しフルーティな香り、悪い匂いは一切ありませんし、カビ等も一切ありません。
スライスをした断面は当然ながら、表面に出ている面よりは綺麗な色をしています(下写真)。

IMG110306i.jpg


少し着火して火を消した後の、余熱を持ったフライパンにこのスライスを乗せると、グアンチャーレの脂はラルドのように、すぐスーッと透明になります(下写真)。
これはベーコンやパンチェッタとは異なるところです。
グアンチャーレの脂は融点の低い不飽和脂肪酸の含有量、特にオレイン酸等が多いような気がします。
熟成生ハムでは熟成することによって、当初よりオレイン酸含有量が増えることが知られています。
当然ラルドもそうなのでしょう。
これだけ熟成させたこのグアンチャーレの脂部分は、既にラルドのように熟成した脂になっており、さらに融点は低くなっているのだと思います。

IMG110306j.jpg


試食での味は脂が甘く、大変良いものでした。・・・勿論お腹も下しませんよ(笑)

さてせっかく開封したのですから、このグアンチャーレを使って、この日のお昼に、美味しい賄いパスタを作ってみました。
ミッレリーゲのアマトリチャーナです(下写真)。

IMG110306k.jpg


ミッレリーゲ(Mille Righe)は表面に縦筋が入った大きな筒型パスタです。
私はショートパスタは大抵自家製生パスタを作って使いますが、この日は生ではなく、この前格安で購入したスガンバロ(SGAMBARO)の乾燥パスタを使用してみました。
熟成グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ、素晴らしい味です♪

[ミッレリーゲのアマトリチャーナ ]
Mille Righe alla amatrice rosso(ミッレリーゲ アッラッマトリーチェ  ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
  • タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、ミッレリーゲにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
  • ミッレリーゲは1%の茹で塩で茹でる。
    このミッレリーゲの茹で時間は10分と袋には書いてあったのですが、10分では少し固すぎるようです。2分延長しました。
  • 茹で上がったミッレリーゲを鍋に投入し、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
  • おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている大抵の輸入グアンチャーレは長期保存可能ではありません。
購入品のグアンチャーレは包装袋に記載されている賞味期限を遵守してください。

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Categorie自家製グアンチャーレ  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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美味しそうなパスタに美味しそうなグアンチャーレ!
美味しく仕込んだお肉から出る脂ってお料理にほんとにいいコクをプラスしてくれますよね~。
とはいいつつも脂身を食べない我が家ではわざわざグアンチャーレを買うことはないんですよ~。というか、買えないというか。それがなぜかというと、我が家は三枚肉で作る角煮の脂身の分厚いところを誰も食べない(笑)ので、ばら肉の脂の厚い部分を角煮にせずに切り分けておいて、塩をひたすら刷り込んで塩豚のように脱水・漬け込みし、できた塩豚もどきをちょびっとずつ削ってお料理の時の脂として使っているんですよ~。でもきっとグアンチャーレでつくったほうが美味しいんでしょうね~。しかもそこまで長期でもつなんてすごいですよね。そのduckbillさんの殺菌具合、潔癖症菜私には神々しくさえ感じますわ(爆)

creamat:2011/03/09(水) 04:01 | URL | [編集]

> creamatさん
あれま!そうなんですか?
牛や羊や鹿と違って融点の低い豚の脂は、オリーブオイルと同じ成分が多く、
特別に美味しいのですが、こればっかりは好き好きですね~(笑)
グアンチャーレの脂(これは首肉の脂)は、三枚肉の脂とは思っているより
随分違うのです。
ただ脂の量がハンパじゃないので、やっぱり無理だと思う(笑)
冷蔵庫で1年持つって凄いでしょ♪
以前に長期熟成の生ハムを一度作ったのがいい勉強になりました。
あれで、保存できるように作るコツが掴めたもの。
creamatさんと同じで、アルコールスプレーは殆ど趣味です(えっ違うって、笑)。

duckbill:2011/03/09(水) 23:45 | URL | [編集]

失礼します。
グアンチャーレの長期保存術完成おめでとうございます。つまり例えば年に一回作れば、一年中楽しめるということですよね。将来の夢が増えました。ありがとう。
アマトリチャーナ作ってみたくても、レシピに「グアンチャーレ」と書いてあると、尻込みしてしまいます。でも記事を読んでヒントが!熟成ラードを手に入れれば、うまいことできるかも!でもそんなもの日本に売っているのでしょうか?熟成してない、例えば「黒豚ラード」とかでも、それっぽく出来るのであろうか。
ところで自家製ラルドは…その後…

隠れ弟子 Nr.999 (破門寸前):2011/03/10(木) 21:42 | URL | [編集]

> 隠れ弟子 Nr.999 (破門寸前)さん
初めまして!コメントありがとうございます♪
質の良いグアンチャーレを作るには寒い時期しか作れません。
なので、1年中グアンチャーレを使うには、冷凍保存するか、長期保存可能に作
るかのどちらかです。
冷凍では質が落ちますから、冷凍しないで保存でき、ついでに熟成するなら、こ
んないいことはありません。
アマトリチャーナでラルドがグアンチャーレの代わりになるかどうかは、ラルド
で作ってみたことがないので何とも判りません。
ただグアンチャーレよりラルドの方がかえって手に入れ難いような気がします。
近くで探して売っていなければ、NETではどちらも入手できます。
熟していないラードでは全然別物です。
自家製ラルドはまだ会社の冷蔵庫の中(爆)
そろそろ回収して、評価しなきゃとは思っていました(笑)
これを機会にちょくちょくいらっしゃって頂ければ幸いです。

duckbill:2011/03/11(金) 00:12 | URL | [編集]

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