今期第２回及び、第３回目のカラスミ作り
[ 今期２回目のカラスミ作り ]
今期２回目のカラスミ作りは、３５０円で購入した４２３ｇの良サイズなブリ卵を使ったもの（下写真）。・・・３/１９日
いつものように塩水の中で血抜きをします。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています（血抜きの仕方）
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
この血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の重量は、水を吸って若干増えたりしますが、今回は変わらず４２３ｇ（下写真）。
血抜き後は良く水分を切って塩をまぶします。
大抵そうですが、今回のブリ卵も片側がザックリ切れています。その内部にも塩を振るので、いつも（魚卵重量の１２％）より大目の１５％（６３ｇ）の塩量で塩漬け（下写真）。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています（塩漬け詳細）
塩漬け終了は５日間位が目安で、水分がまだ出るようならもう少しかけます。
今回は少し大きいサイズなので、７日間かけていますが、塩漬け期間はかけすぎても問題有りません。
流れ水で表面の塩を流し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり切って、重量変化は
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４（８１．３％）（下写真）・・・３／２６日
次は塩抜き工程。
塩漬け後魚卵重量の１２０％（４１２ｇ）の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫で２日間かけ塩抜きをします（下写真）。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに（塩抜き詳細）記載しています。
塩抜き後の重量変化は、
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４→塩抜き後重量３６７ｇ（８６．８％）（下写真）・・・３/２８日
以降は干し網の中でひたすら天日干し。・・・３/２９日
天日干し工程の詳細は過去の記事に書いています（天日干し詳細）
好天続きのせいか、意外に早く天日干しが終了しました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です（下写真）。・・・４/１０日
重量変化は以下の通りでした。
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４→塩抜き後重量３６７ｇ→出来上がり２２５ｇ（５３．２％）
このカラスミ、もう食べられるけれど、ここで食べるのは勿体ない。
自然塩のみでしっかり作ったカラスミはこの状態で長期保存が可能で、熟成とともに旨みが増します。
我が家ではこのカラスミはこのパックされた状態で、冷蔵庫で半年から１年以上寝かします。
[ 今期３回目のカラスミ作り ]
続いて今期３回目のカラスミ作りは三重県産のホウボウの卵、１１１ｇです（下写真）。・・・４/２日
ホウボウの卵でカラスミを作るのは今回が初めてですが、ブヨブヨとして水分含有量の多そうな卵です。
塩水中で血抜き後の重量は１１６ｇ（下写真）。
１２％の塩量（１３ｇ）で６日間塩漬けし、塩漬け後重量は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６ｇ（７７．４％）（下写真）・・・４/８日
小型の魚卵なので塩抜きは塩漬け後重量の１２０％（１０３ｇ）の日本酒で１日のみ。
重量変化は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６→塩抜き後重量９２ｇ（８２．９％）（下写真）。・・・４/９日
以降は天日干し。
７日間の天日干しで完成しました（下写真）。・・・４/１６日
重量変化は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６→塩抜き後重量９２ｇ→出来上がり４４ｇ（３９．６％）
仕上がりでの重量減が大きいのは、元もとの水分含有量が多いためでしょう。
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
今期２回目のカラスミ作りは、３５０円で購入した４２３ｇの良サイズなブリ卵を使ったもの（下写真）。・・・３/１９日
いつものように塩水の中で血抜きをします。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています（血抜きの仕方）
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
この血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の重量は、水を吸って若干増えたりしますが、今回は変わらず４２３ｇ（下写真）。
血抜き後は良く水分を切って塩をまぶします。
大抵そうですが、今回のブリ卵も片側がザックリ切れています。その内部にも塩を振るので、いつも（魚卵重量の１２％）より大目の１５％（６３ｇ）の塩量で塩漬け（下写真）。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています（塩漬け詳細）
塩漬け終了は５日間位が目安で、水分がまだ出るようならもう少しかけます。
今回は少し大きいサイズなので、７日間かけていますが、塩漬け期間はかけすぎても問題有りません。
流れ水で表面の塩を流し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり切って、重量変化は
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４（８１．３％）（下写真）・・・３／２６日
次は塩抜き工程。
塩漬け後魚卵重量の１２０％（４１２ｇ）の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫で２日間かけ塩抜きをします（下写真）。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに（塩抜き詳細）記載しています。
塩抜き後の重量変化は、
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４→塩抜き後重量３６７ｇ（８６．８％）（下写真）・・・３/２８日
以降は干し網の中でひたすら天日干し。・・・３/２９日
天日干し工程の詳細は過去の記事に書いています（天日干し詳細）
好天続きのせいか、意外に早く天日干しが終了しました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です（下写真）。・・・４/１０日
重量変化は以下の通りでした。
生魚卵重量４２３ｇ→塩漬け後重量３４４→塩抜き後重量３６７ｇ→出来上がり２２５ｇ（５３．２％）
このカラスミ、もう食べられるけれど、ここで食べるのは勿体ない。
自然塩のみでしっかり作ったカラスミはこの状態で長期保存が可能で、熟成とともに旨みが増します。
我が家ではこのカラスミはこのパックされた状態で、冷蔵庫で半年から１年以上寝かします。
[ 今期３回目のカラスミ作り ]
続いて今期３回目のカラスミ作りは三重県産のホウボウの卵、１１１ｇです（下写真）。・・・４/２日
ホウボウの卵でカラスミを作るのは今回が初めてですが、ブヨブヨとして水分含有量の多そうな卵です。
塩水中で血抜き後の重量は１１６ｇ（下写真）。
１２％の塩量（１３ｇ）で６日間塩漬けし、塩漬け後重量は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６ｇ（７７．４％）（下写真）・・・４/８日
小型の魚卵なので塩抜きは塩漬け後重量の１２０％（１０３ｇ）の日本酒で１日のみ。
重量変化は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６→塩抜き後重量９２ｇ（８２．９％）（下写真）。・・・４/９日
以降は天日干し。
７日間の天日干しで完成しました（下写真）。・・・４/１６日
重量変化は、
生魚卵重量１１１ｇ→塩漬け後重量８６→塩抜き後重量９２ｇ→出来上がり４４ｇ（３９．６％）
仕上がりでの重量減が大きいのは、元もとの水分含有量が多いためでしょう。
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
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