• « 2017·08
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »

------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2011’04.25・Mon

今期第2回及び、第3回目のカラスミ作り

[ 今期2回目のカラスミ作り ]

今期2回目のカラスミ作りは、350円で購入した423gの良サイズなブリ卵を使ったもの(下写真)。・・・3/19日

IMG1103192.jpg


いつものように塩水の中で血抜きをします。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています(血抜きの仕方
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
この血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の重量は、水を吸って若干増えたりしますが、今回は変わらず423g(下写真)。

IMG1103193.jpg


血抜き後は良く水分を切って塩をまぶします。
大抵そうですが、今回のブリ卵も片側がザックリ切れています。その内部にも塩を振るので、いつも(魚卵重量の12%)より大目の15%(63g)の塩量で塩漬け(下写真)。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています(塩漬け詳細

IMG1103194.jpg


塩漬け終了は5日間位が目安で、水分がまだ出るようならもう少しかけます。
今回は少し大きいサイズなので、7日間かけていますが、塩漬け期間はかけすぎても問題有りません。
流れ水で表面の塩を流し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり切って、重量変化は
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344(81.3%)(下写真)・・・3/26日

IMG1103260.jpg


次は塩抜き工程。
塩漬け後魚卵重量の120%(412g)の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫で2日間かけ塩抜きをします(下写真)。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに(塩抜き詳細)記載しています。

IMG1103261.jpg


塩抜き後の重量変化は、
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344→塩抜き後重量367g(86.8%)(下写真)・・・3/28日

IMG1103281.jpg


以降は干し網の中でひたすら天日干し。・・・3/29日
天日干し工程の詳細は過去の記事に書いています(天日干し詳細

IMG1103290.jpg


好天続きのせいか、意外に早く天日干しが終了しました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。・・・4/10日
重量変化は以下の通りでした。
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344→塩抜き後重量367g→出来上がり225g(53.2%)

IMG1104100.jpg


このカラスミ、もう食べられるけれど、ここで食べるのは勿体ない。
自然塩のみでしっかり作ったカラスミはこの状態で長期保存が可能で、熟成とともに旨みが増します。
我が家ではこのカラスミはこのパックされた状態で、冷蔵庫で半年から1年以上寝かします。

[ 今期3回目のカラスミ作り ]

続いて今期3回目のカラスミ作りは三重県産のホウボウの卵、111gです(下写真)。・・・4/2日
ホウボウの卵でカラスミを作るのは今回が初めてですが、ブヨブヨとして水分含有量の多そうな卵です。

IMG1104021.jpg


塩水中で血抜き後の重量は116g(下写真)。

IMG1104022.jpg


12%の塩量(13g)で6日間塩漬けし、塩漬け後重量は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86g(77.4%)(下写真)・・・4/8日

IMG1104082.jpg


小型の魚卵なので塩抜きは塩漬け後重量の120%(103g)の日本酒で1日のみ。
重量変化は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86→塩抜き後重量92g(82.9%)(下写真)。・・・4/9日

IMG1104096.jpg


以降は天日干し。
7日間の天日干しで完成しました(下写真)。・・・4/16日
重量変化は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86→塩抜き後重量92g→出来上がり44g(39.6%)
仕上がりでの重量減が大きいのは、元もとの水分含有量が多いためでしょう。

IMG1104160.jpg


詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(4) TOP

Next |  Back
ごぶさたしておりました。
療養(?)中はいろいろご心配いただきありがとうございました。
おかげさまですこしずつ復調してきている感じです。

今シーズンも順調に出来上がっていますね~からすみ。
こちらでもやっとおひさまの出る時間が長くなってきているので
天日干し工程がでてくるものを何か作りたいなぁと思っています。

Panda:2011/04/26(火) 08:10 | URL | [編集]

> pandaさん
重なりましたもの~(高専の件、震災、原発と)!
私も震災、原発のショックで、何だかまだ本調子じゃありません。

調子にかかわらず、魚卵の方は見つけると発作的に買ってしまうので(笑)、
カラスミは順調に仕上がって来てます(^^)
pandaさんのところの「干し干しくん」もそろそろ出番ですね♪

duckbill:2011/04/26(火) 12:17 | URL | [編集]

以前duckbillさんに頂いた、美味しい手作りカラスミですっかりカラスミファンになってしまい、
行きつけの飲み屋さんで毎度オーダーし、
お会計の際に、毎回ヘコむ私です(笑)

今年の春は空気が乾燥してる日が多かったから、天日干しにはもってこいでしたね~ (⌒-⌒)

…出来上がりの想像だけでお酒飲めそう(爆)

Naomi:2011/04/27(水) 13:54 | URL | [編集]

> Naomiさん
ボラの卵は馬鹿みたいに高いけれど、他の魚卵で作れば安く作れて、変わらず美味しい
のだから、Naomiさんも仕込んでみたらど~お? 意外に簡単です♪
我が家で毎晩オーダー出来て安いですよ~(笑)

そうそう!今年は天日干し日数が少なくて済んで助かってます。(^^)

duckbill:2011/04/27(水) 21:27 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL