続々・賄いパスタ７種

私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを集めたものです。（先回は続・賄いパスタ７種）。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

３/７日
いつも行く市場（大東京綜合卸売センター）で購入したボンジリ、別名ボンボチ（鶏のお尻の肉）を冷凍でストックしていました。
ボンジリはとても脂が多い部分なのですが、大変美味しい部位でもあります。
夕食に食べようと解凍したのですが、大抵の食材はパスタになるというのが持論なので、昼の賄いパスタにも使ってみました。
さてこのボンジリパスタにイタリア語名を付けなければなりません。
ボンジリってイタリアでなんて言うのでしょ？　(ﾟ_｡)?ﾊﾆｬ！
大体そんな食材がイタリアにあるかどうかも判りませんので、取りあえずcoda carne del pollo（チキンの尾肉）としてみました。

［ ボンジリのパスタ ]
Pasta con coda carne del pollo（パスタ・コン・コーダ・カルネ・デル・ポッロ）

• ボンジリは下処理（後記）をしておく。
• キャベツは芯部分を切り分け、芯部分は斜めに５ｍｍ幅位で切り、葉部分は４、５ｃｍくらいに手でちぎる。 セロリは茎部分を斜めに５ｍｍ幅くらいの斜め小口に切る。
• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。ニンニクは焦がさない。
• 魚醤臭さが消えれば、ボンジリを加えて炒める
• パスタ茹で上がりの２分半前にキャベツ芯、セロリ茎を加えて炒める。
• パスタ茹で上がりの２分前にパスタの茹で湯（一人当たり大サジ１/２）を加え、茹で上がり１分前にキャベツ葉の部分を加え、強火で炒め、塩コショウで味を整える（多分塩は不要の筈）。
• 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、オリーブの香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

さてこのボンジリ、とても美味しいのですが、料理に使うまえにちょっとした下処理が必要なのです。
内部に大変臭い部分（油壺）があって、それを取り除いてあげないと、臭くて食べられません。

[ ボンジリの下処理 ]

	これが下処理前のボンジリです。 　この突起の根元から刃を入れて、
	この黄色い部分が臭い油壺の部分。
	出来るだけ無駄にしないように、油壺の部分だけを切除。
	残った部分の中央には骨が通っているので、骨部分を取り除く。 　１０羽分くらいのボンジリを捌いたものです。 　左上：油壺部分（捨てる） 　左下：骨部分（捨てる、又は出汁を取る） 　右：ボンジリの食べる部分

４/１日
カレーパスタを昼食で作る日は、大抵前の日にカレーを作って、それが残っている日なのですが、確かにこの前日は挽肉とレンズ豆のカレーを作っています（笑）

[ 挽肉とレンズ豆のカレーリングイネ ]
Linguine al curry con carne tritata e lenticchia（リングイネ・アル・カッリ・コン・カルネ・トゥリッタータ・エ・レンティッキア）

• リングイネは１％の茹で塩で茹でる。
• 鍋で挽肉とレンズ豆のカレーを暖める。（挽肉とレンズ豆のカレーのレシピはこちら）
• パスタが茹で上がったら、湯切りをして、鍋に投入し、３０秒程過熱して、パスタにカレーソースを吸わせる。
• 皿に盛り、イタリアンパセリと赤からしみず菜を添えて完成（下写真）。

４/５日
この日のお昼は、自家製のオイル漬けドライトマトをペーストにして使用した賄いパスタです。
在庫の乾燥ポルチーニも入れてみました。

[ ドライトマトとポルチーニのペーストのパスタ ]
Pasta con pesto di pomodoro secco e funghi porcini（パスタ・コン・ペスト・ディ・ポモドーロ・セッコ・エ・フンギ・ポルチーニ）

• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がったパスタを湯切りして↓のドライトマトとポルチーニのペーストとあえて、皿に盛り、刻んだイタリアンパセリをトッピングし、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

上のパスタに合えたドライトマトとポルチーニのペーストのレシピは以下の通りです

[ ドライトマトとポルチーニのペースト ]
Pesto di pomodoro secco e funghi porcini（ペスト・ディ・ポモドーロ・セッコ・エ・フンギ・ポルチーニ）

• 乾燥ポルチーニはひたひたの熱湯で１０分程度戻す。
• オイル漬けのドライトマト、そのオイル（Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイル）少々、戻した乾燥ポルチーニとその戻し汁、辛味のアクセントのためにハラペーニョを好みの量、全てをフードプロセサに入れてペーストにし、塩胡椒で味を調える（下写真）。

このペーストはＺＩＰロックに入れて冷凍保存しておくと、何時でも使えて便利です。

４/９日
この日の昼食は海老があったので、定番の海老のトマトクリームパスタ。このパスタは家族全員の好物です。

[ 海老のトマトクリームパスタ ]
Pasta con gamberi e crema di pomodoro（パスタ・コン・ガンベリ・エ・クレマ・ディ・ポモドーロ）

• 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉葱、刻んだ鷹の爪、自家製ベーコンを入れ強火で炒める。
• 弱火に落としニンニク微塵切りを加え、香りを出す。ニンニクは焦がさない。
• 鍋にアンチョビーの魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし牛乳（生クリームがなかったので牛乳で代用）を加え、パスタにしっかり絡むように煮詰める。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 海老は殻を剥き、背開きで背ワタを取り、パスタ茹で上がりの１分半前に鍋に加える（火を通し過ぎない）。 火が通ったら塩胡椒で味を調える。
• 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾って完成（下写真）。

４/１１日
賞味期限間近のマスカルポーネが割引価格で売られていたので購入したものだから、急いで使い切らないとということで、マスカルポーネのパスタを昼食に作りました。

[ 海老とキノコとマスカルポーネのパスタ ]
Pasta con funghi e mascarpone（パスタ・コン・フンギ・エ・マスカルポーネ）

• 使用したキノコは椎茸、シメジ、エリンギ。
  椎茸は１ｃｍ角、エリンギは８ｍｍ幅くらいの斜め小口、シメジは根元を落とし小房に分ける。
• 海老は殻を剥き、背開きで背ワタを取る。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪、自家製ベーコンを入れ強火で炒める。
• 弱火に落としニンニク微塵切りを加え、香りを出す。ニンニクは焦がさない。
• 鍋にアンチョビーの魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• パスタ茹で上がりの３分前にキノコ、２分前に海老を（火を通し過ぎないため）鍋に加え炒める。
  茹で上がり１分前にこの鍋の火を止めるので、実際に火を通す時間はそれぞれ２分と１分。
• パスタ茹で上がりの１分前にソースの鍋の火を落とし、マスカルポーネ（５０ｇ/１人当り）と茹で湯を加え、滑らかに混ぜ、塩胡椒で味を調える（塩の必要は多分ない筈）。
  ソースのゆるさは加える茹で湯の量で調整する。
• 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、パスタにソースを絡める。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾って完成（下写真）。

４/１２日
賞味期限のマスカルポーネがまだ残っていたので、連日マスカルポーネのパスタが昼食です。
昨日と同じものではつまらないので、冷凍保存していた↑↑↑のドライトマトとポルチーニのペーストの残りと合わせて使ったマスカルポーネのクリームパスタにしました。

[ ドライトマトとマスカルポーネのクリームパスタ ]
Pasta con crema di pomodoro secco e mascarpone（パスタ・コン・クレマ・ディ・ポモドーロ・セッコ・エ・マスカルポーネ）

• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 解凍したドライトマトとポルチーニのペースト、マスカルポーネ（５０ｇ/１人当り）、牛乳を良く混ぜてクリーム状にし、塩胡椒で味を調える（ベーコンと魚醤が加わる分、薄塩に）。
  牛乳の量でソースのゆるさを調節する。
• 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、自家製ベーコン、ニンニク微塵切りをを炒める。ニンニクは焦がさない。
• 鍋にアンチョビーの魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 火を弱火にし、鍋にマスカルポーネクリームを加え、茹で上がって湯きりしたパスタを絡める。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らして完成（下写真）。

４/１７日
作っておいた牡蠣のオイル漬けがあったので、この日の昼食はこれを使った賄いパスタにしました。

[ オイル漬け牡蠣のパスタ ]
Pasta con le ostriche sott'olio（パスタ・コン・レ・オストリーケ・ソットーリオ）

• 牡蠣のオイル漬けの半量は小さく（８分割くらい）刻み、残り半量は大きさによって２～４分割くらいに切る。
• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、自家製ベーコン、アンチョビーの魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。ニンニクは焦がさない。
• 魚醤臭さが消えれば、牡蠣のオイル漬けの小さく刻んだ半量を加えて炒める
• パスタ茹で上がりの２分前にパスタの茹で湯（一人当たり大サジ１/２）を加え、塩コショウで味を整える（多分塩は不要の筈）。
• 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、残こしておいた半量の牡蠣のオイル漬け（大きく分割した方）をトッピングし、ディルを飾り、オリーブの香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

以下が我が家の牡蠣のオイル漬け方法です。

[ 牡蠣のオイル漬け ]
Ostriche sott'olio（オストリーケ・ソットーリオ）

我が家の牡蠣オイル漬けは元々は牡蠣燻製のオイル漬けだったのです。
冷燻がなかなか手間がかかる割りに、美味しいからすぐ無くなってしまうので、しまいにゃ手を抜いて、燻煙をかけないで、そのままオイル漬けになってしまったものです。
そのため我が家の作り方は、ソミュール液を作り、その中で低温で火を通すやり方です。
牡蠣は生の状態よりも低温で軽く火が入った微妙な１点に、一番美味しい状態があるというのが持論です。
火の入れ方が足りなければ生臭さが残るし、火を入れ過ぎればもう食べなくてもいいくらいです（勿論食べるけれど、笑）。

生牡蠣Ｌサイズ　４００ｇ、ニンニク２片、ハーブ（フェンネル、又はディル）
＜ソミュール液＞
水　　　４００ｃｃ
塩　　　２４ｇ（６％）
砂糖　　２４ｇ（６％）
ハーブ　適宜

• 生牡蠣は塩水で洗う。
• ソミュール液が沸騰したら洗った生牡蠣を投入し、生牡蠣を入れて温度が下がった分、再度加熱し、沸騰直前で火を止め１５分そのまま放置する。
  もし、牡蠣が加熱用の場合はもう少し火を入れた方が良く、１５分放置の中間で１度だけ沸騰しない程度に再度加温する。
• ソミュール液から牡蠣を取り出し表面の水分をキッチンペーパーで取る。
• 煮沸消毒した保存瓶に、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイルとスライスニンニク、牡蠣、ハーブ（フェンネル又はディル）を詰めていき、牡蠣が完全にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルに覆われるようにＥｘ.Ｖ.オリーブオイルで満たす（下写真）。

冷蔵保管でＥｘ.Ｖ.オリーブオイルが固まるのが嫌な人はピュアオリーブオイルを使う。
冷蔵庫に保管して３日位から美味しく食べられ、冷蔵庫保管で１０日くらいで消費する。

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