今期第４回目及び、第５回目のカラスミ作り
毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。
２０１０年度自家製カラスミまとめ
２００９年度自家製カラスミまとめ
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。
［ 今期第４回目のカラスミ作り ］（今期第３回目はこちら）
さて今期第４回目のカラスミ作りは、２腹で５００円で購入したブリ卵を使ったカラスミ作りです。
各々大きさは３０９ｇ（下写真左）と２８５ｇ（下写真右）とまあまあ中サイズのブリ卵です。・・・４/９日
いつものように塩水の中で血抜きを行います（下写真が血抜き後）。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています（血抜きの仕方）
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の魚卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をしっかり取ったあと、５日間くらいを目処に塩漬けします。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています（塩漬け詳細） 塩漬けに使う塩量は、私は生魚卵重量の１２％ を基本にして、ザックリ切れている魚卵の場合は、その中に振る塩量も考えて１５％に増やしています。
今回の塩漬け期間は、他の予定の関係で８日間になりました。塩漬け期間は少し長すぎても問題はありません。・・・４/１７日
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ（７７．０％）（下写真左）
生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ（８０．０％）（下写真右）
塩漬けが終わった魚卵は、日本酒に２日間漬けて塩抜きします。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに（塩抜き詳細）記載しています。
２日後の塩抜き後の重量変化は以下の通りになりました。・・・４/１９日
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ→塩抜き後重量２６６ｇ（８６．１％）（下写真左） 生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ→塩抜き後重量２４７ｇ（８６．７％）（下写真右）
塩抜き後の魚卵は干し網の中で天日干し（天日干し詳細）を行います。
天日干しはとっくに終わっていたのですが、中々パッキングする時間が取れず、多少乾燥させすぎてしまいました（下写真）。・・・５/９日
重量変化は以下の通りになりました。
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ→塩抜き後重量２６６ｇ→完成１３６ｇ（４４．０％）（下写真左）
生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ→塩抜き後重量２４７ｇ→完成１３４ｇ（４７．０％）（下写真右）
［ 今期第５回目のカラスミ作り ］
今期第５回目のカラスミ作りは３５０円で購入した４０３ｇと良サイズのブリ卵を使ったカラスミ作りです（下写真左が生ブリ卵、下写真右が血抜き後）。・・・４/１６日
中々時間が取れなくて放置のまま、塩漬け期間が長くなってしまいました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
次工程の塩抜き期間はきっちり守らなければならないので、都合が良い時に合わせ、塩漬け期間で調整します。
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ（７９．４％）（下写真左）・・・４/２５日
重量を計ったらＰＥ袋に入れ、塩漬け後重量の１２０％の日本酒に漬けて、冷蔵庫内で塩抜きします（下写真右）。
２日間の塩抜きが終了し、重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ→塩抜き後重量３６１ｇ（８９．６％）（下写真）・・・４/２７日
以降は天日干し。
５月の連休は旅行だったので、その間は冷蔵庫内での乾燥になりましたが、何とか出来上がりました（下写真）。･･･５/１３日
重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ→塩抜き後重量３６１ｇ→出来上がり１９９ｇ（４９．４％）（下写真）
２０１０年度自家製カラスミまとめ
２００９年度自家製カラスミまとめ
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。
［ 今期第４回目のカラスミ作り ］（今期第３回目はこちら）
さて今期第４回目のカラスミ作りは、２腹で５００円で購入したブリ卵を使ったカラスミ作りです。
各々大きさは３０９ｇ（下写真左）と２８５ｇ（下写真右）とまあまあ中サイズのブリ卵です。・・・４/９日
いつものように塩水の中で血抜きを行います（下写真が血抜き後）。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています（血抜きの仕方）
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の魚卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をしっかり取ったあと、５日間くらいを目処に塩漬けします。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています（塩漬け詳細） 塩漬けに使う塩量は、私は生魚卵重量の１２％ を基本にして、ザックリ切れている魚卵の場合は、その中に振る塩量も考えて１５％に増やしています。
今回の塩漬け期間は、他の予定の関係で８日間になりました。塩漬け期間は少し長すぎても問題はありません。・・・４/１７日
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ（７７．０％）（下写真左）
生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ（８０．０％）（下写真右）
塩漬けが終わった魚卵は、日本酒に２日間漬けて塩抜きします。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに（塩抜き詳細）記載しています。
２日後の塩抜き後の重量変化は以下の通りになりました。・・・４/１９日
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ→塩抜き後重量２６６ｇ（８６．１％）（下写真左） 生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ→塩抜き後重量２４７ｇ（８６．７％）（下写真右）
塩抜き後の魚卵は干し網の中で天日干し（天日干し詳細）を行います。
天日干しはとっくに終わっていたのですが、中々パッキングする時間が取れず、多少乾燥させすぎてしまいました（下写真）。・・・５/９日
重量変化は以下の通りになりました。
生魚卵重量３０９ｇ→塩漬け後重量２３８ｇ→塩抜き後重量２６６ｇ→完成１３６ｇ（４４．０％）（下写真左）
生魚卵重量２８５ｇ→塩漬け後重量２２８ｇ→塩抜き後重量２４７ｇ→完成１３４ｇ（４７．０％）（下写真右）
［ 今期第５回目のカラスミ作り ］
今期第５回目のカラスミ作りは３５０円で購入した４０３ｇと良サイズのブリ卵を使ったカラスミ作りです（下写真左が生ブリ卵、下写真右が血抜き後）。・・・４/１６日
中々時間が取れなくて放置のまま、塩漬け期間が長くなってしまいました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
次工程の塩抜き期間はきっちり守らなければならないので、都合が良い時に合わせ、塩漬け期間で調整します。
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ（７９．４％）（下写真左）・・・４/２５日
重量を計ったらＰＥ袋に入れ、塩漬け後重量の１２０％の日本酒に漬けて、冷蔵庫内で塩抜きします（下写真右）。
２日間の塩抜きが終了し、重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ→塩抜き後重量３６１ｇ（８９．６％）（下写真）・・・４/２７日
以降は天日干し。
５月の連休は旅行だったので、その間は冷蔵庫内での乾燥になりましたが、何とか出来上がりました（下写真）。･･･５/１３日
重量変化は
生魚卵重量４０３ｇ→塩漬け後重量３２０ｇ→塩抜き後重量３６１ｇ→出来上がり１９９ｇ（４９．４％）（下写真）
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