• « 2017·09
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  •  »

------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2011’05.15・Sun

今期第4回目及び、第5回目のカラスミ作り

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

[ 今期第4回目のカラスミ作り ]今期第3回目はこちら
さて今期第4回目のカラスミ作りは、2腹で500円で購入したブリ卵を使ったカラスミ作りです。
各々大きさは309g(下写真左)と285g(下写真右)とまあまあ中サイズのブリ卵です。・・・4/9日

IMG1104092.jpg IMG1104093.jpg


いつものように塩水の中で血抜きを行います(下写真が血抜き後)。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています(血抜きの仕方
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。

IMG1104094.jpg IMG1104095.jpg


血抜き後の魚卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をしっかり取ったあと、5日間くらいを目処に塩漬けします。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています(塩漬け詳細) 塩漬けに使う塩量は、私は生魚卵重量の12% を基本にして、ザックリ切れている魚卵の場合は、その中に振る塩量も考えて15%に増やしています。

今回の塩漬け期間は、他の予定の関係で8日間になりました。塩漬け期間は少し長すぎても問題はありません。・・・4/17日
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g(77.0%)(下写真左)
生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g(80.0%)(下写真右)


IMG1104173.jpg IMG1104172.jpg


塩漬けが終わった魚卵は、日本酒に2日間漬けて塩抜きします。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに(塩抜き詳細)記載しています。

2日後の塩抜き後の重量変化は以下の通りになりました。・・・4/19日
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g→塩抜き後重量266g(86.1%)(下写真左) 生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g→塩抜き後重量247g(86.7%)(下写真右)

IMG1104191.jpg IMG1104190.jpg


塩抜き後の魚卵は干し網の中で天日干し(天日干し詳細)を行います。

天日干しはとっくに終わっていたのですが、中々パッキングする時間が取れず、多少乾燥させすぎてしまいました(下写真)。・・・5/9日
重量変化は以下の通りになりました。
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g→塩抜き後重量266g→完成136g(44.0%)(下写真左)
生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g→塩抜き後重量247g→完成134g(47.0%)(下写真右)

IMG1105090.jpg


[ 今期第5回目のカラスミ作り ]
今期第5回目のカラスミ作りは350円で購入した403gと良サイズのブリ卵を使ったカラスミ作りです(下写真左が生ブリ卵、下写真右が血抜き後)。・・・4/16日

IMG1104161.jpg IMG1104162.jpg


中々時間が取れなくて放置のまま、塩漬け期間が長くなってしまいました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
次工程の塩抜き期間はきっちり守らなければならないので、都合が良い時に合わせ、塩漬け期間で調整します。
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g(79.4%)(下写真左)・・・4/25日
重量を計ったらPE袋に入れ、塩漬け後重量の120%の日本酒に漬けて、冷蔵庫内で塩抜きします(下写真右)。

IMG1104250.jpg IMG1104251.jpg


2日間の塩抜きが終了し、重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g→塩抜き後重量361g(89.6%)(下写真)・・・4/27日

IMG1104270.jpg


以降は天日干し。
5月の連休は旅行だったので、その間は冷蔵庫内での乾燥になりましたが、何とか出来上がりました(下写真)。・・・5/13日
重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g→塩抜き後重量361g→出来上がり199g(49.4%)(下写真)

IMG1105130.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(10) TOP

Next |  Back
からすみって、こういう風に作られるんですね。
手間暇かけて作られたduckbillさんのからすみはさぞかし美味しいことでしょう。
最後、とても綺麗にパックされていますが、こちらは商品なんですか?

からすみのお茶漬けが食べたくなってきました。

Hiroe:2011/05/16(月) 06:29 | URL | [編集]

私も何度か唐墨作りをやってみて、1年近く熟成させたものを先日いただいたばかりでした。熟成唐墨は熟成ビールと同様、全てが別物になっているかと思うくらい旨かったです♪
ただ、今年はまだ唐墨作ってないんですよね~。
コンスタントに自家製食材を作っていく。もはや趣味ではなく、duckbillさんにとっては習慣、生活の一部となっているんだなぁとつくづく感心させられましたよ~。

まっく:2011/05/16(月) 09:07 | URL | [編集]

> Hiroeさん
失敗無く誰でも作れます(^^)
しっかり作ったカラスミって半年~1年くらい熟成させると、グンと美味
しくなります。
でもそのまま保存するとカラッカラになってネットリ感が無くなってしま
うので、真空パッキングして保存しています。
商品ではないのですが、ラベルをつけて、食材シールもつけて、いかにも
商品のように作っては遊んでます(笑)

カラスミのお茶漬けもいいですね~!
パウダーにして、オイル系のパスタにトッピングしても絶品です。
色々なソースやディップにパウダーを混ぜ込んでもいけます。(^^)

duckbill:2011/05/16(月) 21:14 | URL | [編集]

> まっくさん
乾燥があまいやつだと長期保存で持たなかったりしますが、しっかり作った
カラスミの熟成物はまた格別です。
あれま!今年は魚卵にめぐまれませんでしたか?
そうですね。私の場合、カラスミもベーコンも作ること自体に目的があるの
じゃなく、料理で使う方が目的なので、常に在庫があるように、補充すると
いう感覚です。(^^)

duckbill:2011/05/16(月) 21:16 | URL | [編集]

魚卵、こちらでは一切みかけない食材のひとつですね~ そもそも、魚はフィレに3枚おろしになっていて皮も剥いてあるし骨も抜いてあるし、という感じで頭や皮がついているお魚は稀だから、魚卵なんてもっと探すの大変。お魚のショーウインドウの幅が4歩だとすると、お肉は30歩くらいかもしれません(笑)
ただ、日本では安物扱い?されているというHalibut(ハリブと発音されてます。オヒョウ?)というお魚が結構美味しくて、スモークの木の板にフィレを載せて燻し焼?のようにしたBBQなどがあるんですが、とっても美味しかったです。オヒョウなんてスーパーで見かけたことないんですが、duckbillさんお見かけしたことありますか?wikiによると安物なお魚だそうです。日本は流通していたとしてもこちらのものとは種類が違うかもしれませんが・・・・。
お魚の匂いはまぁ苦手なんですけど、やっぱり塩漬けの紅鮭と日本のお米でご飯食べて育った日本人なので、手に入る魚貝の種類に限りがあるのはちょっとやっぱり寂しいなぁと思ったりします。

creamat:2011/05/17(火) 07:38 | URL | [編集]

> creamatさん
あぁ!やっぱりそうなんだ!
ヨーロッパに住んでいる人は魚卵が手に入るけれど、アメリカ在住のお友達は
カラスミを作りたいけれど魚卵なんか手に入らないって言ってました。
自分で釣りでもしなきゃ中々無理なのかも知れませんね。
そちらは、色々な食材が沢山あっていいなぁ~と思うけれど、魚だけは楽しめ
なさそうですね。
だって、魚は皮身が旨いのに、皮がみんな剥かれてたらガッカリです。
オヒョウは関東ではあまり出回りません。
北海道や東北の方なら釣れますから出回る筈です。種類は日本のと一緒だと思
います。
巨大な魚ですから、安くならざるを得ないのでしょうね。
言ってみれば巨大なカレイですから、結構美味しいですよね~。

duckbill:2011/05/17(火) 18:32 | URL | [編集]

こんばんわ~
あのあと頑張って私もからすみを作ってみました(o^∀^o)
でもなんだか失敗のような・・・。

からすみの失敗と言うのはどういうモノになりますか?
私が作ったものはタラコが乾いたような物になってました・・・v-356

hantan:2011/05/20(金) 23:30 | URL | [編集]

> hantanさん
この前コメント頂いた後、カラスミの進捗が気になって、時々覗きに伺ってました。(^^)
どういう状況かちょっと判らないのですが、初めてでよくあるケースは乾燥があまいケース
(天日干し不足)です。
指で押してすぐ凹む位ではまだまだ乾燥不足で、この状態での味はカラスミとタラコの中間
的な味になります。
指で強く押してやっと少し凹む位の固さまで乾燥させます。
その頃には色も随分あめ色になっているので、タラコとは別物になっている筈なのですが・・

duckbill:2011/05/21(土) 00:26 | URL | [編集]

わざわざ覗きにきてくださってたんですね(´・ω・`)
失敗が怖くて経過は載せてませんでした(笑)
完成してから一度にアップ予定だったのですが、見ていただきたいので近々ブログにアップしますね。

どちらかというと乾燥させすぎて、端っこが白くなってる感じなんです。
鮭トバみたいなカッチカチ具合です。
工程が単純な分どこが悪いかすらわからなくて(つω`)

hantan:2011/05/21(土) 01:37 | URL | [編集]

> hantanさん
参考にして頂いてうまく出来ないと、何だか申し訳がないものだから、時々覗きに
いってました(笑)
確かに乾燥させ過ぎ、そして塩抜き不足があるのかも知れません。
ブログで写真で見せて頂くのが一番ですね。
失敗のアップでも・・・というより私の例では、失敗のアップの方が、概して記事
への反応は良いような気がしていますよ(笑)

duckbill:2011/05/21(土) 07:28 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL