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2011’05.18・Wed

久しぶりの市場

久しぶりにいつもの府中の市場(大東京綜合卸売センター)に行ってきました。・・・5/14日
購入してきたものは、まずはお肉のほうから、
自家製ベーコン用の国産豚バラ肉ブロック4.88kg、5612円(税込み)です。
1頭の片腹分そっくりそのままですが、持ち運ぶのには大きすぎるので、その場で3分割に切ってもらいました(下写真)。

IMG1105140_2.jpg


次に国産豚頬肉1kg、950円(下写真奥)、国産豚白モツ1kg、400円(下写真手前左)、国産豚ガツ1kg、400円(下写真手前右)。

IMG1105141_2.jpg


豚頬肉は我が家では冷凍で常備している食材なので、在庫切れでの補充です。
頬肉は咀嚼でよく使われる部位なので、筋肉が発達して特別の食感があり、大抵の動物(牛、豚からマグロまで)で美味しい部位です。
この豚の頬肉は、我が家では大抵トマト赤ワイン煮にします。

次に魚類。
魚卵があったので、発作的にゲット!
ブリ卵1腹を250円(下写真上)、そして良サイズなサワラ卵1腹315円を310円で(下写真下)。
この魚卵達はいつもの自家製カラスミに仕立てます。

IMG1105142_2.jpg


そして、この日は真鯛が安かったのです。
38cmの天然真鯛3匹、2.2kgで1050円と随分安い。
スーパーなら1匹でこの値段だもの、何時もはあまり買わない真鯛なのですが即購入でした(下写真)。
この3匹の真鯛は、1匹はお造りで、1匹は鯛めしで、そしてもう1匹は切り身でこぼれ梅味噌漬けにし、焼き物で頂くことにしました。

IMG1105143_2.jpg


お造り用は鱗を引いて3枚におろし、頭、アラ、内臓、皮付き身に切り分け(下写真)。
皮付き身は湯引きにして、氷水にとり、キッチンペーパーで水気をしっかり切った後、ちょっとだけ塩を振って、キッチンペーパーで包んで2~3時間程冷蔵庫で塩〆。

IMG1105144_2.jpg


その塩〆した湯引き鯛を使った[ 真鯛の皮霜薄造り ]です。
ポン酢、モミジおろし、小ネギで頂きます(下写真)。

IMG1105145.jpg


そして土鍋で炊いた[ 鯛めし ]
鱗を引いて内臓と鰓を取った真鯛の全体に軽く日本酒をかけ振り塩、ヒレ部分に飾り塩をして一旦焼いています。
土鍋に洗い米を入れ、昆布を敷き、その上に焼いた真鯛を置き、日本酒、醤油、水を入れて炊き上げました(下写真)。
身をほぐし、骨は取り除き、ご飯とさっくり混ぜて頂きます。

IMG1105146.jpg


3匹中2匹はオスだったようで、小さい白子が入っていました。
湯がいて、モミジおろし小ネギを乗せ、ポン酢で頂く、[ 鯛白子ポン酢 ](下写真)。

IMG1105147.jpg


[ 鯛のアラの潮汁 ]
鯛卵、胃袋、肝も入っています(下写真)。

IMG1105148.jpg


食べていたら、鯛の鯛が見つかりました♪(下写真)

IMG1105149.jpg


こぼれ梅味噌漬け用は2枚におろした後、頭と尾を取って切り身にし、塩を振って1時間ほど冷蔵庫で〆た後、こぼれ梅味噌に漬け込みました。これは2日後に焼いて頂きます。
鯛めし用を除いた2匹分の鯛の頭は兜割りにして、何時でも兜煮に使えるように冷凍保存です。

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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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鯛のお料理、どれもこれも美味しそう!!
特にお造りが、めっちゃそそられます^^
お店で買ったみたいに綺麗ですね~

Ms.るぅ:2011/05/18(水) 19:24 | URL | [編集]

どれもこれも私の好きな献立で、あ~私にもこんなご馳走を作ってくれる人がいたら・・・。
自分で作るより作ってもらえるとずっと美味しいです。

さすが卸売センターですね。こんな大きなバラ肉、見たことがありません。ガツってどこの部位ですか?

kuishinbou:2011/05/18(水) 19:41 | URL | [編集]

「真鯛の皮霜薄造り」を見ていると、血液型・・A型でしょう?って
感じです~!(笑)
鯛飯も美味しそう~!

ところで最近・・知り合いの漁師さんから、チヌの真子
(1パック10腹位)を10パック位頂きました。
かなりザックリと割れていたし、お裾分けしても多過ぎて・・
半分以上捨てちゃいました! 勿体無い・・

我が家では今、10腹位を塩漬け中~!
要るならまた貯めておくと言われたけど、多過ぎると
ヤル気が失せますね~!? ハ~どうするかな~!?
贅沢な悩みです!

オムラー:2011/05/18(水) 22:09 | URL | [編集]

> Ms.るぅさん
鯛は皮身が美味しいから、湯引きで造ると最高です♪
一旦塩〆して身が締まっているので、作りやすかったですよ。(^^)v

duckbill:2011/05/19(木) 02:05 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
私も作ってもらう方がいいです・・・って、そう言えば、皮霜薄造り以外は、
今回は家内の作です(笑)。

ほんと、さすが市場です。
言ったら奥の大きな冷蔵庫から塊のまま出てきましたもの。
ガツは胃袋です。コリコリした食感で美味しいですよ。(^^)

duckbill:2011/05/19(木) 02:06 | URL | [編集]

> オムラーさん
ブー!ハズレ~(笑)
箸にも棒にもかからないB型なんですよ~!(^^;
鯛めし美味しかったですよ!特におこげ部分が♪

1パック10腹位で10パックなら100腹!!ひゃ~!!
血抜きとか考えたら、そんな沢山カラスミを作るのは私もイヤです。(笑)
私ならきっと明太子に漬けちゃいますね。

私も、記事では今期5回目だけれど、製作中のものは、今回の魚卵を含め
8腹くらいが進行中。
これ以上多かったらやっぱりヤル気が無くなるかも(笑)

duckbill:2011/05/19(木) 02:16 | URL | [編集]

鯛、何処を食べてもおいしいですよね、
(我が家ではよくあら炊きにして食べています。)
薄造りは、とってもきれいで、この透明度はやっぱり
活きが良くないと出ないし1枚1枚に角が立っている、
身が締まっているのと切れる包丁、もちろん腕!
そして鯛めし、一度焼いて焼き色と香ばしさを付けた
鯛を炊くと本当に絶妙ですよね、ついつい食べ過ぎてしまいます。何しろ3枚おろしがとってもきれです。
そして料理をしているduckbillさんのとても楽しそうな姿が思い浮かびます。
ご馳走様でした。

conon:2011/05/19(木) 06:04 | URL | [編集]

> cononさん
塩〆が効いて身が締まって透明度がでました。
このくらい締まると切る方も楽で、綺麗に角が立ちますね。(^^)
鯛は特に皮身が美味しい魚なので、我が家では大抵湯引きです。
鯛めしも1匹丸ごとだから良く出汁がでて美味しいですね(^^)v
事前に焼くことで生臭さも出ないし、出汁の出方も良く、香ばしいので、
我が家はいつもこの方法です。(^^)
料理をしている時は確かに楽しいけれど、cononさんだって楽しく料理し
ているのが目に浮かびますよ(笑)

duckbill:2011/05/19(木) 21:37 | URL | [編集]

Oh,,,
ため息が出ちゃうくらい美味しそうな食卓。
鯛めし良いなあ。
こういうご飯を作ってくれる人が家に居たらいいな・・・は私も考えちゃいました(笑)
ご夫婦で料理されるんですね~。
真鯛の薄造りをみても、本当にお上手だなあと思います。
ご夫婦ともプロですよね?

ところで、大東京綜合卸売センターは新鮮なお魚も手に入るんですね~。
白子とか、、私は食べられないけど、私のいる場所では絶対に見ないご馳走なので、お魚料理があると、どうしても目で追ってしまいます。

Hiroe:2011/05/20(金) 00:15 | URL | [編集]

わーすごい!!相変わらずお刺身が美しいですね。
3日位前こちらのおばあちゃんに、「へイcreamat、スシとスッシーニ(刺身)があるらしいけど、なにが違うの?」って聞かれて、スッシーニってなんだろうって必死に考えたここ数日です。笑

creamat:2011/05/20(金) 03:47 | URL | [編集]

> Hiroeさん
鯛ってなぜかご飯に合いますよね~!
だから、「鯛めし」とか「鯛茶漬け」って目がないです。
私は小さい頃から料理好きだったのですが、どちらかと言えば、人に食べてもらう
のが好きなのではなく、自分が食べたいから作る方(^^;
家内は特段料理好きではなく、主婦としての日常の料理をいやいややる方です(笑)
勿論どちらも素人です。

大東京綜合卸売センターは殆ど色んなものがあるけれど、鮮魚は特に多いですよ。
種類も多いし、鮮度もいいし、何より安いです。(^^)
アメリカでは頭も内臓もついた丸ごとのままの鮮魚はなかなか出回らないようですね。

duckbill:2011/05/20(金) 18:16 | URL | [編集]

> creamatさん
は~い!真鯛の湯引きのスッシーニですよ~!(爆)
刺身→サッシーミがスシと混同してスッシーニになったのでしょうか?
いきなり聞いたらまるで???です(笑)
でもあんまり印象が強いから、我が家では今後スッシーニになってしまいそうな
危険な予感(笑)

duckbill:2011/05/20(金) 18:17 | URL | [編集]

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