豚モツと筍のトマト煮

イタリア風の豚モツ料理です。
イタリアのモツ料理といえば、ローマやフィレンツェ料理として人気のあるトリッパのトマト煮込み。
でも、そのトリッパ（牛の胃、中でもポピュラーなのはハチノスと言われる第２胃）の代用として豚モツを使おうというのではありません。
第一それは豚モツに失礼だし、トリッパにだって失礼というもの（笑）。
幸運にも私は、何時でもトリッパが手に入るし、実際自宅の冷凍庫にはトリッパが常備在庫しています。
だからトリッパを豚モツで代用する必要性もないし、代用として考えるには、トリッパのあの特有な食感と豚モツ、特に白モツのクニュクニュな食感はまるで似ていないと私は思います。

今回使用した豚モツは５/１４日に市場で購入して、小分け冷凍保存していたものです。
何時もは和風なモツ煮込み（これも好きなのですが）にする豚モツですが、これもイタリア風にトマトで煮込むと素晴らしく美味しいのです。
そして和の食材である筍ですが、実はトマトとの相性はとても素晴らしい上、豚モツのクニャクニャ感に筍のパリパリな食感がアクセントになって、この組み合わせは結構最強です。
モツやホルモンというイメージの味ではありません。お試しあれ！

［ 豚モツと筍のトマト煮 ］
Frattaglie di maiale e germogli di bambù al pomodoro
（フラッタッリエ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ・アル・ポモドーロ）

• 豚モツは下処理済みのもの（通常売られているのはそう）。
  今回は白モツ（腸）とガツ（胃）だけれど、どちらか片方だけでも構わない。
• 筍水煮は厚み２～４ｍｍ、幅１～２ｃｍ、長さ５ｃｍ位の拍子に切る
• 沸騰水にワインビネガーを少し入れ、豚モツを２、３分煮て、茹でこぼした後、水洗いする。
  もし、臭みが気になるなら茹でこぼしを数回繰り返す。
• 圧力鍋に微塵切り玉葱、ニンニクを入れて、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイルで良く炒め、茹でこぼしし水洗いした豚モツ、マッシャした缶詰ホールトマト、白ワイン少々、臭み取り用生姜千切り少々、水を加え、ひたひた状態で、圧力高で２０分煮る。
  後で煮詰めるのが大変になるので、水は沢山は加えない。
• 圧力を下げ、蓋を開けて筍を加え、蓋を開けた状態で水分を飛ばしながら、程良い状態まで煮詰め、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で味を調え完成（下写真）。

※ホールトマトは多少酸味のある方が、かえって美味しい。
※筍は先端の柔らかいところより、根元の固い部分の方がかえって合う。筍タップリ目が美味しいです。
※器に盛ってから、Ex.V.オリーブオイルをかけて、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけてもいいです。

なお、この豚モツとの組み合わせにとどまらず、筍はトリッパにも素晴らしい組み合わせです。
筍は和の食材なので、当然フィレンツェ風やローマ風の伝統的なトリッパのトマト煮には使われないし、又そういった伝統的なレシピに対するリスペクトは持っているつもりだけれど、個人的には、このトリッパのトマト煮に使われるセロリの代わりに、筍を使った方が抜群に美味しいと、私は思っています（こちら）。

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