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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2011’05.27・Fri

豚モツと筍のトマト煮

イタリア風の豚モツ料理です。
イタリアのモツ料理といえば、ローマやフィレンツェ料理として人気のあるトリッパのトマト煮込み
でも、そのトリッパ(牛の胃、中でもポピュラーなのはハチノスと言われる第2胃)の代用として豚モツを使おうというのではありません。
第一それは豚モツに失礼だし、トリッパにだって失礼というもの(笑)。
幸運にも私は、何時でもトリッパが手に入るし、実際自宅の冷凍庫にはトリッパが常備在庫しています。
だからトリッパを豚モツで代用する必要性もないし、代用として考えるには、トリッパのあの特有な食感と豚モツ、特に白モツのクニュクニュな食感はまるで似ていないと私は思います。

今回使用した豚モツは5/14日に市場で購入して、小分け冷凍保存していたものです。
何時もは和風なモツ煮込み(これも好きなのですが)にする豚モツですが、これもイタリア風にトマトで煮込むと素晴らしく美味しいのです。
そして和の食材である筍ですが、実はトマトとの相性はとても素晴らしい上、豚モツのクニャクニャ感に筍のパリパリな食感がアクセントになって、この組み合わせは結構最強です。
モツやホルモンというイメージの味ではありません。お試しあれ!

[ 豚モツと筍のトマト煮 ]
Frattaglie di maiale e germogli di bambù al pomodoro
(フラッタッリエ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ・アル・ポモドーロ)


  • 豚モツは下処理済みのもの(通常売られているのはそう)。
    今回は白モツ(腸)とガツ(胃)だけれど、どちらか片方だけでも構わない。
  • 筍水煮は厚み2~4mm、幅1~2cm、長さ5cm位の拍子に切る
  • 沸騰水にワインビネガーを少し入れ、豚モツを2、3分煮て、茹でこぼした後、水洗いする。
    もし、臭みが気になるなら茹でこぼしを数回繰り返す。
  • 圧力鍋に微塵切り玉葱、ニンニクを入れて、Ex.V.オリーブオイルで良く炒め、茹でこぼしし水洗いした豚モツ、マッシャした缶詰ホールトマト、白ワイン少々、臭み取り用生姜千切り少々、水を加え、ひたひた状態で、圧力高で20分煮る。
    後で煮詰めるのが大変になるので、水は沢山は加えない。
  • 圧力を下げ、蓋を開けて筍を加え、蓋を開けた状態で水分を飛ばしながら、程良い状態まで煮詰め、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で味を調え完成(下写真)。
※ホールトマトは多少酸味のある方が、かえって美味しい。
※筍は先端の柔らかいところより、根元の固い部分の方がかえって合う。筍タップリ目が美味しいです。
※器に盛ってから、Ex.V.オリーブオイルをかけて、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけてもいいです。

IMG1105172.jpg


なお、この豚モツとの組み合わせにとどまらず、筍はトリッパにも素晴らしい組み合わせです。
筍は和の食材なので、当然フィレンツェ風やローマ風の伝統的なトリッパのトマト煮には使われないし、又そういった伝統的なレシピに対するリスペクトは持っているつもりだけれど、個人的には、このトリッパのトマト煮に使われるセロリの代わりに、筍を使った方が抜群に美味しいと、私は思っています(こちら)。

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