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順調に醸ってます♪

現在順調に発酵熟成中の自作食材。
まずは3/5日に仕込んだ手前味噌
そろそろ天地変えをすることにしました。・・・6/5日
何度か袋内の空気抜きをしていますが、袋はパンパン(下写真)。

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まだ当然色は薄いけれど、いい感じです。
カビは一切なく、もう味噌の味になってます(下写真)。

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下の味噌と上の味噌を入れ替えるように掻き混ぜて、味噌表面をアルコールスプレーで殺菌し、表面をラップで覆い、さらに袋内全体をアルコールスプレーで殺菌(下写真)。

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袋内の空気を出して、袋を縛り

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内蓋を被せ、重り代わりの塩袋を乗せて(下写真)、蓋を被せて天地変えの終了。
暑い夏が過ぎれば、去年同様に色もずっと濃く熟成して、美味しい味噌になるに違いありません。

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お次は昨年の10/24日に仕込んだ海老醤の状況。
チロシンも少し析出してきていますが、浮いてきている海老醤の色はまだまだ薄いです(下写真)。
手の甲に一滴垂らして味を見てみました。
中々濃厚な旨みと強い海老の香り。
このまま暑い夏の室温で一気に発酵が進んだ暁には、素晴らしい調味料になりそうです。

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上から見たらこんな感じ。表面に一枚アクリル板が被さってます。
あぁ!そう言えば・・・この海老は芝海老。
生の芝海老ですから全然赤くは無かった筈ですが、今は火を通したようにこんなに赤く変化してます(下写真)。

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そしてこちらは、アンチョビ&魚醤の状況。
いくつも仕込んでる中のこれは1/16日に仕込んだもので、今期の第1回目の仕込み物です(下写真)。

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魚醤はまだこんな色ですから、発酵はまだまだ不十分。チロシンも析出していません(下写真)。
手の甲に一滴垂らして味見もしました。
もう随分旨みも強いけれど、出来上がり予定は、室温がぐんと高くなって一気に発酵が進む7~8月。
その頃には魚醤は琥珀色に色づいて、旨みはさらに強く、アンチョビの方もネットリしてくる筈です。

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内臓も一緒に漬けて常温発酵というと、どろどろと得体の知れないものになるのではと思っている人が多いのですが、こんな感じで魚醤も濁る訳ではなく、いたって普通の状態で発酵が進みます(下写真)。

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Comments 12

There are no comments yet.
オムラー

どれも美しく&順調に、育っている様ですね~??
我が家の・・米&麦味噌達も、良い香りがして来ました。
たまり醤油も滲み始めましたよ。

去年仕込んだ我が家の魚醤は、多い方は・・そのまま放置状態!?
かなり発酵が・・進んでるだろうけど~!?(笑) 
アンチョビは冷蔵保存なので、まだまだ熟成度は低め。

今年は高菜を仕込んだ後は、梅&らっきょうまで
保存食作りは・・お休み中~!

duckbillさんが・・海老醤を使う日が楽しみです~!

まっく

醸し食品たまりませんね♪
ふと素朴な疑問で、我々は滅菌に相当拘って食材作りに励んでおりますが、昔の人達や、世界各国の発酵食品ってそこまで徹底してるのかと思うと???と。
発酵パワーで滅菌効果もあるのでカビが生えたりすれば食べないだけの捉え方で作ってたんでしょうかねぇ。
または、そこそこのカビくらい耐性ついて平気なだけだったのか…素朴な疑問でした(笑)

  • 2011/06/05 (Sun) 21:46
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> オムラーさん
もうたまり醤油が滲みでてきているんですね~!早~い。
我が家のはまだそこまでは行ってない。(^^)
魚醤専用の方はいくら発酵が進んでもいいような気がしますね。
我が家でも魚醤専用に漬けた方は、長く漬けようと思ってます。

ふふ、お休み中といっても、梅もラッキョウももうそろそろですね(笑)
海老醤は私も楽しみです。
アンチョビ魚醤は加熱で魚臭さをすっかり飛ばせるけれど、海老醤の場合は
同じ様に飛んでしまったら意味が無いし、だから確かめるのが楽しみ♪

  • 2011/06/06 (Mon) 01:48
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
醸しは最高ですね(笑)
発酵食品は、例えば味噌、納豆、ヨーグルト、そしてビールも、大抵優勢繁殖が滅菌の仕組み
のような気がします。
そしてこの必要な菌を安定して優勢繁殖に持っていくノウハウが、各国、各地で時間をかけて
先人が作り上げてきたものなのでしょう。
雑に見えて、結構理にかなっていたりしますよ。(^^)

  • 2011/06/06 (Mon) 01:51
  • REPLY
NORF

醸しの世界、私も大好きです(o ̄ー ̄o) ムフフ
しかし、皆さんのように気力もマメさもなく・・・
発酵食品を食すのみとなっております(笑)

我が家で作る発酵食品は、ヨーグルトと漬け床だけ。
(今年はぬか以外に三五八漬けも作ってみましたが、ぬかの方が人気者です( -_-)フッ)

Ms.るぅ

今年もお味噌作ってたんですね。
毎年自分で作ると、いつでもおいしいお味噌が楽しめていいですね^^
(重しに使っている岩塩、私も同じの使ってます。)

うちのグレイトホワイトなんですが、水耕栽培が一番いい調子です。
どれよりも早く蕾ができました^^v
ブクブクなしでもがんばってくれそうです♪

  • 2011/06/07 (Tue) 20:33
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> NORFさん
醸しの世界はいいですよね~!みんな美味しくなるし(笑)

糠漬け、我が家も家内がやってます。
たまたま美味しくできたりするけれど、ちょっと経つとすぐ崩れて、糠床をなかなかいい状態で保てないのです。
糠床は難しい~(^^;

  • 2011/06/08 (Wed) 01:31
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> Ms.るぅさん
去年に思ったよりうまくいったものだから、気を良くして今年も仕込んでました(笑)。
スープ派なので、もともと味噌汁を飲む習慣がなかったのですが、手作り味噌が美味しいので、味噌汁を飲む回数が増えました。
この岩塩(シシリーの岩塩)お使いなんですね。
この塩、重石だけじゃなく、味噌の仕込みにも使ってます。

グレイトホワイトは超大玉サイズのトマトなので、肥料や水を制限する永田農法だと、なかなか厳しいのかも知れませんね。
第1花房をできるだけ着果させてください。

  • 2011/06/08 (Wed) 01:34
  • REPLY
kuishinbou

手作り食品満載ですね。
どれもおいしそうに発酵して発酵食品独特の味が醸し出されて、おそるべし発酵食品ですね。^^
海老醤はどんなお料理に使われるのですか?海老大好きな私にはたまりません。

うちの手作り味噌も発酵が進んでいい色になってきています。去年仕込んだお味噌はもうなくなってしまったので仕方なく市販品を買ってきました。6キロ仕込んだのですがもっとたくさん仕込まないと足りません。

  • 2011/06/08 (Wed) 07:49
  • REPLY
conon

こんにちは、お味噌順調そうですね、我が家でも先日中を確認しながら天地返ししました。その時にはすでに結構な「たまり」が出てましたが、これってそのままですか?それとも取り除いてしまってますか?それ以外の点ではduckbillさんのところと同じぐらいの進行具合でした。アンチョビータッパも魚醤タッパモ良い参考になります。
今後もご報告よろしくお願いします。

  • 2011/06/08 (Wed) 12:59
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> kuishinbouさん
醸すのは楽しいですよね~!
考えてみたら記事にもしていない、冷蔵庫に入ったまま醸し中のやつが沢山あったりします(笑)。
海老醤はソースアメリケーヌやトムヤンクン、海老チリ、海老餃子など、旨みに加えて海老の香りも強化させると良さそうなレシピに、色々使ってみようかと♪
最初のテスト用としてちょっとだけしか作っていないので、具合が良かったら、今年はもう少し量を仕込んでみるつもりです。
kuishinbouさんの手作り味噌から市販品では、落差が凄そう(笑)
我が家も去年のは、2年味噌にする分だけをちょっと残してすぐ無くなってしまったので、今年は2倍(乾燥大豆量で2kg)にしてみました。(^^)

  • 2011/06/08 (Wed) 20:36
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> cononさん
我が家のは今年は重しが軽いせいか、まだ「たまり」は上がってきていません。
cononさんちの味噌の方が発酵が進んでいそうです。
我が家は「たまり」はそのままにします。
アンチョビ&魚醤は時々経過記事にしたいと思います。(^^)

  • 2011/06/08 (Wed) 20:37
  • REPLY