順調に醸ってます♪

現在順調に発酵熟成中の自作食材。
まずは３/５日に仕込んだ手前味噌。
そろそろ天地変えをすることにしました。・・・６/５日
何度か袋内の空気抜きをしていますが、袋はパンパン（下写真）。

まだ当然色は薄いけれど、いい感じです。
カビは一切なく、もう味噌の味になってます（下写真）。

下の味噌と上の味噌を入れ替えるように掻き混ぜて、味噌表面をアルコールスプレーで殺菌し、表面をラップで覆い、さらに袋内全体をアルコールスプレーで殺菌（下写真）。

袋内の空気を出して、袋を縛り

内蓋を被せ、重り代わりの塩袋を乗せて（下写真）、蓋を被せて天地変えの終了。
暑い夏が過ぎれば、去年同様に色もずっと濃く熟成して、美味しい味噌になるに違いありません。

お次は昨年の１０/２４日に仕込んだ海老醤の状況。
チロシンも少し析出してきていますが、浮いてきている海老醤の色はまだまだ薄いです（下写真）。
手の甲に一滴垂らして味を見てみました。
中々濃厚な旨みと強い海老の香り。
このまま暑い夏の室温で一気に発酵が進んだ暁には、素晴らしい調味料になりそうです。

上から見たらこんな感じ。表面に一枚アクリル板が被さってます。
あぁ！そう言えば・・・この海老は芝海老。
生の芝海老ですから全然赤くは無かった筈ですが、今は火を通したようにこんなに赤く変化してます（下写真）。

そしてこちらは、アンチョビ＆魚醤の状況。
いくつも仕込んでる中のこれは１/１６日に仕込んだもので、今期の第１回目の仕込み物です（下写真）。

魚醤はまだこんな色ですから、発酵はまだまだ不十分。チロシンも析出していません（下写真）。
手の甲に一滴垂らして味見もしました。
もう随分旨みも強いけれど、出来上がり予定は、室温がぐんと高くなって一気に発酵が進む７～８月。
その頃には魚醤は琥珀色に色づいて、旨みはさらに強く、アンチョビの方もネットリしてくる筈です。

内臓も一緒に漬けて常温発酵というと、どろどろと得体の知れないものになるのではと思っている人が多いのですが、こんな感じで魚醤も濁る訳ではなく、いたって普通の状態で発酵が進みます（下写真）。

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