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2011’06.12・Sun

自家製ベーコン作り2011.06

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月ちょっと経過して、ベーコン在庫も切れかかって来たので、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で国産豚バラを購入して(5/14日)、塩漬けしていました。
ベーコン用国産豚バラ肉は、これまではコストコで購入していたのですが、多摩境のコストコが東日本大震災の折、屋上駐車場に行くスロープが崩落して、未だに休業中のため、市場での購入となったものです。
購入した豚バラは1頭の片腹分そっくり。
大きくて運びにくいので、その場で3ブロックに分割してもらいました。
最初の塊が1585g(下写真)。

IMG110514a.jpg


次の塊が1681g(下写真)。

IMG110514b.jpg


そして最後の塊が1619g(下写真)。

IMG110514c.jpg


2週間程度冷蔵庫で塩漬けするのですが、今回は仕上げる時間がなかなか取れず、3週間ちょっとの塩漬け期間になりました。

  塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

塩漬け後の豚バラブロックを、温燻で仕上げ、ベーコンに仕上げました。手順はほぼ毎回一緒です。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間程乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き

まず最初の1585gの方を6/5日夜に温燻し、一晩風乾(下写真)。・・・6/6日

IMG1106062.jpg


そして、切り分け、パッキング(下写真)。

IMG1106063.jpg


色は今回も綺麗なピンク色。でも中まで火はしっかり通っています(下写真)。

IMG1106064.jpg


2個目の1681gのブロックは1日ズレの6/6日夜に温燻、一晩風乾し翌6/7日に切り分け、パッキング(下写真)。

IMG1106072.jpg


2個目のブロックのベーコンもいい色になりました(下写真)。

IMG1106073.jpg


そして最後の1619gのブロックをさらに1日ズレの6/7日夜に温燻、一晩風乾(下写真)。

IMG1106080.jpg


翌6/8日に切り分け、パッキング(下写真)。

IMG1106081.jpg


3日に渡って作った全部(半頭分)です(下写真)。σ(^_^;) フーッ!

IMG1106082.jpg


我が家では、ベーコンは年4回ほど製作し、100%自給しています。
真っ当に作った自家製ベーコンの味は格別で、我が家のパスタやスープには欠かせません。
またこれで、当面作らなくて大丈夫。

  ※市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述しています。

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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(23) TOP

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川崎にCostcoが出来るまでは私達も多摩境に行ってたんですよ~!うちは車がないので何度も電車を乗り換えて行ってました。なつかしいなぁ。
三枚肉を板で買うと、お料理用の油取りに適したパートや、サンドイッチなどに美味しそうな赤みの強いパートができたり、いろいろ使い勝手が良いですよね!美味しそうだわ~!
いつもduckbillさんの使い捨て手袋をみていると、あー私も買わなきゃ、とリマインダーになっています(笑)うちはCostcoのレンガのような900gのジャックチーズやチェダーチーズをおろす時に手袋使ってます。ビバ除菌(爆)

creamat:2011/06/12(日) 01:57 | URL | [編集]

うわぉ、duckbill家が、ベーコン工場と化している!!

おいしそうですねぇ~、じゅるる~。

あぁ...先のcreamatさんの素敵なコメントとの落差が激しすぎて、自己嫌悪気味です...orz

yaefit1500:2011/06/12(日) 10:51 | URL | [編集]

凄すぎます。完璧に商品だし。燻製の器具ももっておられるのですね。
過去ログもずっと拝見していっているのですが、duckbillさんは何者、、、?
プロのシェフさんかと思いましたが、それも違うような??
一家のお父さんがduckbillさんのようだと家族はそれは楽しいでしょうね!
10分の1でも真似できるといいのですが。

ヒッキーママ:2011/06/12(日) 11:26 | URL | [編集]

私もヒッキ―ママさんと同じ意見。duckbillさんって何者…?って思ってしまってます。一家に一人欲しいです。ベーコンも作ってみたくなった~。

葉っぱ大好き:2011/06/12(日) 19:00 | URL | [編集]

うわ~すごいおいしそうな断面・・・。f(^^;)
前記事の市販のベーコンの問題点も見ると怖ろしくなりますね。(゚o゚)
でもこんなの出来ないしなあ・・・。(汗)

そんな私のため、せめて表示だけでもチャンとやって欲しいです。f(^^;)

akkyan:2011/06/13(月) 09:57 | URL | [編集]

> creamatさん
あれま!以前は多摩境のコストコまで来ていたのですね。(^^)
三枚肉は、毎回半分くらい角煮にしたいなぁという誘惑を振り切って、ベーコン用の塩漬けをしています。(笑)
最近、塩の摺りこみ時の肉の感触で、ベーコンになったときの具合が予想できるようになりました。
使い捨て手袋&アルコールスプレー仲間ですもんね(笑)除菌、除菌!

duckbill:2011/06/13(月) 12:01 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
今回はいつもの1.5倍の量なので多いですね。
3晩連続はさすがに疲れました(笑)
いつもの「じゅるる~」ありがとう~♪
yaefit1500さんのコメントはこうでなくっちゃ(笑)

duckbill:2011/06/13(月) 12:02 | URL | [編集]

> ヒッキーママさん
本来は美味しいのができればそれでいいのですが、遊ぶネタが沢山あった方が楽しいので、わざわざ外観も商品のようにして遊んでます(^^;あはは!
料理や食材とは関係の無い理系の仕事だったりします。(^^)
家族の側から見れば、楽しいところも、多少面倒くさいところもあるのではないでしょうか(爆)

duckbill:2011/06/13(月) 12:03 | URL | [編集]

> 葉っぱ大好きさん
あぁ!そう言えば以前も、一家に一台duckbillが欲しいわねと言っていたブログのお友達がいました。
殆ど家電と同じ扱いだったりしますよ~!(爆)
ベーコンは作ってみると市販のものとあまりに違って美味しいのでビックリします。
ダンボールで燻製することも出来るので、ぜひおやりになってみてください。

duckbill:2011/06/13(月) 12:04 | URL | [編集]

> akkyanさん
既にスライスされてパックされスーパーに出回るベーコンには、作り元の表記もないし、燻製ではなく明らかに燻液と書いています。
これが輸入率の統計値から予想される通り、かの国の産だとすれば、工業排水から抽出した金属塩を食用塩として流通させるかの国の燻液なんて、何が入っているか考えるだけで恐ろしいです。

ベーコンって意外に簡単で、ダンボールを使っても燻製できますよ。
水耕のお友達も、既に何人か燻製仲間にもなっちゃってます(笑)

表示といえば、中身が中国産でも缶詰にしたり瓶詰めにしたりした最終加工国が原産国と表示されます。
この表示って何の役にも立ちません。
消費者サイドに立って、原材料国と製品加工国の双方を表示して欲しいものです。(^^)

duckbill:2011/06/13(月) 12:07 | URL | [編集]

すごい量ですね!これって全部おひとりで作られているんですか?でも1年分って言うとこの量で納得です。
それにしても本当に何でもやられるんですね、つくづく尊敬します。
それからCostcoそういえばスロープが崩れてしまってましたね、車が行かれないと大損害、電車だと買う量って限られてしまいますね。金沢シーサイト倉庫店は無事です。ちょっと遠いですね(笑)

conon:2011/06/14(火) 11:42 | URL | [編集]

> cononさん
勿論一人で作ってますよ~!(^^)
大抵作業は深夜ですから、家内はとっくにZZZ~です。
この量で1年分じゃなく、4ケ月分だったりします(笑)。だから年3~4回作ります。
このベーコンが無いと、色々な料理が一味も二味も落ちるので、美味しいものを食べるためにはしょうがありません。(^^;
多摩境のコストコはこのスロープ崩壊で死傷者がでました。
私も屋内ではなく屋上駐車場を利用することが多いので、可能性は0ではなかったと思うと、ちょっとぞっとしました。
金沢シーサイト倉庫店も車でならそれ程遠いって訳ではないのですが、わざわざそこまで行くほどコストコ好きでは無いかなぁ(笑)。

duckbill:2011/06/14(火) 18:14 | URL | [編集]

こちらでベーコンの記事を見て以来、
我が家ではベーコンを食べてませんでしたが、(笑)
先日、知り合いの人が作ったベーコンをいただきました。

いやホントに別物だったのですね。(゚o゚)
すごく美味しかった・・・。
ちょっとベーコン造りの興味が沸きつつある今日この頃です。(笑)

akkyan:2011/10/01(土) 11:17 | URL | [編集]

> akkyanさん
そう!別物なんですよ(笑)
自作ベーコンは初めて作ったものでも、市販のものとは雲泥の差。
結構皆さんはまるようですよ。
私の所の記事を見て始められた方も何人もいらっしゃいます。
サポート付きですから、akkyanさんもぜひどうぞ(笑)

duckbill:2011/10/01(土) 14:10 | URL | [編集]

自家製のベーコン
最高ですね
素晴らしいです

すごくきれいなできあがりお見事です

ryuji_s1:2011/11/18(金) 20:29 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
このベーコン、我が家のパスタやスープにはかかせない食材です。
何度も作っているものだから、今では安定した品質で作れるようになりました。(^^)

duckbill:2011/11/19(土) 02:17 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2012/01/08(日) 10:05 | | [編集]

> 鍵コメさん
メール差し上げました。(^^)

duckbill:2012/01/08(日) 12:07 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2012/03/09(金) 21:03 | | [編集]

> 鍵コメさん
メールを差し上げました~!(^^)

duckbill:2012/03/09(金) 23:54 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
差し上げたメールがHost unknownで戻ってきました。
お書きになったメアドが違っているのかも知れません。

duckbill:2012/03/10(土) 01:41 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2012/03/12(月) 19:07 | | [編集]

> 鍵コメさん
修正されたメアドでメール差し上げました~♪

duckbill:2012/03/12(月) 20:07 | URL | [編集]

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