自家製ベーコン作り2011.06

先回の自家製ベーコン製作から３ケ月ちょっと経過して、ベーコン在庫も切れかかって来たので、いつも行く市場（大東京綜合卸売センター）で国産豚バラを購入して（５/１４日）、塩漬けしていました。
ベーコン用国産豚バラ肉は、これまではコストコで購入していたのですが、多摩境のコストコが東日本大震災の折、屋上駐車場に行くスロープが崩落して、未だに休業中のため、市場での購入となったものです。
購入した豚バラは１頭の片腹分そっくり。
大きくて運びにくいので、その場で３ブロックに分割してもらいました。
最初の塊が１５８５ｇ（下写真）。

次の塊が１６８１ｇ（下写真）。

そして最後の塊が１６１９ｇ（下写真）。

２週間程度冷蔵庫で塩漬けするのですが、今回は仕上げる時間がなかなか取れず、３週間ちょっとの塩漬け期間になりました。

　　塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

塩漬け後の豚バラブロックを、温燻で仕上げ、ベーコンに仕上げました。手順はほぼ毎回一緒です。

• 表面の塩、ハーブを水洗い
• 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で３～４時間程塩抜き。
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して１時間程乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃、３時間）
• 室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
• 冷凍庫内で１時間程冷却（凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする）し、包装単位に分割
• 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、１個づつ真空引き

まず最初の１５８５ｇの方を６/５日夜に温燻し、一晩風乾（下写真）。・・・６/６日

そして、切り分け、パッキング（下写真）。

色は今回も綺麗なピンク色。でも中まで火はしっかり通っています（下写真）。

２個目の１６８１ｇのブロックは１日ズレの６/６日夜に温燻、一晩風乾し翌６/７日に切り分け、パッキング（下写真）。

２個目のブロックのベーコンもいい色になりました（下写真）。

そして最後の１６１９ｇのブロックをさらに１日ズレの６/７日夜に温燻、一晩風乾（下写真）。

翌６/８日に切り分け、パッキング（下写真）。

３日に渡って作った全部（半頭分）です（下写真）。σ(^_^;) フーッ！

我が家では、ベーコンは年４回ほど製作し、１００％自給しています。
真っ当に作った自家製ベーコンの味は格別で、我が家のパスタやスープには欠かせません。
またこれで、当面作らなくて大丈夫。

　　※市販のベーコンの問題点（自給率、輸入先、燻液）などはこちらに記述しています。

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