自家製アンチョビの経過

梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。
去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、７/３１日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。
去年の例からは出来上がりは７/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。

これは今年の１/１６日に仕込んだもので、今期の第１回目の仕込み物です。
今年はシコイワシをいったんフィレにして、そのフィレを取り除いた頭、骨、内臓と一緒に漬けるやり方です。
６/５に確認した時に比べれば、魚醤の色も少し濃くなって、チロシンも少し析出しています（下写真）。・・・７/１２日

落とし蓋代わりのリードペーパーをめくってみるとこんな感じ。
内臓も一緒に漬けている常温発酵といっても、どろどろの得体の知れないものになる訳じゃなく、綺麗なままです（下写真）。

一番上の１枚を味見用に取ってみました（下写真）。
匂いももう生臭さはなく、良い香りです。

裏側はこんな感じで、色も綺麗です（下写真）。

スプーンで潰したら簡単にペーストになるようじゃないと発酵完了ではありませんが、やはりまだ固いですから、推測通りまだ発酵不足です。
このまま食べてみました。香りはなかなか良いですし、旨みも相当強くなっています。
ただかなり塩辛く感じるのでその点でもまだ発酵不足。しっかり発酵すると塩味もマイルドになります。
アンチョビーとしての発酵完了はもう少し先、予定通りの７/下旬頃でしょうか。

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