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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2011’07.14・Thu

自家製アンチョビの経過

梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。
去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、7/31日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。
去年の例からは出来上がりは7/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。

これは今年の1/16日に仕込んだもので、今期の第1回目の仕込み物です。
今年はシコイワシをいったんフィレにして、そのフィレを取り除いた頭、骨、内臓と一緒に漬けるやり方です。
6/5に確認した時に比べれば、魚醤の色も少し濃くなって、チロシンも少し析出しています(下写真)。・・・7/12日

IMG1107123.jpg


落とし蓋代わりのリードペーパーをめくってみるとこんな感じ。
内臓も一緒に漬けている常温発酵といっても、どろどろの得体の知れないものになる訳じゃなく、綺麗なままです(下写真)。

IMG1107120.jpg


一番上の1枚を味見用に取ってみました(下写真)。
匂いももう生臭さはなく、良い香りです。

IMG1107121.jpg


裏側はこんな感じで、色も綺麗です(下写真)。

IMG1107122.jpg


スプーンで潰したら簡単にペーストになるようじゃないと発酵完了ではありませんが、やはりまだ固いですから、推測通りまだ発酵不足です。
このまま食べてみました。香りはなかなか良いですし、旨みも相当強くなっています。
ただかなり塩辛く感じるのでその点でもまだ発酵不足。しっかり発酵すると塩味もマイルドになります。
アンチョビーとしての発酵完了はもう少し先、予定通りの7/下旬頃でしょうか。


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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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おはようございます。
あっ、そうですか!もうこんな時期なんですね、
我が家のアンチョビーも魚醤も確認してみます。
完成が楽しみです。

conon:2011/07/15(金) 09:53 | URL | [編集]

> cononさん
常温発酵だと、これからが1日、1日グングン発酵が進む時期です。
油断するとちょっとの間に進みすぎになるので、油断禁物。
我が家は、一度にまとめてではなく、使う分だけその都度オイルに移すので、ジャストのところで冷蔵庫に移して、以降の発酵を抑えようと思っています。
ちょいちょい確認してみてください♪

duckbill:2011/07/15(金) 12:01 | URL | [編集]

自家製のアンチョビ…なんて贅沢なんでしょう。アンチョビって、やっぱりイワシじゃないとだめですよね?アジとかカツオみたいな魚の小さいのとかならたくさん手に入るんだけどな…。

葉っぱ大好き:2011/07/15(金) 22:24 | URL | [編集]

> 葉っぱ大好きさん
アジで作ったりしてる人がいますよ。
似たようなものは当然出来るはずだけれど、何処まで似たものになるかは、やったことがないのでちょっと判りません(笑)
もっとも、本物のカタクチイワシで作ったって、なかなか輸入アンチョビのような高品質には作れていないのですけど。(^^;

duckbill:2011/07/16(土) 02:01 | URL | [編集]

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