山食、第２弾

先回、２０年ぶりで再開したパン作りですが、もう殆ど作り方を忘れている状態で、思い出し思い出し作った割りには、考えていたよりずっとまともな山食が焼けたのです。
でも気になった部分も当然ありまして、そんな部分の修正を目的として、今度は３つ山の山食を焼いてみました。

先回の山食で気になった部分はまず焼き色。
今使っているオーブンレンジでパンを焼くのは、先回が初めてだったので、釜の癖はまったくわからない状態でのパン焼きでした。
一回焼いて、大分癖もわかったのでちょっと修正をしています。
先回はてっぺんのクラストが随分焦げてしまった割りに、サイドの焼色はまだまだ不足、つまり上火が強すぎて、下火が弱い状態でした。
この前は下の段に棚板を置いて、そこで焼いたのだけれど、今回は棚板を使わない一番下で、そして併せて焼成温度も下げました。
てっぺんのクラストのひび割れがちょっと少なくなったのが残念だけれど、焼き色は大分均一化して良くなりました。
それと今回は少し釜伸びを抑えました。
あまりにも型の上に盛り上がった頭でっかちなパンにすると、上方だけに盛り上がればいいのだけれど、どうしても左右にも膨れるから、キノコみたいに頭でっかちになって、丁度型の上端部分の位置ですこし段差が出来てしまって、形も美しくない。
型の境が判らない、すっと上に伸びた形が好みです。
小麦粉量、水量、バター量を減らし、２次発酵終了の高さもすこし下げました。
もうちょっと高さを出しても良かったかなぁという気もするけれど、今回は一応満足のいく山食に焼き上がりました（下写真）。

クラムの肌理、引きの良さもいい感じ♪（味もいいよ～！）
側面がザラザラしているのは、型にくっついて剥がれなかった部分です。
型には随分バターを塗ったのだけれど、少し型離れが悪く、スプレーオイルを使うか、テフロン塗布された型に変えるか、どちらかが必要なようです（下写真２枚）

これで普通の山食はもう大丈夫でしょう。
次からはちょっと難易度を上げて、全粒粉又はライ麦を大分入れた質実剛健な（笑）山食を焼いてみようかと思っています。

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