2011’08.02・Tue

続4・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続3・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



筍を使ったトリッパのトマト煮を作りました(その記事はこちら)。
パスタ用に作った訳ではないのですが、わざわざ少し余分目に作ってトリッパ カサレッチェ用に残したのです。
で、その残ったトリッパを使って賄い昼食でトリッパ カサレッチェに仕立てました。
ショートパスタは生に限ります。
生で打つようになってから、我が家では乾麺のショートパスタは、米型パスタなど特殊なものを除いて、殆ど使わなくなりました。
カサレッチェは自流の作り方を持っています(この作り方はこちら)。
カサレッチェはシチリアで生まれたショートパスタなので、今回は順当にデューラムセモリナ粉100%で打ちました(下写真)。
生地(2人分)
デューラムセモリナ粉120g
56cc
オリーブオイル大匙1/2
小匙1/2

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[ トリッパ カサレッチェ ]
Trippa Casareccie

  • 作っておいたトリッパのトマト煮を温める(今回のトリッパのトマト煮のレシピはこちら)。
  • カサレッチェは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は3分半位(沸騰した茹で湯に入れて、浮き上がってから1分半くらい)。
  • 茹で上がったカサレッチェを良く湯切りして、トリッパの鍋に入れてソースと絡め、1分くらい加熱してソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、ケーパ、香り葉(今回はディル&セルフィーユ)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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[ フレーグラのカレースープ仕立て ]
Fregula in zuppa di curry.(フレーグラ・イン・ズッパ・ディ・カッリ)

  • ジャガイモ、ズッキーニ、ナスは5mm幅のイチョウ、ニンジンは3mm幅のイチョウ、セロリは3mm幅の斜め小口、ピーマンは1cm角、キャベツは芯の部分を切り分け、芯の部分は5mm幅の斜め小口、葉は一口大に契る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、クミンホールを一つまみ入れて加熱。
    クミンホールが爆ぜたら、それぞれ細微塵切りした玉葱、ニンニク、そして刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 豚こま切れ、ニンジンを加え炒める。
  • スパイスを加え少しだけ炒めて香りを出す(スパイスはターメリック1、クミン1、コリアンダー4の比率)
  • ブロード(無ければ魚醤で旨みを取っているので水でも可、魚醤もなければ、水と固形ブイヨン)を加え、フレーグラ、ガラムマサラ(前記したスパイスの比率で1)を入れて20分程煮込む。
  • 途中、出来上がり10分前にズッキーニ、ナス、ジャガイモ、キャベツ芯、セロリ、3分前にピーマン、2分前にキャベツ葉を投入する。
  • 塩、胡椒、カイエンペッパーで味、辛さを調え、完成(下写真)。

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このフレーグラはイタリア、サルディーニャの粒々パスタで、creamatさんから頂いたもの(その記事)。
とてもいい食感で素晴らしく美味しいです♪



賞味期限間近のマスカルポーネを70%オフで購入しました(その記事)。
急いで使い切りたいため、マスカルポーネを使った賄いパスタにしたのです。

[ マスカルポーネと黒オリーブのペースト ]
これはいわゆるタプナード(tapenade:南フランスの黒オリーブペースト)に、マスカルポーネを合えてミルキーさを加えたペーストです。
  • 黒オリーブ、ケーパー少々、アンチョビ代わりの自家製カラスミパウダー、ニンニク、Ex.V.オリーブオイルを入れて、FPでペーストにする。
  • マスカルポーネと合わせ、塩。胡椒で味を調える(下写真)。


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[ マスカルポーネと黒オリーブのペーストのパスタ ]
Pasta con pesto di olive nere e mascarpone(パスタ・コン・ペスト・ディ・オリベネーレ・エ・マスカルポーネ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、マスカルポーネと黒オリーブのペーストと合え、皿に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はディル&スイートバジル&セルフィーユ)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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マスカルポーネを急いで消費するための賄い第2弾です。これでマスカルポーネは完食でした。

[ リゾーニを使ったキノコとマスカルポーネのリゾット ]
Risoni e funghi al mascarpone(リゾーニ・エ・フンギ・アル・マスカルポーネ)

  • 乾燥ポルチーニは熱湯で戻す。戻し汁は捨てない。
    椎茸は1cm角、シメジは根元を落とし小房に分ける。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻み鷹の爪、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • ブロード(無ければ水で可)、ポルチーニの戻し汁、刻んだミニトマト2個を加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり50g)を入れ、茹で上げる。
  • キノコ類は茹で上がり3分前に鍋に加える。
  • 火を止め、マスカルポーネ(50g/1人当り)を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケーパー、スライスしたケーパーベリーをトッピングし、香り葉(この日はディル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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これは以前作った灼熱のパスタの黄色パプリカ版。
いつも行く近所の八百屋さんで、見切りの大きな黄色パプリカが3個で100円と爆安だったので、思わず購入したのです。

[ 黄パプリカソースのパスタ ]
Pasta con salsa di peperoni giallo(パスタ・コン・サルサ・ディ・ペペローニ・ジャッロ)

  • 黄色パプリカは縦に4つ割り、種を取り、グリルで表面が焦げるくらい焼いて、皮を剥き、フープロでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪(少し辛めになるくらい)、微塵切りのニンニク、自家製ベーコンをれて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 黄色パプリカのペーストを加え少し煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し、30秒程加熱し素早くソースと合え、火を止めてから、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、良く混ぜ合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、さらに香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成(下写真)。

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えっ!パスタの記事なのに何でソーメンが?
実はこれソーメンではなく、パスタのカペッリーニです。
このところ暑くて、ソーメンを食べるケースが激増していたのですが、その食べていたソーメンが腰も味も大変素晴らしいのです。
これは、稲庭ソーメンの寒の蔵というソーメンを、その賞味期限を越えてさらに熟成させた一品!・・・いや単に叔母の食材倉庫から数年前の未開封の稲庭ソーメンを見つけて持ってきたものですが(爆)、保管が良ければソーメンは長期熟成で確実に品質が良くなります(・・・確か)。
あまりに腰が強いので、パスタのカペッリーニよりずっと腰が強いのではあるまいか?と思ったのです。
そう思ったら確かめてみたいもの。そこで、カペッリーニをソーメンとして食べてみて評価しよう!・・・ってぇ訳です。
えっ!稲庭ソーメンの方をカペッリーニ代わりに、冷製パスタで食べるんじゃないのかって?
いや~~!この季節だもの、日本人ならやっぱりソーメンっしょ(笑)
ということで下写真の料理になりました。

[ カペッリーニのソーメン仕立て他 ]
Capellini alla GIAPPONESE-SOMEN(カペッリーニ・アッラ・ジャポネーゼ-ソーメン)

カペッリーニをただソーメン仕立てで食べるだけでは面白くないので、冷製パスタ用のソースをつけ麺風に使用して、両方を試してみようという寸法です。

[ ソーメン用つけ汁 ]
  • 市販の蕎麦ツユをつけ汁用に薄め、刻んだ大葉、ネギ、おろし生姜を入れる。

[ 冷製パスタ用ソース ]
  • ミニトマト4、5個、玉葱小1/2、ニンニク1片、カシューナッツペースト大さじ1、Ex.V.オリーブオイルをFPで滑らかなソースにする。
    カシューナッツペーストは軽く炒ってからすり鉢で当たり、少し水、又はEx.V.オリーブオイルを加えペーストにした物を常に冷凍で保存している。
  • 刻んだスイートバジル、イタリアンパセリを加え、塩、胡椒、ワインビネガーを加えて味を調える。
    夏なのでワインビネガーで少し酸味を強化した方が美味しく感じるようです。
  • 漬け汁用の器に盛り、キューブアイスを1、2個いれる。

カペッリーニは1%の茹で塩で茹で、湯きり後水で洗い、最後に氷水で〆て水切り、ザルに盛る(下写真)。

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美味しい~です♪
ソーメン用つけ汁で食べるカペッリーニはまさにソーメンそのもの。言われなきゃまず誰も判らない(笑)。
口に入れて2、3噛みでの腰は、稲庭ソーメンの寒の蔵の方があるようです。
でもそれ以上噛むと、カペッリーニの方は、確かにパスタ特有の歯ごたえが嚥みくだすまで残って、なかなかGood!
そして、冷製パスタ用のソースでつけ麺スタイルで食べる食べ方も、かなり美味しいのです。
ソーメンツユで食べるカペッリーニはまさにソーメンそのものだけれど、冷製パスタ用のソースをつけ汁にすると、もう味はイタリアン!
もっとも啜る食べ方なので、イタリア人には不評かも知れないけれど、最初から絡めて冷製パスタとして食べるより、つけ麺スタイルは麺もソースも不均一な状態で口に入る(部分的に麺だけやソースだけが舌に当たる)ため、かえって麺もソースも際立ってメリハリのある味に感じます。
つけ汁だけをキューブアイスを入れて冷たく維持出来るので、食べている時にもより冷たさを感じます。
ソーメンのつけ汁で食べるカペッリーニの、ソーメンへの化け具合もビックリだけれど、このつけ麺スタイルの冷製パスタもなかなか優れものです。お試しあれ~♪



[ フレッシュトマトとカシューナッツペーストの冷製カペッリーニ ]
Capellini con pomodori e noce di acagiù, a freddo(カペッリーニ・コン・ポモドーリ・エ・ノーチェ・ディ・アカジュ・ア・フレッド)

こちらは又後日、↑のレシピの冷製パスタ用ソースと合わせて、カペッリーニを通常の冷製パスタ仕立てにしたもの。
皿に盛って、香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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