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2011’08.08・Mon

自家製アンチョビの完成

今期仕込んで、ずっと常温発酵させていた自家製アンチョビ(第1回目~第4回目)の塩漬け発酵が完了しました。もうアンチョビとして使用できます。

  第1回目の仕込み
  第2回目の仕込み
  第3回目、4回目の仕込み

下写真は第1回目の仕込み物です。
身は崩れないでしっかり保っているけれど、スプーンで潰すと比較的楽に潰せるくらいの丁度良い具合に発酵が進みました(下写真下)。
今期の我が家の塩漬け方法は、シコイワシを一旦フィレにするけれど、内蔵も頭も一緒に塩漬けする方法です。
アンチョビの発酵には内臓の酵素が重要だと言われています。
内臓も一緒に漬けるようになってから、味も単なる塩漬け鰯から一段昇華して、輸入アンチョビのように香り高いものになりました。

IMG1108070.jpg


表面の皮もスプーンの腹で軽く擦っただけで綺麗になくなります(下写真。上:擦る前、下:擦った後)。
この表面の皮も取ったものは、外観、質ともにようやく市販の輸入アンチョビレベル達したような気がします。
でも、ここまで来るのに、迷って休止していた4年を含め10年かかりました。(^^;やれやれ!

IMG1108071.jpg


これ以上発酵が進むと、ペーストになってしまいますから、ケースごとあまり開け閉めしない保存食用の冷蔵庫に移しました。
冷えた冷蔵庫の中では、それ程発酵は進まないので、この塩漬け状態で保存し、当面使う分だけをその都度小分けにオイル漬けにして使っていくつもりです。

一方こちらは第5回目仕込みのもの。魚醤だけが目的のもので、丸ごとそのまま漬けています(下写真)。
アンチョビとしては使用しないので、発酵が進んでぐずぐずになっても構いません。
むしろもっともっと発酵が進んで熟成旨みが増すほうが大事ですから、こちらはまだまだこのまま室温で熟成させます。
魚醤の色も熟成が進んで、かなり琥珀色になって来ています。

IMG1108072.jpg


折角アンチョビが完成したのですから、アンチョビのパスタで味見をしてみました。
使用したアンチョビは第1回目の仕込み物です。

[ アンチョビのパスタ ]
Pasta all'acciuga(パスタ・アッラッチューガ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪、自家製ベーコンを入れて炒める。
    ※いつもの習慣でベーコンを入れてしまいましたが、アンチョビが主役なのでベーコンは省いても構いません。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ1位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

このパスタもそうだけれど、オイル系のパスタはソースが十分に乳化出来ていれば、それがパスタをしっかりコーティングして表面に留まるため、パスタの表面はテカテカ光り、でも皿には決して余分な油たまりなどは出ないし、食べた後でも油たまりは残りません

IMG1108050.jpg


十分発酵した自家製アンチョビのパスタ、中々の味でした♪

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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こんばんは。
アンチョビー素晴らしい出来ですね!!
いつか是非、チャレンジしてみたいです。
アンチョビーのストックは欠かせないんです♪

daisy:2011/08/08(月) 22:37 | URL | [編集]

自家製アンチョビ
素晴らしいです
アンチョビーのパスタ

最高においしそうです

ryuji_s1:2011/08/08(月) 23:23 | URL | [編集]

> daisyさん
輸入アンチョビと較べ、自家製のアンチョビの質にずっと不満を持っていたのですが、去年に少し手ごたえを感じ、今年やっと満足のいくものが出来ました♪
輸入アンチョビは高いけれど、自家製なら気兼ねなく使えます(笑)
機会があれば、ぜひチャレンジしてみてください。副産物で出来るアンチョビ魚醤も、とても使いでがいいです♪

duckbill:2011/08/08(月) 23:44 | URL | [編集]

すばらしい!すばらしい!
アンチョビは鰯を手に入れて絶対チャレンジします♪
さらに遅ればせながら自家製味噌も!
本格的ではありませんが、混ぜるだけ簡単セットがあったのでこちらを試してみたいと思いまーす!

まっく:2011/08/08(月) 23:48 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
今年やっと満足する自家製アンチョビになりました。
アンチョビの旨みがとても強いので、アンチョビーパスタ美味しかったです。
今後はアンチョビーを使う機会がさらに増えそうです(^^)

duckbill:2011/08/08(月) 23:57 | URL | [編集]

> まっくさん
ようやく満足するアンチョビーになりました。
カタクチイワシを手に入れて、ぜひチャレンジを♪

そちらは麦味噌なのでしょうか。
自家製味噌も思ったよりずっと美味しいですよ。
今年仕込んだ味噌も、この暑さでしっかり発酵してもう食べられそうです。(^^)

duckbill:2011/08/09(火) 00:07 | URL | [編集]

これはもう完璧な出来栄えですね。
ワタシもいろいろ試してみましたが、次回はフィレにして
頭と内臓を別にして作ってみようと思います。

なんだか今年はバタバタした年で、春に仕込んだウチの
アンチョビはずっと放置です(汗)どうなってるんだろ?

panda:2011/08/10(水) 06:29 | URL | [編集]

> pandaさん
ようやく満足のいくものが出来ました♪
pandaさんも輸入アンチョビ派だから、この方法だと好みに近いものになる筈です(^^)v

1月に仕込もうが、3月に仕込もうが、もし常温発酵なら出来上がりは今。少し進みすぎくらいじゃないかなぁ?
冷蔵庫で発酵なら、まだまだ発酵不足だと思う。(^^)

duckbill:2011/08/10(水) 07:17 | URL | [編集]

発酵が完了したアンチョビをオイルに浸ける時ゎ塩抜きしますか?
今 まだ発酵の最中なんですが…

&i:2014/08/31(日) 23:53 | URL | [編集]

> &iさん
初めまして。コメントありがとうございます。
水で塩抜きをすると、それが原因でオイル漬け後6ヶ月位でコロニーが発生するケースが出て以来、塩抜きは止めました。
十分に熟成させたアンチョビは塩味もマイルドになりますから、塩抜き無しでも問題ないと思います。
どうしても塩抜きをしたい場合は、当面使う分だけを塩抜きしてオイルに移し、オイル漬け状態で長い期間を経過させなければ大丈夫だと思います。
疑問の点がありましたら、いつでもご質問ください♪

duckbill:2014/09/01(月) 01:10 | URL | [編集]

ご丁寧に、ご親切にありがとぅござぃます。

こちらのブログを拝見する前に 仕込んでしまっていて…(ノ_・,)

フィレにしておぃて 頭と内臓を一緒に発酵させる。
素敵なやり方ですね!

私の頭のなかにゎ 思ぃ浮かばず…
三枚にせず 頭だけ除ぃて発酵中です。
そぅしてしまった場合、発酵が完了した後 どぅしたらいぃですか?

度々 すみません。。

&i:2014/09/01(月) 01:50 | URL | [編集]

> &iさん
理想的な発酵状態(スプーン等ですぐ潰れる)まで進んでしまった場合は、それからフィレにする時には崩れやすいので、綺麗なフィレ状態のアンチョビにするのは無理だと思います。
でも身が崩れたってアンチョビとして使用するのにそれほど支障は無いし、何だったらアンチョビペーストにして使用しても良いと思います。
どうしても綺麗なフィレ形のアンチョビが欲しいなら、まだ発酵不足の状態で取り出しフィレにして又もとの塩水(魚醤)に戻すのが一番いいかも知れませんね。
塩分濃度が高い環境ですから多少の雑菌が入っても大丈夫ではありますが、俎板、フィレにする道具(荷造りバンドやナイフ)をアルコール除菌して、使い捨てのPE手袋をし、発酵途中のアンチョビに出来るだけ新たな雑菌を加えないようにしてフィレにして戻します。
ある程度発酵が進んでいれば、内臓の酵素も既に出ているので、骨、内臓は戻さなくてもいいかもしれません。
まだ漬けたばかりなら、骨、内臓はお茶パック等に入れて戻すのが良いと思います。
この作業で澄んでいた魚醤が濁っても何の支障もありません。
発酵が進むにつれどの道濁ってきて、魚醤として使うにはペパーフィルター等で濾すのが必須になります。
上手く出来るといいですね。頑張ってください♪

duckbill:2014/09/01(月) 08:42 | URL | [編集]

ありがとぅござぃます。
本当に勉強になります。
今発酵中のものゎペストにしてしまぃます。
イワシを手に入れて 作り直します!
ありがとぅござぃました。
また これからも色んなものをアップして お勉強させてください。
楽しみに 見させていただきます。

&i:2014/09/01(月) 11:01 | URL | [編集]

> &iさん
これを機会に時々いらっしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2014/09/01(月) 23:36 | URL | [編集]

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