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2011’09.07・Wed

続5・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)や、自宅で仕事の日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続4・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



この日は、いつも行く八百屋さんで、白マッシュルームが3パック100円と安い。
早速購入してきて、豚肉とのラグーパスタで頂きました。

[ 白マッシュルームと豚のラグーパスタ ]
Paste col ragu di maiale e champignon bianco(パスタ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ・エ・シャンピニョン・ビアンコ)

  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す
  • 鍋に豚挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 取り置いたソフリットを加え、スライスしたホワイトマッシュルーム、FPで潰したホールトマトを加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。 鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ナスの在庫がタップリあるので、この日はナスと鳥肩肉を使ったパスタです。

[ チキンと茄子のパスタ ]
Pasta con pollo e melanzane(パスタ・コン・ポッロ・エ・メランツァーネ)

  • ナスはヘタを取り、厚さ5mm~1cm位の輪切りにし、バターで両面焼目がつく位炒めて、取り置く。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 一口大に切った鶏肩肉を加え、軽く炒め、FPで潰したホールトマトを加えて、油が少し分離するくらいまで煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり30秒前に取り置いたナスを鍋に加え、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ完成(下写真)。

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この日は暑かったので、冷たいコンソメ仕立てにしました。
コンソメは手を抜いて、固形コンソメで誤魔化してしまったけれど、暑い日はこの手のパスタが美味しい♪。
和の料理のように、鹿の子にしたナスをコンソメで煮浸しにして入れていますが、何故か暑い日の冷たい料理では必ず冷やしたナスを食べたくなるのです。
ナスは体を冷やすと言われますから、無意識のうちに冷やしたいと体が要求しているのかも知れません(笑)。

[ カペッリーニの冷製コンソメ仕立て ]
Capellini in consommé, a freddo(カペッリーニ・イン・コンソメ、ア・フレッド)

  • 鶏腿肉は一口大、茄子はヘタを取って半割りにした後、鹿の子に飾り包丁を入れる。インゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き半分の長さに切る。
  • 鍋に湯を沸かし、固形コンソメを溶いて、鶏肉、鹿の子茄子、インゲンを入れ5分煮て、塩、胡椒で味を調える。
    このスープでパスタを食べるので、スープで飲む時より、塩味はちょっと濃い目にする。
  • 鍋の底を流れ水に漬けて、温度を冷やし、冷えたらキューブアイスを少し入れて、キリリッと冷やす。
  • カペッリーニは1%の茹で塩で茹で、このレシピのカペッリーニは必ずアルデンテに茹でる。
  • 茹で上がったカペッリーニは水で洗った後、氷水でキリリッとしめる。
  • 皿にカペッリーニを盛り、冷やしたコンソメを張り、周りにチキン、鹿の子茄子の煮浸し、インゲンを飾って、香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて(このレシピではこれが結構重要)完成(下写真)。

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数日前に輸入食材店で割り引きになっていたスガンバロ社パスタジョッリ(SGAMBARO PASTAJOLLY)のフェットゥッチーネを購入したので、使ってみました。
乾麺ですが生パスタのようにモチモチしてなかなか美味しいパスタでした。

[ トマトソースのフェットゥッチーネ ]
Fettuccine al pomodoro(フェットゥッチーネ・アル・ポモドーロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったフェットゥッチーネを素早く湯切りして鍋に投入し、ソースを絡める(火は加えない)。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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久しぶりの定番パスタ。
本当にシンプルにニンニクと唐辛子とオリーブオイルだけで作るので、腕前が問われます(笑)。
時々は作って、腕が落ちていないかどうかチェックしないといけないかも。(^^;

[ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio, olio e peperoncino(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。魚醤臭さが飛んだら火は最弱。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ1.5~2位)、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタ茹で上がりの30秒前に、取り置いたニンニクと鷹の爪を鍋に戻す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を飾り完成(下写真)。

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この日は、いつも行く近所のスーパーで渡り蟹が半額になっていました。
食べ難いけれど、トマトクリームソースで合えたパスタは絶品です。
渡り蟹の隅々までしっかり食べるのに時間がかかるので、のびにくいリングイネを使いました。

[ 渡り蟹のリングイネ ]
Linguine al granchio(リングイーネ・アル・グランキオ)
  • 渡り蟹は甲羅を開き、砂袋と鰓を取り除いた後、甲羅ごと4つに割る(2人分で1匹)。
    足やハサミに隠し包丁を入れていたら食べやすい。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ加熱し、スライスニンニクと渡り蟹を入れて少し炒め、ニンニクの香りが立ってきたら、少し白ワインを入れて蓋をし、2分ほど酒蒸した後、マッシャしたホールトマトを加え、少し煮詰める。
  • リングイネは1%の茹で塩で茹でる。茹で時間はソースの中で煮る時間を考慮し、30秒少なく茹でる。
  • リングイネが茹で上がる直前に、渡り蟹の鍋にバター、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 湯切りしたリングイネを渡り蟹の鍋に投入し、ソースの中で30秒程煮てソースを吸わせる。
  • 皿に盛り香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を散らし、完成(下写真)


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ヒヨコ豆はまとめて茹でて、茹で汁ともに小分け冷凍しているので、この手はすぐ作れます。
使ったカヴァテッリは乾麺のものだけれど、結構モチモチして生パスタのような食感が出ました。
しかしヒヨコ豆のスープって何でこんなに美味しいんでしょ!ほんと絶品です♪

[ カヴァテッリのヒヨコ豆スープ仕立て ]
Cavatelli e ceci(カヴァテッリ・エ・チェチ)
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 茹でてあるヒヨコ豆の1/3は取り置き、2/3はヒヨコ豆の茹で汁を少し加え、FPでペーストにする。
  • 鍋にヒヨコ豆のペースト、ヒヨコ豆の茹で汁、取り置いた1/3のヒヨコ豆を加え、ブロードで濃度調整し、10分程煮て、塩、胡椒で味を調える。
  • カヴァテッリは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり1分前に湯から上げて湯切りし、ヒヨコ豆のスープの中で1分煮て、ソースを吸わせる。
  • 器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ&スイートバジル)を刻んで散らし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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ワタリガニのパスタ、美味しそう!!!
割とお手軽価格で手に入るので、もっと色々と使いたいのだけれど、食べにくさがネックで、「パスタには…なぁ。」と思っていたのです。

>>渡り蟹の隅々までしっかり食べるのに時間がかかるので、のびにくいリングイネを使いました。

な~るほど!!!ガッテン!ガッテン!
ワインでも頂きながら、ノンビリ食べるパスタ、良いですねぇ♪
こういうちょっとした心配り、duckbillさんったら、流石だわー♡
チキンとおナスも、それだけだと、少々間抜けなお味になっちゃう(私だけ? 笑)けれど、
アンチョビ魚醤ですか~、勉強になりますです ((((*´ー`)

Naomi:2011/09/07(水) 13:13 | URL | [編集]

どれも美味しそうですね~ しかも量が上品だこと!! うちの主人これの4倍くらいを食べた後「おかわり」っていいますよきっと(爆)
ワタリガニって美味しいですよね。手をどろどろにして隅々まで食べたい!アメリカのロブスターの足、食べてる人ほとんどいないんだけど、ワタリガニよりずっとしっかり実が入っているんです。でも、それをかきだすカニフォーク?みたいなものがなくてウズウズ。次回ロブスター食べるときはマイカニフォークを持っていこうって思ってます(笑)
お豆のスープにパスタも美味しいですね。アメリカではパスタじゃなくてウイートベリーという麦の玄米みたいなもの?がよく入っています。これもぷちぷちして美味しいですよ~!日本では売っていないかなぁ。

creamat:2011/09/07(水) 16:57 | URL | [編集]

> Naomiさん
このワタリガニのパスタは結構絶品♪
そうそう、美味しいんだから、多少食べにくくたって、ノンビリ食べればいいのですよね~!(笑)
日本人の食事時間はそうでなくても、短いもの!(^^)

このチキンとナスのパスタに限らずトマトソース系は、トマトソースを油が分離する位まで煮詰めると、ちょっと油っぽくはなるけれど、インパクトがぐんと増したメリハリのある味になります。(^^)v

duckbill:2011/09/07(水) 23:55 | URL | [編集]

> creamatさん
我が家のパスタでは乾燥パスタ重量80gが一人分です。
私も以前は結構大食いで、パスタは何時も300g食べていたのですが、その甲斐あって血糖値が高くなって(笑)、以来炭水化物量を抑えています。(^^;あはは
上海蟹や渡り蟹など、この手の形の蟹は身は少ないけれど美味しいですよね。
家食ですから、当然手をどろどろにしてしっかり隅々まで食べました。
そう言えばロブスターの足に身があるなんて考えたことが無かったです。考えたら勿体無い!(笑)
ウイートベリーはきっと玄小麦ですね。だとすると売っています(食べたことはないけれど)。
雑穀好きだし、見つけたら買ってみます。(^^)

duckbill:2011/09/07(水) 23:57 | URL | [編集]

セーフ!_(^o^)_
食後の訪問で良かった。(笑)

akkyan:2011/09/08(木) 14:07 | URL | [編集]

> akkyanさん

( ̄、 ̄)チェッ!食後だったか~!
残念。(爆)

duckbill:2011/09/08(木) 15:45 | URL | [編集]

最近、自ビールを作り始めたので、ノウハウを検索しておりましたら、こちらにたどり着きました。
今日、チキンと茄子のパスタを作らせていただいたところ、カミさんに大好評でありました。

素敵なレシピ、ありがとうございました。
今後も、いろいろと教わりに参ります。

パグ太:2011/09/10(土) 20:48 | URL | [編集]

> パグ太さん
初めまして。コメントありがとうございます♪
自ビール作りは私もまだ始めたばかりで、諸先輩に教えて頂いて作ってます。
チキンとナスのパスタ、作って頂いてありがとうございます。奥様に、好評で何よりでした。
私のレシピは材料の量を書かない主義なので、作りにくいという方もおられるようです。(^^;
でもこのレシピも、使うナスの量が1本だって2本だってあまり大事なことじゃなく、それより、少し油が分離するくらい煮詰めることや、最後にソースの中で30秒加熱してソースを吸わせることなどの方が、ずっと重要だと思います。
これを機会にちょくちょくいらっしゃって頂けたら幸いです。

duckbill:2011/09/11(日) 00:15 | URL | [編集]

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