海老醤の完成～♪

海老醤を作ろうと、去年の１１/２４日に生の芝海老を塩漬けしていたのです（その記事）。
作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤（ジャージャン）、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ（กะปิ）、フィリピンのバゴオン（bagoong）、ベトナムのマム・ネム（mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のもの。
一方、私が作りたいと思ったものは、琥珀色で透明な、いわゆる魚醤の海老版です。
アンチョビなどと違って海老は塩漬けしてもなかなか水分が浮いてきません。
でも重石を加えて漬けたら、何とか水分が上がってきて、そのまま室温で１０ヶ月程経過させた現在、発酵も進んで色も良い色になってきました（下写真）。

上がってきている海老醤はしっかり発酵が進んで、とても良い香り、そして熟成旨みも十分濃くなっているので、コーヒーのペーパーフィルターで濾して、海老醤として完成させることにしました。

そしてこれが完成品！　こんなものを作りたいと思い描いた、まさにそのままの海老醤です。
琥珀色に澄んだ、海老の魚醤。
旨みはあくまで強く、そして何よりも海老臭～い！海老の香りプンプンです（笑）。
綺麗なものでしょ？（下写真）

えっ！これしか取れないのかって？
実は、ろ過に使ったコーヒードリッパーの底が割れていて、気づかないでろ過させていたら、その割れ目から半分程周りにこぼしてしまっていたのですナ。(^^;とほほ！
ま、今回はテストですから、使ってみていい具合なら、今度は大量に仕込んで、又１年程待てばいいだけです。
いつも使っている自家製アンチョビ魚醤は、調理の際に、魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、わざと魚臭さをそのまま残したり、自由に使い分けることが出来ます。
とくにガルムとしてパスタに使用する場合、私は魚臭さを飛ばして旨みだけを利用するやり方を多用しています。
でもこの海老醤は、わざと海老臭さを利用することを意図して作っています。
ソース・アメリケーヌの例でも海老殻を炒めてダシを取ることで海老の香りとコクを加えています。
この海老醤なら、海老を使う料理に使用して、簡単に旨みだけじゃなく海老の香りも強化することが出来るはずです。

さて、残った海老の方は、勿体無いので皮を剥いてペーストにして、さらに塩漬けにして蝦醤のような発酵蝦ペーストにしようと思っていたら、もう身は溶けてしまって、殻の中身はすっかり空になっていました（下写真）。
どうりで美味しい海老醤になってた訳です。(^^)v

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