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海老醤の完成~♪

海老醤を作ろうと、去年の11/24日に生の芝海老を塩漬けしていたのです(その記事)。
作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のもの。
一方、私が作りたいと思ったものは、琥珀色で透明な、いわゆる魚醤の海老版です。
アンチョビなどと違って海老は塩漬けしてもなかなか水分が浮いてきません。
でも重石を加えて漬けたら、何とか水分が上がってきて、そのまま室温で10ヶ月程経過させた現在、発酵も進んで色も良い色になってきました(下写真)。

IMG1109210.jpg


上がってきている海老醤はしっかり発酵が進んで、とても良い香り、そして熟成旨みも十分濃くなっているので、コーヒーのペーパーフィルターで濾して、海老醤として完成させることにしました。

そしてこれが完成品! こんなものを作りたいと思い描いた、まさにそのままの海老醤です。
琥珀色に澄んだ、海老の魚醤。
旨みはあくまで強く、そして何よりも海老臭~い!海老の香りプンプンです(笑)。
綺麗なものでしょ?(下写真)

IMG1109211.jpg


えっ!これしか取れないのかって?
実は、ろ過に使ったコーヒードリッパーの底が割れていて、気づかないでろ過させていたら、その割れ目から半分程周りにこぼしてしまっていたのですナ。(^^;とほほ!
ま、今回はテストですから、使ってみていい具合なら、今度は大量に仕込んで、又1年程待てばいいだけです。
いつも使っている自家製アンチョビ魚醤は、調理の際に、魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、わざと魚臭さをそのまま残したり、自由に使い分けることが出来ます。
とくにガルムとしてパスタに使用する場合、私は魚臭さを飛ばして旨みだけを利用するやり方を多用しています。
でもこの海老醤は、わざと海老臭さを利用することを意図して作っています。
ソース・アメリケーヌの例でも海老殻を炒めてダシを取ることで海老の香りとコクを加えています。
この海老醤なら、海老を使う料理に使用して、簡単に旨みだけじゃなく海老の香りも強化することが出来るはずです。

さて、残った海老の方は、勿体無いので皮を剥いてペーストにして、さらに塩漬けにして蝦醤のような発酵蝦ペーストにしようと思っていたら、もう身は溶けてしまって、殻の中身はすっかり空になっていました(下写真)。
どうりで美味しい海老醤になってた訳です。(^^)v

IMG1109212.jpg


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Comments 14

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オムラー

キレイな海老醤が取れましたね~!?
どんなお料理に使われるのか、今からとても楽しみです~!

蓄熱暖房機のスイッチが入ったら、私も・・漉してエビの殻を乾燥させようと
思ってます。

それにしても・・周りにこぼれた醤、勿体無い~!!(泣)

duckbill

Re: タイトルなし

> オムラーさん
考えていたようなものが、やっと出来ました~♪
オムラーさんのおかげです。(^^)v
特別な料理じゃなくて、海老を使う料理の塩味をとる時に、いつもタラーっと使うつもりです。
塩味を取りながら、自然の旨みと海老の香りを強化できるもの(^^)

海老醤の殻を乾燥させて・・・ひょっとして、砕いてふりかけ? いいアイディア!!

ほぼ一年もかけて作って、最後の仕上げでこぼしてちゃ、駄目ですよね~(笑)
まぁ、又作るから(爆)

  • 2011/09/24 (Sat) 00:12
  • REPLY
conon

こんにちは、とっても綺麗な琥珀色ですね。きっと良い香りがするのでしょうね。
それにしても半分こぼれてしまったなんて勿体なかったですね。貴重な残りは大事大事、ですね。我が家も魚醤
色々試しながら使ったます。
それから、お味噌何となく良い感じです。もう少しずつ使ってますが、美味しくなってきています。

  • 2011/09/25 (Sun) 10:02
  • REPLY
ryuji_s1

海老醤
すごいです

綺麗に透明で
香りが素敵でしょう
お料理 楽しめますね

さすがです
有り難うございます

duckbill

Re: タイトルなし

> cononさん
海老の香り一杯の魚醤の海老版が出来ました。
半分もこぼれてしまって、まさに覆水盆に返らずです(笑)
アンチョビ魚醤は魚醤臭さを飛ばすやり方が得意になると、かなり使い勝手がいいですよ(^^)
お味噌は時期的にはもう十分解禁ですね。我が家のももう美味しくなってました♪

  • 2011/09/26 (Mon) 02:43
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ryuji_s1さん
想像したようなものが出来ました。
旨みも強いけれど、海老の良い香りがプンプンします。
海老料理にはかなり強力な味方になるような気がします♪

いつもありがとうございます。

  • 2011/09/26 (Mon) 02:43
  • REPLY
言葉吾朗

参考にさせていただきました。

魚醤、海老醤の記事を参考にさせて頂きました、ありがとうございます。

発酵については好気性発酵と自己消化の働きで醤を作ると思うのですが、蓋は締め切ってしまうと発酵は促せませんか?
現状ジップロックのタッパーを閉める程度なのですがこれでも作れるでしょうか?

  • 2017/06/07 (Wed) 07:47
  • REPLY
duckbill

Re: 参考にさせていただきました。

> 言葉吾朗さん

記事がお役に立ったのなら何よりです。

> 発酵については好気性発酵と自己消化の働きで醤を作ると思うのですが、蓋は締め切ってしまうと発酵は促せませんか?
> 現状ジップロックのタッパーを閉める程度なのですがこれでも作れるでしょうか?
タッパーの上部にしっかり空間があって、ほんのたまに中の確認のため蓋を開けたりする分には、十分好気性発酵の環境だと思います。

  • 2017/06/07 (Wed) 21:08
  • REPLY
言葉吾朗

コメント返信ありがとうございます!
何かと初めてもので凄く不安で…

とても助かりました!(*^◯^*)

  • 2017/06/09 (Fri) 05:38
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 言葉吾朗さん
勇気を持って室温熟成させること。冷蔵庫ではほとんど熟成は進みません。
長期熟成はなかなか待ち遠しくてつらいもの。
長期熟成のコツは忘れること。
一つだけだと気になりますが、色々他にも熟成物のやると、1年位簡単に忘れられます(笑)
頑張ってください!
疑問があればいつでも質問をどうぞ♪

  • 2017/06/09 (Fri) 08:43
  • REPLY
‪言葉吾朗‬

仕込み方法について…

他にもビワ酒、桃酒をつくってたりします!
本当に待ち遠しいですよねー
多分一カ月も経てば忘れ始めると思うのですが笑

今回アンチョビは小イワシが見当たらないので中イワシを使っているのですが、
アンチョビは頭と尾を取っただけの物と
腹骨ごと内臓をすきとる捌き方をした鰯を身と内臓含めて塩漬けした物とで二つに分けラップで表面が酸化しないように敷いています。

海老醤は重石がないので小さいガラス容器を押し付け、大きいセロハンテープで固定しています。容器と海老の間にはラップを一枚噛ませてあります。

どちらも常温で置いてあります。
このやり方で問題点等あれば教えて頂きたいです。
長文で申し訳ありませんがよろしくお願い致します。

  • 2017/06/11 (Sun) 10:16
  • REPLY
duckbill

Re: 仕込み方法について…

> 言葉吾朗‬さん

> 今回アンチョビは小イワシが見当たらないので中イワシを使っているのですが、
あれ!カタクチイワシ(=シコイワシ、=背黒イワシ)ではなく、真イワシを使ったのでしょうか?
まあ、似たようなものにはなるとは思いますが。

> アンチョビは頭と尾を取っただけの物と
> 腹骨ごと内臓をすきとる捌き方をした鰯を身と内臓含めて塩漬けした物とで二つに分けラップで表面が酸化しないように敷いています。
>
> 海老醤は重石がないので小さいガラス容器を押し付け、大きいセロハンテープで固定しています。容器と海老の間にはラップを一枚噛ませてあります。
>
> どちらも常温で置いてあります。
> このやり方で問題点等あれば教えて頂きたいです。
> 長文で申し訳ありませんがよろしくお願い致します。
上がって来た魚醤で表面が被われていれば問題ない筈です。
ラップとイワシ、エビの間に空気が入っているようなら、リードペーパーは魚醤を含んで包んで張り付くので、ラップではなくリードペーパーが良いかも知れません。

  • 2017/06/12 (Mon) 21:59
  • REPLY
‪言葉吾朗‬

ご指摘ありがとうございます!
出来る限り空気は抜いていたのですがクッキングペーパーの方がいいですね。
早速変えてみようと思います(*^◯^*)

  • 2017/06/13 (Tue) 19:55
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 言葉吾朗‬さん
紙の方ではなく、不織布のタイプがお奨めです。
上手くできますように。

  • 2017/06/14 (Wed) 08:27
  • REPLY