アンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪
それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。
これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用はしない)に仕込んでいたうちの1個です。
先回確認した時では、浮き上がっている魚醤は色は濃くなっているけれど、まだ透明でした。
この8月、9月の暑さで、一気にシコイワシが崩れだす程に発酵が進み、魚醤も透明ではなくなって来ました(下写真)。
蓋を開けると、こんな感じです(下写真)。
勿論、全く悪くなっていません。しっかり発酵が進んで、大変良い匂いです。
このままもっと時間をかければ、さらに熟成が進んで旨みも増してきます。
来年の2/19まで1年経過させたいと思っているのですが、寒い時期は殆ど発酵が進まないので、現時点で1年間で進む熟成のうちの90%位は既に終わっているとも言えます。
気分転換もしたかったので、3個のタッパウエアのうちの1個だけを仕上げることにしました。
ザルで粗く漉した魚醤を、コーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
ペーパーフィルターはすぐ目詰まりしますので、漉すのは大変時間がかかりますが(2~3回途中でフィルター交換して、1日がかり)、放っておけば一人で漉してくれるので、自分の手間がかかる訳ではありません。
透き通った琥珀色の綺麗な魚醤が、300cc瓶にピッタリ2瓶取れました(下写真)。
タッパウェアに3個のうちの1個で600cc取れたのですから、残りのタッパウエア2個からは1200cc、合わせて1.8リットルの魚醤が取れるということなのでしょう。
この魚醤は中で発酵菌が活きたままですから、このまま常温保存できます。
時間経過とともに、漉しきれていない固形分が少しだけ凝集してくることがあるので、気になってきた段階で再度ペーパーフィルターで漉してやれば、さらに仕上がりの良い魚醤になります。
残りの2個はまた気分転換したい時にでも仕上げるつもりです(笑)。
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