2011’09.30・Fri

アンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪

この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。
それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。

これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用はしない)に仕込んでいたうちの1個です。
先回確認した時では、浮き上がっている魚醤は色は濃くなっているけれど、まだ透明でした。
この8月、9月の暑さで、一気にシコイワシが崩れだす程に発酵が進み、魚醤も透明ではなくなって来ました(下写真)。

IMG1109280.jpg


蓋を開けると、こんな感じです(下写真)。
勿論、全く悪くなっていません。しっかり発酵が進んで、大変良い匂いです。

IMG1109281.jpg


このままもっと時間をかければ、さらに熟成が進んで旨みも増してきます。
来年の2/19まで1年経過させたいと思っているのですが、寒い時期は殆ど発酵が進まないので、現時点で1年間で進む熟成のうちの90%位は既に終わっているとも言えます。
気分転換もしたかったので、3個のタッパウエアのうちの1個だけを仕上げることにしました。

ザルで粗く漉した魚醤を、コーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
ペーパーフィルターはすぐ目詰まりしますので、漉すのは大変時間がかかりますが(2~3回途中でフィルター交換して、1日がかり)、放っておけば一人で漉してくれるので、自分の手間がかかる訳ではありません。

透き通った琥珀色の綺麗な魚醤が、300cc瓶にピッタリ2瓶取れました(下写真)。
タッパウェアに3個のうちの1個で600cc取れたのですから、残りのタッパウエア2個からは1200cc、合わせて1.8リットルの魚醤が取れるということなのでしょう。


IMG1109290.jpg


この魚醤は中で発酵菌が活きたままですから、このまま常温保存できます。
時間経過とともに、漉しきれていない固形分が少しだけ凝集してくることがあるので、気になってきた段階で再度ペーパーフィルターで漉してやれば、さらに仕上がりの良い魚醤になります。

残りの2個はまた気分転換したい時にでも仕上げるつもりです(笑)。

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このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2011/09/30(金) 15:57 | | [編集]

濾してもけっこうな量の魚醤が取れるんですね~。
ちなみに魚醤専用ということは、濾した分はどうするんですか?

今シーズンは去年に仕込んだ分もあるし、たくさんいらない
かな と2月に少ししか仕込みませんでしたが、今と
なってはすごーく悔やまれます。

Panda:2011/09/30(金) 21:57 | URL | [編集]

スゴイ~!心から尊敬です。

わたしは、タイ産のナンプラーを火を通さずに使って激しくお腹を壊したことが何度かあるので(高級タイ料理屋さんでも、帰宅途中にトイレダッシュしたことが…)、日本製の魚醤を買うようにして、必ず火を通します。

これって、自家製の方がより安全とかありますか?
ダメなモノはダメですかね…

yaefit1500:2011/09/30(金) 22:22 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
ブログ開設おめでとうございます。
リンク大歓迎です。
後でお伺いしますね~♪

duckbill:2011/09/30(金) 23:59 | URL | [編集]

> pandaさん
一升びんに一つですから、結構取れました。
アンチョビ用からも取れるので、今期はタップリ使えそうです(^^)
濾した残りの残滓は、裏ごしすれば、アンチョビペーストとしても使えそうな気がしましたが、アンチョビ用はまた別に作っているので、今回は捨てました。

魚醤を使い始めてから、アンチョビ自体はそんなに使わなくなりました。
作る手間は少ないし、使いやすいし、魚臭さは完全に消せるし、旨みは十分与えられるので、アンチョビをそのまま食べる用途以外なら、魚醤の方がずっといいような気がします。

あれま!2月にあんまり仕込まなかったのですね~。残念!
やっぱりコンスタントに仕込むのが一番ですね。

duckbill:2011/10/01(土) 00:32 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
結構量も取れました。
我が家では魚醤臭さを飛ばして、旨みだけを利用する使い方なので、アジアンな料理だけじゃなく、あらゆるところに使えて重宝しています。
旨みを足したいけれど、化学調味料は使いたくないって時には、とても便利です。

タイ料理だとテーブル調味料としてもナンプラーを使うので、料理の中でも火を通さないで使われていたりするかも知れません。
だから弱い人はお腹を下すかも(笑)。
大腸菌なんかでお腹を下しているのなら、ちゃんと作った自家製ならより安全かも知れないけれど、発酵菌のどれかにアレルギーを持ってたりするのだったら同じですね。

私はそのまま使っても、お腹が下ったりはしないけれど、基本的に私は火を通す使い方です。

duckbill:2011/10/01(土) 00:35 | URL | [編集]

あれっ~!
そうだったですか!我が家は待ち切れずにオリーブオイルに
移してしまいました。まだまだ熟成をさせてもよかったんですね。我が家の分はこれはこれで良しとして、
またチャレンジしてみたいと思っています。
魚醤、結構重宝に使ってます。まさか自分でアンチョビーや
漁醤なんて作るようになるなんて思わなかったです。
いつも本当にお世話様です。

conon:2011/10/02(日) 19:07 | URL | [編集]

> cononさん
これは魚醤専用なので、身がぐずぐずになっても構わず時間をかけた方が、より熟成して旨みの強い魚醤になります。
でもアンチョビー狙いなら、ぐずぐずになる直前で発酵の進みを止めないと崩れてペーストになってしまいます。
発酵の進みを遅くするには冷蔵保管に変える、そしてオイル封入も効果があるのだと思います。
cononさんのはアンチョビーも生かすのですから、オリーブオイルに移した時点で発酵が十分だとすれば、オリーブオイルに移したのは正解だと思います。
化学調味料を使うのはいやだけど、さりとてスープストックは無いというケースなどでは、魚醤はほんとに重宝します。
こちらこそいつもお世話になっています。(^^)

duckbill:2011/10/02(日) 22:49 | URL | [編集]

お久しぶりです!
からすみはイマイチな出来でしたが、アンチョビはなかなかうまくいっています(o^∀^o)

今はサンマをしこんでいるところです♪
ニシンが安いのでニシンもチャレンジしようかな・・・
あとは甘エビがたまに安売りしてるので、えび醤も。
保存食ばかりでなかなか口に入りません(笑)

hantan:2011/11/03(木) 18:25 | URL | [編集]

> hantanさん
こんにちは~♪
カラスミは何が原因だったのでしょうね。
アンチョビがうまく行ってて幸いです。
副産物で出来る魚醤のほうも、魚種で少しずつ変わりますから、楽しみですね。
えび醤、なかなかいいですよ~♪
飽和するくらい塩を入れて、加重をかけて(そうしないとなかなか水が浮いてこない)、室温で発酵を進めるのがポイントです。(^^)
保存食もずっと作るようになると、今仕込んだものは食べられなくても、過去に仕込んだものがいつでも口に入るようになりますよ♪

duckbill:2011/11/04(金) 02:30 | URL | [編集]

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