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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2011’10.11・Tue

続6・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)や、自宅で仕事の日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続5・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



まだ鮮度が良く、スプーンでしごいて、生で食べても良い状態の、マグロのハラ皮部分のアラが、タップリ1パックで100円と安かったので思わず購入したのです。
この値段ですからマグロといってもビンチョウですが、早速ラグーパスタにして、シチリア風にモッリーカをかけたスタイルにして頂きました。

[ モッリーカをかけたマグロのラグーパスタ ]
Paste col ragu di tonno alla mollica(パスタ・コル・ラグー・デ・トンノ・アッラ・モッリーカ)

モッリーカ
  • フライパンにオリーブオイルを入れ微塵切りニンニクを炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら、アンチョビー魚醤を少し加え、パン粉を加えて少し炒ったら出来上がり。
    要はニンニク、アンチョビ風味の炒りパン粉です。
マグロのラグーパスタ
  • 腹皮からスプーンでしごき取ったマグロは粗く刻み、少し塩を振っておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 鍋にマグロを加え炒めて火を通す。
  • 白ワインを加え、アルコールを飛ばし、パスタの茹で汁を少し加え、煮詰め、パスタの茹で上がり直前で、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、鍋に投入しラグソースを絡める。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほどトッピングし、モッリーカをかけ、香り葉(この日はスィートバジル&イタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)


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[ カヴァテッリのトマト赤ワインスープ仕立て ]
Cavatelli in zuppa di pomodoro e vino rosso(カヴァテッリ・イン・ズッパ・デ・ポモドロ・エ・ヴィーノ・ロッソ)

これは前の日の夕食に牛肩ロースのトマト赤ワイン煮を作ったので、その余ったソースを薄めてスープにし、その中にカヴァテッリとペコロスを入れて煮ています。
前の日の残りソースがベースなのでレシピは省略。

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[ トマト・リコッタチーズソースであえた鶏のパスタ ]
Pasta con pollo,pomodori e ricotta(パスタ・コン・ポッロ・ポモドーリ・エ・リコッタ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、2cmサイズくらいに切った鶏腿肉を入れて炒める。
  • マッシュしたトマトホールを加え、オイルが少し分離するくらいまで煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がる直前に、ソース側の火を止め、リコッタチーズを入れて混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯切りして、ソースと合え、皿に盛り、香り葉(この日はスィートバジル&イタリアンパセリ)を飾って完成(下写真)。


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[ 海老とアスパラのリゾットミスト ]
Risotto misto con gamberi e asparagi(リゾット・ミスト・コン・ガンベリ・エ・アスパーラジ)

    ※これはリゾット米の代わりに、フレーグラ(Fregula)、キヌアミックス(Quinoa Mix)、リーゾーニ(Risoni)を 1:1:1 でミックスしたリゾット。 分量は各々20gづつの60gを1人分として作っています。
    各々火の通る時間が違うので、前もってミックスはせず、出来上がりにジャストになるようにそれぞれ投入時間をずらします。
    それぞれの食感の違いが、素晴らしい咀嚼感を生んでくれます。
    海老のリゾットですから、先般完成した自家製海老醤を使用し、その実力を見ました。勿論結果は

  • 海老は殻を剥いて背開きにし、背ワタを取っておく。アスパラは根元は皮を剥き3cm長さに切る
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にフレーグラ、キノアミックス、椎茸微塵切り、水を加えて20分煮る。
  • リゾーニは出来上がり10分前、アスパラの太い部分は5分前、先端部分は3分前、エビは1分半前に投入する。
  • 直前に自家製海老醤(小匙1~1.5/1人分)を入れ、塩(多分不要)、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほど乗せ、香り葉(バジル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて完成(下写真)

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[ パッパルデッレとアスパラのアラビアータ ]
Pappardelle e asparagi all'arrabbiata(パッパルデッレ・エ・アスパーラジ・アッラッラッビアータ)

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 3cmくらいの小口に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰める。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • パッパルデッレ茹で上がりの5分前にグリーンアスパラの太い方、3分前に穂先側をパスタ鍋に投入して、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパッパルデッレ(アスパラも一緒)を湯きり、鍋に投入しソースを絡める。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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[ オレッキエッテのヒヨコ豆スープ仕立て ]
Orecchiette e ceci(オレッキエッテ・エ・チェチ)

    ※ヒヨコ豆はまとめて茹で、茹で汁とともに小分けして冷凍で常備在庫しているものを使用しています。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 茹でてあるヒヨコ豆の1/3は取り置き、2/3はヒヨコ豆の茹で汁を少し加え、FPでペーストにする。
  • 鍋にヒヨコ豆のペースト、ヒヨコ豆の茹で汁、取り置いた1/3のヒヨコ豆を加え、ブロードで濃度調整し、10分程煮て、塩、胡椒で味を調える。
  • オレッキエッテは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり1分前に湯から上げて湯切りし、ヒヨコ豆のスープの中で1分煮て、ソースを吸わせる。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ&スイートバジル)を刻んで散らし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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近所のよく行く八百屋さんで太いグリーンアスパラが安く出ていたので、アスパラをたっぷり使ったパスタにしてみました。

[ グリーンアスパラソースのパッパルデッレ ]
Pappardelle e asparagi(パッパルデッレ・エ・アスパーラジ)
    ※このパスタでは、一人分当たり太いアスパラ4本を使用。
  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
  • 根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、煮汁ごとFPで滑らかにする。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • 鍋にFPで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
  • パッパルデッレの茹で上がり3分半前に、取り置いていた穂先側のアスパラを加え、パスタと一緒に茹でる。
  • パッパルデッレの茹で上がり直前にアスパラソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパッパルデッレ(穂先側アスパラが一緒)を湯切りし、アスパラソースと合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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すばらしいパスタ料理
見事なものです
すごいの一言です
ありがとうございます。

ryuji_s1:2011/10/11(火) 20:06 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
お褒め頂いてありがとうございます。
ryuji_s1さんのパスタこそ、とても素晴らしくて、いつも刺激を頂いています。

duckbill:2011/10/12(水) 01:02 | URL | [編集]

し、しまったあ!
ここには昼食後に来るつもりだったのに・・・。
昼ご飯まで、まだ2時間・・・。_|~|○

ちょっと手を伸ばしたら、つまめるように
パソコンも進化しないかなあ。。。(汗)
2口までの制限付きでも我慢しても良いんですけど・・・。(笑)
そうなるとどれも美味しそうで、どれにしようかなあ・・・。f(^^;)

akkyan:2011/10/12(水) 09:52 | URL | [編集]

> akkyanさん
ふふふ、旦那いい話がありますよ!
ちょと高いけれど、特別会員になると、手を伸ばせばどれでもつまみ放題ですよ!
・・・・・CRTのボタンが(爆)

duckbill:2011/10/12(水) 12:50 | URL | [編集]

こんばんはヽ(^o^)丿 いまだに週末の下田通いが続いていて(笑)、すっかりブログ放置な私ですが、おじゃましますm(_._)m
パスタ美味しそうですね!かっちょいいお店のパスタみたいです。
パスタと言えば、日本ってトマトの缶詰はクラッシュドとホールと簡単に手に入るけれど、缶詰入りのトマトペーストってなかなかないですよね。スプーン1杯程度の小分けパックの超割高なトマトペーストはどのスーパーにもありますけれど・・・。そのトマトペースト、アメリカでは缶詰入りのものが一般的なんですよ。トマトをペーストにするまで煮詰めることを考えたら、どうしたって同じサイズのトマト缶とトマトペーストではペーストの値段が跳ね上がってもおかしくないのに、なんと同じくらいの値段だったりするのです。ってことで我家ではそれを海外で買ってきて使ったりしているんですが、お料理がとっても楽になりました。
あ、リゾットみたいなもの、私も最近よく作ります!と言ってもパスタカテゴリーではなくて、お味噌汁カテゴリー(笑)で、押し麦とかバスマティ米とかキノア、豆、玄米、黒米、昆布、ひじき、もう、何でも入ってる!みたいな(笑) でもパスタで作っていないな~ってduckbillさんのブログ拝見して再確認!次回入れてみます!

creamat:2011/10/12(水) 22:50 | URL | [編集]

やっぱり今回もどれもおいしそう♪
これだけのバリエーションで美味しいものが出てくるのだもの、私だってご家族だったら絶対に口開けて待ってるわ~。(笑)
そんな賄い(笑)を山荘で頂けて大変嬉しかったです。
特にいろんな粒々が入ったリゾット、絶品でした!!!
ごちそうさまでした!
とてもじゃないけどこんなにいろいろおいしそうなのを作れない私は、せめてモッリーカを作ってみようかなぁ。
これって多めに作って少々の間だったら保存もできるんでしょーか。

楽子:2011/10/13(木) 15:52 | URL | [編集]

> creamatさん
あれま!まだ下田通いなの?羨ましいなぁ~(笑)
煮詰めたトマトペースト缶って確かに見ないですね。
普通はパスタの茹で上がり時間内にソースも作って完成させるけれど、トマトを使う場合は煮詰めるのに時間がかかるので、ちょっとだけ遅くなります。
だから、既に上手に煮詰めてあれば、楽だし、パスタの茹で上がり時間内で作れますね。

このリゾットミストはcreamatさんに頂いたフレーグラがあってはじめて出来るリゾットです。
フレーグラの食感がほんとに絶品で、食べた方は皆驚きます。

お味噌汁カテゴリーって、味付けはお味噌なの?(爆)
でも色々入っている奴って、またトータルで思わぬ効果が出たりして、楽しいですよね(笑)

duckbill:2011/10/13(木) 18:17 | URL | [編集]

> 楽子さん
山荘ではお世話になりました。やっとお会いできて嬉しかったです。(^^)
山荘で作ったリゾットはこのリゾットミストと同じで、この所、私のお気に入りのパスタですが、気に入っていただいて良かった~。(笑)
山荘では。海老とアスパラの代わりに京筍とシモフリシメジ、そしてリゾーニの代わりにステリーネという小さな星型パスタで作りました。
何と言ってもあの食感はフレーグラが中心。そしてその食感を際立たせるために、粒サイズと食感が違うものをミックスしています。
このフレーグラ、入手困難な上、もう残り少ないので、今度はフレーグラ自体を自家製で作ることを計画中(笑)

実はモッリーカを使ったパスタは初めて作ったのでが、外で食べたことも一度も無いのです(^^;
このモッリーカはちょっと焦がしすぎてフライカスみたいになってしまった上、かなりかけすぎなので、何だかアジフライのような味になってしまいました(爆)
でも、もともと貧しい漁村料理で、イワシフライのパスタにかけたりするから、そういうチープな味で正解なのかも知れません。
モッリーカは腐敗などはしないけれど、油が酸化するので、少しの間なら、湿気を吸わないように保存すれば、普通に大丈夫な気はします。

duckbill:2011/10/13(木) 18:22 | URL | [編集]

どうしてこんなスゴイ料理が、ありあわせの材料でできるのか?どうしてもワカラナイですが、どれも美味しそうで悶絶してます。じゅるるるる~

この季節、美味しいスープが飲みたいです。
よくある材料で、簡単に作れて、美味しいスープ、教えてduckbillさん!!
(賄いスープパスタ7種なんてどぉ?どぉ?どぉ?)

yaefit1500:2011/10/15(土) 00:28 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
あはは!いつもの「じゅるるるる~」ありがとうございます。(^^)

確かにスープが美味しくなる季節になってきましたね。
> よくある材料で、簡単に作れて、美味しいスープ
これまた難題を!
私のスープはどれもよくある材料で簡単にしか作らないから(笑)
やっぱり豆のスープが美味しいかなぁ。
ひよこ豆でも白インゲンでもグリーンスプリーットピーでも。
茹でるのが面倒臭そうに思えるけれど、一度に1kgくらい茹でて、小分けで冷凍しておくと(茹で汁も)、何時でもすぐ作れて便利です。

作り方は
1.豆は2/3はFPでペーストに、1/3はそのまま。
2.ベーコンと玉葱微塵切りを炒めて、豆ペースト&豆、茹で汁、水、固形ブイヨンを入れて5分くらい煮る。
3.塩、胡椒で味を調えて出来上がり。
私の場合は旨み調味料(ここでは固形ブイヨン)を使うのがいやなので、前もってブロードを作り置いているか、又は魚醤を臭みを飛ばして使用したりします。

この記事にもトマト赤ワインスープ仕立てと、ヒヨコ豆スープ仕立てのスープパスタが2点入ってますが、どちらもショートパスタです。
ロングパスタはアルデンテが重要なので、冷製を除いてスープパスタにはしない習慣です。(^^)

duckbill:2011/10/16(日) 17:42 | URL | [編集]

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