続６・賄いパスタ７種

私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）や、自宅で仕事の日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続５・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

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まだ鮮度が良く、スプーンでしごいて、生で食べても良い状態の、マグロのハラ皮部分のアラが、タップリ１パックで１００円と安かったので思わず購入したのです。
この値段ですからマグロといってもビンチョウですが、早速ラグーパスタにして、シチリア風にモッリーカをかけたスタイルにして頂きました。

[ モッリーカをかけたマグロのラグーパスタ ]
Paste col ragu di tonno alla mollica（パスタ・コル・ラグー・デ・トンノ・アッラ・モッリーカ）

モッリーカ

• フライパンにオリーブオイルを入れ微塵切りニンニクを炒める。
• オイルにニンニクの香りが移ったら、アンチョビー魚醤を少し加え、パン粉を加えて少し炒ったら出来上がり。
  要はニンニク、アンチョビ風味の炒りパン粉です。

マグロのラグーパスタ

• 腹皮からスプーンでしごき取ったマグロは粗く刻み、少し塩を振っておく。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 鍋にマグロを加え炒めて火を通す。
• 白ワインを加え、アルコールを飛ばし、パスタの茹で汁を少し加え、煮詰め、パスタの茹で上がり直前で、塩、胡椒で味を調える。
• 茹で上がったパスタを湯きりし、鍋に投入しラグソースを絡める。
• 皿に盛り、ケッパー酢漬けを１０粒ほどトッピングし、モッリーカをかけ、香り葉（この日はスィートバジル＆イタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）

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[ カヴァテッリのトマト赤ワインスープ仕立て ]
Cavatelli in zuppa di pomodoro e vino rosso（カヴァテッリ・イン・ズッパ・デ・ポモドロ・エ・ヴィーノ・ロッソ）

これは前の日の夕食に牛肩ロースのトマト赤ワイン煮を作ったので、その余ったソースを薄めてスープにし、その中にカヴァテッリとペコロスを入れて煮ています。
前の日の残りソースがベースなのでレシピは省略。

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[ トマト・リコッタチーズソースであえた鶏のパスタ ]
Pasta con pollo,pomodori e ricotta（パスタ・コン・ポッロ・ポモドーリ・エ・リコッタ）

• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、２ｃｍサイズくらいに切った鶏腿肉を入れて炒める。
• マッシュしたトマトホールを加え、オイルが少し分離するくらいまで煮詰める。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• パスタが茹で上がる直前に、ソース側の火を止め、リコッタチーズを入れて混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調える。
  
• 茹で上がったパスタを湯切りして、ソースと合え、皿に盛り、香り葉（この日はスィートバジル＆イタリアンパセリ）を飾って完成（下写真）。

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[ 海老とアスパラのリゾットミスト ]
Risotto misto con gamberi e asparagi（リゾット・ミスト・コン・ガンベリ・エ・アスパーラジ）

※これはリゾット米の代わりに、フレーグラ（Fregola）、キヌアミックス（Quinoa Mix）、リーゾーニ（Risoni）を 1：1：1 でミックスしたリゾット。 分量は各々２０ｇづつの６０ｇを１人分として作っています。
各々火の通る時間が違うので、前もってミックスはせず、出来上がりにジャストになるようにそれぞれ投入時間をずらします。
それぞれの食感の違いが、素晴らしい咀嚼感を生んでくれます。
海老のリゾットですから、先般完成した自家製海老醤を使用し、その実力を見ました。勿論結果は


• 海老は殻を剥いて背開きにし、背ワタを取っておく。アスパラは根元は皮を剥き3ｃｍ長さに切る
• 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋にフレーグラ、キノアミックス、椎茸微塵切り、水を加えて２０分煮る。
• リゾーニは出来上がり１０分前、アスパラの太い部分は５分前、先端部分は３分前、エビは１分半前に投入する。
• 直前に自家製海老醤（小匙１～１．５/１人分）を入れ、塩（多分不要）、胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、ケッパー酢漬けを１０粒ほど乗せ、香り葉（バジル＆イタリアンパセリ）を飾り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて完成（下写真）

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[ パッパルデッレとアスパラのアラビアータ ]
Pappardelle e asparagi all'arrabbiata（パッパルデッレ・エ・アスパーラジ・アッラッラッビアータ）

• グリーンアスパラは根元を１ｃｍ程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 ３ｃｍくらいの小口に切る。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰める。
• パッパルデッレは１％の茹で塩で茹でる。
• パッパルデッレ茹で上がりの５分前にグリーンアスパラの太い方、３分前に穂先側をパスタ鍋に投入して、一緒に茹でる。
• 茹で上がったパッパルデッレ（アスパラも一緒）を湯きり、鍋に投入しソースを絡める。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

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[ オレッキエッテのヒヨコ豆スープ仕立て ]
Orecchiette e ceci（オレッキエッテ・エ・チェチ）

※ヒヨコ豆はまとめて茹で、茹で汁とともに小分けして冷凍で常備在庫しているものを使用しています。

• 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋にアンチョビー魚醤を入れ（一人分あたり小匙１）、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
• 茹でてあるヒヨコ豆の１/３は取り置き、２/３はヒヨコ豆の茹で汁を少し加え、ＦＰでペーストにする。
• 鍋にヒヨコ豆のペースト、ヒヨコ豆の茹で汁、取り置いた１/３のヒヨコ豆を加え、ブロードで濃度調整し、１０分程煮て、塩、胡椒で味を調える。
• オレッキエッテは１％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がり１分前に湯から上げて湯切りし、ヒヨコ豆のスープの中で１分煮て、ソースを吸わせる。
• 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ＆スイートバジル）を刻んで散らし、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

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近所のよく行く八百屋さんで太いグリーンアスパラが安く出ていたので、アスパラをたっぷり使ったパスタにしてみました。

[ グリーンアスパラソースのパッパルデッレ ]
Pappardelle e asparagi（パッパルデッレ・エ・アスパーラジ）

※このパスタでは、一人分当たり太いアスパラ４本を使用。
• グリーンアスパラは根元を１ｃｍ程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 穂先から８ｃｍくらいは２分割、根元側は２ｃｍくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
• 根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、煮汁ごとＦＰで滑らかにする。
• パッパルデッレは１％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• 鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
• 鍋にＦＰで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
• パッパルデッレの茹で上がり３分半前に、取り置いていた穂先側のアスパラを加え、パスタと一緒に茹でる。
• パッパルデッレの茹で上がり直前にアスパラソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
• 茹で上がったパッパルデッレ（穂先側アスパラが一緒）を湯切りし、アスパラソースと合わせる。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル＆イタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

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