鯛三種の皮霜薄造り

鯛の類は特に皮身の美味しい魚です。
なので、我が家では生で食べる場合は、大抵皮霜薄造りにし、小ネギ、もみじおろし、ポン酢で頂きます。
鯛といっても真鯛、黒鯛（チヌ）はちょっと食傷ぎみです。
この所、いつも行く近所の小さなスーパーに、真鯛や黒鯛以外の鮮度の良い鯛が出回るようになりました。
この所出回った３種類の鯛とその皮霜薄造りです。

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１０/２３日
この日は三重県産の小さな石垣鯛、２９２ｇが５７８円（下写真）。
石垣鯛はこの季節なら小さくても脂が乗ってきていて美味しいのです。

早速おろして、皮付きのまま皮目を湯引きにし、身側に軽く（薄造りにした際に塩味が気にならない程度）塩を振ってキッチンペーパーで包み、身側を下にして冷蔵庫で２時間ほど塩〆めした後に、皮霜薄造りにしています。
そのまま作らないで、軽く塩〆をして余分な水分を抜くことで、身がぐんと締まり、味も濃く、造りやすくもなります。
この小さなサイズでも丁寧におろしての薄造りなら、２４ｃｍ中皿に十分盛れます（下写真）。
身はプリプリで、案の定脂も乗っていて、なかなかでした。

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１１/１日
この日は、活け締めされている、そこそこ型の良い千葉県産コショウダイ７４３ｇが１０２５円（下写真）。

三枚におろした後、頭とハラスは塩焼き用に、残りのアラは潮汁用。
内臓は胃袋と肝、心臓を潮汁用に取りました（下写真）。
胃袋は裏返して中も綺麗に洗います。
動物の胃（牛のハチノスやミノ、豚ガツなど）もコリコリしますが、魚の胃もコリコリ歯ごたえがあって、なかなか美味しいのです。

皮付き身は皮目を湯引きにし、片身は表面を濡れふきんで拭いて湿らした昆布で包み、翌日用に冷蔵庫に。
もう片身は軽く塩を振ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で２時間ほど塩〆めた後、皮霜薄造りにしました（下写真）。

こちらは翌日の昆布〆した半身の方の皮霜薄造り（下写真）。
昆布〆した身は包丁に粘りつくので、それを薄造りにするのは２倍くらい難しくなるけれど、５倍は美味しくなります♪

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１１/１１日
この日は、千葉県産の小さな石鯛２６７ｇが４００円（下写真）。
隣に同じ値段でかなり型の良いヤガラがあって、私はそちらの方が目当てだったけれど、家内は石鯛を食べたいとのことなので、こちらにしました。

三枚におろし、アラは潮汁に。内臓は胃袋と肝を取りました（下写真）。

身は皮付きのまま皮目を湯引きにし、軽く塩を振ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で２時間ほど塩〆めた後、いつものように皮霜薄造りにしました（下写真）。
小さなサイズでしたが、脂は乗っていてかなり美味しい石鯛でした。

潮汁で食べたアラから、イシダイのイシダイ（鯛中鯛）がでてきました（下写真）。

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