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2011’11.16・Wed

鯛三種の皮霜薄造り

鯛の類は特に皮身の美味しい魚です。
なので、我が家では生で食べる場合は、大抵皮霜薄造りにし、小ネギ、もみじおろし、ポン酢で頂きます。
鯛といっても真鯛、黒鯛(チヌ)はちょっと食傷ぎみです。
この所、いつも行く近所の小さなスーパーに、真鯛や黒鯛以外の鮮度の良い鯛が出回るようになりました。
この所出回った3種類の鯛とその皮霜薄造りです。



10/23日
この日は三重県産の小さな石垣鯛、292gが578円(下写真)。
石垣鯛はこの季節なら小さくても脂が乗ってきていて美味しいのです。

IMG1110231.jpg


早速おろして、皮付きのまま皮目を湯引きにし、身側に軽く(薄造りにした際に塩味が気にならない程度)塩を振ってキッチンペーパーで包み、身側を下にして冷蔵庫で2時間ほど塩〆めした後に、皮霜薄造りにしています。
そのまま作らないで、軽く塩〆をして余分な水分を抜くことで、身がぐんと締まり、味も濃く、造りやすくもなります。
この小さなサイズでも丁寧におろしての薄造りなら、24cm中皿に十分盛れます(下写真)。
身はプリプリで、案の定脂も乗っていて、なかなかでした。

IMG1110232.jpg




11/1日
この日は、活け締めされている、そこそこ型の良い千葉県産コショウダイ743gが1025円(下写真)。

IMG1111013.jpg


三枚におろした後、頭とハラスは塩焼き用に、残りのアラは潮汁用。
内臓は胃袋と肝、心臓を潮汁用に取りました(下写真)。
胃袋は裏返して中も綺麗に洗います。
動物の胃(牛のハチノスやミノ、豚ガツなど)もコリコリしますが、魚の胃もコリコリ歯ごたえがあって、なかなか美味しいのです。

IMG1111014.jpg


皮付き身は皮目を湯引きにし、片身は表面を濡れふきんで拭いて湿らした昆布で包み、翌日用に冷蔵庫に。
もう片身は軽く塩を振ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で2時間ほど塩〆めた後、皮霜薄造りにしました(下写真)。

IMG1111015.jpg


こちらは翌日の昆布〆した半身の方の皮霜薄造り(下写真)。
昆布〆した身は包丁に粘りつくので、それを薄造りにするのは2倍くらい難しくなるけれど、5倍は美味しくなります♪

IMG1111022.jpg




11/11日
この日は、千葉県産の小さな石鯛267gが400円(下写真)。
隣に同じ値段でかなり型の良いヤガラがあって、私はそちらの方が目当てだったけれど、家内は石鯛を食べたいとのことなので、こちらにしました。

IMG1111110.jpg


三枚におろし、アラは潮汁に。内臓は胃袋と肝を取りました(下写真)。

IMG1111111.jpg


身は皮付きのまま皮目を湯引きにし、軽く塩を振ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で2時間ほど塩〆めた後、いつものように皮霜薄造りにしました(下写真)。
小さなサイズでしたが、脂は乗っていてかなり美味しい石鯛でした。

IMG1111112.jpg


潮汁で食べたアラから、イシダイのイシダイ(鯛中鯛)がでてきました(下写真)。

IMG1111113.jpg


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さすが師匠!薄作りが美しい~!


そういえばウチのほうでも真鯛・チヌはよく見かけますが
そのほかは・・・あまり出ないかも?

コショウダイはきのこ会の行く日に寄った産直にありましたが
残念ながら鮮度がよくなくて「加熱用」でした。
はじめてみたので興味あったのですけど。

カイエ:2011/11/16(水) 13:36 | URL | [編集]

> カイエさん
塩〆してから造ると切り口も立つし、身も透明度が増して、綺麗に作り易かったりします(笑)
試してみてください。(^^)

コショウダイは美味しいですが、石鯛、石垣鯛に較べたら、少し大味ですね。
石鯛、石垣鯛は文句なしに美味しいです。
ひょっとしたら石鯛、石垣鯛はカイエさんの所では別名で流通しているのかも知れません。

duckbill:2011/11/16(水) 23:37 | URL | [編集]

タイのお料理 美味しそう
薄造り 素晴らしいです

きれいに盛り付けられて
さすがです

ryuji_s1:2011/11/17(木) 07:57 | URL | [編集]

自分もイシダイ・イシガキダイは最もと言って良いくらい大好きな魚で、それらの潮汁にスダチは想像しただけでヨダレものだったりします。
湯引きはいつもしていたのですが、塩〆は初めて知ったので是非トライしてみたいと思います!

ひろ:2011/11/17(木) 11:51 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
鯛は湯引きした皮身を付けた薄造りが一番好きな食べ方です。
美味しい種類の鯛だと、盛り付けにも気合がは入ります(笑)
いつもありがとうございます。

duckbill:2011/11/18(金) 02:51 | URL | [編集]

> ひろさん
いつも見て頂いてありがとうございます♪
イシダイ、イシガキダイは美味しいですよね~!見つけたら大抵買います。
塩〆でちょっと水分を抜くだけで、身はぐんと締まって美味しくなります。
試してみて下さい。(^^)

duckbill:2011/11/18(金) 02:52 | URL | [編集]

いや~~~、こんな鯛が近所で売っているなんて素晴らしい!!
イシガキダイもコショウダイもイシダイも、海の中では見ますが店頭で売っているのを見たことなんて私一度もありません!!(泳いでいる姿を想像しちゃうのでどーしても名前がカタカナ表記になってしまいます…笑)
イシガキダイもイシダイもそれこそ高級魚だし、まぁ売っていたとしても私には処理が無理…、外で食べようと思ってしまうかもしれませんけれど…。(汗)
コショウダイも割りと流通しているものなんでしょーかね。
海の中で見るやつは、かなり巨大で唇も分厚くて、でも結構のんびりしているので好きな魚です。
それにしても塩〆ってこんなに身が透明で綺麗になるものなんですね~。
今後、万が一腕が磨かれてきたら、是非私もこんな薄造りにチャレンジしてみたいわぁ。
あーすっごくすっごくおいしそうです!!!

楽子:2011/11/18(金) 10:27 | URL | [編集]

> 楽子さん
この近所のスーパーは小さいのに、仕入れが変なのです。
以前にカメノテを見つけたのもここだもの(笑)。
特にイシガキダイは高級魚だけど、これだけ小さければ普通に買える値段です。
コショウダイは以前は何度か切り身で出回っていたのですが、刺身用で、それも活〆で出たのはこちらでも初めてです。
味は、イシダイ、イシガキダイと較べたら、海の中と一緒でちょっとのんびりしてました(笑)。
塩〆は昆布〆よりずっと手軽で、2時間じゃなくても、30分でも1時間でも〆て水分を少しでも抜くと、随分違います。
試してみてください。
昆布〆も身は透明になるけれど、少し昆布色がつきます。塩〆はそれが無い分、仕上がりは綺麗ですね。
薄造りってハードルが高そうで、そうでもなかったりするので、良く切れる包丁でトライしてみてください♪

duckbill:2011/11/18(金) 12:16 | URL | [編集]

美味しそう・・・そしてきれい。(^o^)
これはやっぱり純米大吟醸でいただきたいです。(笑)

イシダイのイシダイもあるんですね。(笑)
鯛の鯛しか知らなかった・・・。f(^^;)

akkyan:2011/11/18(金) 16:25 | URL | [編集]

> akkyanさん
美味しい肴は、やはり美味しい日本酒でですね~♪

過去のページにはこんなのもありました(笑)
スズキのスズキ
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-575.html
ソイのソイ
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-524.html
メヌケのメヌケ
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-509.html

duckbill:2011/11/19(土) 02:16 | URL | [編集]

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