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2011’12.23・Fri

続7・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続6・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



剥きあさりは半額で家内が買ってきた物です。
これだけで作るにはちょっと量が足りなかったので、冷凍で在庫していたイカのゲソも使いました。

[ 剥きあさりとイカのパスタ ]
Pasta con vongole e seppia(パスタ・コン・ヴォンゴレ・エ・セッピア)

  • 剥きあさりは塩水で洗い、キッチンペーパー等で水を切る。解凍したイカゲソ(冷凍時に既に目と口は取っている)は全ての足を切り離し、3cm長さくらいで切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鷹の爪、ニンニク微塵切りをを炒める。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。 パスタの茹で上がり2分前に、鍋にパスタのゆで汁(大さじ2/1人当たり)、剥きあさり、イカを入れて炒め、塩、胡椒で味を調える(塩は多分不要)。
    茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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[ カシューナッツのパッパルデッレ ]
Pappardelle con salsa di noce d'acagiù(パッパルデッレ・コン・サルサ・デ・ノーチェ・ダカジュ)

  • カシュウナッツは少し炒めて香りを出してから、FPで細かく砕き、一部をトッピング用に取り置き、残りはさらにすり鉢で滑らかになるまで当たる。
  • すり鉢で滑らかにしたカシュウナッツに生クリームを加えよく混ぜ、クリーム状にする。なお固い場合は牛乳も加え少しゆるめる。
  • カシュウナッツクリームは塩胡椒で味を調える。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • パッパルデッレが茹であがったら、湯切りし、カシュウナッツクリームを絡めて皿に盛り、取り置いたカシューナッツをトッピングし、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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[ オレキエッティのスープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa(オレキエッティ・イン・ズッパ)

  • インゲンは両端を取って3cm幅、シメジは小房に分ける。
    アスパラは根元を1cm落とし、太くて皮が固そうな場合は、下10cm位はピーラーで皮を剥き、穂先側と根元側は、別々に3cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鶏肩肉を加え、表面が白くなるまで炒めて、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加える。
  • 鍋が沸騰したらオレキエッティ(50~60g/1人当たり)を加え、煮る。
    オレキエッティの煮上がりの6分前にインゲンと根元側のアスパラ、そして穂先側アスパラとシメジは3分前に鍋に投入する。
  • 途中アクはまめに取る。
  • オレキエッティが煮上がったら、塩胡椒で味を調え完成(下写真)。


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近所のスーパーで渡り蟹が半額になっていました。
渡り蟹と言えば、定番のトマトクリームパスタ仕立てです。

[ 渡り蟹のパスタ ]
Pasta al granchio(パスタ・アル・グランキオ)

  • 渡り蟹は甲羅を開き、砂袋と鰓を取り除いた後、甲羅ごと4つに割る(2人分で1匹)。
    足やハサミに隠し包丁を入れていたら食べやすい。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ加熱し、スライスニンニクと渡り蟹を入れて少し炒め、ニンニクの香りが立ってきたら、少し白ワインを入れて蓋をし、2分ほど酒蒸した後、マッシャしたホールトマトを加え、少し煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。茹で時間はソースの中で煮る時間を考慮し、30秒少なく茹でる。
  • パスタが茹で上がる直前に、渡り蟹の鍋にバター、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 湯切りしたパスタを渡り蟹の鍋に投入し、ソースの中で30秒程煮てソースを吸わせる。
  • 皿に盛り香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、完成(下写真)

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今度は毛蟹です。
少し小さいサイズの茹で毛蟹でしたが、同じ近所のスーパーで1匹300円で出ていました。
小さいサイズといっても一人前1/2匹も使うと、随分贅沢なスープになりました。
多少食べづらいけれど(殻付き蟹は大抵そう)、味は美味い♪

[ フレーグラの毛蟹のスープ仕立て ]
Fregula in zuppa di granchio peloso(フレーグラ・イン・ズッパ・デ・グランキオ・ペローゾ)

  • 茹で毛蟹は脚、ハサミを切り離し、包丁で割りを入れる。
    ふんどし(と呼ぶパーツがあります)を切り落として、甲羅を剥がし、エラを取り除き、胴体は4つ割り、甲羅も蟹味噌がこぼれないように二つ割りにする。
  • 人参、ナスは1cmくらいのサイの目、インゲンは両端を落とし3cm幅、シメジは小房に分ける。
  • イタリアントマト(60g/1人当たり程度)は皮を湯剥きして、微塵に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、鷹の爪を入れて炒める。
    香りがオイルに移ったら、微塵切りした玉葱を加えしんなりするまで炒める。
    玉葱がしんなりしてきたら、微塵切りのトマトを加え、形が崩れる程度炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、沸騰したら人参、フレーグラ(粗粒)を入れ(50~60g/1人当たり)、茹で上がりまで約20分煮る。
  • 毛蟹は茹で上がり10分前、ナス、インゲンは6分前、シメジは3分前に鍋に投入。
  • 途中アクはまめに取る。
  • フレーグラが煮上がる直前に、塩胡椒で味を調えて、完成(下写真)。


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[ ナスのペーストのパスタ ]
Pasta al pesto di melanzane(パスタ・アル・ペスト・デ・メランツァーネ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 皮を剥いたナスを輪切りにしてバター炒めした後、ひたひたの水を加え柔らかく煮る。
  • 柔らかくなったナス、微塵に切ったニンニク、Ex.V.オリーブオイルを多少加えFPに入れてペーストにする。
  • ナスのペーストに、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームを加え塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上げたパスタをナスのペーストであえて皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、ケッパーをトッピングし、香り葉(この日はディル&セルフィーユ)を散らして完成(下写真)。

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だんだん寒い季節になって来るとともに、温かいスープ系パスタが多くなります。
冷蔵庫の整理を兼ねて、有り合わせの残り食材を放り込んで、作っています。

[ オレキエッティとフレーグラのミネストローネ仕立て ]
Minestrone d'orecchiette e fregula(ミネストローネ・ドレキエッティ・エ・フレーグラ)

  • 鶏肩肉はこま切れ、人参、ジャガイモは皮を剥き、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、生トマト(イタリアントマトを100g/1人当たり)は湯剥きをして粗微塵、椎茸は1cmのサイの目、シメジは小房に分ける。
    アスパラは根元を1cm落とし、太くて皮が固そうな場合は、下10cm位はピーラーで皮を剥き、穂先側と根元側は、別々に3cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
    玉葱がしんなりしてきたら、微塵切りのトマトを加え、形が崩れる程度炒める。
  • 人参、セロリ、鶏肩肉を加え、鶏肩肉の表面が白くなるまで炒めて、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、鍋が沸騰したら粗粒フレーグラ(25~30g/1人当たり)を加えフレーグラが最適の煮上がりになるまで煮る(約20分)。
  • オレキエッティ(25~30g/1人当たり)はフレーグラの煮上がり12分前、ジャガイモは8分前、アスパラの根元側は6分前、椎茸、シメジ、アスパラの穂先側は3分前に鍋に投入。
  • フレーグラ煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 途中アクはまめに取る。
  • フレーグラが煮上がったら、器に盛り、香り葉(この日はディルとセルフィーユ)を散らして完成(下写真)。


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わぉ、大好きなスープ仕立てのパスタがいっぱい!!

フレーグラの毛蟹のスープ仕立てが、いちばん興味深々。

いいなぁ、duckbill家は、うらやましー。

毎週遊びに行きたいー、じゅるるー。

yaefit1500:2011/12/23(金) 16:06 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
そうそう、yaefit1500さんはスープパスタが好きだったのでしたね。
寒い季節になると、温かいものを食べたくなるので、スープ系パスタが多くなります(笑)。
毛蟹のスープパスタ、美味しかったですよ~♪
いつもの「じゅるる~」ありがとうございました。
今では笑点の座布団みたいなものになってます(笑)。

duckbill:2011/12/24(土) 01:07 | URL | [編集]

はじめまして。ケースケと申します。
いつもではないのですが、昨年ごろから
時々ブログは拝見いたしております。

今回のパスタもとっても美味しそうです。
で、ちょっと話が逸れますが、チーズを
お安く購入してるお店って、都内とかなんですか?

全記録を読めていないので、どこのお店なんだろう?
豊富なチーズを置いているお店が自宅近辺には
ないので、都内であれば行ってみたいな、
と思ったもので。

もしよろしかったら、お聞かせください。
では、またコメントするかと思いますが、
その際はよろしくお願いします。

ケースケ:2011/12/24(土) 09:25 | URL | [編集]

> ケースケさん
初めまして!
ブログを見て頂いているようで、ありがとうございます。

チーズの店等、私が格安で購入している店を教えてという方が、これまでも何人かいらっしゃるのです。
でもブログで公開した翌日には、あちこちから大挙押し寄せて、私自身ももう購入できなくなってしまうので、残念ながらできないのです。ゴメンナサイねm(_ _)m
購入している所は私の住居の近所で、都区内ではないけれど都内で、どの辺りかは他の記事などで大まかには推定できる筈です(特に正月の記事などで)。
でも私の購入する店に限らず、色々な種類のチーズを扱っている店は都内には沢山あって、どの店でも賞味期限間近では、割引販売をしていると思います。
そういう訳有りチーズは、何時もある訳ではなく、私が頻度良く買えるのは、何時もチェックしているからに他なりません。
以上のことを念頭において、足繁にチーズ屋さんを覗くと、意外にチャンスに恵まれたりします。
ケースケさんのお役に立つ返コメだったかどうか判りませんが、これを機会に今後とも又コメントを頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2011/12/24(土) 16:20 | URL | [編集]

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