• « 2017·08
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »

------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2012’01.09・Mon

今期第2回目、第3回目の自家製カラスミ製作

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ
    ※2008年度、2011年度も沢山のカラスミを作ってますが、まとめ記事は書きませんでした

今期第1回目のカラスミ製作はこちらです。
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

[今期第2回目の自家製カラスミ製作]

今期第2回目の自家製カラスミはいつも行く市場で購入した鱸(スズキ)卵によるカラスミ作りです。
市場で一瞥した時は、その血管の多さと走り方から、一瞬鰆卵かと思ったのですが、時期も違うのでよくよく見たら、鱸卵と書いていました。
血管の走り方は如何にも鰆卵ですが、形は先端も丸くて、確かにちょっと鰆卵とは違います。
去年までは鱸卵は見かけたことが無いので、鱸卵でカラスミを作るのは初めてです。

購入した鱸卵は350g(下写真)。・・・12/3日

IMG1112033.jpg


カラスミ作りの最初の工程は血抜き。
私は100円均一のデザインナイフと先の丸いプラスチック箸を使って行います。
塩水の中で、血管だけをデザインナイフで引っ掛けて傷つけ(下写真)、

IMG1112034.jpg


傷つけた血管の破れ目の方に血管に沿ってプラスチック箸で静かにしごき、丁寧に血抜きをします(下写真)。
出来るだけ小さな血管まで行います。

IMG1112035.jpg


血抜きが終わった魚卵の表面の水をキッチンペーパー等でしっかり切って、リードペーパータオル(不織布のもの)の上で、魚卵重量の12~15%の塩を塗す。
今回は12%の塩量にしました(下写真)。

IMG1112037.jpg


そのままリードペーパータオルで包み、さらにその上をキッチンペーパー(紙のもの)で包んで、5日間くらい冷蔵庫の中で塩漬け開始(下写真)。・・・12/3日
リードペーパータオルは水は通すけれど、吸水、保水力は余り無いようです。
なのでリードペーパータオルを通過した水分を、外のキッチンペーパーで吸い取る形になります。
出来るだけ早く水分活性を下げるために、外のキッチンペーパーだけを濡れる度に頻度良く交換します。

IMG1112038.jpg


都合で8日間の塩漬けとなりました。塩漬け期間は長くなっても問題ありません(下写真)。・・・12/11日
重量変化は、
血抜き前生卵350.0g→塩漬け後291.0g(83.1%)

IMG1112111.jpg


流水で表面の塩を流した後、塩漬け後重量の1.0~1.2倍の日本酒に漬けて塩抜き開始です。・・・12/11日
塩抜き期間は小さな魚卵で1日、通常サイズ以上で2日。
このくらいの量での塩抜きは塩抜き期間ではなく、使用する日本酒の量で決まります。勿論量を増やせばより塩が抜けます。
今回は塩漬けの塩量が12%だったので、1.0倍の日本酒量としました(下写真)。

IMG1112112.jpg


塩抜きは2日で完了し(下写真)、干し網に入れ天日干し開始です。・・・12/13日

IMG1112132.jpg


今回は11日間で天日干終了です。・・・12/24日
天日干し期間は、魚卵サイズでも、天候状態でも大きく変わり、終了は飴色具合と固さで判定します。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
真空包装は黴防止にもなりますが、乾燥防止という点でも重要です。
重量変化は以下のようになりました。 生卵重量350.0g→塩漬け後重量291.0g(83.1%)→完成重量210.0g(60.0%)

IMG1112241.jpg


[今期第3回目の自家製カラスミ製作]

第3回目のカラスミ作りも何故か鱸卵です。
これまではあまり見かけなかったのですが、気づかなかっただけで、鱸の卵は、この時期にはそこそこ出回るのかも知れません。
寄せ鍋セットのパックに入っていた小さな片腹分と、それとは別に300円に値切った2腹です。

こちらは寄せ鍋セットのパックに入っていた片腹分60.9g。
写真は血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵60.9g→塩漬け後47.7g(78.3%)→塩抜き後60.0g(98.5%)です。

IMG1112133.jpg IMG1112136.jpg

IMG1112201.jpg IMG1112221.jpg


こちらは2腹300円のまず1腹分183.0g。
↑と同様に、血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵183.0g→塩漬け後133.8g(78.1%)→塩抜き後176.0g(96.2%)です。

IMG1112134.jpg IMG1112137.jpg

IMG1112200.jpg IMG1112222.jpg


そしてもう1腹分155.5g。
↑と同様に、血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵155.5g→塩漬け後120.4g(77.4%)→塩抜き後140.0g(90.0%)です。

IMG1112135.jpg IMG1112138.jpg

IMG1112202.jpg IMG1112223.jpg


今回は卵がかなり破れていることもあって、何れも塩漬けは生卵重量の15%、そして塩抜き時の日本酒量は、塩漬け後重量の1.2倍です。

12/30日天日干しが終了しました。
いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾燥した後に、表面に黴防止としてEx.V.オリーブオイルを塗布、真空包装して完成。
重量変化は、以下となりました。
血抜き前生卵155.5g→塩漬け後120.4g(77.4%)→塩抜き後140.0g(90.0%)→完成83g (53.4%)
血抜き前生卵183.0g→塩漬け後133.8g(78.1%)→塩抜き後176.0g(96.2%)→完成95g (51.9%)
血抜き前生卵 60.9g→塩漬け後 47.7g(78.3%)→塩抜き後 60.0g(98.5%)→完成36g (59.1%)

IMG1201060.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(3) コメント(10) TOP

Next |  Back
こんにちは。

鱸のカラスミですか。
お味はいかがでしょうか?
鱸(シーバス)は良く釣るのですが、
釣り場の水質がアレなので、オールリリースしてしまっています。

先生のブログを熟読して、ウチも初カラスミも、
あと一週間程度で完成です。
既に失敗もあるのですが、楽しみです。

Massa:2012/01/10(火) 12:27 | URL | [編集]

> Massaさん
あはは!お願いだから、先生と呼ぶのは勘弁して下さいo(^ ^;*)ゞ
恥ずかしいし、何だかえらそうだもの(笑)。

鱸は汽水域の魚なので、場所によっては水質などが気になりますよね。
東京湾も以前はその点が大分問題になっていましたが、今は随分良くなりました。
カラスミの代表格のボラも汽水域の魚ですから、特に水質が悪い箇所なら問題ですが、そうでなければ、鱸卵は意外に良いカラスミになるのかも知れません。
私の所では作ったカラスミは、作った後パッキング状態で、最低でも半年熟成させて、旨みを倍加させます。
なので鱸卵カラスミの味は、残念ながらまだ味をみていません(笑)。
去年初めて作った鋒鋩(ホウボウ)卵のカラスミは、1年後の現在食べていますが、なかなか美味しいです。
カラスミも魚種毎に味に違いがありますから、これなどまさに自家製の醍醐味です。
初カラスミ、上手くできるといいですね♪
出来上がった時の記事を楽しみにしています。(^^)

duckbill:2012/01/10(火) 14:58 | URL | [編集]

かものはしさまの仰せのとおり、魚卵の膜がザックリ破れていようが最初の塩漬けは、必須、不可欠のようです。
塩漬けを省略して、ピチットシート脱水、その後デハイドレーターに掛けた魚卵はその後の天日干しや風乾で同じ日数では仕上がりませんでした。(5日延長)
どうやら50℃のデハイドレーションで、膜がゲル化してしまい、その後の水分移動がスムーズにいかなくなったのではないかと思います。
扇風機の風乾ですと表面に皺がよったりしませんが、デハイドレーターでは表面に皺が発生しました。
そこそこ大きい魚卵(一腹250gくらい)でしたので厚みもありますので温度をあげての急激な物質(水分)移動は無理があるようです。
温度設定が高すぎたからかもしれません。
イタリアのカラスミ生産動画ではまあまあの出来でしたのに。でもこれはちゃんと塩漬けしてました。
http://www.youtube.com/watch?v=uN0NZRBRMrM&feature=related

そういえば分厚い陶器のグリーン生地の初期乾燥は高湿の室に入れて表面が乾かないようにします。
生地内部の水分が表面に移動してしまわないうちに表面が乾くとヒビ割れが発生するからです。
その後の2次乾燥工程でも温風などを利用した強制乾燥は割れや変形の恐れがあるので自然乾燥が基本でした。

これを考えるとカラスミの乾燥工程は天日干しが最適なのでしょう。

akichan:2012/02/08(水) 10:01 | URL | [編集]

> akichanさん
やっぱり塩が無いと大変ですよね(^^)
我が家ではカラスミにデハイドレータを使ったのは最悪の時(塩抜き直後で悪天候が続いた時)だけで、その時は確か送風だけで使用したと思いました。

おぉ!焼き物をおやりなのですね!素晴らしい。
それとも生業でおやりだったりして♪

カラスミも天日干しが一番出来上がりがいいと思います。
天日干しのメカニズムって、一体何なのでしょうね。
随分NETで調べたり文献も随分探したのですが、書いてあるものは殆ど無いのです。
単に紫外線で殺菌しながら乾燥だけでは無いのだと思います。

duckbill:2012/02/09(木) 13:24 | URL | [編集]

焼物が正業っていうか、料理に合わせた器を焼くって、「魯山人」な日常って憧れますわね。
残念ながら、焼物の釜は銀粘土の釜しかないので、大きな物は焼けません。ガックシです。

グリーンの乾燥操作は、某大手衛生陶器会社から乾燥工程を短縮するために「輻射乾燥技術」を適用できないか相談を受けた時の話です。

天日干しは太陽を熱源とする輻射伝熱による乾燥操作です。
誰も実験・数値化してないので文献が無いのでしょうが、輻射伝熱による乾燥操作は遠赤外線が物質の表面のみでなく内部へ浸透するので内部の蒸気圧を上昇させ内部の物質移動(水分移動)を高め表面拡散を促進させる乾燥操作だとされています。(工学書、乾燥装置あるいは乾燥工学、乾燥操作などの本が出版されています)

この時、伝熱量は熱源の温度とワーク(カラスミ)の温度それぞれの絶対温度の4乘の差に比例しますが、同時に接触伝熱である大気の温度・風速での伝熱抵抗(放熱)がありますので風のない晴天が好条件となります。

分厚いワーク個体内部の物質移動のためには、遠赤外線による輻射伝熱は最適であるとされていますが、水中への遠赤外線の浸透距離(減衰するまでの深さ)は熱源温度にもよりますが利用できる熱源温度、500°Kの場合で数mmだったと思います。なので、数センチある衛生陶器では実効が少ないので実施しませんでした。

でも厚み2cm程度のカラスミですと太陽温源は数万度ですから、理論的には十分かつ最適な乾燥速度というか内部の水分移動速度が得られるのだろうと思います。

なので、今度は昔ながらの電気コンロを底においた輻射伝熱乾燥炉を作って試作してみようかと思っています。
この時ワーク(カラスミ)の表面温度が上がり過ぎない工夫が必要ですが、熱源とワークの間に空気抜きを作ればいけるかもです。

By the way,ブロッコリーの茎でザーサイにチャレンジしてみます。食感が似ているのでいけるんじゃないかしら。

akichan:2012/02/10(金) 23:07 | URL | [編集]

> akichanさん
魯山人の世界は理想ですね~(笑)。
銀粘土用ですか~!陶器は無理だけれど、フュージョンガラスの小物もやれますね。(^^)
あれま!ひょっとして輻射乾燥が専門だったのですか。
天日干しなんて、釈迦に説法だったのですね。あぁ、恥ずかしい(笑)。
カラスミも干物も遠赤外線の浸透距離が長そうですから、内部の水分移動を十分に実現する程良い乾燥速度になっているのでしょうね。
以前、干物の乾燥で天日干しや電熱送風乾燥、送風乾燥の違いで、グルタミン酸量、イノシン酸の量の違いを調べた文献を見たことがあって、それで干される食材の中で起こる天日干し特有のメカニズムがあるのだろうかと、思って調べてみたのですが、見当たらなかったのです。

あぁ、そういえば生ザーサイが手に入らなくて、ブロッコリーの茎やコールラビーでザーサイに挑戦したお友達がいましたよ。
いけたのか、いけないのか、食べてみてないから判らないけど(笑)

duckbill:2012/02/11(土) 10:28 | URL | [編集]

昨年はあまり作ることができなかったのですが、今年は少しずつ着々とカラスミ製作しております♪
奈良では目にすることのなかったスケソウダラの大型の卵を名古屋では見かけることが出来て嬉しい♪
大きい卵を抱えたスケソウダラ、奈良にも出回っていたでしょうに、卵はどこへ消えていたのか…。(笑)
名古屋ではスケソウダラ以外は我が家の近所では見かけていないのがむむむ…ではありますが、これからいろいろ出回ってくれることを願っているんですけどねー。
私はテキトーな作り方のため、カラスミを記事にしたんですが、是非duckbillさんのブログを見ていただけるよう、勝手に誘導してしまいました。
事後承諾にて失礼します。(^^ゞ
TBいただいていきまーす!

楽子:2012/02/16(木) 17:21 | URL | [編集]

> 楽子さん
TBありがとうございます。
この前の記事に、1月に作った保存食として、鱈のカラスミ(#2~#5)と書いてあったので、おぉ!今年はしっかり作ってるんだ~!って思ってました。(^^)
カイエさんの記事をみても、京都と違って、名古屋は魚卵に恵まれそうですから、4~6月頃にビックリするサイズの大物ブリ卵が出回るかも知れませんね。
それに名古屋は、不思議な魚の魚卵も手にはいりそう(笑)。
誘導ありがとうございます♪どんどん誘導しちゃって下さ~い(笑)。
後でいきますね~♪

duckbill:2012/02/17(金) 01:48 | URL | [編集]

duckbillさん、こんばんは。
大変、ご無沙汰しております。
自家製からすみのレシピを聞かれたので、これはどうしても楽子さんとduckbill師匠の記事を見ていただかなくてはと思って、ご紹介させていただきました。
ご無沙汰はしておりますが、あれから毎年、からすみを作っております^^ ・・・私のは雑ななんちゃってですけれども。本当にありがとうございます。
TBもいただきました。

レイコ:2012/04/01(日) 01:07 | URL | [編集]

> レイコさん
こちらこそご無沙汰していて済みません。
紹介していただいてありがとうございます。
私の方は、一昨年、去年と大量に作ったものが、在庫しているものだから、今年は変わった魚卵を見つけた時だけ作ってます(笑)。
TBありがとうございました。後で伺います~♪

duckbill:2012/04/01(日) 02:19 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL

初めての手作りカラスミ


自ビールの検索でヒットしたduckbillさんのブログ幅広く手作りで楽しまれており、参考にさせていただいております。その中で、すごーく気になったのが、手作りカラスミの記事。スー ...
2012/01/31(火) 22:29 | Massaログ

鱈のカラスミ続々と出来てます♪


初めて自分でカラスミを作ったのは2009年冬。 duckbillさんのブログでカラスミがおうちで作れると言うことを知り、あれやこれやと質問しながら作ったものがとっても美味しくて、それから毎年なんやかんやの卵を見つけては作り続けています。 今シーズンは4年目。 先シ?...

自家製からすみのレシピはこちらから。 あさりと水菜のからすみパスタ


もりよっしぃさんから、自家製からすみのレシピを聞かれたのですが、これはもともと、私は楽子さんのブログで拝見して作ったもの。楽子さんはduckbillさんのブログでご覧になって、作られたそうです。 どちらもきちんと作っていらしたのですが、私の作り方はすべて測ら...
2012/04/01(日) 01:03 | レイコさんの食卓から