自家製ベーコンと久しぶりのハム作り

これは去年の記事になります。
昨年の１２/２にいつも行く市場で自家製ベーコン用の国産豚バラ肉半頭分を購入して、塩漬けしていました。
それを１２/１９、２０日で塩抜き、燻製し、ベーコンに仕立てました。
塩漬け方法はこれまで同様ですが、手持ちの希釈塩が無くなってしまったので、今回は希釈塩は使っていません。
温燻のやり方もいつも通りです。

• 表面の塩、ハーブを水洗い
• 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で３～４時間程塩抜き。
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して１時間程乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃、３時間）
• 室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
• 冷凍庫内で１時間程冷却（凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする）し、包装単位に分割
• 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、１個づつ真空引き

我が家の燻製釜ではこのサイズ（４.８５ｋｇ）を一度に燻製することはできないので、３分割し、時間をずらして３回に分けて燻製にしています。

３分割したうちの最初のブロックの写真を撮ることは忘れてしまいました。
これは２個目のブロックの出来上がり（下写真）。

今回は希釈塩を一切使用していないのですが、さすがに手馴れたせいか、発色は良いです。
岩塩を使うことと、塩漬け期間をしっかりとることと、そして一番は低温で火を通す（蛋白質の変性温度で火を通す）ことで、火は中までしっかり通りながら、綺麗なピンク色に仕上げることが出来ます（下写真）。

こちらは分割した３個目のブロックの仕上がり（下写真）

こちらも発色は良好です（下写真）。

次はハムの方。
実は昨年の暮れに、近くのショップで保温調理器シャトルシェフが凄く安く売られているのを見つけて、買っちゃったのです。
シャトルシェフと言えば、お友達のカイエさんが随分以前から使っていて、ちょっと注目していた鍋。
保温調理なのでエコな部分や手がかからないところが注目されるけれど、私が注目していたのは低温調理が出来る部分。
蛋白質は急激な熱変性が始まる温度域で低温調理すると特別の効果を生んだりします。
肉は一定期間塩漬けして、塩抜きし、熱変性温度域で火を通すことで、ハム化します。
シャトルシェフは魔法瓶のように中々冷めないので、８０℃程度までしか加熱しないで、放置することで、ゆっくり低温で火を通せるのですから、まさにハム作りには打ってつけと思えるのです。

ということで、早速正月のお節用に国産豚のモモをハムに仕立てたのです。
その出来上がりは、実は期待程ではなかったのですが、作り始めたのが年末ギリギリなので、塩漬け期間が１．５日くらいしか取れなかったのです。
そこで年が明けてからリベンジをしました。

まず簡単な鶏ハムから。鶏ハム作りは久々です。

• ＰＥ袋の中に、塩８％、砂糖４％、好みのハーブ少々（私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒）のソミュール液６００ｃｃと国産鶏胸肉４枚を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で２日間塩漬け。
  鶏胸肉は脂が少ないせいか塩漬け期間も少なくて済みます。
• 塩漬け後の胸肉の表面を流れ水で洗って、３０分チョロチョロ水で塩抜き。
• 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、一枚ずつラップで丸くに包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
  さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
• シャトルシェフの内鍋に水を入れ、ソーセージ状にした鶏胸肉を入れて火にかけ、水から加熱して８０℃まで温度が上がったら、シャトルシェフにセットして２時間保温。
  ２時間後、念のためもう一度火にかけて再度８０℃まで温度を上げて、シャトルシェフにセットして１時間程保温。
• ラップを外し、表面水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、ＰＥ袋等に入れて冷蔵庫で冷やして完成。
  ラップを外した時に出る茹で汁は、良い出汁が出ているのでスープ等で利用します。

出来上がりはこれまで作った鶏ハムの中では一番良い出来上がり。
綺麗で均一なピンク色で、何よりもパサパサしてなくて、しっとりリジューシーです（下写真）。

鶏ハムの出来が良かったので、気を良くして国産豚バラブロックでも作って見ました。
豚ブロックの場合は塩漬け期間も、塩抜き時間も、鶏ハムより随分かかります。

• 国産豚バラブロックの表側、裏側とも。良く塩が滲み込むようにフォークでプスプス穴を開ける。
• ＰＥ袋の中に、塩８％、砂糖４％、好みのハーブ少々（私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒）のソミュール液を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で１週間塩漬け。
  
• 塩漬け後の豚バラブロックの表面を流れ水で洗って、６０分程チョロチョロ水で塩抜き。
  塩抜け具合は端を少し切って、焼いて食べて確認します。
• 塩抜きした豚バラブロック表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、ラップで包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
  さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
• シャトルシェフの内鍋に水を入れ、ソーセージ状にした豚バラブロックを入れて火にかけ、水から加熱して８５℃まで温度が上がったら、シャトルシェフにセットして２時間保温。
  ２時間後、もう一度火にかけて再度８０℃まで温度を上げて、シャトルシェフにセットして２時間保温。
• ラップを外し、表面水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、ＰＥ袋等に入れて冷蔵庫で冷やして完成。
  ラップを外した時に出る茹で汁は、良い出汁が出ているのでスープ等で利用します。

出来上がった豚バラハムをスライスして見ました（下写真）。

ほら～！断面が肉々してなくて、まさにハムになっている！（下写真）
さすがシャトルシェフの威力。しっかり低温で火が通せます♪

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