21 2012

続８・賄いパスタ７種

私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続７・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

近所の八百屋さんで、このところオーストラリア産の極太グリーンアスパラが格安で継続的に店頭に並びます。
なのでこのパスタは一人分当たり極太のアスパラ４本を使用しています。

[ アスパラとキノコのパスタ--アスパラソース仕立て ]
Pasta con asparagi e funghi（パスタ・コン・アスパーラジ・エ・フンギ）

グリーンアスパラは根元を１ｃｍ程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から８ｃｍくらいは２分割、根元側は２ｃｍくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
シメジは石突きを取って小房に分ける。
根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、煮汁ごとＦＰで滑らかにする。
パスタは１％の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
鍋にＦＰで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
穂先側のアスパラ、シメジはパスタの茹で上がり３分半前にアスパラソース鍋に投入。
パスタの茹で上がり直前にアスパラソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
茹で上がったパスタを湯切りし、アスパラソースと合わせる。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はディル＆イタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

私のリゾット・ミストには大抵キヌア・ミックスを入れていますが、さらに高キビを加えて、いつもより雑穀を強調したミックスリゾットにしてみました。
でも高キビってイタリア語でなんていうのでしょう。とりあえずmiglioで誤魔化してみました。(^^;
リゾット米の代わりに、サルディーニャ島の粒々パスタ、フレーグラ（Fregola）の粗粒、キヌアミックス（Quinoa Mix）、高キビを 1：1：1 でミックスしたリゾットで、分量は各々２０ｇづつの６０ｇを１人分として作りました。
各々火の通る時間が違うので、前もってミックスはせず、出来上がりにジャストになるようにそれぞれ投入時間をずらします。
３つの食材とも歯ごたえのある食材ですが、各々そのタイプとサイズが異なる食感が生む咀嚼感はどんなものだろうと、実験を兼ねて作ったものです。
使っているキヌアミックスは元々はペレッグのキヌアミックスを使っていたのですが、現在はキヌアに自家製ドライトマト、乾燥ポルチーニ、乾燥ニンニク、フライドオニオン、クミンを混ぜた自家製ブレンドです。

[ 高キビ入りリゾットミスト ]
Risotto misto di miglio（リゾット・ミスト・デ・ミッリョ）

高キビは２時間前くらいに水につけておく。
シメジは石突を取ってザク切り、ピーマンは種を取って粗微塵。
鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
鍋にブロード（無ければ水と固形ブイヨンで可）を加えて加熱し、沸騰したら水につけていた高キビを加え３０分煮る。
高キビの煮あがる２０分前に、キヌアミックスとフレーグラ、８分前にシメジ、３分前にピーマンを鍋に投入。
水量（ブロード量）は足りないようなら途中で随時追加する。
煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える。
煮上がったら火を止めて、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れてよく混ぜる。
皿に盛り、ケッパー酢漬けを１０粒ほど乗せ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はディル＆イタリアンパセリ）を飾り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）

歯ごたえのある食材だけのリゾットでしたが、リゾーニ（RISONI）を混ぜているいつものリゾットミストのように、柔らかな別の食感も加えた方が、返って歯ごたえも引き立つし、咀嚼感のバランスも良いようです。

前日の夕食で作ったグァカモーレディップがタップリ残っていたので、使い切るためにパスタにでっち上げてみたのです。(^^;

[ グァカモーレパスタ ]
Pasta con salsa di guacamole（パスタ・コン・サルサ・デ・グァカモーレ）

パスタは１％の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
鍋に石突をとった椎茸、オイル漬けの自家製ドライトマトを粗く刻み、鍋に加えて少し炒めた後粗熱を取ってから、グァカモーレディップと合せ、塩胡椒で味を調える。
茹で上がったパスタを湯きりしてグァカモーレディップと合え、皿に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り完成（下写真）。

このパスタ、まあ普通に食べられたけれど、でも微妙っちゃ微妙かなぁ（笑）

[ ブラウンマッシュルームと鶏肉のトマトソースパスタ ]
Pasta con pollo e champignon marroni,al pomodoro（パスタ・コン・ポッロ・エ・シャンピョン・マッローニ・アル・ポモドロ）

ブラウンマッシュルームは５～１０ｍｍ幅にスライス、鶏肩肉は小さめの一口大に切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
鶏肩肉を加え、軽く炒め、ＦＰで潰したホールトマトを加えて、油が少し分離するくらいまで煮詰める。
パスタは１％の茹で塩で茹でる。
パスタの茹で上がり６分前にブラウンマッシュルームを鍋に加え、茹で上がり少し前に塩、胡椒で味を調える（塩は多分不要の筈）。
茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
香り葉を飾りたかったけれど、この季節はベランダ菜園にも無い時期なので、器に盛っただけで完成です（下写真）。
多摩境のコストコが震災でスロープが落ちてから未だに復旧しないものだから、パルミジャーノ・レッジャーノも補給できず、最近の賄いパスタにはチーズがかかりません（泣）。

叔母が野菜を送ってくれました。
殆どは自家栽培の無農薬野菜だけれど、中に珍しくラデッキオが入っていました。
これは確か育てていない筈なので、店で見つけて珍しいと購入したのでしょうか。そして何だか正体の判らない食材はあいつに送るに限ると入れてくれたのでしょう（笑）。
早速、パスタに使ってみました。

[ ラデッキオとアスパラとブラウンマッシュルームのパスタ ]
Pasta con radicchio,asparagi e champignon marroni（パスタ・コン・ラデッキオ・アスパーラジ・エ・シャンピョン・マッローニ）

グリーンアスパラは根元を１ｃｍ程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、３ｃｍくらいの小口に切る。
ラデッキオは一口大に切るか千切り、ブラウンマッシュルームは５～１０ｍｍ幅にスライス。
パスタは１％の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
根元側アスパラはパスタ投入と同時、穂先側アスパラはパスタ茹で上がりの３分前にパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
ブラウンマッシュルームはパスタ茹で上がりの５分前にオイル側の鍋に投入し、炒める。
パスタ茹で上がりの２分前にオイル側の鍋にパスタの茹で汁を入れる（大さじ１．５～２/１人当たり）。
パスタ茹で上がりの２分前にオイル側の鍋にラデッキオを加えて炒め、塩胡椒で味を調える（塩は多分不要）。
茹で上がったパスタ（アスパラごと）を湯きりしてオイル側鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
香り葉を飾りたかったけれど、この季節はベランダ菜園にも無い時期なので、器に盛っただけで完成です（下写真）。

ラデッキオのほろ苦さは少し大人向きの味だけれど、これがたまりません。

近所のスーパーに、帆立貝の剥き身が半額割引で売られていました。
サルディーニャ島の粒々パスタ、フレーグラ（細粒）と、米型パスタのプンティーネ・コロラーテを混ぜた、帆立貝のミックスリゾットです。
いつも混ぜているキヌアミックスは在庫が無くなって、今回は使っていません。
一人前フレーグラ（細粒）２５ｇ＋プンティーネ・コロラーテ２５ｇで作っていますが、粒が小さいパスタは少量で結構食べ応えがあります。

[ ホタテ貝のリゾットミスト ]
Risotto misto con capesante（リゾット・ミスト・コン・カペサンテ）

椎茸は粗微塵。帆立貝の剥き身は塩水で洗って水を切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
鍋にアンチョビー魚醤を入れ（１人当たり小さじ１程度）、弱中火で匂いを飛ばし旨みだけを鍋に残す。
鍋にブロード（無ければ水と固形ブイヨンで可）を加えて加熱し、沸騰したらフレーグラを加え、１分後にプンティーネ・コロラーテ、椎茸を加え７分煮る。
つまりフレーグラ細粒の茹で時間は８分、プンティーネ・コロラーテは７分。
ホタテ貝は煮上がりの２分前に鍋に加える。
水量（ブロード量）は足りないようなら途中で随時追加する。
煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える（アンチョビー魚醤を使っているので塩は多分不要）。

皿に盛り、ケッパー酢漬けを１０粒ほど乗せ、香り葉（この日はディル）を飾り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）

[ マスカルポーネとナッツのパッパルデッレ ]
Pappardelle con noce e mascarpone（パッパルデッレ・コン・ノーチェ・エ・マスカルポーネ）

カシューナッツとアーモンドを少し炒めて香りを出してから、ＦＰで細かく砕き、さらにすり鉢で滑らかになるまで当たり、牛乳で少し延ばしてから、マスカルポーネ（５０ｇ/１人当り）と合え、塩胡椒で味を調える。
パッパルデッレは１％の茹で塩で茹でる。
パッパルデッレが茹であがったら、湯切りし、ナッツ＆マスカルポーネクリームを絡めて皿に盛り、香り葉（この日はディル）を散らして完成（下写真）。