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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2012’01.23・Mon

今年も味噌を仕込んだよ!

今年で自家製味噌作りは3年目になります。
昨年までは、市場で購入する国産大豆トヨマサリと、神田明神の天野屋さんの生糀を使って、味噌作りをしてきました。
でも今年は、家内がパルシステムでちょっと面白そうな「みそづくり材料セット」を見つけたので、それを購入したのです。
何が面白そうかって、実は大豆が青大豆のセットなのです(下写真)。

IMG1201170.jpg


早速開けて見ると、入っていた中身は、糀1kgと真空パックされた青大豆1kgです。
糀は乾燥糀かと思いきや、なんと生糀です(下写真)。

IMG1201171.jpg


生糀は日持ちしませんから、取りあえず塩と合せ、塩切り糀にしなければなりません。
塩量は12%で作ろうと思います。

1kgの大豆は水分を含んで約2.5倍になるとして2.5kg、12%の塩量にするために加える塩の量をXgとすると
  X÷(2500+1000+X)=0.12
ここで、2500は水を吸った大豆重さ、1000は生糀の重さです。
この計算をすると塩量Xは477gとなります。

なので、400gの塩を糀と合せ、塩切り糀にし、残りの77gは塩蓋用に使うことにします。
なお使う塩は、イタリアかぶれの私ですから、例年通りイタリア岩塩です(笑)。

青大豆を優しく水で洗って、一晩水に漬けます(下写真)。

IMG1201210.jpg


一晩水に漬かって膨張した大豆の水を替えて、3時間程煮ました。
途中出てくるアクは丁寧に掬います。
青大豆は、茹でていたら何だかトウモロコシのような良い香りがします。
指で簡単に潰れるくらい柔らかになったら煮上がり。
そのまま15分程放置し、一旦煮汁に出た大豆エキスを少しでも大豆に戻します。
普通の大豆と較べれば、まだちょっとだけは青みが残っているけれど、でももう殆ど普通の茹で大豆色ですから、何だか青大豆のありがた味があんまり無いゾ!(^^;

IMG1201211.jpg


大豆の茹で汁はとても甘く、濃厚でいい味です。
一部は味噌の固さ調整に使うのですが、残りも冷凍保存してスープストックとして使います(下写真)。


IMG1201212.jpg


煮上がった大豆は、足をやけどしないように、熱を少し冷ました後、PE袋を3重にした中に入れて、袋の外から足踏みで潰します。
途中で袋が破れても、3重にしてあるので足が大豆まみれにはなりません(笑)。
しっかり潰れたら、温度が冷めているのを確認して(潰した大豆が熱いうちに糀を混ぜると糀が死んでしまうので注意です)、袋の中に塩きりした米糀を満遍なく入れて、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50g(これは去年の自家製味噌)も加え、均一に混ぜていきます。
混ぜながら、適宜大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整します(我が家は耳たぶよりちょと固め)。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の丈夫な漬物袋を入れて、袋内にアルコールスプレーして殺菌。
ゴム手袋にもくまなくアルコールスプレーしてから両手にはめ、米麹とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中(特に隅から)に叩きつけて手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

IMG1201213.jpg


次に、前もって取り置いた塩蓋用の塩77gを一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレー。 出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又アルコールスプレー(下写真)。
我が家は何にでもアルコールスプレーするのが趣味です(笑)。

IMG1201214.jpg


袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

IMG1201215.jpg


内蓋を置いて、私の筋トレ用のダンベルから1kgプレートを3枚程くすねてきて、上に重しとして乗せ、仕込みは終了です(下写真)。

IMG1201216.jpg


残った大豆の茹で汁もZIPロックに小分けして冷凍保存へ(下写真)。
主に豆を使ったスープなどのベースに使います。

IMG1201217.jpg


今年初めて仕込んだ青大豆の味噌です。
どんな味噌に仕上がるのか、今年の9月頃に味見が出来る筈です。

これまでの自家製味噌作りの詳細はカテゴリ[自家製味噌]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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こんばんは。

味噌も自家製なのですねー
流石!
最近、侵されている、
なんでも作ってみよう!病が疼いておりますw

この樽はどこに保管されていますか?

Massa:2012/01/23(月) 21:44 | URL | [編集]

青大豆で仕込むと緑がかったお味噌になるのかと思いましたが茹でると普通の色になってしまったんですね。
どんなお味噌になるのか楽しみです。

完成したばかりですがあちこちでお味噌の記事をみるとこの時期お味噌仕込もうかなと思ってしまいます。

ポメマル:2012/01/24(火) 00:13 | URL | [編集]

> Massaさん
味噌汁は殆ど飲まない習慣だったので、自家製といってもまだ始めて3年目。
なのでまだ凝るところまでは全然行ってません。
今年からそろそろ変化球も投げてみようかと、青大豆味噌です。

でも自家製味噌って美味しいですよ。頂いてみて、作ってみてビックリです。

我が家では北向きの寝室が熟成室。
ここはいつも気温が低く乾燥気味の部屋です。
なので味噌もアンチョビもハモンセラーノも・・・あっ、ビールも、全部ここです(笑)。

duckbill:2012/01/24(火) 05:44 | URL | [編集]

> ポメマルさん
変わった味噌を期待したのですが、このまま行くと、外見は全く普通の味噌になるようです(笑)。
でもWEBで調べたら、青大豆味噌はコクのある美味しい味噌になるようですよ。
・・・仕込んだ後に調べているところが、なんだけれど(笑)。

そうそう、kuishinbouさんも仕込んでましたね~! うずうず!(笑)

duckbill:2012/01/24(火) 05:46 | URL | [編集]

いろんな大豆があるのですね。
また違った味のお味噌ができるといいですね。
煮汁も無駄なく使われる・・さすが!
私も保存を考えたのですが、冷凍室が隙間がなく入らないので仕方なく・・。どうしたかって?聞かないで!^^

kuishinbou:2012/01/24(火) 08:40 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
青大豆で作る味噌材料セット、と聞いて思わず買いました(笑)
後でWEB調べてみたら、青大豆味噌ってコクがあって美味しいとか書かれていたので、ちょっと期待してます。(^^)
豆料理をよく作るので、茹で汁はいいスープストック代わりになります。
我が家も冷凍庫が満杯で入れるのに苦労してます。
新しい物を入れるために、以前の何かを出して、その出したやつをその日に食べるという、ほとんど自転車操業です(笑)。

duckbill:2012/01/24(火) 09:57 | URL | [編集]

おおっ今年は青大豆味噌ですね~。
そうそう、青大豆、茹でると普通っぽい色になりますよね。(^^ゞ
でも普通の大豆よりやわらかいような気がするしおいしいお味噌になりそう♪
こういったセットで生の麹が付いてくるというのはいいですね。
今年は(と言うか今年も…汗)まだ何の準備もしてなくて…。
乗り遅れてます。(^^ゞ

楽子:2012/01/24(火) 17:10 | URL | [編集]

再びおじゃまです。^^
私の手作り味噌の出来上がり料を計算してくださっていましたけれど、計算式は?さすが理系だなって思いました。教えてください。

kuishinbou:2012/01/24(火) 18:59 | URL | [編集]

> 楽子さん
なんだか面白そうなんだもの、ついつい買いました(笑)。
茹でている時の香りが大豆臭じゃなくトウモロコシのような良い香りだったのです。
この香りだもの、ちょっとは期待です(笑)。
そうそう、セットなのに生糀って、ちょっと贅沢ですよね。
楽子さんの方は、また糀屋さんを探さなきゃならないですよね~!
まだ一月だもの、乗り遅れてるというより、始めた方が気が早い?(笑)。

duckbill:2012/01/24(火) 23:03 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
お味噌作りは教えて貰う側だけれど、計算式だけならお安い御用です(笑)

塩の割合は塩量/総量。
そして総量つまり出来上がり味噌の量は煮大豆重量+こうじ重量+塩量。
経験則で、煮大豆重量は乾燥大豆重量の2.5倍
kuishinbouさんの味噌のレシピは
大豆    1.4kg
生米こうじ 1kg
生麦こうじ 1kg
塩      540gなので
煮大豆量は1.4kg×2.5=3.5kgと推定されるので、
出来上がり味噌の量は、3.5kg+1kg+1kg+0.54kg=6.04kg
塩の割合は0.54kg/6.04kg=0.0894
パーセンテージなら8.94%
・・・といった計算です。

duckbill:2012/01/24(火) 23:07 | URL | [編集]

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