2012’02.01・Wed

パン・ド・カンパーニュにトライ

私はパン食なのですが、パン・ド・カンパーニュは結構好きなパンで、時々購入しています。
20年ぶりにパン作りを再開したのですから、このパン・ド・カンパーニュも自家製に切り替えたいと思い、このところ、時間を見つけてはトライしていました。

[ 1回目のトライ ]

我が家で現在使っているオーブンレンジは、パン作りを再開する以前に購入したものですから、パンを上手く焼くことを考えて選んだものではありません。
果たして我が家のこのオーブンレンジで、まともなパン・ド・カンパーニュが焼けるのでしょうか。
このオーブンでカンパーニュを焼くのは最初ですから、加減がまるで判りません。
とり合えず出来上がったものは、クープもあまり広がらず、勝手な所が割れて余分にクープも入るし、外観はちょっとボロボロ(下写真)。(笑)

IMG1201172.jpg


多少過発酵気味だったようで、クラムの気泡もかなり大きな気泡となって、カンパーニュというより、ペイザンのようなクラムになりました(下写真)。・・・でも味はいいです。
オーブンレンジは一応スチームオーブンではあるのですが、使い方がよく判らず、スチームを使わないで焼きましたが、クープを開かせるためには、何とかスチームを使えるようにならないと駄目なようです。

IMG1201173.jpg


当然ながら、
[ リベンジ2回目 ]

我が家のオーブンレンジには加熱水蒸気というモードがあります。
バカチョンのお仕着せメニューではなく、マニュアルでやるやり方(途中で普通のオーブンに切り変えるやり方)が良く判らなくて、1回目では使わなかったのですが、クープを開かせるためにはスチームが必要と、止む無く初めて取り説を読みました。(^^;
もう少しスチームが出るのかと思ったら、出ているのやら出ていないのやら、全然判らない程度で、クープも少しは開いてきたけれど、まだまだ足りない。
それに焼成温度も高かったようで、多少焦げっぽい(下写真)。

2回焼いて、我が家のオーブンレンジの色々な問題が判りました。
発酵はオーブンの発酵機能(30℃)を使って発酵させています。成型発酵が終わった後、オーブンを焼成温度まで余熱する時間がとても長いのです。
この間にも取り出した生地の発酵が進んでしまいますから、この余熱時間分、成型発酵は少し短めにしないと過発酵になります。
焼成も、結局、途中で普通のオーブンに切り変えることは出来ないようで、一旦加熱水蒸気による焼成が終わった後、急いで普通のオーブンに再設定し直して焼成するしかないようです。
で、再設定をすると、温度は十分の筈なのにその間で何故かまた長い余熱が入ってしまい、その時間は焼成時間に考慮する必要がありそうです。
この焦げっぽかったのだって、焼成温度が高いだけじゃなく、この余分な余熱時間による過焼成が一因でもあるようです。

IMG1201220.jpg


さらに、
[ リベンジ3回目 ]

生地をもう少し強めに締め、焼成での釜伸びが多少でも良くなるように、バヌトン型での発酵時間も少し抑え、焦げすぎだったので焼成温度も下げて、焼き上がったものは、クープもちょっとだけは拡がりました(下写真)。

少しずつ良くなっています。
でも、親の仇のようにクープを広げたい訳では無いけれど、この1.5~2倍位は開いたクープが理想です。

IMG1201260.jpg


クラムの具合もまあまあではあるけれど(下写真)、うーん!何だか、全体に不満です。

IMG1201261.jpg


そして、
[ リベンジ4回目 ]

3回目までは、実は加水率がとても高いのです。
「ゆっくり発酵カンパーニュ」高橋雅子著で上級カンパーニュと言っているものが加水率72%(粉総量250gに対し水180g)であるのに対し、3回目までの加水率はなんと78%!
加水率が高いほど難易度も高くなりますから、通りでふわふわして扱い難いし、今一上手く出来ない訳です(笑)。
3回のトライでカンパーニュに対する我が家のオーブンの感じも大体判ったし、加水率をちょっと下げ、68%(粉総量250gに対し水170g)で焼いてみることにしました。
最初にハードルがやたら高い高加水率でやっているから、何だか拍子抜けするくらい簡単で、生地も扱いやすいし、締め加減も良く手に伝わる。
案の定、出来上がったカンパーニュは、クープの開きも十分で、自分としてはほぼ満足いくものになりました(下写真)。

IMG1201310.jpg


クラストはパリパリでクラムはふんわり、気泡の入り方も良いです(下写真)。

IMG1201311.jpg


我が家の安いオーブンレンジでも、ちゃんとパン・ド・カンパーニュが焼けることが判りました。
次からはもう安定して作れる筈です。(^^)v

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Categorieパン作り  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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カンパーニュ美味しそう!!失敗だとは
思えないほど始めから良い出来だと思いますよ。
自分もパン作りはしますが、ここまで気泡とか
巧く出来ません。

自分が作ると目のつまった食パン状態です。
いや~、でも本当に何作っても上手で凄いです。
で、写真だけですが、ごちそうさまでした。

ケースケ:2012/02/01(水) 05:14 | URL | [編集]

> ケースケさん
ありがとうございます。
最初のものから味は良かったのですが、カンパーニュは好きなパンなので、やっぱり拘ってしまいます。
でも4回目のものは、満足する出来で、ちょっと気を良くしてます(^^)
ケースケさんの方も、今度美味しいレバーペーストの写真見せて下さいね♪

duckbill:2012/02/01(水) 18:48 | URL | [編集]

こんにちは。

トラバさせていただき、ご挨拶が遅くなりました。
カラスミは完成しましたが、もう真鱈には手を出さないかもw
先日、行った居酒屋さんからサービスで、
醤油漬をいただきましたが、duckbilさんの仰るとおり、なかなか美味しいですね。
今度売っているのを見つけたら、カラスミではなく、
それを作ります。

カンパーニュ凄いですね!
自分はパンはそれほど好きでもないのですが、
カンパーニュは好みです。
伊豆の山中にある店の、
石釜焼きのが食べたくなってきました。
久々に行ってみようかなぁ。

Massa:2012/02/02(木) 12:57 | URL | [編集]

> Massaさん
いえいえ、事前にお聞きしていますもの、TBありがとうございました。
真鱈のカラスミは難しいですよね~。
でも中には、うまく行きそうな外観をしたのもあって、そんな真鱈卵を使って2度目にトライした奴は、一応カラスミになりました。
醤油漬けは食べると結構はまります。ご飯が何杯も食べられるもの(笑)
作ってみて下さい♪

カンパーニュ、トライ4回目のものは、やっとなかなかの出来になりました。
このパンは美味しいですよね。特に石窯焼きならなおのこと。
使ったオーブンレンジには石窯の名前が付いていますが(笑)、本物の石窯で焼いてみたいものです。(^^)

duckbill:2012/02/02(木) 18:09 | URL | [編集]

カンパーニュ、上手に焼けましたね。パンの領域も制覇!すごいです。
しかも、何度も満足できるまで焼きなおすなんて私はとてもできないです。一度失敗したらしばらくはおあずけ!する気が一度にダウンするんです。4度も繰り返されるなんて・・・。そうやって研究しないと美味しいパンはできない・・ということは分かってはいるのですが、私には無理です。^^

簡単な石窯、私もピザを焼きたくて夫に作ってって頼みましたが、よくよく調べてみると温めるのに2時間ぐらい燃料を燃やし続けなくてはいけないし、食べるピザは2~3枚ではもったいないのであきらめました。

kuishinbou:2012/02/03(金) 08:54 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
山食に続いて、何とかカンパーニュも焼けるようになりました。
ターゲットのパンの種類も沢山あるので、まだまだです。
4度繰り返したと言ってもそんな一生懸命研究してるというような格好いいものじゃなく、元々パン食なので、食べていって無くなってまた焼かなきゃならない時に、どうせならこの前のリベンジをと、繰返しただけなんです。(^^;

あはは!そうそう。
石窯作っちゃったら、ピザ屋さんかパン屋さんか教室でもやらないと、暖める燃料が勿体無いですよね~!CO2も増えるし(笑)。
でも「作って!」って言われたご主人様はそういうのが(作る)得意なの?
私が言われたら、目を白黒させちゃうかも(笑)

duckbill:2012/02/03(金) 12:03 | URL | [編集]

カンパーニュもまたお見事ですね!
私はずっとバゲットを焼き続けていますが、いまだに満足のいくものが出来ません。
意地でも外見、クラム共にカッコいいバゲットをモノにしたいのですが(T_T)
才能の無さにむせび泣く毎日です。でも頑張ります。

ヒッキーママ:2012/02/19(日) 22:29 | URL | [編集]

> ヒッキーママさん
とり合えず加水率を普通にしたら、何とかなりました。
でもヒッキーママさんのは凄いですよ。
ライ麦40%のカンパや、ライ麦80%のパンなど、ハードルがむちゃくちゃ高いもの!
バゲットと言えば、ついこの前焼いてみたのですが、やっぱりカッコ良くはなりませんでした(笑)
リベンジしなきゃ(^^;

duckbill:2012/02/19(日) 23:52 | URL | [編集]

素敵なパン作り
さすがにいろいろ試されて研究熱心ですね

ryuji_s1:2012/02/26(日) 14:46 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
パン作りは難しくて、なかなか理想通りのパンにはなってくれないものだから、あれやこれやと色々試してます。
カンパーニュは比較的スンナリいったけれど、何度やっても駄目なものも多いです。(^^;

duckbill:2012/02/27(月) 08:32 | URL | [編集]

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