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2012’03.09・Fri

続9・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続8・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



業務スーパーで購入したルマーケ(Lumache、袋には単数形のルマーカLumacaと書かれています)を、トマトスープ仕立てで味見してみました。
水牛乳のモッツァレラがもう賞味期限なので、無理やり放り込んでいます(笑)。

[ ルマーケのトマトスープ仕立て ]
Lumache in zuppa di pomodoro(ルマーケ・イン・ズッパ・ディ・ポモドーロ)

  • 豚肉は小間、人参は1cm角、カボチャは2cm角、セロリは茎の部分を1cm角くらいに切り、葉は香り葉ように取り置く。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に豚肉、セロリ、人参を加え炒める。
  • マッシュしたホールトマト、ブロード(無ければ水と固形ブイヨン等)を加えて10分煮込む。
    煮あがり時に、最適の火の通り方になるようにルマーケを投入する。つまりルマーケの茹で時間が6分なら、煮上がりの6分前に鍋に投入する。
    カボチャは煮あがりの6分前に鍋に投入する。
  • 塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、モッツアレラチーズを入れ、セロリの葉を香り葉として乗せる(下写真)

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クリスマスディナー(前日)のローストチキンの残りを全部放り込んで、ルマーケのチキンスープ仕立てにしました。
これで、ローストチキンは完食です。

[ チキンとルマーケ ]
Lumache e pollo(ルマーケ・エ・ポッロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • マッシュしたホールトマト、ブロード(無ければ水と固形ブイヨン等)、ローストチキンの残りを加えて加熱し、沸騰したらルマーケを入れて、ルマーケの茹で時間分弱火で煮る。
  • 塩、胡椒で味を調え、器に盛る(下写真)

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時々作るリゾットミストのトマトソース版です。

[ リゾットミスト、トマトソース仕立て ]
Risotto misto al pomodoro(リゾット・ミスト・アル・ポモドーロ)

粗粒フレーグラ、キヌアミックス、プンティーネ・コロラーテを等量ずつ混ぜたミックスリゾットです。
キヌアミックスは元々はペレッグのキヌアミックスを使っていたのですが、現在はキヌアに自家製ドライトマト、乾燥ポルチーニ、乾燥ニンニク、フライドオニオン、クミンを混ぜた自家製ブレンドです。
我が家では、各々乾燥重量で20gづつ、合わせて60gを1人分としています。 各々茹で上がる時間が異なるので、事前に混ぜないで、完成時にそれぞれベストの茹で上がりになるように投入時間をずらします。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • マッシャしたホールトマト、ブロード(トマトから旨みが出るので、無ければ水でも可)を加えて加熱し、沸騰したら粗粒フレーグラ、ミックスキヌアを加え20分、焦げ付かないように時々混ぜながら弱火で煮る。
  • プンティーネ・コロラーテは煮上がる7分前に鍋に加える。
  • 水量は足りないようなら途中で随時追加する。
  • 煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら火を止めて、パルミジャーノ・レッジャーノをおろしたものを加え混ぜる。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)
    香り葉を散らしかったが、この日は残念ながらフレッシュハーブがありませんでした。

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この時期(1月)、国産の活きムール貝はまだ旬ではありません。
旬の時期の国産の活きムール貝に較べれば、雲泥の差なことは判っていますが、このところ海外の茹でムール貝が随分安く出回るようになりました。
あまり安いのでどの程度の味か使ってみたのです。

[ 茹でムール貝のリゾットミスト ]
Risotto misto con le cozze(リゾット・ミスト・コン・レ・コッツェ)

↑と同じ、粗粒フレーグラ、自家製キヌアミックス、プンティーネ・コロラーテを等量ずつ混ぜたミックスリゾットです。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(1人当たり小さじ1程度)、弱中火で匂いを飛ばし旨みだけを鍋に残す。
  • 鍋にブロード(無ければ水と固形ブイヨンで可)を加えて加熱し、沸騰したら粗粒フレーグラ、ミックスキヌアを加え20分煮る。
  • 煮上がる7分前にプンティーネ・コロラーテを、湯でムール貝は2分前に鍋に加える。
  • 水量(ブロード量)は足りないようなら途中で随時追加する。
  • 煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える(アンチョビー魚醤を使っているので塩は多分不要)。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほど乗せ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)
    ディル等の香り葉があれば散らすと良いのだが、この日は残念ながら在庫のフレッシュハーブは何も無かった。
まあ食べられないことはないけれど、ムール貝をこよなく愛する私は、国産活きムール貝を旬の時に食べるだけでいいです(笑)。

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正月用に作った2Lサイズの牡蠣のオイル漬けをそろそろ消費してしまいたかったので、パスタに仕立てました。
この手のパスタは牡蠣好きにはたまらなく美味しいです♪

[ オイル漬け牡蠣のパスタ ]
Pasta con le ostriche sott'olio(パスタ・コン・レ・オストリーケ・ソットーリオ)

レシピはこちら

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いつもの市場で豚ハツを買ってきていたので(この記事)、これを使ってラグーパスタに仕立ててみました。

[ 豚ハツ(心臓)のラグーパスタ ]
Pasta con ragu di rene di maiale(パスタ・コン・ラグー・ディ・レーネ・ディ・マイアーレ)
  • 豚ハツは幾つかに分割して、流水で血抜きした後、水を切り、細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、刻んだ豚ハツ、刻んだ椎茸をいれ、炒める。
  • 取り置いたソフリット、赤ワイン、ブロードを加え、煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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いつも行く近所の八百屋さんでハーブのパックが格安で出回ります。
この日もペパーミント2パックとイタリアンパセリ1パックの計3パックで、確か50円で購入した筈。(^^)
ミントと言えば、トリッパのトマト煮込みのローマ風のタイプはフレッシュミントを使います。
内臓系とミントの爽やかさの相性が良いのでしょう。
トリッパは冷凍庫に在庫がありますが、面倒なので、豚モツのトマト煮にして、ローマ風にフレッシュミントを使ってみました。

[ 豚モツのトマト煮パスタ、フレッシュミント風味]
Pasta con frattaglie di maiale e pomodoro alla menta(パスタ・コン・フラッタッリエ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ・アッラ・メンタ)

豚モツのトマト煮
  • 豚モツ(白モツ(腸)とガツ(胃)を使いました)は下処理済みのもの(通常売られているのはそう)。
  • 沸騰水に豚モツを2、3分煮て、茹でこぼした後、水洗いする(臭み&アク抜き)。
    もし、臭みが気になるならもう少し煮て、茹でこぼしを数回繰り返せばいいが、通常は臭くない筈。
  • 圧力鍋に微塵切り玉葱、ニンニクを入れて、Ex.V.オリーブオイルで良く炒め、茹でこぼしし水洗いした豚モツ、マッシャした缶詰ホールトマト、白ワイン少々、臭み取り用生姜千切り少々、水を加え、ひたひた状態で、圧力高で20分煮る。
    後で煮詰めるのが大変になるので、水は沢山は加えない。
  • 圧力を下げ、蓋を開けた状態で水分を飛ばしながら、程良い状態まで煮詰め、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で味を調える。
    使用するホールトマトは、多少酸味のある方が、かえって美味しい。
パスタ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋に豚モツのトマト煮を入れ、パスタの茹で上がりに合わせ加熱する。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、ペパーミントの生葉を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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