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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2012’03.20・Tue

サバの棒寿司と鯛中鯛コレクション

いつも行っている近所のスーパーに、〆鯖に出来る十分鮮度の良い、型も中々の三重県産サバ(600g)が480円と、いつもよりずっと安いので、即購入してきました(下写真)。・・・3/16日

IMG1203169.jpg


早速、三枚におろし、アニサキスをチェック、中骨を抜き、薄皮を剥いた後、塩〆し、水洗い後、1時間半程酢〆、そして身側から半日昆布〆にした後、棒寿司に仕上げたのです。
肉厚のサバに少し少なめのシャリ、昆布〆の旨みが加わった棒寿司は、かなりの美味しさです♪(下写真)

IMG1203170.jpg


このサバは卵を持っていました。
アラと卵、胃は甘辛く煮付けましたが、卵が入っているせいか、これも意外なほど美味しい♪
サバ卵は小さいけれど、中々味は良いのです。
食べていたら、サバのサバ(鯛中鯛)が出てきました(下写真)。

IMG120316a.jpg


鯛中鯛は胸鰭付近にある肩甲骨と烏口骨が繋がった状態のもので、縁起物ですから、普通に食べていて、たまたま綺麗な状態で見つかったら、何だかちょっと嬉しい(笑)。

ついでなので、これまで、食べてる時に見つかって、たまたま写真を撮っていた鯛中鯛を紹介します。
魚の種類によって、少しずつ異なるのですが、意外な魚同士が似ていたりするので、なかなか興味深いのです。

こちらがマダイのマダイ。いわゆる本物の鯛中鯛になります(下写真)
これを見つけた時の記事はこちらです。

IMG1105149.jpg


ちょっとレアな、メヌケのメヌケ(下写真)。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

IMG1005254.jpg


次に、クロソイのクロソイ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこちら

IMG1006220.jpg


さらに、スズキのスズキ(下写真)。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

IMG1012185_2.jpg


そして、イシダイのイシダイ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこちら

IMG1111113.jpg


ハタハタのハタハタ(下写真)。
この写真は初掲載で、昨年の12/11日の夕食で食べたハタハタの煮付けから見つけたもの。

IMG1112117.jpg


この写真も初掲載で、昨年の12/17日の夕食で食べたカワハギの煮付けから見つかった、カワハギのカワハギ(下写真)。

IMG1112173.jpg


そしてハイ!高級品です(笑)。トラフグのトラフグ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこの記事です。

IMG120101h.jpg


魚の骨でも随分楽しめます。
そう言えば、子供の頃、親父に「食べ物で遊ぶんじゃない!」といつも叱られていました。
三つ子の魂百までもです。
未だに食べ物で遊ぶ癖は直りません(爆)。

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ご宣言通り、「アニサキスなんぞにビビってられるかい!」ですね(^^)
ところで、シメ鯖の調理手順:①三枚におろし、②中骨を抜き、③薄皮を剥いた後、④塩〆し、⑤水洗い後、⑥1時間半程酢〆、⑦そして身側から半日昆布〆ですが、
あきさよ亭では一般的な①⇒④⇒⑤⇒⑥⇒②⇒③です。
中骨を先に抜くのは身が締まってないので抜きやすいから? 薄皮を先に剥くのは塩〆、酢〆が皮側からも浸透しやすくするため? なのでしょうか?
あきさよ亭では薄皮をつけたまま寿司酢酢〆しますので、薄皮側は殆どレアに近い状態です。
今度、料亭かものはしさまレシピで作ってみます☆
⑦の半日昆布〆はスペシャルオプションで旨みが増すでしょうね♪

鯛中鯛はお魚の可食部をぜ~んぶ、鰭の付け根のちっちゃい筋肉までせせって食べる、お魚食いの達人でこそ見つけられますね☆☆☆

かものはしさまがお食べになったお魚さんの姿が想像できますわ(^^)
一度掲載して頂きたい画像ですね(^^)

akichan:2012/03/20(火) 10:17 | URL | [編集]

> あきちゃん
中骨を三枚おろし後に抜くのは、捌く工程の一つとして、染み付いているのと、〆後の折角締まった身を又、骨抜きでぐずぐずにするのがいやなためです。
薄皮剥きは〆前でも酢〆後のどちらの方法も有りです。
今回はアニサキスの話もあったし(笑)、塩締め、酢〆が、皮側からも浸透しやすいように〆前で剥きました。
それでも、身の色からわかるように、市販の〆サバのように白く、酸っぱくはなっておらず、レアとの中間、程よい状態です。
それと今回は酢〆完了から夕食まで時間があったので、身側を昆布に貼り付けていたのですが、これが大成功!
今までで一番美味い棒寿司だったかもしれません♪

お魚食いの達人なのか、単に食い意地が張っているだけなのか、骨の隅々まで残さずしゃぶるようでなくては、見つかりません(笑)
でも肉も魚も、骨回りの肉が一番美味しいような気がします。(^^)

あはは!食べた後の魚の姿は、きっとご想像通りですよ(笑)。

duckbill:2012/03/20(火) 11:51 | URL | [編集]

鯖の棒寿司、私も大好きでよく作ります。
鯖のあらは捨ててしまっていますが、おいしいのですね。今頃こんなこと言ってたら叱られてしまいますね。

いろんなタイのタイ、おもしろいですね。
目玉のように見える穴はどんな役目なんでしょう。

kuishinbou:2012/03/20(火) 13:28 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
サバに限らず、棒寿司や押し寿司はお好きですよね~!よくお作りになられているもの(笑)。
アラは大抵捨てないで食べますが、サバは結構美味しいですよ。(^^)

タイのタイ面白いです♪
この写真でも、とても似ているマダイ、スズキ、イシダイは全部スズキ系スズキ目スズキ亜目まで一緒で、その後がそれぞれマダイ属、スズキ属、イシダイ属と異なります。
又やはり似ていメヌケとクロソイもスズキ系カサゴ目フサカサゴ科メバル属まで一緒です。
やっぱり系統が近いとタイのタイの形状も似ているようです。

タイのタイの目に相当する穴は、胸鰭への神経が通る穴のようです。(^^)

duckbill:2012/03/20(火) 18:11 | URL | [編集]

duckbillさんの書き込みは、
ひさしぶりに見ても、やっぱり、
じゅるる~♪( ̄¬ ̄)

こんな時間なのにお腹が減ってきました・・・

yaefit1500:2012/03/21(水) 00:19 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
ふふ、久しぶりの「じゅるる~」ありがとうございました。
やっぱりこれが無いと(笑)

duckbill:2012/03/21(水) 08:33 | URL | [編集]

ほーんと魚の骨でも十分楽しめる!!(笑)
今まで食べてきた魚の鯛中鯛をちゃんと写真に残していたのもすごいし、それがどの魚のものなのか分からなくなっていないのもすごいし、数ある写真の中から(多分随分遡ったものまで)全部探し出してきたのもすごいです~。
鯖、埼玉にいたときには鮮度イマイチ…ってことが多かったのですが、関西の時にはそれこそかなりの確率で良いものに出会えました。
ほとんどの場合、きずしOKとパックに書かれてあったり立て札が立っています。
それなのにそれなのに、なかなか面倒できずしまでたどり着けなかった私…。(^^ゞ

楽子:2012/03/22(木) 16:21 | URL | [編集]

バッテラうまそうですなあ。
油の乗ったサバって下手な高級魚よりおいしいですよね。
(でも魚の王者は味、コスパ、虫の観点からアジだと思っている。)

アニサキスって目で見ていけるものなんですか。
釣ってすぐ内蔵抜いた新鮮なサバでも
シメサバ作るのって結構躊躇しちゃいます。
(まあ作るんですが)

rune:2012/03/22(木) 22:31 | URL | [編集]

> 楽子さん
1個2個くらいでは、どうってこと無いけれど、数が揃うと中々楽しめますよね(笑)
そうそう、骨の写真ではどの魚のか判らなくなりそうなので、記事にする直前までは画像名に魚の名前を付けてたのです(笑)。
全部探せたかどうかはちょっと疑問で、忘れられた可哀相な鯛中鯛がまだあるかも(爆)

元々鯖寿司は関西のものなので、関西の方は酢〆用の鮮度の良い鯖が普通に出回ってますよね。
関東はちょっと前までは出回らなかったので、〆鯖を作るには、釣ってくるしか無かったです。
この記事の鯖のように、最近ようやく、関東も酢〆に出来る鯖が随分出回るようになりました。
でも関東の人間には、きずし(又は〆鯖)って結構ハードルが高いですよね~!(笑)
これは出回らなかったせいもあって、関東には関西のように、自家製で〆鯖を作る習慣が無いせいのような気がします。

duckbill:2012/03/23(金) 01:59 | URL | [編集]

> runeさん
昆布〆も加えたせいで、抜群の味でした。
私は鯖も鯵も両方食べたい(笑)

筋肉に中に潜られたら、目では判らないです。
でも内臓にいるアニサキスが筋肉組織まで潜っている確率は、もともとそんなには高くないです(時間を含めても)。
内臓を精査して、腹皮部を精査してアニサキスが見つからない個体で、筋肉にアニサキスがいる確率は、さらに相当低くなります。
その低い確率で口に入ったからといって、咀嚼による破砕で死んだり、一番多いケースはそのまま消化されるのですから、胃壁に噛み付いてアニサキス症になるのはさらに低い確率です。
塩〆や酢〆では死なないとしても、結構な時間塩漬け脱水されて、酢漬けされて、さらに酢〆後の環境に長い時間晒されて、元気でいられるわけでは無いでしょう。
グロッキー気味のアニサキスが、強酸環境の中で胃壁に噛み付く確率はさらに低くなるのが道理ですから、塩〆や酢〆も確率的には意味があります。(^^)
生で食べる限り100%安全はありえなく、所詮は確率の問題ですから、出来るだけ低確率にしてあげれば良いのだと、私は割り切っています。
ところで、鯵にだって、アニサキスはいますよ。勿論これも確率ですが(^^)

duckbill:2012/03/23(金) 02:09 | URL | [編集]

お久しぶりです!
私もちょうど、炙りしめサバ寿司の記事を上げたところだったんですよ~こちらとシンクロでびっくりです^^
duckbillさんの棒寿司、きれいだなぁ~私ももっと精進しなければ。

ところで。

鯛中鯛って、全然知りませんでした!
なんだかすごく不思議な形の骨ですね。
けっこう小さくて、しかもひとつしかなくて、見つけたら本当にラッキー!って感じがしますよね。

サスピ:2012/03/24(土) 03:48 | URL | [編集]

> サスピさん
こちらこそ、ご無沙汰していて済みません。(^^;
日本とスペインでシンクロしましたね~!(笑)
炙りは脂の乗っている鯖なら、脂が溶け出してぐんと美味しくなる上、アニサキス対策にも打ってつけですね。

骨の形がタイに似ていることから、タイの中にまたタイがあって、めでたいが重なるので、縁起物とされています。
左右に1個ずつあるのですが、2個の骨がくっついてこの形なので、乱暴にするとすぐ離れてしまって、判らなくなります。
食べている時は食べる方に夢中で忘れていますから、偶然見つかるのは結構稀です。
その分、何だか有りがたみがあったりしますね(笑)。
胸鰭の付け根あたりですから、今度煮魚を食べる時にでも、ぜひ探してみてください♪

duckbill:2012/03/24(土) 13:02 | URL | [編集]

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