2012’03.26・Mon

バタールまだまだ道険し

バゲットを上手く焼けるようになりたいものです。
とり合えず、我が家のオーブンレンジに合わせ、長さの短いバタールが上手く焼ければ、バゲットも何とかなるに違いないと考え、このところ、バタールに挑戦しているのです。

一番最初に焼いたのがこのひどいやつ(下写真)。
頭の中のバタールと何故にこうも違うのでしょうか!(笑)
クープの開きが全然足りないし、そもそもパンに膨れようとする姿勢が感じられません。
こんな失敗作は載せたくないけれど、最初の出来の悪さをしっかり記録しておけば、その後の上達も 良く判るってものです。
ということで、恥を忍んで、最初の失敗作も載せときましょう(笑)

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最初の失敗からやっと立ち直った13日後、練習代わりに、開きやすい一本クープで、 さらに自家製ベーコンを入れて焼いて見ました(下写真)。
クープが随分開いて、エッジもめくれ上がって、これってベーコンのせいなのですが(笑)、とり合えず、
「こんど焼けば、きっといけるんじゃないの~!」と少しは気を良くしたのです(笑)。

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で、前のベーコンパンを食べ終わった頃、「今度はきっといける筈」のバタールにリベンジ。
そして、この2度目の挑戦もやっぱりあえなく敗退!(笑)
多少良くはなった気はするけれど、開かない、割れない、エッジも立たないの三拍子揃ってます(下写真)。

IMG1203060.jpg


うまく行かないけど、さりとて、次のトライに向けた改善アイディアも浮かばないので、気分転換に、成型時に刻んだハードチーズを混ぜ込んだ、チーズクッペを焼きました。
チーズ好きの私には、これはたまらなく美味しいパンです(下写真)。

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で、ようやく色々思いついたことがあって、懲りずに3度目のバタールに挑戦。
同じ生地で半分をチーズクッペ、もう半分をバタールにしています。
焼成時の窯伸びが大分良くなって、クープの開く量も大きくなってきました(下写真)。
でも、余り割れず、エッジも立ちません。
前回から変えたことは、パンチの量、1次発酵時間、ホイロ時間、クープの入れ方、・・・成型も多少変わったかも。
と、こう書いてみると、結局、殆ど変えたようだけれど(笑)、でもそれぞれはほんの少しずつの変更です。

IMG1203171.jpg


さらに5日後、しつこくバタールに4度目の挑戦。いつもの通り、半分はチーズクッペにしています。
段々良くなる法華の太鼓ですな。
一応クープも割れてエッジもめくれ上がってきました(下写真)。
まだまだ足りないけれど、一番上の最初の写真に較べたら別物です。
この間、何を大きく変えた訳でもなく、加水率も同じく68%
それでも、段々良くなるから不思議です(笑)。
少なくとも一つ前との違いは、ホイロの時間を5分だけ短くしたことと、クープの入れ方をちょっとだけ変えたこと。

IMG1203220.jpg


使っているオーブンレンジの過熱水蒸気調理というモードは、蒸気が出ているか出ていないか全然判らない程度なので、殆ど蒸気を使っていないのと一緒です。
このオーブンレンジで、これ以上クープを開かせるには、小石を焼いて水をかけ、積極的に蒸気を発生させる必要があるのかも知れません。
味は十分美味しいのですが、クラムもまだまだで、ハチノスクラムには程遠い状態。
これは、楽をして捏ね上げにHBを使っているので、きっとミキシングし過ぎになっているのでしょう。
でもクラムの改善の前に、とり合えず今は、もうちょっとだけクープを割らして、エッジも立たせなきゃ。(^^;
バゲット、バタール系はやっぱり難しい。
そう言えば、良くパンを焼いていた20年前も確か、バゲット、バタール系はうまく焼けなかったもの(笑)。

バタールじゃないけれど、先回のパン記事以降に焼いて、未掲載だったパン・ド・カンパーニュもついでに掲載(下写真)。
クープの開きは意識的にちょっとだけ抑えました。
パン・ド・カンパーニュのクープは、鬼のように開かせるより、個人的には丁度これ位が好みです。

IMG1202060.jpg


クラムはこんな感じです(下写真)。

IMG1202061.jpg


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かものはしさま、
僭越ですが、一言。
加熱水蒸気ではなく、過熱水蒸気(Superheated Steam)で飽和温度以上にheat upされた水蒸気です。蒸気は通常完全ガスと同様目には見えません。
飽和圧力における飽和温度で初めて凝縮して液体になり眼に見えるようになります。
従って、大気圧下、100℃で沸騰蒸発した水蒸気がそれ以上に例えば200℃に加熱されて過熱水蒸気となり庫内に吹き出しても庫内の温度が100℃以下にならないと凝縮しませんので、目には見えません。
過熱蒸気利用のオーブンレンジについてはこのサイトが分り易く説明しています。ご参考までに。
http://www.tdk.co.jp/techmag/knowledge/200906u/index.htm

それにしても美味しそうなパンですねぇ。
あきさよ亭ではHBでしか焼いたことありませんし、パンに対する知識は無きに等しく、さらにお友達が美味しいパンを届けてくれるのでそちらに期待しっぱなしです(^^;)

akichan:2012/03/26(月) 09:08 | URL | [編集]

> あきちゃん
あはは!加熱と過熱に関しては、実はコメントを頂くまさに直前に気づいて直したところだったの。(^^;
見えなくて当然だったんだ~!スチーム量が少なくて見えないんだと思ってました。(^^;
専門は物理だったのに(爆)
でも、フランスパンのクープを開かせるには、このモードのスチーム量ではやっぱり足りないのか、又はそもそも過熱水蒸気では駄目なのか、WEBで調べても、上手な方は、他の方法でおやりになっているみたいです。

外観はともかくも、味はいいです。(^^)
あぁ、いいお友達ですね~!我が家の近くにも欲しいくらいです。
美味しいパンが届くなら、自分じゃ焼かないかも(笑)

duckbill:2012/03/26(月) 09:43 | URL | [編集]

かものはしさま、弘法も筆の誤りでしたわね(^^)

専門が物理なのに、なんで?とは思いましたが、普段接していないと物性は本当に千差万別で思わず木から落ちることもありかと(^^;)因みに私はボイラも専門だったりします。

只今はかものはしさまに触発されて、眠っていたHBを掘り出して、只今Baking中、イーストの香りが部屋中に充満してます(^^)

それと俎皿、欲しくなってよく行く骨董屋さんで買いました。まだ手元にありませんがブログに載せますのでまた見てくださいね♪

akichan:2012/03/26(月) 17:21 | URL | [編集]

> あきちゃん
いえいえ、こちらの弘法はいつも誤ってばかりですよ(爆)
そうそう、輻射乾燥ですから、当然熱源の方もご専門でしたね。(^^)

HB出してこられましたか~!
焼きたてのパンって、まだ熱々のところを、ほじりながらつまむと、結構ビールのツマミになります(笑)。

あれま!俎皿も買われたのですか!俎皿はいいですよね~!盛りやすいし(笑)
届いたらぜひブログで見せて下さい♪

duckbill:2012/03/26(月) 22:27 | URL | [編集]

duckbillさん
バタール すてきな仕上がり
美味しそうです
見事です

ryuji_s1:2012/03/27(火) 07:38 | URL | [編集]

おはようございます~す♪約1か月分ためといたRSSチェック、今朝おわりました(爆)ながらくごぶさたしておりました。
美味しそうに焼けてますね!!この美しさ、もう商品化できますよ!いいなぁうちもスチームの出るやつを買おうよという話が3年位前からあるんですが、いまだに極小のオーブンレンジを使っています。私のお気に入りのブログに「はぐれベジ貧乏派」という面白いベジタリアンな方がいらっしゃるんですけど、この方はビビンバ石鍋を使ってガス台でパンを焼いてらっしゃるんですよ。そういうのを見ると、うちまだいいかなぁって思ったり(爆)
しかしベーコンの油でクープ開かせるアイデア、最高です!これ美味しいんだろうな~~!!

creamat:2012/03/27(火) 10:08 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
まだまだですけど、最後のやつは、何とからしくなってきました。
味はなかなかです。(^^)
いつもありがとうございます。

duckbill:2012/03/28(水) 00:12 | URL | [編集]

> creamatさん
お久しぶりです~♪
いやいや、バタールはまだまだ、苦戦中!(^^;
我が家のオーブンレンジもパン焼を再開する前に購入したやつだから、たまたまスチーム機能はついているのだけれど、フランスパン用にはあんまり役に立たないようです。
でも、ビビンバ石鍋に較べれば(笑)
意外にビビンバ石鍋は、カンパーニュには向いているかもしれませんね。
ベーコンパン、美味しかったですよ~。

duckbill:2012/03/28(水) 00:15 | URL | [編集]

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