2012’04.24・Tue

続10・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続9・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



これは2月初めの頃に作った賄いパスタ。
この時期の頃は近所の八百屋に、長野産のビーツが大変安く出回っていて、ビーツ好きの我が家の野菜庫には、いつもビーツが常備していました。
スフォーリア・アンティーカは、たまたま50%オフで見つけた時に購入していたものです(その記事)。

[ スフォーリア・アンティーカのビーツソース ]
Sfoglia Antica alla barbabietola( スフォーリア・アンティーカ・アッラ・バルバビエートラ)

さて問題は、どう作ったのだったか、全く記憶に無いこと(笑)。
大抵料理は、その場の思いつきで作るので、覚えているうちに記事にしないとすぐ忘れてしまう(爆)。
しょうがないのでこのレシピは、又次のビーツの季節にまとめることにしましょう。(^^;ゞ

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↑で使用したスフォーリア・アンティーカがまだ残っていたので、今度はアラビアータに仕立てたものです。

[ スフォーリア・アンティーカのアラビアータ ]
Sfoglia Antica all'arrabbiata(スフォーリア・アンティーカ・アッラッラッビアータ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
  • スフォリア・アンティーカは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスフォリア・アンティーカを湯きり、鍋に投入し、手早くパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで削る、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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豚モツが好きで、市場によく買いに行きますが、この時は、今まで食べたことがないフワ(豚の肺臓)も買ってきたのです(その記事)。
フワという呼び名は食感がスポンジのようにフワフワするかららしいのですが、実際はスポンジとコンニャクの中間のような食感で、旨みはあります。
豚モツは、色々な部位を入れると、それぞれ食感も違って、楽しめます。
この時は、白モツ(腸)、ガツ(胃)、豚マメ(腎臓)、フワ(肺臓)と筍をいれて、トマト煮にしています。
トリッパのトマト煮同様、豚モツにもトマトは相性抜群です(レシピはこちら)。
夕食で食べたこの豚モツトマト煮の残りを使って、翌日の昼に賄いパスタに仕立てたのです。

[ 豚モツのパスタ、スープ仕立て ]
Conchiglie e fusilli in zuppa di frattaglie di maiale(コンキリエ・エ・フズィッリ・イン・ズッパ・デ・フラッタリーエ・デ・マイアーレ)

  • 鍋に豚モツトマト煮の残りを入れて水で薄め火にかけ、沸騰したら、コンキリエとフズィッリを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
  • 茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
  • 茹であがったら、皿に盛り、下したパルメジャーノレッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)をかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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お友達のcreamatさんから頂いたスタッグのチキンチリ(STAGG Chicken Chili)缶詰を使って、昼の賄いパスタに仕立てました。
この缶詰めはチキンと2種類の豆をトマトと辛くないチリで煮込んだもので、いわゆるチリコンカルネの味です。

ショートパスタ(コンキリエ&フレーグラ)のチリコンカルネ風
Conchiglie e Fregula alla 'Chili Con Carne'(コンキリエ・エ・フレーグラ・アッラ・チリコンカルネ)

  • チキンチリ缶を開けて鍋に入れ、水で適当な濃度まで薄めて火にかけ、沸騰したら、コンキリエと細粒フレーグラを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
  • 茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
  • 茹であがったら、皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を乗せて完成(下写真)。

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叔母がサボイキャベツ(Savoy Cabbage)を送ってくれたのです(その記事)。
イタリアではヴェルツァ(Verza)と言うこのキャベツ、縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃く、加熱で素晴らしく甘くなり、長く煮込んでも煮崩れません。
以前はアーリオ・オーリオ系に仕立てても素晴らしく美味しかったけれど(その記事)、今回はスープパスタに仕立ててみました。

[ サボイキャベツのショートパスタ(コンキリエ&フレーグラ) ]
Conchiglie e Fregula in zuppa con verza e pomodoro(コンキリエ・エ・フレーグラ・イン・ズッパ・コン・ヴェルツァ・エ・ポモドーロ)

  • 鶏腿肉はこま切れ、人参、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、シメジは小房に分ける。
    サボイキャベツは3、4cmサイズくらいのザクに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒め、人参、セロリ、鶏腿肉を加え、鶏腿肉の表面が白くなるまで炒めて、サボイキャベツ、トマトのペースト(缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可)、ブロード(無ければ水で可)を加え、10分程煮る。
  • コンキリエ(30g/1人当たり)、細粒フレーグラ(30g/1人当たり)とも煮上がり8分前に鍋に投入。
  • パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 途中アクはまめに取る。
  • パスタが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日イタリアンパセリ)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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トマトペーストは、お友達のcreamatさんから頂いた缶詰(Contadina Tomato Paste)を使ったのだけれど、この缶詰、開けてビックリでした。
ピューレの少し濃い目くらいのものを想像していたら、しっかり煮詰めて濃縮させた凄く濃いペーストです。
これ1缶でホールトマト缶の8缶くらいを濃縮させた感じです。
だから少しで十分。この一缶で何度も使えて、随分お徳な缶詰めです。
こうして見ると、やっぱり日本と比べアメリカは物が安~~い!



いつも行く近所の八百屋さんに立派なポロネギが売られていたので購入したのです(180円)。
真ん中に置いた100円玉と比較すると直径6cm強くらいでしょうか(下写真)。

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早速、賄いパスタに使ってみました。

[ ポロネギのパスタ ]
Pasta con i porri(パスタ・コン・イ・ポッリ)

  • ポロネギは4mm幅くらいに輪切りにする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 鍋にポロネギを加え、しんなりするまで炒める。
  • トマトペースト(缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可)を加え、ブロード(無ければ水で可)で適切な濃度まで薄め、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
使用したトマトペーストは↑でも使用したContadina Tomato Paste。

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ホタテの稚貝が安く出回る時期になりました。
貝は小さいけれど、貝サイズに比して身は大きいですから、値段を考えると大きいホタテよりずっと割安です。
身は美味しいし、出汁はしっかり出るし、値段は安いし、ほんとに優等生な食材。
大抵は夕食時に酒蒸しで食べるけれど、この日は賄い昼食でパスタに仕立ててみました。
貝の身は、加熱し過ぎると固く縮んでしまいますから、鍋への投入時間が重要です。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco(カペサンテ・イン・ビアンコ)

  • 稚貝は表面をタワシで洗って汚れを取り、海水濃度の塩水に暫く漬け、泥、砂を吐かせる。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 自家製ベーコン、微塵切り玉葱を投入し炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、鍋に稚貝を投入し、パスタの茹で汁(大さじ2/一人当たり)、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、黒胡椒をふり、塩味を調える(多分塩は不要)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、出来上がり(下写真)。

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すでに70レシピですね、すごい。
私は昼に、ありあわせパスタはよくやりますが、種類は片手で終わってしまいそうです。
最近、豆乳パスタがお気に入りなんですが、味付けはにんにく、塩こしょうのワンパターンになってます。
もしおすすめがあったら、教えてくださいませ (・・*)ゞ

いずみ:2012/04/25(水) 08:10 | URL | [編集]

duckbilさん
さすが
素晴らしいパスタ料理
お見事ですね
おいしそうです
有り難うございます

ryuji_s1:2012/04/25(水) 08:15 | URL | [編集]

> いずみさん

> すでに70レシピですね、すごい。
ありがとうございます。
でも、ブップ~!ハズレで~す♪
正解は、一番最初の続が付いていない「賄いパスタ7種」があるので、77レシピ!(笑)
最初は気まぐれで書いた記事だったけれど、こうして続いてみると、結構溜まるもので、自分でもビックリ(笑)

自分では豆乳のパスタは作ったことがないけれど、牛乳や生クリームを使うタイプなら、豆乳で代替しても何とかなりそうな気がします。
例えば「続7・賄いパスタ7種」の「カシューナッツのパッパルデッレ」なんかは、生クリームと牛乳の代わりに豆乳で溶いても、それなりに決まりそう。
又トマトクリーム系のパスタを、トマトと豆乳でも何とかなるかも?
スープパスタ系なら豆乳スープで楽勝ですね。

duckbill:2012/04/25(水) 18:24 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
いつもありがとうございます。
でも、手抜きなパスタもあって、お恥ずかしい(^^;ゞ

duckbill:2012/04/25(水) 18:25 | URL | [編集]

こんばんは!リンクありがとうございます。コメント遅くなってしまってすみません。
チリのパスタ、初です~!いつもは缶詰を温めてチリドッグやチリバーガーにしたり(笑)、もうめちゃくちゃジャンクな食べ方しかしていないので、とても新鮮。上品。そして反省(爆)
ポロネギのパスタも美味しそうですね。先日母がリーク(leek)のことをメールしてきて(私があげた種で育って来たら葉が平になってきてハテナ?みたいなメールでしたw)そか、ポロネギってリークのことなのね、とこの記事をきっかけにぐぐって学びました!収穫が楽しみです。リークのトマトパスタ、うちも作りたいです~!

creamat:2012/05/01(火) 00:49 | URL | [編集]

> creamatさん
あっ!きっと石垣島からお帰りですね(笑)
頂いたチキンチリ缶もトマトペースト缶も大活躍しています。(^^)v
チリのパスタはパスタのソースにチリ缶を利用したというよりは、チリ缶を食べるのに、お腹に溜まるように、ショートパスタで増量したというのが本当のところ。
だから負けずにジャンクな食べ方かも(笑)
太いポロネギは美味しいですよね~!パスタも含めて、何にしても美味しいです。

duckbill:2012/05/01(火) 02:11 | URL | [編集]

昼食に7種類も\(◎o◎)/!
しかも思いつきで??
ステキ過ぎる・・・(#⌒∇⌒#)ゞ ポッ
私、料理苦手でワンパターンです(^_^;)

「豚モツ」かぁ。。。
こちら沖縄には「中身汁」っていう吸物がありますよ^^
豚モツが好きなら、、、たぶん、duckbillさん好きかも(^^)
「中身汁」食べた事ありますか?(^^)

semirey:2012/06/20(水) 18:31 | URL | [編集]

> semireyさん
どんな食材でもパスタになるので、思いつきで作るにはパスタは打ってつけ(^^)

ヤギ汁はダメだけど(笑)、中身汁は多分好きな筈。(^^)
でもまだ食べたことはありません。
今度沖縄料理の店で食べてみます。

duckbill:2012/06/21(木) 02:03 | URL | [編集]

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