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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2012’05.20・Sun

「へしこ」と自家製「だぶ」

仕事の締め切りに追われていて、記事の更新も頂いたコメントへの返信も遅れ遅れ、お友達の所へもなかなかコメントに行けない不義理な状態が続いております。m(_ _)mゴメンナサイ!

親戚から「へしこ」を頂きました。
これは鯖へしこ(下写真)。
鮮度の良い鯖を開いて内臓を取り除き、数日から2~3週間塩漬けしたものを一旦取り出し、今度は糠を塗して1~2年間長期に漬け込むもので、若狭地方や丹後半島で伝統的に作られるものです。

IMG1205160.jpg


これを、ぬかを軽く落として、生のまま、又は火であぶって、お茶漬けや酒の肴で頂きますが、この類のものは、好きな人にはたまらない。
私も大好物です。
早速、頂いた「へしこ」をちょっとだけスライスして、まずは生のまま、酒の肴で頂いてみました(下写真)。
身の色も、実に綺麗なものです。
しっかり熟成しているので、塩味もマイルド、旨みもタップリ。
お茶漬けで頂くのが楽しみです。

IMG1205161.jpg


へしこが随分美味しかったので、負けてなるものかと、自家製のカツオのだぶ漬けも出して切ってみました。
だぶ漬けというのは、カツオをかなり塩辛く塩漬けにするもので、塩漬けされたそのカツオを「だぶ」と言います。
これは焼いて食べるのですが、いわゆる昔の凄く塩辛い塩引きのカツオ版で、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られるもののようで、多分100人中100人が知らない食品です(笑)
私はこの「だぶ」を叔母から送って頂くのですが、思うところがあって、以前に自家製したのです。
通常「だぶ」は多めの塩で一週間程塩漬けし、焼いて塩引きのように食べるもの。
でも私が自家製した理由は、もっと長期熟成させ、焼いて食べるだけでなく、ヘシコのように生やお茶漬けでも食べられように出来るのではないかと思ったからなのです。
この自家製だぶ漬けを仕込んだのは、 この記事ですから、1年と7ケ月を冷蔵庫保管で経過しています。
少しスライスしてみました。
どうですか!この綺麗な色♪
冷蔵庫で1年7ケ月経過したカツオの身ですが、明らかに生食に充分耐える品質を保持しています(下写真)。

IMG1205162.jpg


もちろん、「へしこ」同様、生で食べてみました。
塩漬け後1ケ月の時は、大分塩辛かったのですが、長期熟成で塩味も随分マイルドに、そして熟成旨みも増しています。
カツオの生ハムと言っても良いかも知れません。
一応目論み通り、いや以上?のものが出来たかな。v(^^)v

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カツオのダブ漬けって初めて知りました。
塩のみでの塩蔵って酒盗のような醗酵食品のお味になるのでしょうか? 
なまこを捌いたら必ず内臓を塩漬けしてこのわたを作ります。 一週間ほど冷蔵したら、それなりのオツなお味になりますが、ナマコの身を塩蔵したらナマコのダブ漬けができるのかしら?

鯖のへしこ、色合いや油の乗りもよく、とても美味しそうですね(^q^) 
へしこといえば、河豚卵巣の糠漬がありますが、どうしてテトロドトキシンが解毒されるのでしょう? 白色腐朽菌がダイオキシンを分解するように、乳酸菌が分解してしまうのかも。

魚の醗酵食品といえば鮒ずしがありますが、以前塩鮭で出来ないか挑戦したことがありますけど、見事に失敗致しました。 乳酸菌でない腐敗菌が勝っちゃったみたいでした。 飯でなく糠漬けしたほうが良いのかもしれません。 あるいは今流行の塩麹漬けにしたほうが良いのかもしれませんね(^_^;)。

へしこや鮒ずしのような魚の醗酵食品があるのに、お肉では出来ないのでしょうかね  

あき:2012/05/21(月) 09:30 | URL | [編集]

そのままでは痛んでしまう食材を、長期保存を可能にする保存食って、まぁ要するに塩をたくさんつかうわけだけれど、保存期間の間に旨みまで増すというのはすごいですよね~。
お魚はやっぱり干したものや保存食のように長期熟成したものが美味しいですよね!

creamat:2012/05/22(火) 03:03 | URL | [編集]

> あきちゃん
ダブを知っている人には、殆どあったことが有りません(笑)。
元もとのダブ漬けは単なる塩がきつめの塩引き(塩引き鮭、塩引き鱒)のカツオ版で、味も食べ方もその類です。
作ったものは、味も肉質も国産の生ハムのような感じです。けっしてハモンセラーノやプロシュットのようではない。(笑)
酒盗は内臓系なので、それとは大分異なります。
我が家も必ず「このわた」を作りますよ。(^^)
あんなに見てくれの悪い物から、何であんなに爽やかな磯香が出るのでしょうね(笑)。
塩蔵ナマコは販売しているようです。でも食べたことは無いけど。

結構大きいサイズのへしこなので、しっかり脂も乗って美味しいです。
糠漬けでフグのテトロドトキシンが分解されるメカニズムは、未だに判っていないですよね。
確かに乳酸菌かも!
しかし先人の知見(と度胸?笑)はすごい!

塩をケチりませんでした?(笑)
腐敗菌は好塩菌では無いけれど、乳酸菌には好塩菌が多いので、塩濃度を高くして乳酸菌を側面支援する戦略だもの。(^^)

それこそヨーロッパの生ハムなんかはそのような類ではありませんか?
あの特有のイースト臭や麹臭は、一種の麹カビが付いて熟成したもの。
でももっと直接に、今度、肉の糠漬け仕込んでみましょうか?(笑)

duckbill:2012/05/22(火) 20:43 | URL | [編集]

> creamatさん
ちょっとご無沙汰していて申し訳ありません。(^^;ゞ 修羅場真っ最中です(笑)
熟成チーズがまさにそうで、時間とともにアミノ酸を析出させて、どんどん美味しくなっていくところは同じ。
やっぱり長期熟成は最強ですね~♪

duckbill:2012/05/22(火) 20:45 | URL | [編集]

塩の効果って、すごいですよねぇ。
最近再認識しています。

へしこ・・
そいえばうちの冷蔵庫に賞味期限切れが眠ってます^^;

カイエ:2012/05/23(水) 06:39 | URL | [編集]

> カイエさん
塩って凄いですよね~!
脱水して旨みを凝縮させて、雑菌を防ぎ、有用な菌(乳酸菌や麹菌)を助けてさらに食材の旨みを増す。

へしこ、期限切れなんて全然関係ないです(笑)
開封したものでも冷蔵庫で数年持ちます。・・・我が家がそうだもの(笑)

duckbill:2012/05/23(水) 10:07 | URL | [編集]

この記事を読んで、創作意欲が刺激されまくりです(笑)
だぶ漬け、生まれて初めて聞く食べ物ですが、御自分で作ってしまったなんて、素晴らしい!
ゆっくり熟成させることで生食できる状態に仕上がったのですね。
どんなお味か興味津々です。
私も挑戦してみようか知らん。

サスピ:2012/06/07(木) 05:58 | URL | [編集]

> サスピさん
ふふ!何でも自作なさるサスピさんには、ツボに入った食材だったようですね(笑)
濃い塩で出た水分をキッチンペーパ等に吸わせて、水分含有量を少し落とせば、濃い塩分濃度と合わせ水分活性がかなり下がるので、普通に冷蔵庫でも長期保存できます。
塩辛かった味も長期熟成ではマイルドになって気にならなくなり、バッチリでした。
味はほんとに生ハムのようですよ(ただし日本の生ハム)。
冷蔵庫の隅に入れて、忘れていればいいだけですから(笑)、ぜひ挑戦してみてください♪

duckbill:2012/06/08(金) 08:32 | URL | [編集]

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