2012’06.06・Wed

市場での買い物0529他

5/29日の早朝に、久しぶりに市場(大東京綜合卸売センター)へ行って来ました。
この日の目玉は活け締めヒラメ。鮮度抜群の44cmサイズが730円(下写真)。
この所、活け締めヒラメの値段が随分安いのです。
勿論、その理由は福島原発による放射能汚染なのでしょう。
海に流れ出した汚染物質は、沖では一気に拡散するので、沖の魚への影響は、まず無いのだと思いますが、ヒラメなどの沿岸、浅瀬の魚ではそうはいきません。
沖に拡散する一方、河口から汚染物質の補充を受け、なかなか放射能濃度は下がりません。

さて、このヒラメは岩手県産でした。微妙でしょうか?
福島原発を中心にして東京までの距離は、反対側では岩手県の釜石市くらいの位置。
三浦なら、岩手県の宮古くらいの位置に相当します。
距離だけの単純な言い方なら、岩手県産の危険性は、東京湾、相模湾産と同等とも言えます。

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そもそも不思議に思っているのは、福島原発の汚染地域と津波による被害地域を混同している方が多いような気がしているのです。
震災ガレキの受け入れ反対意見として、汚染物質を拡散するなというものがあります。
これが九州の方の意見なら判るのですが、東京で出てくるのが不思議なのです。
福島県のガレキはもともと汚染拡散しないように県内処理となっており、受け入れ対象のガレキは宮城県や岩手県のガレキです。
この方の頭ではきっと、東京は非汚染地域で、岩手は汚染地域。そして脳内MAPの上では、東京は福島から随分離れていて、一方岩手県は福島の極近くに位置しているのでしょう(笑)。
でも東京と岩手県なら、前記したように原発からはほぼ同距離で、実際の測定空間線量も同じレベルです。
岩手県が汚染地域なら東京だって汚染地域、東京が非汚染地域なら岩手県も非汚染地域なのです。
でも、私は岩手県出身ではないので、特別に岩手県の弁護をしなければならない理由もありませんし、この手の話は、思い込みの激しい面倒な方も出てくるので、この辺にしておきます(笑)。

大好物の活きムール貝。
震災以来、質の良い宮城県産ムール貝は入荷しなくなって、代わりの産地のものは値段も高く、質も数段落ちるようになりました。
この日のムール貝は、長崎県産のもの。
貝サイズは5cmくらいですこし小さいサイズ、外側への付着物は多くなく、なかなか綺麗です(下写真)。
時期からは、もう身が太っても良い時期ですが、どうでしょうか?
実は週末に恒例の白樺湖でのオフ会があるのです(前回のオフ会その1その2)。
身入りが良さそうなら、直前に市場に寄って、ムール貝を持ち込むのも良いかもしれないと、身入りチェック用に少し購入してきました。

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青山椒が出ていました。
これは関東では5/末~6/頭のごく短い期間だけに出回るものです。
1パック(50g)200円を180円にまけてくれるとのことなので、2パック買ってきました(下写真)。

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そして肉類は、奥左が国産豚白モツ(腸)、奥右が国産豚ガツ(胃)。
手前左側上下に国産親鶏2羽、そして右側が国産豚背骨(下写真)。
週末の白樺湖でのオフ会(今回は山菜の会)は、料理好きのお友達の集まりですから、それはもう料理三昧、食べ三昧の2日になります。
せっかくですから、料理もしっかりしたベースで作りたいもの。
この親鶏2羽と豚背骨は濃縮ブロード(スープストック)を取るための材料で、一旦冷凍庫に入れて、金曜日(6/1日)に濃縮ブロードに仕立てて、翌日のオフ会に持ち込もうという寸法です。
親鶏とは、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる卵を産まなくなったメス鶏のことで、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、良いスープが取れる食材です。

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そして6/1日
山荘に持ち込める食材が無いか、又この日に市場へ行きました。
29日に購入してチェックした長崎県産ムール貝は、身の入りがまだ今一だったのです。
何も無ければ、ムール貝でもしょうがないとは思っていたのですが、この日は格好な食材が出ていました。
鮮度抜群、サイズも大きいシャコです。30匹程仕込みました(下写真)。

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そして蛸卵。直径6cmくらいの卵巣が6個ほど(下写真)。
こんなにはいらないけれど、市場は購入単位が大きいのです。
家に残しても仕方が無いので、全部持ち込むことにしました。

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そして、国産鶏の砂肝(下写真)。
これは、オフ会で作る砂肝サラダの材料です。

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豚の背骨と親鶏2羽を使った濃縮ブロード(スープストック)も仕上げました(写真は撮り忘れ)。

スープを取った後の親鶏は当然普通に食べますが、親鶏の場合は質の良い鶏油(チー油)が沢山取れます(下写真)。
親鳥は黄色が濃い、濃厚な脂肪を持っており、煮込んだスープにはこの脂肪が大量に浮かんでいます。
出来るだけ脂だけをボウルなどに掬って入れ、冷蔵庫で冷やしてあげれば、脂だけが固まります。
固まらないで残ったスープは又、元のスープに戻し、固まった脂を瓶等に入れ、冷蔵庫で保管します。
親鳥の鶏油(チー油)はとても香り高く、スープやラーメン、うどんなどにポトっと落とすだけで、一味違ってきます。

IMG1206050.jpg


豚の背骨には、結構肉片が付いています。
ブロードを取った後の骨についている肉は、豚と言うより、すこし出し殻になった分さっぱりして、ツナのような味になってます。
勿体無いので、↑の青山椒も入れて佃煮にしてみました。
これがどうしてなかなかいけます(下写真)。

IMG1206013.jpg


安くて、いいダシが取れて、最後は結構いける佃煮になるのだから、豚の背骨もなかなか捨てがたいです。

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あぁいつもながら何と魅力的な市場!!
是非行ってみたいわぁ。
購入単位が大きいというのが普通の人にはネックなのかもしれませんが、でもあれこれ加工したり、肉などは冷凍したりも出来るので、忙しいけどそれはそれで楽しいですよね。
あの大きなシャコ、ホントにおいしかった~!!
そして何よりとっても綺麗な色にびっくりしました。
南の海のダイビングで時々見かける、モンハナシャコと言うとってもきれいな色のシャコがいるのですけれど、ちょっとそれっぽく七色に輝いていましたよね。
夫などかなりバクバクと頂いたようで、あんなに美味しいシャコをあんなにたくさん頂いたのは初めて!!と帰ってからも嬉しそうに話していました。
ごちそうさまでした。
豚の背骨からとった肉の佃煮もとっても美味しそう!!
お酒がすすみすぎてしまいそうですね。(笑)

楽子:2012/06/06(水) 19:01 | URL | [編集]

> 楽子さん
いい市場ですよ~!
また関東組ですから(笑)、わらびさんも誘って、今度一緒に行きましょうね♪
色んな店があるから(アジアンな食材屋さんも)、楽子さんも絶対気に入るんじゃないかなぁ(^^)
シャコが綺麗に剥けるような、茹で方(冷まし方も)や両側の切り方とか、私もシャコの処理は初めてだったので、うまく殻が剥けるようには出来なかったけれど、ミッキーさんにシャコを気に入ってもらえて、とても嬉しかったです。
佃煮は、楽子さんの得意なXX後のXXというパターン(笑)。青山椒が抜群に合いました♪

duckbill:2012/06/07(木) 02:24 | URL | [編集]

青山椒、うちの近所のスーパーに珍しく出ていて、興味本位で買ってみたのですが、こうやって使うのですねー。

よくわからなくて、生で齧ったら、ビックリするほど舌が痺れて悶絶しました!(^^;

もったいなかったなー。笑

yaefit1500:2012/06/07(木) 23:43 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
我が家では麻婆豆腐にタップリ入れて、ヒーッ!と言いながら食べてます(笑)。
この小枝を丁寧に取るのが面倒なのですが、綺麗に取って、山椒だけの佃煮にすると、色々なものに和えられて凄く美味しいし、便利です。
勿体無いですよ~!(笑)
我が家では季節のお宝食材です。

duckbill:2012/06/08(金) 08:38 | URL | [編集]

いつも楽しく読ませて貰ってます。
いつもながら美味しそうなものばかりですねぇ〜!
大東京綜合卸売センターにも何度かは行った事がありますが、いつもバタバタ買い物を済ませて、duckbillさんの様なお買い物上手になるにはまだまだ長い道のりです(^^;
出身の四国では美味しいシャコをよく食べていたのですが、関東ではなかなか巡り会わないので今度どこかで探し求めてみたいと思います。時期がいつ頃だったか忘れましたが、雌に太〜い子?が入っていて大好物でした!あんなシャコにまた出会いたいものです。

ひろ:2012/06/08(金) 10:16 | URL | [編集]

> ひろさん
いつも閲覧頂いていて有難うございます。
確かお近くにお住まいだった筈でしから、大東京綜合卸売センターも遠くない筈ですね(笑)
生シャコはこの市場で初めて見たような気がします。
今回の中にも卵を持った雌が混じっていて、その美味しさは別格でした。
シャコ全体が卵で出来ているようなまさに太~い子でした。(^^)
運が良ければ、また市場に出回るかもしれませんよ♪

duckbill:2012/06/08(金) 13:58 | URL | [編集]

こんにちは。

料理上手というか、買い方がほとんどプロですね。
素敵すぎます。
duckbillさんの十分の一くらいでも腕と知識があったら
もっと料理が楽しいんでしょうね。
今度爪の垢を分けてください。

東北産のお魚、売れなくて困ってるみたいですね。
つい最近は、福島の漁港に陸揚げされた初鰹が築地で
100円とかの捨値しかつかなかったとか。
陸揚げされたのが福島ってだけで、漁場は八丈島沖とかなのに。
これなんか紛れもない風評被害ですよね。
スーパーに売ってたら喜んで買っちゃうんですけど、
スーパーが仕入れてくれないから、買ってもいいと思ってる
人の手にも届かないという…
なんとも理不尽なことです。

でんでん♪:2012/06/08(金) 15:16 | URL | [編集]

とても魅力的なお値段の鮃。 これが風評被害でのお値段なら多少のセシウムがあろうがオッケー牧場? セシウムの味は?知りませんから、エグ味もアクも無ければ美味しくいただけるものと(^_^)。

今の季節のシャコはもう産卵後なのでしょうね。あの赤い卵が入ったものは、もう絶品ですよね。

蛸の卵、こんなに沢山、やっぱり市場ですね。
この卵、観音開きにしてカラスミにしてみたいですわ(^-^) いま、鰆の白子を干してますがどんなになるやら? 煮付けにするより少し干して炙って食べたら絶品ってどこかに書いてありました。(^_^;)

きのこの会やら、山菜の会やら、かものはしさまのリンク先の方々は皆様顔馴染みのセレブリティのご様子で、アンタッチャブルでございますわ(^_^;)

あき:2012/06/08(金) 16:45 | URL | [編集]

> でんでん♪さん
市場は鮮度も良く、安いし、普通の店では出回らないものが沢山あって、ついつい買いすぎます(爆)
おまけに、購入単位が大きいですから、逆に処理法のレパートリーも増えたりします(保存食の方とか)(^^)

初鰹が100円なら箱で買います!!(笑)
食べきれない分は、ダブ漬けやなまり節、鰹節にしちゃいますもん♪
鰹は沖の魚ですから、放射能汚染の影響は無い筈なのに、消費者も、業者ももっと冷静になればいいのにと思います。

duckbill:2012/06/09(土) 10:12 | URL | [編集]

> あきちゃん
規定を超えた魚は出荷できませんし、岩手県産のヒラメで規定を超えた例は無かったともうので、やはり距離通り、東京、相模湾に準じたセシウム量なのだと思います。

購入したシャコには産卵前の雌も少し混じっていて、そちらは絶品でした♪

この蛸卵は一つ一つの粒が大きいので、カラスミはちょっと無理があるかも知れないけれど、塩で漬けて筋子のように(白い筋子)はなるかも知れません。
成る程!干し白子、美味いかも~♪

白樺湖オフ会の方々は、顔も良く知っていて、家族付き合いになっている方々ばかりです。(^^)
ブログを通じて、こんなにいいお友達になれるのですから、ブログをやって良かったと思います。

duckbill:2012/06/09(土) 10:15 | URL | [編集]

本来気にする必要がない事でも、公的機関の信用がなくなってしまってるので過剰に反応しちゃうんでしょうね。難しい問題だと思います。

オフ会の様子は毎回、凄いですね!料理自慢の持ち寄り&腕の振るい合いw 異種格闘技戦のようです。
主に片付けが面倒で、普段凝った料理など全然やらないのですが。料理ってそれ自体がストレス発散になりますし。周りが喜んでくれるのなら尚、ですよね。

シャコも凄い。実家の九州では結構食べたりしたのですが、こんなに立派じゃなかったです。

しかしタコの卵とかチー油とか…まず材料を目の前にして、調理方法や作り方を思い出せなくて、素通りしちゃいそうです。普段からの勉強(?)の賜物ですね。

ハーバル:2012/06/09(土) 19:53 | URL | [編集]

Duckbillさん ご無沙汰です。

私の知らんことが一杯書いてある(^-^) チー油でしたっけ?はじめて聞きました。凄い(@-@) で、全部美味しそうですo(^o^)o

チョイとお節介ですが、被災地から避難してきているお友達のお友達のblogです。
http://kaleido11.blog111.fc2.com/blog-entry-1325.html
良ければ読んでみてください。報道されることはない話です。

父が三重県出身で、三重では冬にさんまを食べるのが恒例でして。duckbillさんなら知ったはるかな? 干しさんまです。
私が生さんまを食べる様になったのはごく最近です。さんまは干したものを食べるのが常識と思ってましたから・・・。
で、今年からは干しさんまを諦めようと思っています。
勿論生もです。


そのかわり、イラギ(鮫ダレ)に移行しようと思います。全然違うけど、京都では手に入らない私の好物なので。
イラギも危ないのかな。あ、東北から来るはずはないので大丈夫ですよね(笑)

ではでは(^-^)/


Yu-san:2012/06/09(土) 23:28 | URL | [編集]

はじめまして。

カヴァテッリレシピの検索で、お邪魔したのですが、
まるで料理本のような、ブログ内容にびっくりです!

ベランダ菜園をしている私にとって、
素敵なテキストになります!

最初っから拝見させていただきたいので・・・
驚異的なカウント数をたたき出すかもしれません。^^;

でも、決してストーカーではありませんので、
あしからず。

kyoka:2012/06/10(日) 09:54 | URL | [編集]

> ハーバルさん
少なくとも政府の対応のいい加減さ、稚拙さとマスコミの胡散臭さが、過剰な反応を増大させたことは間違いないですね。
政府がバカでも、聡明な国民は冷静で有りたいものです。

このオフ会はほんとに凄いです。私達はキッチンスタジアムと呼んでたりします(笑)
でもバトルではなく、お互いにお手伝いをするので、合作も多いのです。
普段は家族の好き嫌い等でなかなか作れない料理も作ることが出来るので、それはもう皆さん楽しんで作られています。

このシャコは大きかったです。雌も混じっていて、卵を持ったやつは絶品でした。

市場で調理方法を知らないけど美味しそうに見えたものは、とり合えず買う!・・でしょうか(爆)
だから、食い意地の賜物?(笑)

duckbill:2012/06/11(月) 03:20 | URL | [編集]

> Yu-sanさん
親鶏のチー油は美味しいです。ネギを加えて加熱してネギ油にして使用する方も多いです。

さてご紹介頂いた情報の件です。
情報が溢れる現代では、情報は、誤情報もあれば、バイアスのかかった情報、センセーショナルに脚色した情報、色々な情報が玉石混交であって、一人一人が得た情報の取捨選択をしなければなりません。
教えた頂いた情報は、内容もセンセーショナルに語られているだけで、情報提供の漁師さんにしろ、何の誰兵衛さんかも判らず、又実際のデータも有りません。
自身でも測定したといっても、どの海域でどれ位の魚種で測定しているデータかも不明ですし、測定機関名の入った結果のコピー等を示さない限り、測定値事態も信頼性は薄いと言わざるを得ません。
これでは第3者が確認や追試をすることも出来ないのですから、情報としては残念ながら都市伝説の域を出ないのです。
このようなケースでは、この類の情報は巷に溢れる情報の典型でもありますし、折角教えて頂いたのですが、私がこの情報を鵜呑みにすることはありません。

海産物の放射能測定結果は
http://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/kensa/index.html
このページが水産庁のページだからと言って、水産庁か勝手に捏造したり、データの採用不採用ができる訳では有りません。
岩手県が測定しているデータや宮城県が測定しているデータなど、地方自治体の測定データも掲載されています。
これらの測定結果は多数の人間と多数の測定機関を使って測定されたデータです。思惑もそれぞれです。
これを単に、政府筋のものなので、測って安全なやつしか載せないと断定して全否定し、エビデンスの無い1漁師さんの話だけの数値が正しいとするのは、どんなものでしょう。
各所で色々な機関で測定されたデータを一定のバイアスで情報制御するなどという芸当が、今のバカ政府にできるなら、震災復興ももっと進んでいます。
実際県で測定しているデータも多いのです。
うがって考えても、各県の思惑も政府の思惑もそれぞれの考え方も異なります。
県がそのまま政府に従って情報の制御をするというのなら、政府の思惑では動かない県知事が何故こんなに沢山いるのでしょうか?
これまで測定されたデータを解析すると、データ自体は至ってリーズナブルです。
沿岸、浅瀬の魚種は線量が高く、沖の魚は低く、福島原発から離れる距離に従って線量が下がります。
魚に限らず農産物でも、公的機関の測定データが信用できないと、個人で測定依頼したお友達も多いのです。
私が知る限りでは「やっぱり公的機関の測定データはおかしい」という結果、つまり測定結果が公表されているデータに対し、全然高い値がでたというケースは知りません。
今公表されているデータは、政府だけで勝手に作っているデータではなく、色々な方、又は機関が色々な考えで測定しているデータの総合です。
データ数をさらに増やすことは必要ですが、まずは冷静にこれら客観的なデータを参考にするのが妥当なのだと私は思います。

duckbill:2012/06/11(月) 03:35 | URL | [編集]

> kyokaさん
初めまして!コメントありがとうございます。

カヴァテッリの記事がお役に立てたなら嬉しいです。
このシリーズは他に以下のような記事もあります。
  カサレッチェ(Casareccie)を作る
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-410.html
  ガルガネッリ(Garganelli)をつくる
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-415.html
  トルテッリーニ(Tortellini)を作る
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-645.html
パスタ類なら、「賄いパスタ7種」を検索ワードとして、検索フォームから検索して頂くと随分でてきます。

このブログに来て頂いた方は、最初のページから順番に全ページを見てくださる方も多いです。
よろしければ、余さず閲覧してください(笑)

duckbill:2012/06/11(月) 03:36 | URL | [編集]

おっしゃる通りで。

Yu-san:2012/06/12(火) 20:38 | URL | [編集]

> Yu-sanさん
折角ご好意で教えて頂いたのですが、済みませんでした。
気を悪くなさらないでくださいね。
現在の出荷基準線量は科学的には安全とされている値ですが、結局は各人が自分自身で納得する数値を決めるしかないのだと思います。
水産庁のHPに開示されているデータからは、明らかに危険な魚種、殆ど問題ない魚種の傾向と場所が判断できます。
私は東北の魚とは言え、私が納得できる線量内であると推定できる産地と魚種なら、嫌がらず食べて行こうと思っています。
そうしなければ、東北地方は風評被害で本当に大変です。

duckbill:2012/06/13(水) 10:54 | URL | [編集]

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