続１１・賄いパスタ７種
私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１０・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
近所の公園で野生のキクラゲを見つけたのです（その記事）。
市場に出回っている乾燥キクラゲの殆どは中国産です。
野のキクラゲは当然国産の原木キクラゲになりますが、肉厚で弾力が有りとてもいい歯ごたえです。
この歯ごたえがアーリオ・オーリオ系のパスタに、意外にマッチするのです。
［キクラゲとサボイキャベツ、ポロネギのスパゲッティ］
Spaghetti con orecchio di giuda e verza, porro.（スパゲッティ・コン・オレッキオ・デ・ジューダ・エ・ヴェルツァ、ポッロ）
近所の八百屋さんでヤングコーン（ベビーコーン）が売られていたのです（その記事）。
このヤングコーン、なんとヒゲまで食べられて、このヒゲが結構甘いのです。
折角ですから、ヒゲも入れてパスタにしてみました。
［ ヤングコーンのパスタ ］
Pasta con le piccolo mais.（パスタ・コン・ル・ピッコロ・マイス）
震災以降、美味しい宮城県産の活きムール貝が手に入らなくなりました。
いつも行く市場には代わりに長崎県産の活きムール貝が出ていまして、付着物も少なく綺麗な外観です。
でも大事なのは身の入り方で、国産ムール貝は、本来ならもう身が入ってくる頃です。
どの程度の身入りか確かめるために、少し購入してきました（その記事）。
まずはロングパスタにしてみました。
旬の活きムール貝なら、そのパスタは絶品ですが、写真でも判るように、残念ながらまだ身入りは今一のようです。
[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco（スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
レシピはこちら
↑のムール貝を今度はショートパスタ仕立てにしてみました。
[ ムール貝のコンキリエ]
Conchiglie con le cozze in bianco（コンキリエ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
肉のブロード（Brodo di carne）を取るために、市場で国産親鶏２羽と国産豚背骨を仕込んできました（その記事）。
親鶏は別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる、卵を産まなくなった雌鶏ですが、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、とても良いスープが取れるのです。
そのスープを取っただしがらの親鶏ですが、さすが親鶏、ダシを取った後でも歯ごたえもあって十分美味しいのです。
そのダシを取った後の親鶏とアスパラでパスタにしてみました。
［ 親鶏とアスパラのパスタ ］
Pasta con pollo e asparagi.（パスタ・コン・ポッロ・エ・アスパーラジ）
今年は初めて野生のアミガサタケを沢山採集して乾燥させました（その記事）。
アミガサタケはフランスではモリーユという高級キノコです。
生クリームと相性が良いことから、先回は順当にクリーム系パスタに仕立てたのです（その記事）。
このアミガサタケは一見トリッパのような表面をしています。
そこでトリッパのトマト煮込みのような外観を出してみたいと思い、今度はトマトソース仕立てにしてみました。
[ アミガサ茸のスパゲッティ、トマトソース仕立て ]
Spaghetti con funghi spugnola al pomodoro.（スパゲッティ・コン・フンギ・スプニョーラ・アル・ポモドーロ）
ルマコーニが割安で売られていたので購入しました（その記事）。
ルマコーニ（大きなルマーケ）はショートパスタの中でもかなり好きなパスタです。
冷蔵庫に残った野菜の掃除も兼ねて、具沢山のスープ仕立てにしました。
[ ルマコーニのミネストローネ ]
Minestrone di Lumaconi（ミネストローネ・ディ・ルマコーニ）
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１０・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
近所の公園で野生のキクラゲを見つけたのです（その記事）。
市場に出回っている乾燥キクラゲの殆どは中国産です。
野のキクラゲは当然国産の原木キクラゲになりますが、肉厚で弾力が有りとてもいい歯ごたえです。
この歯ごたえがアーリオ・オーリオ系のパスタに、意外にマッチするのです。
［キクラゲとサボイキャベツ、ポロネギのスパゲッティ］
Spaghetti con orecchio di giuda e verza, porro.（スパゲッティ・コン・オレッキオ・デ・ジューダ・エ・ヴェルツァ、ポッロ）
- 水に漬け十分傍膨潤させたキクラゲは、石突部分を取り除き、３、４ｃｍサイズに切って、ザルに入れ水を切る。
サボイキャベツは２～３ｃｍくらいのザク、ポロネギは１ｃｍ幅で輪切りにする。 - パスタは1％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
- パスタの茹で上がり３分前に、パスタの茹で汁（大さじ３～４杯/１人当たり）、サボイキャベツ、ポロネギ、キクラゲを入れ、炒め、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、ピーラーでパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて完成（下写真）。
近所の八百屋さんでヤングコーン（ベビーコーン）が売られていたのです（その記事）。
このヤングコーン、なんとヒゲまで食べられて、このヒゲが結構甘いのです。
折角ですから、ヒゲも入れてパスタにしてみました。
［ ヤングコーンのパスタ ］
Pasta con le piccolo mais.（パスタ・コン・ル・ピッコロ・マイス）
- ヤングコーンは外に出ているヒゲは切り落とし、皮を数枚付けた状態でグリルで焼くか、レンジでチンし、中のヒゲを毟って取らないように、丁寧に皮だけを外し、ヒゲごと２ｃｍ幅くらいに切る。
- パスタは1％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
- パスタの茹で上がり３分前に、パスタの茹で汁（大さじ３杯/１人当たり）、コーンを加え炒め、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り完成（下写真）。
震災以降、美味しい宮城県産の活きムール貝が手に入らなくなりました。
いつも行く市場には代わりに長崎県産の活きムール貝が出ていまして、付着物も少なく綺麗な外観です。
でも大事なのは身の入り方で、国産ムール貝は、本来ならもう身が入ってくる頃です。
どの程度の身入りか確かめるために、少し購入してきました（その記事）。
まずはロングパスタにしてみました。
旬の活きムール貝なら、そのパスタは絶品ですが、写真でも判るように、残念ながらまだ身入りは今一のようです。
[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco（スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
レシピはこちら
↑のムール貝を今度はショートパスタ仕立てにしてみました。
[ ムール貝のコンキリエ]
Conchiglie con le cozze in bianco（コンキリエ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
- ムール貝はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き（反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう）、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に１０分程度漬けておく。
- 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
- 鍋に水を加え、鍋が沸騰したらコンキリエを入れて所定時間煮込む。
- コンキリエが煮上がる２分前にムール貝を鍋に投入し、煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
肉のブロード（Brodo di carne）を取るために、市場で国産親鶏２羽と国産豚背骨を仕込んできました（その記事）。
親鶏は別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる、卵を産まなくなった雌鶏ですが、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、とても良いスープが取れるのです。
そのスープを取っただしがらの親鶏ですが、さすが親鶏、ダシを取った後でも歯ごたえもあって十分美味しいのです。
そのダシを取った後の親鶏とアスパラでパスタにしてみました。
［ 親鶏とアスパラのパスタ ］
Pasta con pollo e asparagi.（パスタ・コン・ポッロ・エ・アスパーラジ）
- 親丸鶏から胸、ささみ部分を皮ごと切り取り、こま切れサイズに刻む。
アスパラは根元を1ｃｍほど切り捨て、根元部分が固いようなら下半分くらいの皮を剥き、３ｃｍ幅くらいに切り揃える。 - パスタは1％の茹で塩で茹でる。アスパラも一緒に入れて茹でるが、根元はパスタの茹で上がり６分前、穂先は３分前に投入する。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
- 鶏肉を加え炒める。
- パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で汁（大さじ２杯/１人当たり）入れ、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。 ここではまだ乳化はさせない。
- 茹で上がったパスタ（アスパラも含む）を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
今年は初めて野生のアミガサタケを沢山採集して乾燥させました（その記事）。
アミガサタケはフランスではモリーユという高級キノコです。
生クリームと相性が良いことから、先回は順当にクリーム系パスタに仕立てたのです（その記事）。
このアミガサタケは一見トリッパのような表面をしています。
そこでトリッパのトマト煮込みのような外観を出してみたいと思い、今度はトマトソース仕立てにしてみました。
[ アミガサ茸のスパゲッティ、トマトソース仕立て ]
Spaghetti con funghi spugnola al pomodoro.（スパゲッティ・コン・フンギ・スプニョーラ・アル・ポモドーロ）
- 乾燥アミガサ茸はヒタヒタの熱湯を加えて戻し、５～１０ｍｍ幅くらいに切りそろえる（つまり、刻んだトリッパに似せる）。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- 鍋にアミガサ茸、缶詰ホールトマトをマッシュして加え、少し油が分離し始めるまで煮詰め、塩胡椒で味を調える。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
- 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
ルマコーニが割安で売られていたので購入しました（その記事）。
ルマコーニ（大きなルマーケ）はショートパスタの中でもかなり好きなパスタです。
冷蔵庫に残った野菜の掃除も兼ねて、具沢山のスープ仕立てにしました。
[ ルマコーニのミネストローネ ]
Minestrone di Lumaconi（ミネストローネ・ディ・ルマコーニ）
- 鶏腿肉はこま切れ、玉葱、ニンニクは微塵切り、人参、ジャガイモは皮を剥き５ｍｍ幅のイチョウ、セロリは茎の部分を何れも１ｃｍのサイの目、サボイキャベツは３～４ｃｍのザク、スナップエンドウは両側の筋を取って２ｃｍ幅に切る。
- 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
- 鍋に鶏肉、人参、ジャガイモ、セロリを加え、強火で２～３分ほど炒めてから、ブロード（無ければ水＆固形ブイヨンなど）を加え、鍋が沸騰したらルマコーニを入れて所定時間煮込む。
- スナップエンドウはルマコーニが煮上がる５分前、サボイキャベツは３分前に鍋に投入する。
- 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
- ルマコーニが煮上がったら、器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
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