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2012’06.18・Mon

続11・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続10・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



近所の公園で野生のキクラゲを見つけたのです(その記事)。
市場に出回っている乾燥キクラゲの殆どは中国産です。
野のキクラゲは当然国産の原木キクラゲになりますが、肉厚で弾力が有りとてもいい歯ごたえです。
この歯ごたえがアーリオ・オーリオ系のパスタに、意外にマッチするのです。

[キクラゲとサボイキャベツ、ポロネギのスパゲッティ]
Spaghetti con orecchio di giuda e verza, porro.(スパゲッティ・コン・オレッキオ・デ・ジューダ・エ・ヴェルツァ、ポッロ)

  • 水に漬け十分傍膨潤させたキクラゲは、石突部分を取り除き、3、4cmサイズに切って、ザルに入れ水を切る。
    サボイキャベツは2~3cmくらいのザク、ポロネギは1cm幅で輪切りにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前に、パスタの茹で汁(大さじ3~4杯/1人当たり)、サボイキャベツ、ポロネギ、キクラゲを入れ、炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、ピーラーでパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて完成(下写真)。

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近所の八百屋さんでヤングコーン(ベビーコーン)が売られていたのです(その記事)。
このヤングコーン、なんとヒゲまで食べられて、このヒゲが結構甘いのです。
折角ですから、ヒゲも入れてパスタにしてみました。

[ ヤングコーンのパスタ ]
Pasta con le piccolo mais.(パスタ・コン・ル・ピッコロ・マイス)

  • ヤングコーンは外に出ているヒゲは切り落とし、皮を数枚付けた状態でグリルで焼くか、レンジでチンし、中のヒゲを毟って取らないように、丁寧に皮だけを外し、ヒゲごと2cm幅くらいに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前に、パスタの茹で汁(大さじ3杯/1人当たり)、コーンを加え炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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震災以降、美味しい宮城県産の活きムール貝が手に入らなくなりました。
いつも行く市場には代わりに長崎県産の活きムール貝が出ていまして、付着物も少なく綺麗な外観です。
でも大事なのは身の入り方で、国産ムール貝は、本来ならもう身が入ってくる頃です。
どの程度の身入りか確かめるために、少し購入してきました(その記事)。
まずはロングパスタにしてみました。
旬の活きムール貝なら、そのパスタは絶品ですが、写真でも判るように、残念ながらまだ身入りは今一のようです。

[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco(スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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↑のムール貝を今度はショートパスタ仕立てにしてみました。

[ ムール貝のコンキリエ]
Conchiglie con le cozze in bianco(コンキリエ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

  • ムール貝はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に水を加え、鍋が沸騰したらコンキリエを入れて所定時間煮込む。
  • コンキリエが煮上がる2分前にムール貝を鍋に投入し、煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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肉のブロード(Brodo di carne)を取るために、市場で国産親鶏2羽と国産豚背骨を仕込んできました(その記事)。
親鶏は別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる、卵を産まなくなった雌鶏ですが、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、とても良いスープが取れるのです。
そのスープを取っただしがらの親鶏ですが、さすが親鶏、ダシを取った後でも歯ごたえもあって十分美味しいのです。
そのダシを取った後の親鶏とアスパラでパスタにしてみました。

[ 親鶏とアスパラのパスタ ]
Pasta con pollo e asparagi.(パスタ・コン・ポッロ・エ・アスパーラジ)

  • 親丸鶏から胸、ささみ部分を皮ごと切り取り、こま切れサイズに刻む。
    アスパラは根元を1cmほど切り捨て、根元部分が固いようなら下半分くらいの皮を剥き、3cm幅くらいに切り揃える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。アスパラも一緒に入れて茹でるが、根元はパスタの茹で上がり6分前、穂先は3分前に投入する。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 鶏肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で汁(大さじ2杯/1人当たり)入れ、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタ(アスパラも含む)を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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今年は初めて野生のアミガサタケを沢山採集して乾燥させました(その記事)。
アミガサタケはフランスではモリーユという高級キノコです。
生クリームと相性が良いことから、先回は順当にクリーム系パスタに仕立てたのです(その記事)。
このアミガサタケは一見トリッパのような表面をしています。
そこでトリッパのトマト煮込みのような外観を出してみたいと思い、今度はトマトソース仕立てにしてみました。

[ アミガサ茸のスパゲッティ、トマトソース仕立て ]
Spaghetti con funghi spugnola al pomodoro.(スパゲッティ・コン・フンギ・スプニョーラ・アル・ポモドーロ)

  • 乾燥アミガサ茸はヒタヒタの熱湯を加えて戻し、5~10mm幅くらいに切りそろえる(つまり、刻んだトリッパに似せる)。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアミガサ茸、缶詰ホールトマトをマッシュして加え、少し油が分離し始めるまで煮詰め、塩胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ルマコーニが割安で売られていたので購入しました(その記事)。
ルマコーニ(大きなルマーケ)はショートパスタの中でもかなり好きなパスタです。
冷蔵庫に残った野菜の掃除も兼ねて、具沢山のスープ仕立てにしました。

[ ルマコーニのミネストローネ ]
Minestrone di Lumaconi(ミネストローネ・ディ・ルマコーニ)

  • 鶏腿肉はこま切れ、玉葱、ニンニクは微塵切り、人参、ジャガイモは皮を剥き5mm幅のイチョウ、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、サボイキャベツは3~4cmのザク、スナップエンドウは両側の筋を取って2cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に鶏肉、人参、ジャガイモ、セロリを加え、強火で2~3分ほど炒めてから、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、鍋が沸騰したらルマコーニを入れて所定時間煮込む。
  • スナップエンドウはルマコーニが煮上がる5分前、サボイキャベツは3分前に鍋に投入する。
  • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • ルマコーニが煮上がったら、器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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今回の興味深々TOPは、
「アミガサ茸のスパゲッティ、トマトソース仕立」
でした。

おいしそう、じゅるるー。

最近アミガサ茸が気になって気になってしかたない、yaefit1500デス。

yaefit1500:2012/06/20(水) 00:24 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
フランスじゃなかなか採れない高級キノコだけれど、日本では街中でポコポコ這えているようです。
2週間くらいの短い期間しか採れないキノコだけれど、yaefit1500さんの周り(公園内の林や街路樹)にも沢山ある筈!
でも外観が変わっているから、みんな毒キノコだと思ってしまうみたい(笑)。
食べられると判ってもあの外観だから、食べるのは勇気有りかも(爆)。
でも洗って乾燥させると、乾燥ポルチーニ茸のような凄くいい匂いがします。
来年の時期に歩いている周りをちょっと見てみてたら、見つかるかも~♪

duckbill:2012/06/20(水) 08:43 | URL | [編集]

どれも美味しそうなパスタですね!うちも昨日の夜はきのこのトマトソースパスタでした。5種類以上これでもかっってキノコ投入です。と言っても近所の八百屋さんのきのこですけれど(笑)
でも、やっぱり盛り付けはduckbillさんちのように上品にいかないんですよね~ パスタの量が多いから(^-^;) duckbillさんちはひとり100gでしたっけ?うちは重さを量っていないんですが、もっとごっそり使っています。なので、まかないパスタ記事を見るたびに我が家を反省しています(爆)

creamat:2012/06/20(水) 10:05 | URL | [編集]

> creamatさん
我が家のキノコパスタは、だんだんその辺で採った怪しげな物に変わりつつあります(爆)。
盛り付けはパスタに限らず、量をちょっとにすると楽ですよね~!
料理本に載っている格好の良いパスタの写真なんか、30gとか40gとかで、その量はコースの中のプリモピアットとしてのパスタであって、単品としては殆どありえない(笑)。
我が家はロングパスタなら乾燥重量で100g/人。私だけは炭水化物制限しているので、正確にに80gにしています。
写真を撮っているのは私の皿なので80g。
一人分量としては、ちょっと少な目の普通量ですが、これ以外にビールがつくので丁度いいくらいです(笑)。

duckbill:2012/06/20(水) 10:36 | URL | [編集]

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